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楼主: 华文正

龙年第一天吃番菜

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 楼主| 发表于 2024-2-16 22:42:18 | 显示全部楼层
董瑞征 发表于 2024-2-16 22:37
7 a3 t4 a/ w# o- i9 q1 M  R; ?华老啊,实不相瞒,我的眼疾已经不容许我看手机了。手机对我的用途主要就是购物时扫码了,微信、抖音基 ...
6 e, ?% \0 ~$ C
是我疏忽了。请董老多多保重身体!
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发表于 2024-2-16 22:48:29 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-16 22:42* Q+ m0 R& D: P
是我疏忽了。请董老多多保重身体!

" a2 N  [! H9 O这些年来过度用眼,给眼睛造成了不可挽回的损害,后悔莫及啊!
 楼主| 发表于 2024-2-16 23:16:52 | 显示全部楼层
董瑞征 发表于 2024-2-16 22:48
: m7 t! S3 I* o这些年来过度用眼,给眼睛造成了不可挽回的损害,后悔莫及啊!

1 u5 u5 Z+ a( b后悔没有用,今后多注意就是了!
发表于 2024-2-17 00:09:35 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-16 23:160 L, O8 _2 M6 _/ W
后悔没有用,今后多注意就是了!

4 r7 A; z5 i$ H: K/ ?/ h" W2 i8 ^ 对,后悔没用,剩余的日子还得过下去。
发表于 2024-2-17 19:04:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-16 22:39
" t& `( y6 F, R0 {! ^1 J# d, |; X您太客气。小白先生对北京历史文化的热爱和理解堪称我辈典范,您对意大利菜的解说也令在下钦佩不已。:vic ...
+ r- |# ?' l6 C% E* i; @
我对意大利菜没有说什么,现在给您抄一段与意大利菜有关早期的中国早期西餐史。
意大利菜历史悠久,它的起源可以追溯到古罗马时期。据史料记载,Marcus Gavius Apicius在公元1世纪就编写了欧洲第一本菜谱,从中可以看到不少现代意大利菜的代表形式,如意大利面、意式通心粉等。这些菜肴的雏形可以在古罗马人的餐桌上找到。此外,古罗马时期的贵族们已经掌握了如何使用香料、酱汁、醋等调味品来增加风味。
古罗马做为强大帝国,它征服了一片又一片土地,然后也把各地的食材和味道带回了本土,包括来自中东的香料、来自地中海沿岸的鱼,来自北非平原的谷物等等。可以说,融合美食是古罗马美食的一大特点。
但是,古罗马人更喜欢复杂的口味,他们的菜肴制作往往比较复杂。在奢侈的古罗马餐桌上,能看到鸵鸟肉、鱼酱和各种野味,加上红葡萄酒汁、蜂蜜和水,就是一道道丰盛的菜肴。
在烹饪风格方面,意大利菜以其独特的地理位置和多元的文化交融而闻名。北部地区受到日耳曼人和法国人的影响,喜好使用黄油、奶油等乳制品,以及肉类和米饭作为主要食材;而南部地区则受到希腊人和阿拉伯人的影响,偏爱橄榄油、番茄、辣椒等调料,以及对海鲜和面条的热爱。
随着时间的推移,意大利菜经历了中世纪的分化期,并在文艺复兴时期再次成为欧洲的中心。这个时期,美洲的发现为意大利菜系带来了新的食材来源,如玉米、土豆和番茄。意大利菜的影响力不仅限于国内,它还传播到了全世界,被认为是“西餐之母”,并对欧美国家的餐饮产生了深远的影响。
意大利平民的饮食食主要由3种简单的食材组成:葡萄、橄榄和谷物,这也就是“地中海三件套”。直到今天,这样的组合被称为“地中海饮食”。
