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北京清真饭馆“老三顺”的南城南来顺饭庄始创于1936年，以爆、烤、涮等烹饪特色和丰富的小吃闻名京城。南来顺其历史渊源还要追溯到天桥“爆肚石”时代。民国时期，回民石氏叔侄兄弟六人从祖籍山东临淸来到北京天桥，住在拆除先农坛外坛后添建的福长街五条胡同。他们从小本经营起步，借助天桥这处热闹地界，终于创出自己的买卖。叔侄六人中的石润、石昆生、石昆林叔侄三人在天桥公平市场开了“南恒顺”饭棚。饭棚设施简单，但用的都是祖传技艺，不传外人，而且用料讲究，制作精良，口味独特，经营的清真食品也很丰富，因而生意十分红火。经过几年的苦心经营，南恒顺积累了一些资本。 到了民国二十五年（1936）初，石昆生将饭棚改建，更名为“清真南来顺石记爆肚烤肉”。雇了十来个人，经营爆肚和家常菜，“爆肚石记”座落在天桥斜街东南口，过去有不少老北京人逛天桥，就是为了吃爆肚石记的爆肚去的。爆肚按肚领、肚板、蘑菇头、葫芦头等不同部位切丝，刀工和火候好，加上精心配制的小料，受到各方食客的欢迎。名伶谭小培、梅兰芳、马连良、谭富英、袭盛戎、张君秋、新凤霞等，相声大师侯宝林、郭启儒等都曾光顾。马连良亲笔题写的“爆肚石”匾额悬挂在店堂内，可谓蓬荜生辉。 南来顺位于西市场老门牌23号。当时，紧挨着南来顺的还有著名的"豆腐脑白"。石昆生聘请了黑荫墀（chí）主理菜案。黑荫墀师从京城清真菜名厨杨玉山，精通牛羊肉的涮、烤、爆，尤以刀工见长，炒菜正宗，上了品味。石昆生还请来了刘芳、安五巴、王瑞等大厨，面案上则由冯德禄、冯德海执掌。那时的南来顺，有身份的人坐雅间、吃炒菜，普通食客吃馅饼、小吃也能解馋。 1956年公私合营时，宣武区将一些小吃名家“羊头马”“馅饼周”“切糕米”“焦圈王”等合并进南来顺，成为京城清真风味的专业小吃店，享有“北京小吃看宣武，宣武小吃看南来顺”之美誉。 1961年，南来顺由天桥迁往菜市口丁字街正中北侧，南来顺坐南朝北，正对着宣外大街，交通便利，市面繁华，位置极佳，占尽天时地利。 当时的南来顺可谓，西侧的小吃大厅里终日熙熙攘攘，食客如云；东边的清真炒菜继承发扬了南来顺风味，楼下散客，楼上雅间，招来许多名人品尝。 1964年、1989年，南来顺曾两次大规模翻修扩建；1999年2月，随着菜市口地区市政工程进展，南来顺迁址南菜园街12号，即大观园的西侧。 “南来顺”新的店堂营业面积3000平方米，外观雕梁画栋、古香古色，内装富丽堂皇，充满民族特色。移入新址后，又应顾客要求增加了清真挂炉烤鸭和生猛海鲜，也受到顾客的欢迎。 南来顺小吃店经营的小吃，在制作上保留了传统技法和民族特点，品味独特，形味俱佳，在同行中享有名望。近百种风味小吃，蒸、炸、烙、粘、煮地道纯正，誉满京城。经营北京风味小吃上百种，有豌豆黄、一品烧饼、蜜麻花、馓子麻花、姜丝排叉儿、开口笑、薄脆、白菜花、枣花、甜咸烧饼、螺丝转儿、卷酥烧饼、艾窝窝、豆腐脑等等，享有“京城小吃第一家”的美誉。 小吃宴独领风骚，中外嘉宾的赞不绝口，称之为：“精美绝伦”。 图片来自网络
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发表于 2023-8-18 20:22:44
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