本帖最后由 了然客 于 2025-12-19 18:38 编辑
( d% g+ y+ c7 p
) O, y" [1 b# X* P5 r3 a炸回头和炸三角 生活在北京对京味特色的吃食情有独钟，现如今街面上各种京味儿小吃比比皆是且不说味道做法是不是京味儿是个老北京的名头就得了。 炸回头是北京传统清真小吃，起源于清朝光绪年间，因形似元宝馄饨、色泽金黄而得名。其以面粉、牛羊肉为主料，配以韭黄、藕末等时蔬调馅，采用烫面与冷水面团混合包制，经油炸后呈现外焦里嫩、咸香鲜美的特点，既是回民开斋节传统食品，也作为日常小吃食用 。 关于炸回头起源说法不一也无从考证，上世纪五十年代牛街、隆福寺及西单等地有卖，老字号满恒记是最后一个放弃炸回头的吃食。老北京人自己在家也可以自己炸回头，具体制作方法先将鲜牛肉洗净，用绞肉机绞成茸。花椒用开水泡透取用花椒水。青菜洗净，切碎挤去水分。盆内加牛肉末、花椒水、青菜末、葱花、姜末、料酱、精盐及芝麻油拌匀成馅。历史上馅料有羊肉搅瓜丝、牛肉韭黄等不同搭配。盆内内加90℃热水，将面粉500克倒入搅匀成烫面，倒在抹过油的案板饧十分钟。再另取500克面粉加水和成面团，与晾凉的烫面掺在一起，搓成条，摘成面剂，擀成圆皮，放人馅料包成长饺形，对叠两角，使之粘住即成元宝形"回头"。 锅内加油烧热，下入回头生坯，文火炸至金黄色时即可。 炸回头有两种做法分为炸和烙 北京的炸回头形似饺子对头捏住即可，外地做的是烙形似像大号褡裢火烧。 炸回头是北京清真小吃中特有的品种此食品形状好像元宝馄饨，颜色金黄、表皮焦脆，馅香鲜美，透亮，外焦里嫩、味道咸香。 炸三角也是老北京一道有名吃食，炸三角是风靡京城、颇有讲究的吃食当属都一处，清末民初推出 “炸三角 + 烧麦” 组合，因京剧大师谭富英、金少山常于戏院散场后光顾，成为 “名流小吃”，其炸三角以 “皮薄馅足、汤汁不溅” 闻名，在北京城除了都一处经营炸三角还有几家老字号都有自己独特味道炸三角，向天兴居民国时期以 “素炸三角” 著称，其 “闷子” 用纯绿豆粉制作，曾获 “北平小吃金奖”；还有门框胡同 “同义馆”：抗战前以 “牛肉炸三角” 为特色，肉皮冻加牛骨汤熬制，汤汁带有牛肉香气。老北京人在 “二月二龙抬头” 这天也会吃炸三角，因 “三角” 形似 “龙角”，寓意 “抬龙头、纳吉庆”；此外，旧时庙会炸三角是常见的 “边走边吃” 小吃。 炸三角在家也可以做，做法如下；烫面需用沸水（100℃）烫制中筋面粉，边倒水边搅拌至无干粉，放凉后加少量凉水揉成光滑面团（沸水与面粉比例约 1:2，加凉水可避免面皮过硬）； 包制手法：将面团擀成直径 10-12 厘米的圆形薄片，对折成半圆形，先捏合直边成 “口袋状”，填入馅料（约 30 克），再捏合弧形边（需捏出 “花边”，防止炸时开口）； 炸制是关键：需用六成热的油，下锅后保持中小火，炸至外皮金黄，捞出后沥油避免油分残留。装盘即可使用。 · 如今老北京的炸回头基本上看见了，炸三角也就都一处有卖，传统小吃是京味儿文化的精髓，传承发展才有出路。 2025. 12. 大雪 九城了然 3 c. b, Z# ~7 b! }. y7 Z0 O3 n
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