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老北京小吃十三绝-(转贴)

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发表于 2005-4-30 14:15:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
驴打滚 % R$ C9 {2 u4 g & R4 g& }# A M! c4 ?# ~2 [ 豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。1 k' k' j; U6 `: Y5 q : ~; i* T! K P# b6 m3 n# L 豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。 , M9 ^* j8 f. n# N4 c* k6 p6 z0 G( i' r
[此贴子已经被作者于2005-4-30 14:17:50编辑过]
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 楼主| 发表于 2005-4-30 14:17:00 | 显示全部楼层

老北京小吃十三绝-(转贴)

艾窝窝 . j, y5 k6 [( d9 v ( @% v, ]- s9 R- c: | 艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为 窝窝,即古之‘不落夹’是也。” 4 a. Y+ B& E% J: s& N6 y& `9 F 2 i0 x. E8 @1 {# P' Q: U+ E 可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解頤》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御爱窝窝。” 后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。' i+ U( z8 }6 \) R6 N: ?/ U! k 1 X0 J/ X: y1 L( j6 U 爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”

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发表于 2005-4-30 14:22:00 | 显示全部楼层

那天叫妈妈去买豌豆黄了,人家说夏天不做这个

 楼主| 发表于 2005-4-30 14:23:00 | 显示全部楼层
糖卷果 : T$ k8 q6 I1 L5 s% q5 T8 {2 Z; j L l- P 糖卷果是北京风味小吃中的名品,深受中外食者青睐,尤得女性食客的喜爱。 $ |% N- w' {; ` U" f3 e: T0 l( q1 \' g/ E! q 糖卷果主料用山药和大枣,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富,含蛋白质、精纤维及维生素等成分,是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘,无毒,入脾肺、肾经,有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品,每100克干品含糖量63-76.3 克,并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首,每100克鲜枣肉中含量达300-600毫克,人体利用率平均为86. 3%。中医认为枣肉味甘性温,有补脾和胃、养气生津之功,可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣,是一道名副其实的药膳。% `. c% P" S4 d9 f& p$ D# j: G ) Y9 v* F: r3 C& G3 F& U/ M- | 制作方法:将山药1500克去皮剁碎,大枣500克去核,果料切碎,两料拌匀后稍加水和面粉,搅拌均匀,用油皮将拌匀的料裹包好,上笼蒸5分钟;准备消毒过的干净豆包布一块,将蒸得的原料趁热置于布上,捏成三角状长条,凉后切成小手指厚般的块,入七成热的油锅,炸成焦黄色时捞出;另用锅加油、水、桂花、白糖,小火熬成糖稀,将炸得的卷果倒人,裹上糖汁,撒上白芝麻和白糖,软绵香甜,十分可口。因其有滋补作用,去南来顺饭庄用餐的食客每每点要,成为饭店的名牌小吃之一。
发表于 2005-4-30 14:24:00 | 显示全部楼层
豌豆黄 夏天吃,不是最好吗?
 楼主| 发表于 2005-4-30 14:26:00 | 显示全部楼层
姜汁排叉儿 1 i6 u- e6 j- n6 Q" Z& g, Q. u0 j w! a) W8 q 姜丝排叉,从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。) Q \4 N& M6 I! ]2 k; u0 ` ' R+ Z6 z# m( Y( [5 `, m. k. V 它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。7 N. m. K J* b* ~ - i8 B+ b G. ^: j 过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃",同年又获"中华名小吃"称号。 ' v) I4 [/ i; ]) X- [6 E0 V. p% Z' n0 O 还有一种带咸味的排叉,原料为面面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。 ) X+ B- P5 F! |9 p8 j; R o7 S% p* z & g3 \1 J, G* w6 T7 a 据《天桥小吃》作者张次溪先生说:"旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,时过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说:"全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:"买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。大爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。大麻花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。"小孩听到了,多喜欢去买。
 楼主| 发表于 2005-4-30 14:26:00 | 显示全部楼层
两位手够快的呀,呵呵
发表于 2005-4-30 14:29:00 | 显示全部楼层
我看不下去了,又饿了
 楼主| 发表于 2005-4-30 14:29:00 | 显示全部楼层

奶油炸糕 3 q* D, M* a! a4 z* ^ 0 a) @' d% D3 j) [" b6 r 北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。0 g/ K9 j0 F3 B* v* h4 i5 P4 j ; \, W6 V1 D, r+ P F6 f 锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。 % h2 ~6 u' k/ W! k/ x7 X! D: Y7 }' |6 v" S) V9 E 奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。 $ _: n& o p* \7 U. g [$ q) ~. I" ?/ y D 除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,质量最好),面均要加水和好后发酵,面和得不要太硬,要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50-60克,用手指在中间按一个坑儿,包进豆沙馅,将口封严,随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受欢迎。 , T4 X' |$ j+ `! f8 g 8 v p* T9 k2 j4 b$ W 还有一种烫面炸糕,先把水烧开后,倒人面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿,用温油炸。此种炸糕外焦酥,里软嫩,易消化。

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发表于 2005-4-30 14:30:00 | 显示全部楼层
这些东东,都有吃过,不过估计都不正宗,妹妹一般去哪儿打牙祭啊
 楼主| 发表于 2005-4-30 14:31:00 | 显示全部楼层
今天上传不了图片啦,节后接着续啊,诸位图片很精美吧?[em02]
发表于 2005-4-30 14:33:00 | 显示全部楼层
看着了就饿
 楼主| 发表于 2005-4-30 14:46:00 | 显示全部楼层
以下是引用Soul在2005-4-30 14:30:35的发言: 7 s1 x3 H9 O, m. E! S C 这些东东,都有吃过,不过估计都不正宗,妹妹一般去哪儿打牙祭啊
8 M$ L8 s, Q4 o) \& s2 U4 r+ G! E* {& S9 F' o9 K1 D! Q( O 我估计我吃的也不一定正宗,这得请教高人呀
发表于 2005-4-30 18:02:00 | 显示全部楼层
我不是在北京长大的,记得小时侯一放学,门口有好多小吃,因为零用钱比较多,所以都是吃饱了才回去的,  现在再回去,已经没有那么多了,而且味道超级差劲
发表于 2006-1-30 23:41:00 | 显示全部楼层
吃过。。。。今天上午。。大观园庙会
发表于 2006-10-5 12:27:00 | 显示全部楼层
买了,女儿吃不惯。
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