|
在论述北京的饮食文化之前，让我们先来看一下有关的统计资料。据光绪三十四年（1908年）民政部统计，北京内外城70.5万人口中，不从事生产、专食俸禄的八旗人口23.68万；全市27万就业人口中，官员、士绅、书吏、差役、兵勇等共4.2万（其中内外城官员共8120人），八旗和士绅官员共约28万，占总人口的40％。 庞大的消费阶层和较高的消费水平，刺激了北京的商业、饮食业、服务业的发展。北京的建筑业、园林业、工艺美术业以至戏曲、图书出版发行等文化产业也相当发达，所有这些行业有个共同特点，那就是为皇室和王公贵族、官僚、士大夫提供一种奢侈的生活方式和消遣娱乐服务。 既然为官服务是老北京人的首要任务，北京的商业、服务业、饮食业中浓郁的官气也就不足为怪了。其中最典型的例子是京城最有名的内联升鞋店，掌柜的经营绝招是备有一本名为《履中备载》的书，书详细记录了京城王公贵族的穿鞋尺寸，爱好式样，以供巴结官员送礼之用。古玩、珠宝、字画店伺候的当然也是官僚、贵族。 同样的例子在饮食业也有许多。像天福号的酱肘子、月盛斋的酱羊肉都曾是进贡给老佛爷的贡品，由慈禧太后派来的太监负责采购。当年的慈禧太后，吃着御膳房的山珍海味还不解馋，还要可着北京城到处买零食吃。 还有像京城内大名鼎鼎的同仁堂中药店，干脆由满清皇室拨给专款，派专人采购质量最好的各种中药材，加工成各种丸散膏丹，送进宫去。同仁堂还为京城的王公贵族提供特殊服务，王公贵族派奴仆买药不用付现金，而是先记账，到年底一次付清全年的药费。 官场文化也体现在许多菜肴的名称上，例如京城名肴有“一晶豆腐”、“一掌河山”（熊掌）、“状元饺”。有用大官僚姓氏命名的菜肴，大概这些官僚是其创造发明者。例如“潘鱼”是广和居的特色菜，清代瀚林潘祖荫是广和居的老主顾，他觉得山东菜里的鱼有些油腻，就把自己的烹鱼方法传授给广和居的厨师，让他把整尾鲜鲤鱼斩成两段，配上香菇、虾干，不放油，蒸熟之后，配上清汤，将两段鱼拼合，鱼肉白嫩，鱼汤鲜美。广和居如法炮制后，冠以“潘鱼”之名，在京城风靡一时。 类似的例子还有出自曾国藩的“曾鱼”，出自江树昀的“江豆腐”（用乳腐汤烩鸭条、豆腐条），出自内阁中书吴闰生的“吴散丹”、“吴鱼片”，出自某陶姓京官的“陶鱼”（后改称“五柳鱼”）。直到民国时期，承华园饭庄还推出了一道名菜，叫做“胡适之鱼”。据说胡适当年常到承华园就餐，他把自己创制的一种烹鱼方法教给这里的厨师，是用鲤鱼脔切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，是下饭的好菜。为了借名人扬名，承华园饭庄就将此菜称之为“胡适之鱼”。 中国传统饮食文化堪称世界之最，早在春秋时期，孔夫子就有“食不厌精，脍不厌细”的语录。经过两千多年的弘扬，到了清末出现了一百多道菜的“满汉全席”，包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”、“草八珍”、“禽八珍”，食客要连吃三天才能吃遍这一百多道菜。 中国菜不仅做得讲究，菜名也讲究文化意味，像御膳房的一道名菜叫做“乌龙吐珠”，是用东海大乌参做成游龙状，再配上圆润如珠的鹌鹑蛋，动感强烈，黑白鲜明。以龙凤冠名的菜还有不少，像扒鲍鱼龙须、扒龙须香菇、凤凰鱼肚、凤凰大虾等等，因为“龙凤”在中国传统文化中是象征吉祥、高贵的动物。 满汉全席中的许多菜肴，从菜名上实在让人看不懂，像什么“一掌江山”、“日月同辉”、“御掌献寿”、“金蟾望月”之类的菜，如果不是内行，谁能知道这些菜是用什么原料做成的？倒是菜名中的文化韵味更浓厚些。 旧日北京西单附近有个衍圣公府，府中的孔府菜就更有文化意味了。像“当朝一品”锅是个特大号的什锦火锅，里面燕菜、鱼翅、海参、鸡肉、虾饼、嫩笋、香菇……应有尽有。