稻香村才是点心界最成功的北漂原创2021-08-31 16:34·福桃九分饱1 Y* ^7 D6 @$ G* ? o, _4 q
天凉了,中秋了,国庆了,旅游城市北京又要迎来乌泱乌泱的人从众了。 ; p8 P. U0 R2 L" v
此时,大批量的京味特产伴手礼,即将去往全国各地,为家乡亲朋带去热切的期盼和复杂的表情。 7 x& }7 G8 L, i$ T7 j
其中最让人悲欣交集的,莫过于稻香村点心礼盒—— 
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© 图虫创意 它不像真空北京烤鸭、茯苓饼、北京果脯一样臭名远扬,北京稻香村的礼盒,永远有一种薛定谔的好吃/难吃。 3 t; K3 G7 u" O
一盒花花绿绿有红有白,也不知道是什么,盲抽一块,有人吃到了人类高质量文化遗产,也有人啃下一块糖冬瓜馅儿的城墙砖,被历史的尘埃糊了一嗓子。
: ?, x; o" w* P/ N0 l6 P因为北京稻香村的点心,十样里总有五样不大好吃。其余的,有一样是极品,两样算优秀,剩下两样还能将就——就这么刺激。 
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7 t) F5 b# L" N% M7 F, b" q! U. U▲好的真好,糟的真糟 © 图虫创意 于是,有人为枣花酥、牛舌饼恨不得把稻香村当食堂,也有人误服一颗溜圆梆硬的自来红,觉得北京卖点心的都疯了。
* o" [+ I3 B0 m7 _6 h5 R北京稻香村,连带着北京点心,就这样毁誉参半好些年。不过大家在痛快输出时,总容易忽视两个问题: . t, ?! k, F( F' i
一是稻香村的本体,其实并不一定是北京点心。
4 a' d9 ?' W2 d. S7 N二是稻香村的存在,非但没有给北京点心抹黑,相反,它其实是立过大功的!
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/ p J& |$ m: J) P) ]饱弟私底下也没少骂稻香村,毕竟一家点心种类这么丰富的店,总让人踩雷是说不过去。 ) @. N {% }' o0 O2 l
不过,后来饱弟突然想到了一个问题: 0 A9 R) r @7 k! {
假如没有稻香村,今天的北京点心会是什么样?
6 m* d; j ]7 h# |+ @: {有人说,能有什么区别哇?稻香村卖的不一样是北京点心?
6 ]) a, v) T: t其实,这个区别可能大了去了。 " w k- L- `5 ? M! G: s# E3 ?6 e
假如今天没有稻香村,我们能吃到的北京点心,大概会有这些: + G/ V W. F0 n# a
首先,宫廷点心肯定还是保存下来了,豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝一类味道能被大众接受的,肯定没问题。 
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© 《走向共和》 满族的奶制品点心嘛,要是多几家富华斋、奶酪魏之类的,咱们吃上也不难。 9 O& ]# i( M0 Y' M% u
! P( E% l9 G% x' m, ?% k; E b但留给老百姓吃的民间点心,那变化可大了。 + l1 ~1 I# a- O: c. V. @3 s3 k
除了蜜麻花、驴打滚、糖火烧一类清真点心,以及节庆时的京八件、五毒饼、翻毛月饼之类,剩下的大概还有槽子糕、缸炉、自来红、萨其马…… 1 n1 R! B/ X: E
许多北京民间日常点心的主要特点是:甜度适中、花色朴实、馅料简单或干脆没馅,更重要的是瓷实、管饱。 ! f# n" E l P$ Z, L+ x- m5 h! f8 l
比如像是从烧饼衍生出的糖火烧; 7 g& \# V1 x3 L0 ` _+ J/ J. q$ `0 F
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出身于骑马打猎户外食品,约等于军用压缩饼干的萨琪玛; 
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7 j) D1 {; \ `" w; S8 [还有形如UFO一般不可名状,名字和长相都倍儿厚实的缸炉。 
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© 1688 这些点心,做好了来一块甜软可口,做不好扔出门打飞小狗。而很多花色丰富的酥皮点心,假如没有稻香村,咱们可能就吃得不那么频繁了。 * h/ ~$ m; f& c7 Z" Q
没有稻香村,今天北京点心的版图,大概要缺一大块,而且是无比珍贵的一块。
4 c* f4 q, B! l; G3 i$ q原因很简单,北京稻香村,原本卖的就不是北京点心。
; o! s! v% L% K' a. c1 z它的真身,是一家南方点心店——而且是永远改变了北京的一家南方点心店。 
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) I0 n# L$ C; q2 X$ t- B北京稻香村的老家在苏州。
+ p6 X( b/ U; ?5 |三年前,经过北京稻香村与苏州稻香村一场商标案,很多人才知道这个冷知识。 O3 ~" i) g2 n/ a) N) j
但更多人(包括北京人和苏州人)当时一懵——啥?世上还有两个稻香村呐? 