西汉张骞出使西域打开了胡食东进的序幕,引进了葡萄和谷物胡饼,到了东汉末年,胡食已经在京师洛阳流行了起来。据《后汉书》记载,当时的京城在灵帝的带领下,掀起了“师夷胡饼以制胡”主题活动。到了唐代这个极其开放、兼容并包的强无敌时期,中国文化已经呈现出一种全面开放状态,“西餐”胡食彻底成为汉人老百姓的日常餐饮,如果可以,我愿将这段时期的饮食概括为四个字:唐代宰相韦巨源在被提拔为尚书令时曾举办过一次烧尾宴,并且邀请了唐中宗参加,据他自己记载,那次的宴会共有58道菜,比如:生鱼片、逡巡酱(鱼片、羊肉快炒)、烤虾、鳜鱼丝、油炸蛙肉裹豆粉、肉蛋盖浇饭等等。其中羊肉制成的菜肴有11种,占其总数的18.97%,用奶酪制成的食品有5种,占其总数的8.6%,由此可见当时在唐代人饮食习惯中胡食的比例是相当高的。还有一种叫“古楼子”的巨型胡饼,光做馅的羊肉就有一斤,然后以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之。
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 楼主| 发表于 2024-2-19 02:27:37 | 显示全部楼层
董瑞征 发表于 2024-2-17 00:096 w* G2 N$ _, x4 x
对,后悔没用,剩余的日子还得过下去。
& Q  y0 t! i' T. [# e* J# q: I) x
人间正道是沧桑!
 楼主| 发表于 2024-2-19 02:42:06 | 显示全部楼层
京小白 发表于 2024-2-17 19:04
$ u# `1 i+ }, c0 K8 y我对意大利菜没有说什么,现在给您抄一段与意大利菜有关早期的中国早期西餐史。意大利菜历史悠久,它的起 ...
% X. D5 F1 h$ |. q+ F
谢谢您有关《与意大利菜有关早期的中国早期西餐史》的摘抄,使我获益匪浅。不过您这段文字中“我愿将这段时期的饮食概括为四个字:”一句我没有理解。到底是哪四个字?如果方便请您补充解答。谢谢!
发表于 2024-2-19 09:03:17 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-19 02:42( d1 F* k+ u' s  Z/ _
谢谢您有关《与意大利菜有关早期的中国早期西餐史》的摘抄,使我获益匪浅。不过您这段文字中“我愿将这段 ...
6 D3 k. ^  F# x/ @: `
华先生,抱歉!抄漏了四个字,话就不通,看不懂了。
如果可以,我愿将这段时期唐朝百姓的饮食概括为四个字:大有胡气。”即唐朝百姓日常饮食有外国餐饮风格,这里应当是受罗马饮食风格的影响小,受中亚饮食风格的影响大。
北京近代西餐史说法五花八门,我只能选择一种说法,您如果有兴趣可以进行探讨,我再抄录几句。
北京燕京洋楼是中国最早开设的一家正规西式饭店。它位于北京市东城区王府井大街,在1864年由美国传教士哈尔格(Thomas Bryson)创办。该店以其高雅精致、舒适优雅而闻名,并迅速成为当时社交名流和外国人聚集地。
   燕京洋楼提供了多种经典法国菜肴和意大利面食,并引入了欧洲特色调料和烹调技巧。此外,该店还提供传统中式菜肴与法国菜肴相结合的创新菜品。这种中西合璧的独特风格成为了中国后来的西餐文化发展的基础。

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发表于 2024-2-19 12:42:20 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-19 02:27- w! R- N4 u; A
人间正道是沧桑!
/ W6 ]- C7 z6 ]1 Y
此议题圆满结束,继续好好活着!
 楼主| 发表于 2024-2-20 17:39:12 | 显示全部楼层
京小白 发表于 2024-2-19 09:03
- j4 H4 g6 S. p9 `8 S7 {7 [& C: X- x' w华先生,抱歉!抄漏了四个字,话就不通,看不懂了。 如果可以,我愿将这段时期(唐朝百姓)的饮食概括为 ...