“当朝一品”更是标榜孔府“位极人臣”的政治地位。 在孔府的高级宴席上，开席前每张单上还要先摆上四品“高摆”。“高摆”是用糯米面及各色干果雕塑而成，一尺多高，上粗下细，盛在四个银盘里，放在筵席的四角，在四品“高摆”的正面还各嵌有一个字，四字联成一句与宴席相配得体的吉祥话，寿宴用“万寿无疆”，喜宴用“福寿鸳鸯”，迎接帝王或高官用“皇恩浩荡”、“洪福无边”等字样。 最有意思的是孔府菜中有一道名为“烧秦皇鱼骨”的菜，是用鳜鱼中段和鲤鱼骨烧制而成。历史上的秦始皇“焚书坑儒”，是儒家的死敌，孔氏后人恨之入骨，“鱼”与“遗”读音相近，吃此菜就意味着把秦始皇的遗骨吃掉。中国人形容仇恨之深，有“食肉寝皮”的说法，与“食遗骨”相比，仍然是小巫见大巫。食客如果真的联想起来，恐怕会令人作呕。孔府菜名的用心可谓良苦，但实际上却是过分矫情了。 在封建社会里，帝王将相的饮食文化对全社会起到示范和榜样作用。清朝的开国皇帝努尔哈赤、皇太极生活于关外的游牧部落，饮食十分简朴。清军入关后，清朝皇帝及后妃的饮食逐渐讲究起来。但是在光绪之前，清代帝王大多以崇俭戒奢之德标榜自己，饮食习惯还不算十分奢华。喜欢摆谱的乾隆皇帝，平时用膳也只有十几样菜。直到慈禧太后掌权的年代，清宫御膳才达到每次早膳、晚膳都要做几十种菜肴，摆满几张膳桌的规模，其实皇帝吃的只是放在近处的十几样菜，其余的菜肴只是摆摆样子给皇帝看。掌膳太监对皇帝的饮食习惯了如指掌，每次用膳时，把皇帝爱吃的菜放在近处，远处的那些菜由皇帝赐与大臣、嫔妃，或者因为反复热了好几次，根本无法吃而倒掉。 慈禧太后用膳一般达到一百多道菜，比皇帝要多出不少，菜肴的数量成了显示各自身份的标志，其实老太后就是变成大肚子弥勒佛，也吃不了这么多菜。当年宫中流行一句话：“吃一看二眼观三”，许多菜做出来纯粹是为了摆谱。辛亥革命后，宣统皇帝退位，御膳的菜肴数量已经有所削减，但还是有六七十种之多，连溥仪后来对这样豪华的“御膳”也腻歪了。清廷的收入逐年减少，开支又过于庞大，到了最后几年，“御膳”的规模急剧缩小，末代皇帝再也摆不起那个谱了。 慈禧太后时代，御膳房的开销实在是大。太后吃一个鸡蛋就要用2两白银，而当时的市价1两银子能买150个鸡蛋。也就是说，太后吃的鸡蛋是市价的300倍，多出的299个鸡蛋的钱大概都让御膳房的厨役、内务府的官员和太监们中饱私囊了。 御膳房的一般厨师，月例钱只有五六两银子，由于他们对采买菜蔬果品比较内行，所以内务府就派他们去采购，于是厨师们就能利用职务之便揩皇帝的油水啦。赚来的钱御膳房内人人有份，也要给内务府的官员、做买卖的商家（多为内务府旗人）不少好处，可谓皆大欢喜。 御膳房还有一条生财之道，就是将用剩的鸡鸭鱼肉和菜蔬果品再倒卖出去。为了多挣外快，御膳房的厨役们采取高价多买进，低价再卖出的策略，一买一卖，两头儿赚钱。当年地安门外的福全馆和什刹海北岸的会贤堂，都与清官御膳房有这种“猫儿腻”，通过低价从太监们手中收购御膳房的高级剩料，做成菜肴出售给食客而大赚其钱。这些饭庄的东家大多是内务府旗人。与御厨们的这些外快相比，他们的正当收入就显得太少了，这与清代官员的低薪制和贪污成风的状况是一致的，谁能说这种状况的后面没有文化的内涵呢？ 清末的北京城，由皇室开其端，上行下效，士大夫阶层日趋腐化。据徐河《清稗类钞》记载：“晚近士大夫习于声色，群以酒食征逐为乐，而京师尤甚。”当年京城内的一些大饭庄由于吃喝之风大兴，买卖十分火爆，一些大饭庄内还有可容纳数百人看戏、聚会的戏台和院落，贵族官僚们酒足饭饱之后再听上一天的堂会戏，过着神仙般的日子，早把公务丢到脑后去了。 | 
发表于 2007-4-15 14:14:00
楼主