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2018年前许多人的脑海里,北京稻香村卖的,从来都是老北京点心,谁也没想过它跟江南有什么关系。 6 u0 @/ @2 z( S0 g. H0 r& f5 C4 o3 D5 P
然而,北京稻香村的起源,确确实实是清光绪二十一年(1895年),在苏州稻香村学过本事的南京人郭玉生,带了一帮伙计,开在前门外观音寺街(今大栅栏西街)东口的。 2 n: ]; ^( e! o# H+ _
可是,稻香村怎么就在北京火起来了? # y" S R- m7 w' D4 u
按说北京人最爱自己当地的口味,怎么突然就接受了南方点心,而且还任由它制霸京城? / e$ Q) j3 q* h
. S& x; Q* D$ Q+ e5 n: m/ ^首先,我们要拾起一个消失很久的历史名词:南货。 / y: K* `, E E
南货,是相对北方来说的,指的就是南方的货品,后来就专指南方特产食品啦。 # H* O) S* A4 q' ?: U
在运输、贮藏条件并不发达的时代,南货店在北方,可是门好生意。那时通行的南货,除了干货海味、黄酒酱油,还有火腿酱鸭、泥螺醉蟹,极大地丰富了北方人的餐桌。 北京稻香村,原本就是一家有名的南货店。今天“北稻”一些大门店,还会陈列着火腿、绍酒等物,不改其本,虽然很少有人真买。 
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7 ~- g( B/ g; [- ^% s$ p当然,这些南方特产食物还有一个大项,就是苏式、广式糕点,人们管那些专营南方点心的铺子,干脆就叫“南果铺”。
: g8 t+ F, S4 A( n* y南方点心更丰富的馅料、更精巧的花色、更松软的口感,确实吸引了不少北京人。它不仅味道令人上头,款式也招人喜欢——
5 }8 C9 @% A, h2 g京城官员富户多,要走动走动,送这个不比混糖点心有面儿? # k( w, i& S% b' S
自永乐迁都以来,南北口味天然的血缘亲密再一次爆发,北京人从清代开始,就老房子着火一般爱上了南味点心。 * ^* n: x; Q& z5 Z$ [4 h* B
: Q* V6 p( g& J) F: a哪怕是糖火烧的鼻祖,做清真点心出身的大顺斋,发达了之后,也做起了南果铺生意。 . ^0 j# ^. z5 w# Z5 j) K6 z$ S, ^
不光北京,半个北方糕点界,似乎都是南风刮来的: 2 R8 f8 Q) J- S& B; u
今天开到北京高档商场的哈尔滨老鼎丰,虽是东北来的,但人家以前叫“老鼎丰南味货栈”。 
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1 w; d: f" F% B( i1 L. S山东济南老字号“一大糕点”,刚开业时也是家南货店,名叫“天南货栈”——不过那年头招牌竖着写,老百姓念白字,把“天”看成了“一大”,才有了这么个名儿。 
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© 好客山东 南味点心的狂潮,在民国初年得到了一次总爆发。 / y% n4 M& e6 y5 B8 u
辛亥革命后,大批南方人来到北京做官,吃不惯麻酱红糖的他们,瞬间推高了南货的需求。 4 `; _4 r7 J- P4 P* G3 |; B5 z. f
其中一位,就是当时的北京政府教育部佥事,绍兴人鲁迅。 