% Z0 B# a* q: p# \, q. p' X+ f; ]谢谢!“大有胡气”明白了。关于北京最早的西餐餐馆,我在网上也看到了很多说法,咱们老北京网论坛就有施善葆发布《北京人与西餐》一文。但您抄录1864年创办的“北京燕京洋楼”,是我第一次看到,有明确的时间地点人物应当很有说服力。
 楼主| 发表于 2024-2-20 17:41:29 | 显示全部楼层
董瑞征 发表于 2024-2-19 12:42/ q% N; |- ~. k7 M1 Z5 q
此议题圆满结束,继续好好活着!
# V$ {0 A% d+ p$ b' @: f, F
听您的:翻篇儿了。
发表于 2024-2-20 18:44:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-20 17:39
) Y; L! S. _0 W- s4 X谢谢!“大有胡气”明白了。关于北京最早的西餐餐馆,我在网上也看到了很多说法,咱们老北京网论坛就有施 ...
+ C4 ?4 A# m6 t+ F9 f
我在老北京网论坛上没有找到《北京人与西餐》这篇文章。至今没人敢写“北京西餐史”这类题目的核心期刊论文,百度解释早期的西餐菜谱《洋造饭书》的出版年代也是错误的。弄清这里面的事非常复杂。
 楼主| 发表于 2024-2-20 20:37:34 | 显示全部楼层
京小白 发表于 2024-2-20 18:44
9 V- b/ |* I' M我在老北京网论坛上没有找到《北京人与西餐》这篇文章。至今没人敢写“北京西餐史”这类题目的核心期刊论 ...
7 Y( `. S) l0 @* `+ ?; R' A
http://cn.obj.cc/article-12954-1.html
 楼主| 发表于 2024-2-20 20:49:06 | 显示全部楼层
京小白 发表于 2024-2-20 18:44) G5 M! `6 F  _4 H8 K. G: A* n
我在老北京网论坛上没有找到《北京人与西餐》这篇文章。至今没人敢写“北京西餐史”这类题目的核心期刊论 ...

2 n. r! |( E0 i+ C2 O我是用搜索引擎找“老北京 西餐”无意间搜到了自己“家门里”。转发给您以供参考。8 v( j6 V9 }. z: K# X; Z, E/ f6 _

