满汉饽饽南北糕点，谁才是旧时大人物的心头好，漫话老北京点心史首发2023-12-11 10:36·文史百宝箱( F* F5 b2 @% X7 w
[url=]#来点儿干货#[/url] 旧时北京人把糕点叫作“饽饽”，古已有之。这里有清代姚元之的《竹叶亭杂记》为证：“饽，蒲没切，面饽。”蒲没切是香气很大的意思。可见“饽饽”一词，并非满语，在清代以前就有了。时至今日，“香饽饽”仍是使用得相当广泛的一个高频词。  / j4 r' u* j2 _- T2 A! q. k2 q
+ ]5 I% V" v) E( @% `9 N; j饽饽虽不是满语，但饽饽一词确实是从满族入关以来才开始在北京盛行。满人习俗称满式糕点为“饽饽”，不仅糕点类，有的主食如水饺也叫作“煮饽饽”。满族人把吃早点也叫吃饽饽。北京的满族人吃早点有吃糕点的习惯，两块大油糕，一碗热腾腾的香片茶，就是一顿早点。  炸油糕
0 C; I4 R% w$ h$ J5 r" J吃完早点，上街遛弯儿，熟人见面，互相请安问候：“您喝茶啦？” “您吃饽饽啦？”。满族家庭主妇，在午后招待来访的女客，通常在小炕桌上摆四碟满汉饽饽，沏一壶香片茶，宾主脱鞋上炕，围坐桌旁，饮茶吃点心，叫作“摆大饽饽”或“吃大饽饽”。  5 Q) p# p6 }2 ?. _
& |, l# Y) [0 G. |! g1 a$ \# Q) E旧时糕点店统称饽饽铺，饽饽铺的名字都叫某某斋。饽饽铺门面正中悬挂着某某斋的匾额，两旁横匾写着“满汉饽饽”、“龙凤喜饼”等字样；矗立的冲天招牌上也写着“满汉饽饽”等字样。 京城饽饽原来分为南案和北案两类。南案多由江浙商人经营，主要以制作南味糕点为主，稻香村就是南货店的代表，北京城的南货店也正是自稻香村开始；北案由京畿、直隶商人经营，主要制作北式点心，且以京式为主，满汉饽饽铺都属北案，京城的清真糕点铺一般也都属于北式。  饽饽铺门脸旧照
( @( [: Z# f% I+ o, p最大的饽饽铺要属前门外煤市街的“正明斋”了。“正明斋”开设于清朝同治年间，属于汉民饽饽铺，该店物美价廉，闻名遐迩，鼎盛时期在京城开有七家分号。旧时留存下来的老字号里面，延续至今的正宗北案唯正明斋一家。  正明斋旧照
; b4 L/ A' x$ `6 ~( }正明斋最出名的当属玫瑰饼，誉满京城。它以玫瑰花瓣做糖馅，清新雅致，馥郁满口。上世纪30年代张学良将军在北京居住时，就特别爱吃玫瑰饼，一到春天时就派人来正明斋定做。  正明斋的玫瑰饼
! k& w9 }* m s* Q G除“正明斋”外，同时比较有名的饽饽铺，还有西单的“毓美斋”，西四的“兰英斋”、“兰华斋”，东四的“桂芳斋”、“芙蓉斋”，地安门的“桂英斋”。  桂英斋旧照 2 H% K; C) y! _, W: t% X5 C9 f% f5 o/ s
清真饽饽铺，则以前门大街的“祥聚公”和通县的“大顺斋”为最有名，“大顺斋”清朝就有，它的“糖火烧”，今已远销国外。“芙蓉斋”制作的黄白蜂糕，在北京享有盛名。“桂英斋”的糕点经常供应宫廷和王府，慈禧太后就非常爱吃“桂英斋”的糕点。  大顺斋的糖火烧
+ M, b% _% ^' z& Z9 T这些著名的饽饽铺，都以制作和出售满汉饽饽相标榜，那么满汉饽饽究竟指的是什么呢？ 我国糕点在明代已能大规模地生产了，明代抗倭名将戚继光，就曾创制出著名糕点——“光饼”和“征东饼”，作为行军干粮，大量生产，至今福建地区还有这两种糕点出售。明朝灭亡，满族入关，把满族糕点带到了北京，与北京原有的糕点融合在一起，从此，北京就有了满汉饽饽之说。  征东饼（左）和光饼（中）
6 p- ~3 c+ I( Q# |' O满族入关以前，在东北就已经有了自己民族的糕点，并且品种还很不少，如苏叶饽饽、淋蒸糕、洒糕、打糕、盆糕、搓条饽饽等，这些糕点的主要原料大都是黏秫米、糜子、江米等。  苏叶饽饽
2 M6 u8 [; y+ E% a8 h6 i清初，满族在糕点方面，取长补短，吸收了汉族糕点的特点，使本民族的糕点得到了很大的进步。以满族糕点萨其玛而言，就是在搓条饽饽的基础上，参照汉族糕点芙蓉糕的制作方法，加以演变而制成的。  萨其玛的前身搓条饽饽 ; I$ I% w$ y% E! u6 n
萨其玛译成汉语，就是糖缠的意思，当诸多满洲饽饽都因历史原因销声匿迹之际，萨其玛硕果仅存。不只成了京式糕点中代表之作，而且还跻身于各省糕点之林，几乎没有哪一省的糕点中没有萨其玛的。经过现代化包装之后，萨其玛已经成为一种深受大众喜爱的休闲食品。  蜜供（做成塔状的甜味供品，可以食用的）
' c/ u; d! i* @/ [除萨其玛外，现存的满洲饽饽只有奶油光头、巴拉饼、蜜供、馓子等寥寥数种了。现在北京小吃店出售的小枣盆糕（也叫小枣切糕），也是满洲饽饽的一种，只是比满族的盆糕增加了辅料——小枣。  小枣切糕 / F6 N' Q; S# w$ g; B; ?
