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涮锅子是地道的北京传统风味。秋风一起塞上羊肥，北京人就开始支锅涮肉了。涮羊肉讲究选用张家口来的白羊，用的是上脑、三岔、黄瓜条等鲜嫩部位，讲究用长刀片切出的鲜肉，盛在盘内，红、白分明，肉片厚薄均匀。火锅讲究铜制的，用木炭点燃，才够味儿。
. Q. Q" ^% Q R& h* j: t, c 涮羊肉火锅是地道的宫廷膳食。据传起源于1260年之前，元世祖忽必烈在军旅中首创。士兵在征战中，不宜精烹细作。忽必烈一次想吃羊肉，军中厨师把士兵头盔倒过来盛水置于火上，放入现宰的羊肉涮后，用简单的佐料沾着吃。不料在吃的过程中敌军来犯，忽必烈率军奋战，获全胜。忽必烈凯旋后，以此烹调羊肉方法犒劳三军。由于有充裕时间做准备工作，佐料也比以前讲究了，涮羊肉这一吃法流传下来。清代的清宫御膳房中，用火锅食用的锅子菜就很多。1713年康熙第一次举办的“千叟宴”，参加人数多达2800人，第二次乾隆五十年（1785），参加人数超过3000人，第三次嘉庆元年（1796），参加人数达5000人，其中就用到了火锅。清宫帝后使用的火锅有烧炭和烧酒精两种。清代帝后喜用火锅，源于满族的先祖为游牧民族养成好食肉的习惯。据爱新觉罗·浩的《食在宫廷》中介绍：清宫廷火锅菜有10种之多，其中的酸菜火锅就有涮羊肉的内容。它的原料是大白菜一棵、酸白菜一棵、羊肉400克、鸡肉400克、牛肉丸子800克（清宫廷不用牛肉）、粉丝3把、海米35克、干贝5个、河蟹5只、蛤蜊200克、虾油25克、酱油40克，适量盐、韭菜花、醋、糖蒜。 , w* B* N* Y" f% W8 P& m6 n
大白菜、酸白菜切丝，羊肉、鸡肉切薄片，牛肉剁碎做成直径2厘米的丸子，粉丝用水泡软分两份，一份控水盛盘内，一份控水后油炸。河蟹洗净，哈蜊去壳，用盐水洗净放盘内。 . u u% n$ J5 |8 ~: t$ p
蘸食的调味汁分别盛小碗内摆在桌上，吃时根据自己的口味随意调配。此种火锅用猪肉煮汤料后，下海米、干贝，汤鲜味美。
* v$ j. W+ H( ^. Y2 D! A$ H8 d$ u 此外就是真正的羊肉涮锅。《食在宫廷》中说：此菜系满族地方菜，满族人在故乡时，以羊肉为主要的食物，最初的制法很简单，只是将羊肉用水煮一煮加点盐就可以了。不久，有关羊肉的烹制方法便多了起来，这里介绍的羊肉涮锅，便是其中的一种，因为产于满族聚居区和蒙古的羊非常肥美，所以此菜成了名菜，以致中国各地纷纷仿制。在宫廷中，每年立冬那天必须吃涮羊肉，已成风俗。
$ Y# B' y. i- W# a 羊肉900克，酱油100克，芝麻酱50克，酱豆腐2块，韭菜花40克，虾油40克，辣椒油50克，葱、姜少许，酸菜200克，冻豆腐100克，糖蒜2头，雪里蕻100克，中国挂面100克，香菜15克。
3 b) F9 t/ r8 l9 T4 q! J! r' t" ~" u 羊肉必须选用羊后腿肉、上脑，横着肉纹切厚0．3毫米、长6厘米、宽1．5厘米的薄片，散放在大盘里。 0 C7 c j& M8 c' C( v3 W
8个小碗内分别放入酱油、芝麻酱、韭菜花、虾油、辣椒油、香菜末、葱花和姜末。 1 I" |' d) Q$ T5 j
酸菜切宽6毫米、长6厘米的丝，冻豆腐用开水泡10分钟，回软后切成厚6毫米、宽4毫米、长3厘米的丝，挂面用开水泡20分钟，然后挂面、酸菜丝、冻豆腐丝分别盛在盘内，雪里蕻切成末。
% l. W! `5 v B) w3 D8 Z# y* s6 ` 大火锅内倒入锅容量四分之三的水，接着放雪里蕻和猪油，将火锅盖上盖，把木炭点燃，待汤烧开时，摆上桌，根据自己口味将8种调料随意放在自己面前的小碗内，将羊肉片放锅内，涮数秒钟用筷子夹出，蘸上调料，即可食用。 + q- n, J: i: ?- u
肉涮到汤浓时，再下酸菜丝、冰豆腐丝、挂面，涮后即可夹出蘸汁食用。吃肉过程中，可佐糖蒜，既解油腻，又助消化。 ) A% W* i- I% S( Y
此菜必须趁热食用……但调料已发生很大变化，已经没有昔日的风味了。
3 p, m$ h& y+ B/ \3 w e 上面是爱新觉罗·浩在《食在宫廷》中讲的涮锅子。民间的涮锅子现已发展到不仅立秋之后的冬季食用，一年四季均能享用了。涮锅的原料也有很多变化，增添了鱼片、虾片及海鲜品。特别是涮羊肉锅子，必备牛、羊的肚条，还有准备肚仁及羊肾片、羊鞭等物，也是入水涮过后，蘸佐料食用，鲜香脆嫩。此外还要准备杂面条和烧饼，用涮羊肉的汤锅煮杂面条，吃芝麻烧饼也是北京涮羊肉锅的传统吃法。 | 
发表于 2005-4-22 18:45:00