( u# k7 d5 K" M/ X7 G北京人与西餐' M* b3 s1 J$ g) X
2002-12-1 11:00| 发布者: 施善葆1 }! F, v, F" I
      过去,老北京人把西餐称为"番菜",把西餐厅称为"番菜馆"。要是论起来,西餐进入北京很早,北京人在饮食上向来不保守,始终保持着容纳百川、五方杂处的处世态度。解放前上海与北京最早有了西餐,另辟出了一条美食之路。北京最早的番菜馆开设在西直门外万牲园,也就是现在的动物园里面,名曰"畅观楼",开业于光绪年间。畅观楼的西餐按份经营,每份价钱为两元。顾客进门一坐下,侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤,然后上菜,由侍者逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等,最后上果盘、咖啡。当时畅观楼经理是中国人,厨师招聘的都是外国人,做出的西餐原汁原味,令老北京人充满好奇。, \1 {; ?0 ^4 W4 y& D5 k2 n- I& R
  民国时期,北京的番菜馆逐渐多起来。到了上世纪三十年代,按照马芷庠著的《老北京旅行指南》记载:“西餐馆依然如故,而福生食堂,菜汤均简洁,颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生涯颇不寂寞,例如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂,西式糕点均佳。”文中提到的福生食堂为回民所开,位于东单路北,当时老北京较著名的西餐馆还有东安市场的森隆、东安门大街的华宫食堂、陕西巷的鑫华、船板胡同的韩记肠子铺、位于原金朗大酒店位置上的法国面包房、王府井八面槽的华利经济食堂、前门内司法部街的华美以及西单商场的半亩园西餐馆等。其中廊房头条的撷英番菜馆,是一位德国老太太经营的,这地方的牛肉空心粉最佳;中山公园的来今雨轩则以口蘑鸡为叫座的西菜,其自制的冬菜包子、番茄虾仁亦很有名气;西单南侧的大美番菜馆的栗子粉和东单三条泰安红楼的俄式大菜,也同为旧京西餐的佼佼者。
7 i1 q2 M) ?7 B  吉士林出现较晚,于1938年在东安市场东庆楼的二、三层楼上扩大经营。这家店综合西餐各家之长,以适应不同层次顾客的口味,具有中西结合的特色。吉士林经营的名菜有铁扒杂拌、清酥鸡面盒、三鲜烤通心粉等50多种,糕点有糖花篮、奶油糖果、奶油花蛋糕、咖喱饺、火腿卷等七八十种之多。1948年通货膨胀时期,吉士林曾一度萧条,第二年才恢复营业,解放后逐年发展,1968年老市场拆建,并入东风市场最南端的和平餐厅,组成了综合的西餐部。, [: w( m6 H( w6 ^) _! L, k
  上世纪三十年代,与吉士林比邻而居的还有一家西餐馆,就是前面提到的国强西餐馆。
8 T/ P7 c3 g2 L/ i+ Z+ s3 _  吉士林和国强都是楼下卖饼干、糖果,楼上有座位卖西餐和牛奶、可可、咖啡等热饮。吉士林客位多,都是高靠背的“火车座”,便于耳语轻谈。
  R/ \  E  L1 B2 a2 G; l+ L  当年到吉士林二楼用餐,有一前一后两处楼梯。从正门上楼的是新主顾;逛完东安市场从后门溜达上来的是老食客们,凭此,吉士林的侍者就能判断出客人的身份。国强的陈设跟中餐馆大同小异,就连侍者招呼客人的方式都按北京人的老礼儿,透着洋为中用、中西合璧的味道,不过这家餐馆自制的各种冷食糕点、冰激凌,是最拿手的。* F1 }, V5 \9 [- i
  解放以后,在展览馆东侧修建了一座规模宏大、气势磅礴的西餐馆——莫斯科餐厅,后来人们亲切地称呼它“老莫”。“老莫”专营俄式大菜,鱼子酱、红菜汤是那里的名贵菜点。上世纪五十年代,莫斯科餐厅的侍者,都是从东北哈尔滨挑选出来的精干小伙子。此外,位于西四附近的大地餐厅,也是一家著名的俄式西餐馆。
& n2 \8 E6 `5 [( n( `- ~1 B  西餐馆在北京发展了六七十年,却始终没能让京城一般百姓所普遍接受,一来是口味不适,二来是价格太贵,又加之弃筷箸而用刀叉,着实令老北京人望而却步。前来光顾的客人大致可以分为高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等类,比如北大教授胡适之博士就常到东安市场的吉士林坐坐,家住东厂胡同的民国大总统黎元洪,有时也独自骑马到东华门大街真光电影院看电影,散场后到吉士林旁边的国强咖啡馆喝杯咖啡。莫斯科餐厅开业以来,也是以各种外事活动用餐为主。可以说,老北京人与西餐,始终是大路朝天,各走一边。
& @' g1 a" d# H% k  说来可能有些人不会相信,真正能见到西餐馆排大队的时候,是在三年自然灾害期间。那时候人们肚子里没油水,食品也比较匮乏,若哪家副食店来了限量供应的食品,必定会人流如涌,排起“长蛇阵”。于是人们想到了西餐,想到了炸牛排,想到了莫斯科餐厅。尽管当时“老莫”的炸牛排10元钱一块,而且比油饼还薄,但那毕竟是牛肉啊!并且还用油炸过。又有油又有肉,吃上一块能顶两碗饭!所以,“老莫”门前也常常出现“长蛇阵”。
$ K: r6 v7 S3 @) o! P- O& i  那时候,不仅“老莫”排上了长队,全北京所有卖啤酒的地方,也全是人。
7 ~! C0 a% L# p1 m6 ^* P7 E9 |  北京人在过去,即使在夏天,也很少喝啤酒。当时不少人倾心的是到黄酒馆喝绍兴黄酒,也有的老北京人夏天喜欢饮点药酒,以“四消酒”和“莲花白酒”居多,清心养神。上世纪初,北京市面上的啤酒只有寥寥数种,其中以德国云龙牌啤酒最为高档,不可多得;像日本太阳牌啤酒以及五星牌啤酒,味道也很不错,但都因老北京人多数不习惯啤酒,故而销量很低。那时候,老北京人办红白喜宴仍是中餐席面,而那个时候的中式宴席上根本不能上啤酒,啤酒在老北京人的生活里颇不得志。1959年自然灾害开始以后,北京的市面上还时常有散装啤酒供应,而且不限量,此时的老北京人才幡然醒悟,啤酒不是被称为“液体面包”吗,那也是大麦做的呀!真是踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫!于是,出于垫肚子的简单目的,北京人第一次提着暖水瓶、抬着钢精锅,豪放地打起啤酒来。可以说,啤酒后来在北京被广为接受,与那会儿人们的尝试不无关系。7 w4 l/ Z, P- w6 Q7 |% V; i* f
- k5 ~3 B1 i. i# x8 H