随着时代的变迁，满汉两种糕点已经融为一体了，如今年轻的糕点师恐怕也很难说清，哪种糕点是满点，哪种糕点是汉点了。“饽饽”一词也早已被“糕点”或“点心”替代了。“饽饽铺”也都早已改称为“糕点店”了。 
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上世纪30年代左右，北京人就不大把糕点叫作饽饽了，也不再把水饺叫作煮饽饽了。发生这一变化的原因，与时代变迁和在北京的南方人日益增多有关，也与南方糕点在北京逐渐受到北京人的欢迎有关。 这里所说的南方糕点，广义上应包括广式糕点、潮式糕点、闽式糕点、湘式糕点、黔式糕点等许多种，虽然其中不少可能曾在北京昙花一现，但未能在北京生根发展，只有苏式糕点在北京逐渐壮大，影响至今。  葱香火腿烧饼 ! t& }! B E4 V& u& m0 X v
苏式糕点与北京原有的京式糕点区别在哪呢？苏式糕点的特点主要是油糖偏重，味兼甜咸，喜用白油（即猪油）和肉类做馅，如眉毛肉饺、肉松饼、火腿烧饼等。  稻香村的眉毛肉饺
6 l5 S( I0 Q8 F, A4 M, |最初苏式糕点的销售对象，只限于在北京的南方人士，北京人却不欣赏，认为这种糕点吃不惯，后来喜爱苏式糕点的人渐渐多了起来。苏式糕点终于赢得了北京人的欢迎。 解放后苏式糕点店在北京比较知名的有：西单的桂香村，西城复兴门大街的桂香春，东风市场的稻香春，东城灯市口的稻香村和东城北新桥的稻香村等。  北京稻香村（左边三禾标志）
?# c' p4 n* `: n- H4 I5 J1 ~苏式糕点大约是在民国初年进入北京的。民国初年，江苏常州朱有清等共十位糕点师傅，从南方来到北京，在北京推销苏式糕点，以朱有清为首，在前门大街开设稻香村南味食品店。当年稻香村带来的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕等姑苏风味，刚一上市，便迅速风靡京城，大文豪鲁迅先生一直对稻香村糕点推崇备至，经常前来购买。 
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; Y6 Q9 h. g% ~$ o. `$ K7 f+ m' X4 d稻香村店名是袭用苏州稻香村的。朱有清等人都有很好的糕点技术，他们制作、销售的苏式糕点，很受顾客欢迎。1916年，朱有清脱离了稻香村，在西单白庙胡同口上开设桂香村南味食品店，即后来西单桂香村食品店的前身。  桂香村现卖的糕点
; f. Z5 Y4 Y9 y) [$ Q+ I+ t L' D+ U苏州稻香村位于苏州市观前街，是最早的品牌创立者和使用者。相传乾隆南巡时，曾微服私访苏州。他品尝了稻香村蜜糕后赞其“食中隽品,美味不可多得”，蜜糕特点是甜而不腻，松软可口，入嘴即化，麦香浓郁。乾隆龙颜大悦，特御赐一块葫芦招牌，苏州稻香村也因此名闻天下。  苏州稻香村（开设于1773年）
9 g5 g2 J" f3 J+ b2 E1917年，原在老东安市场摆摊出售眉毛肉饺等南点的江苏丹徒人张森隆，集资在东安市场内开设一家也卖苏式糕点的南味食品店，店名也叫稻香村，对此，前门稻香村大为不满，认为盗用了自己的店名，由前门稻香村经理汪凤卿出面，与张森隆打官司。后经人调停，张森隆最终让步，将稻香村改名为稻香春。  稻香村重阳花糕
4 m! _- v( o' _' }% l( ~张森隆和朱有清都是最早将苏式糕点及苏式小食品（如玫瑰酥糖、南糖、桃仁云片糕、玫酹粽子糖等）引进到北京的人，对北京食品业的发展做出了贡献。张森隆为人精明能干，富有进取心，除开设稻香春外，还开设森春阳食品店和森隆饭庄，森隆饭庄鼎盛时期，还兼卖西菜和素菜。  森隆饭庄招牌菜松鼠桂鱼 # N" k( @" W* U. S! T
北京目前有两家稻香村，一家是苏稻，一家是京稻，。老北京人比较推崇带“三禾”标志的京稻。  稻香村点心礼盒 . Y4 U6 i5 @7 h4 I7 M
若论正宗程度来说，苏州稻香村属于薪火相传了200多年的老字号招牌。但一些老北京人和来北京旅游的朋友可能觉得带“三禾”标志的北京稻香村更符合他们心目中对传统糕点的理解和定义。尤其是他们家的牛舌饼，被许多京稻粉奉为yyds。因此，苏稻与京稻孰为正宗，就是仁者见仁、智者见智的事了。  北京稻香村牛舌饼
7 x% w& C, ^! d4 z' g( I w# F5 u结语：老北京点心史其实就是一部满汉融合，南北汇聚的历史。时至今日，延续传统美味的老字号糕点依然是人们欢度节日和馈赠亲友的佳品，也是我们在大饱口福之余常留舌尖的美好记忆。1 b% l- g: c2 l' e7 t, g
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发表于 2024-2-2 10:14:13
发表于 2024-2-2 10:38:51
楼主
不敢吃喽！
