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老北京的小吃多讲究

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发表于 2005-3-27 12:59:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

  炒麻豆腐要备四样儿料

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  正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐,加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,会更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里,吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐,为了提它的咸味,炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后,用勺子在麻豆腐中间打个窝,中间加入炸好的辣椒油,周围则要撒上青韭。青韭很细,葱芯绿,这种韭菜特别提味,用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了,没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

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  炸酱慢工出细活

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  要说老北京的小吃,人人都会想到炸酱面。正宗炸酱的做法比炒麻豆腐还麻烦,先煸肥肉丁,后加瘦肉丁,煸出来后加酱一起熬。熬的时间很长,为了避免干锅,要一边熬一边往锅里加水,这水不要多,用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿。人们现在说的“小碗干炸”在过去是专指牛肉做的酱,是回民吃的。

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  灌肠用刀旋着切

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  灌肠原来是用肠衣塞肉末和淀粉,现在多用淀粉制成,吃的时候切成片,用油煎熟。灌肠是不能在案子上切的,应该托在手里用刀旋着切,要切成一边薄、一边厚的样子。灌肠不能切成两边一样厚的,也不能用深油炸。是煎,煎到薄的一边酥、厚的一边嫩就好了。

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  黑菜饺子过年吃

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  主料:干菜(最好是干菠菜)

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  做法:夏天里的蔬菜晾干后,用报纸包上,防止其破碎。等到了冬天把干菜用水泡开、洗净,用手攥碎了,放在炖肉的肉汤中炖。直到炖干,这时的干菜已经变成菜泥,就可盛出做饺子馅了。

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   据说,这道“黑菜饺子”与“白菜饺子”一起,是满族旗人过年时吃的,从夏天做到冬天,很吃工夫,您若想尝其美味,可得做好长期“作战”的准备哦!

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  干炸丸子蘸老虎酱

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  干炸丸子做好之后要蘸作料吃,现在人们一般是蘸椒盐的,过去也有蘸老虎酱吃的。据说老虎酱是慈禧吃过的,现在很少有人会做。它的原料有西瓜汁、黄酱、芝麻酱。做法是将黄酱与生芝麻酱和在一起,为了使之不干可以点入一点儿高汤,然后加一点西瓜汁,如果没有西瓜汁也可以用凉茶。讲究些的,吃时还要准备蒜末,把丸子先蘸上点老虎酱,再蘸蒜末。

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  春饼要用筷子卷

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  一卷春饼原料很多,能将它们顺利地送入口中不散,功夫全在春饼的卷法上。将羊角葱、甜面酱、切好的清酱肉、摊好的鸡蛋、炒好的菠菜韭菜、黄花粉丝、豆芽菜等依次放在春饼上,码齐了,这时要用上重要的工具——筷子。将筷子放在春饼上,将春饼的一边顺着筷子卷起来,下端往上包好,用手捏住,再卷起另一边,卷好了放在盘子上,再将筷子一根一根地提出来。手法高的人卷出的春饼卷大小会跟自己的嘴一样大,方便咬食。这种卷法也同样适用于烤鸭,下次你吃的时候别忘了试试。

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  你知道吗?饣各馇盒是满族人在年三十儿晚上包饺子的馅料之一,因这饺子原是用来祭祖的,必须是素的,所以一点油也不能放。将白菜剁碎,加入葱花、姜末,把饣各馇盒压碎了,撒入馅里。然后炒芝麻,擀成芝麻盐放入馅里,再包饺子。这种饣各饣查盒饺子现在在北京只有一家有。

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  饣各馇做丸子

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  饣各馇是异常香嫩的老北京面点,是跟着满族人一块入关的,曾经是满族人吃素时必备之食。饣各馇是绿豆面做的,现在最普通的吃法是将其切成块,过油炸,然后蘸酱油蒜汁吃。但饣各馇还能做成丸子很少有人知道。饣各馇丸子在过去不是干炸着吃的,而是炸过之后炖汤,汤炖好后,点上香菜末、辣椒油、芝麻酱。 

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发表于 2005-3-27 14:18:00 | 显示全部楼层
虫子大哥你还老谦虚,又让小弟我学点.你说的这些我都听都没听说过.我要学的东西还多着呢.
发表于 2005-11-29 10:54:00 | 显示全部楼层
麻豆腐好香啊!!
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