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发表于 2024-2-21 16:52:26 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-20 20:490 t# t. H; b% J0 V
我是用搜索引擎找“老北京 西餐”无意间搜到了自己“家门里”。转发给您以供参考。4 \6 w, ^5 x8 ~2 U( Y/ @
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北京人与西餐

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谢谢华先生的资料。这条资料以前看过,不知是在老北京网论坛转帖还是原创。文中说:北京最早的番菜馆开设在西直门外万牲园,也就是现在的动物园里面,名曰"畅观楼",开业于光绪年间。”"畅观楼"建于1908年初,为慈禧长河行宫,她与光绪在畅观楼小憩过两次,"畅观楼"建成当年就去世了。"畅观楼"1908年(光绪年间)不可能开番菜馆。
我再给您抄一点资料,做为参考吧。
清农事试验场里的来远楼,建于1906年,它1907719日,万牲园正式对外开放,来远楼在农事实验场西北处,楼为三层,非传统中式建筑。楼东西有长廊。来远楼有燕春园番菜馆,番菜馆中央设大长桌,四周是圆桌。东边有雅座两间,为的是预备女宾。二层楼上偏西也设长桌,偏东设圆桌,另又有雅座一间。偏北处也设一桌,专为上菜、撤菜、存放酒瓶、菜盘处。第三层的楼梯和寻常形式不同,楼梯在正中央,靠着中柱旋转而上,楼梯如同盘龙柱。开窗四看,全园在目。因楼高,地方不大,在四面玻璃窗处设小圆桌1张,洋椅2把。共4张圆桌,8把椅子。因为游客可以边用膳,边观赏景致,怡情悦性,因此备受欢迎。
“菜价分为四等。一等每人二元;二等每人一元五角;三等每人一元;四等每人五角。”在番菜馆“吃头等餐的情况是,顾客坐下后,先吃两片白面包。上汤,端着喝。起菜,炸鱼。再上白煮鸡蛋两个、一块鸡蛋糕,上水果、咖啡。”经理是中国人,厨师招聘的都是外国人,做出的西餐原汁原味,令老北京人充满好奇。
当时,能尝到西式餐饮的除了皇亲国戚,大都是官员、商人和士大夫阶层,西餐首先是在他们之中流行开来。《万牲园百咏》咏设有番菜馆的“来远楼”表达了这样的感受:“更上层楼倚碧窗,满盘番菜酒盈缸。新鲜肴馔清虚府,宴客犹疑在海邦。”那时的人们正是通过喝咖啡、吃西餐这些带有仪式感的体验,来领略其所代表的西方文明和异域风情。
清末《大公报》有消息称: “十二日为皇上赐宴各国公使之期,次日为皇太后赐宴公使夫人之期,两日燕饮俱由燕春园番菜馆之庖人前往筹办,两日共用上等番菜二百余份,至十四日始由颐和园回京。”
晚清高官荣庆就是万牲园的常客,他最钟爱的是乘坐苏式灯船,沿途欣赏风景。他先到豳风堂观荷品茗,再到鸿记吃中餐,或者到来远楼登楼观景、在燕春园吃西餐。除了官场头面人物外,一些普通官员,也成为西餐馆的常客。
晚清长期担任宫廷史官的恽毓鼎,其《澄斋日记》中常有光顾西餐馆的记述。宣统二年( 1910) 六月十七日: “先乘舟至豳风堂啜茗观荷,一点钟至来远楼燕春园西餐午饭。”
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来逺楼远眺.jpg
 楼主| 发表于 2024-2-22 21:02:32 | 显示全部楼层
京小白 发表于 2024-2-21 16:52
$ M0 v2 }) j- N! R9 v- l谢谢华先生的资料。这条资料以前看过,不知是在老北京网论坛转帖还是原创。文中说:“北京最早的番菜馆开 ...
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小白先生拥有的资料无论数量还是质量都令人称羡。“来远楼有燕春园番菜馆”而非"畅观楼"。经过您的抽丝剥茧终于令真相大白,实在是一件值得庆幸之事!您在38楼提到的“北京燕京洋楼是中国最早开设的一家正规西式饭店”,不知源自何处记载?它的创建比燕春园番菜馆早了四十多年可在网上却难觅其踪,实在可惜!
发表于 2024-2-23 08:00:45 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-22 21:02
! ]+ ]+ f4 J; P) I) S0 F/ C小白先生拥有的资料无论数量还是质量都令人称羡。“来远楼有燕春园番菜馆”而非"畅观楼"。经过您的抽丝剥 ...

