本帖最后由 京小白 于 2022-9-20 13:07 编辑
7 n2 c, ~" v% [
$ Y" p4 b; }; O m: f3 B9 { 王兰顺在《老字号六必居的前世今生》,《北京档案》(2014年5月)载文认为,清《燕京杂记》中记载:“六必居三字相传为严嵩书,端正秀劲”只是传说。清末的《竹枝词》中称:“黑菜包瓜名不衰,七珍八宝样多余。都人争说前门外,四百年来六必居。”也是传说。 六必居保留的旧房契,最早的是清朝康熙十九年的,但在房契中并未提及六必居。在雍正六年八月十五日立的家具账中却有“源昇号”字样。打开第一页是雍正六年十月初八日,各项家具都有标价。从账本的记载来看,六必居最早叫“源昇号”。 现在,源昇号博物馆位于北京前门粮食店街40号。据说是在山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办“源昇号酒坊”的遗址上建立起来的,被说成是是二锅头酿酒工艺的发源地。可是当时北京前门外多苦水井,不宜酿酒。而且朝廷也规定,在宣武门、前门、崇文门外40里内不准酿酒。查阅北京以往制酒的史料,也无源昇号或六必居酿酒的记载。但六必居直到新中国成立后还延续着卖散酒的经营项目,它已成为六必居的招牌之一。 六必居至今还保留着一块古木牌,可能为“源昇号酒坊”所存,上面书写着“六必”的说法:黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。从字面上看这与制酒有关,即在生产工艺上要做到:黄米、稻米用料必须备齐,酿制的曲必须备实,用水必须清澈,盛器必须优良,火候必须掌握适当,泉水必须纯香。莫非六必居最早是个酒坊?所谓“六必居”就是要让人们记住在酿酒过程中,要做到六个“必”吗? 有人推测,六必居的前身有可能是酒坊,山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办“源昇号酒坊”,可能与山西临汾的汾酒有关,赵存仁等将汾酒运至京城加工出售,但北京人不喜喝汾酒,而改为北京二锅头酒加工出售,通过查询史料发现,当时六必居是从崇文门外天顺号等八家酒店中趸来酒,经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再卖给顾客。为了提高酒的醇味,他们把趸来的酒放在老缸内封好,经过三伏天,等半年后再开缸,酒的口感非常醇厚。六必居将这种酒命名为伏酒。还有一种叫蒸酒,味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度数, 可以达到69度, 比市面上出售的白酒度数高,深受顾客的欢迎。六必居成为酱园,则是后来的事。
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