$ x8 I' B- @3 d& @, {; `资料来源:
! G$ D: o# g- @& V+ H: e5 P; }$ I" @6 J# Y" ~7 U8 R+ h

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西餐之家.jpg
发表于 2024-2-23 12:23:56 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-20 20:49
: X+ J% |9 K  X7 u  y我是用搜索引擎找“老北京 西餐”无意间搜到了自己“家门里”。转发给您以供参考。
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北京人与西餐

" r$ |& R2 h: }4 U, v( Q+ p该文原文:京城百姓吃西餐兴盛于何时?其中原因您可能想不到
8 u4 ]+ }5 |0 K! E7 Q6 K北京日报客户端2023-04-04 09:27北京  作者:周家望
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 楼主| 发表于 2024-2-23 16:38:23 | 显示全部楼层
京小白 发表于 2024-2-23 08:00+ f0 y/ r% ?! L2 Z9 }
资料来源:

& {. j- ]6 x5 Q2 m6 y0 Y* k( v# P专业!
 楼主| 发表于 2024-2-23 16:41:18 | 显示全部楼层
京小白 发表于 2024-2-23 12:23
6 S. D" _1 y& N% W' |- V$ o$ r该文原文:京城百姓吃西餐兴盛于何时?其中原因您可能想不到
9 S$ G2 Z9 c5 b' |, G北京日报客户端2023-04-04 09:27北京  作者 ...
' g$ {" {! M; a* H4 h2 L- w
追本溯源!
发表于 2024-2-23 23:14:10 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2024-2-23 16:41
; Q: B. C6 |$ _( ?; w0 y# {9 c" Q追本溯源!

% K, \$ w% I; E& o: Z+ |, m" X北京西餐始于所谓万牲园畅观楼的看法传播,北京日报的编辑功不可没!
 楼主| 发表于 2024-2-24 02:08:34 | 显示全部楼层
京小白 发表于 2024-2-23 23:14+ u, d8 Z2 b( M) t' J7 c
北京西餐始于所谓万牲园畅观楼的看法传播,北京日报的编辑功不可没!
0 [) a$ S1 O1 n) w& c
人云亦云,不求甚解。不实传播,有负信任!
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