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5 m, {, i. \1 n, ]) X* [* h初来北京的他,住在绍兴会馆,重要的业余活动之一,是去附近的琉璃厂逛书店。正好稻香村也在一个方向,有时溜溜达达就去了。
9 X3 J; B6 f4 ] Y* A4 k( @1913年5月3日,头天刚因为狂吃羊羹而牙痛的鲁迅,刚刚看完牙医路过稻香村,就忍不住“买饼干一元”,这是他日记中第一次记载于稻香村购物。
& l6 O( k: T5 A8 v7 b* a紧接着,1913年5月24日“过稻香村购饼饵、肴馔一元”;11月1日“又至稻香村买香肠、熏鱼”;1915年8月3日“归过稻香村买中山松醪两罂、牛肉半斤”……
4 q# a' \! u4 f& I2 ~2 [虽然甜食狂魔迅哥儿并不独宠稻香村(他经常四处流窜吃吃吃),但根据作家二毛对鲁迅日记的统计,1913年到1915年,他去稻香村买糕点的次数也有15次之多。 3 ^+ |& W# B( a' V6 M
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© 《觉醒年代》 与此同时,北京南货业的竞争,开始日趋激烈了: 8 d4 q/ U0 l/ x$ B, S/ R& G" J
1915年,稻香村的前员工汪荣清、朱有清,辞职后也在观音寺街开了家南货店,跟老东家唱对台戏,店名叫桂香村——这家店今天北京还有。 
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4 E8 s# w5 V8 d, q, E第二年,原本为桂香村搞代销的丹徒人张森隆(就是后来森隆饭庄的老板),也在东安市场开了家稻香春,填补了东城缺少南味点心店的空白。 + i$ ]! t& f3 s/ ]: z2 G3 {) Z
- w! S6 B" g# m p1 B( F2 I当时这三家竞争激烈,可偏偏三方老板又互有渊源,传说他们为了不伤和气,避免恶性竞争,曾经有一个“君子协定”,划定彼此的“势力范围”,三方始终遵守,再无越界,一时传为佳话。 2 o- y, j, p5 \0 Q" i3 O7 a O3 ?
南味点心在北京达到了鼎盛,老土著北方饽饽铺的地位,可大不如前了。 1 s9 K& P5 [3 R1 B; L& K
1923年,有一本北京旅游指南《北京便览》,记载了68家饽饽铺,以便游客扫货。然而第二年,同一位作者的《袖珍北京备览》里,饽饽铺只剩两家了。
' ]1 X# s5 V# M! T' m- H要么是这一年关了许多,要么就是外地游客都不认北方饽饽了——可能大家已经拿南味点心当北京特产了!
9 F* j9 R0 c2 B8 X5 x0 m等到1937年的《北平风俗类征》,话说得更直白: “(北京人)除了逢节还忘不了几家老店的大八件,小八件,自来红,自来白外,凡是场面上往来的礼物,谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎?” 北京高档点心的市场,几乎彻底被南味糕点占据了——要不是老北京保持着过年买蜜供、中秋吃老月饼、送礼带京八件的老习俗,连这点阵地都保不住。 
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7 u/ H6 h' K$ Z$ f▲老北京的蜜供,作为京城年俗被传承下来,今天还能吃到 甚至到抗战的艰难时期,北京人对南味点心的热爱也丝毫不减。 * _1 w) o% ^- v, w
不仅桂香村、稻香春艰难地活了下来,早在1926年就关门的稻香村,后头还跟来不少“冒牌货”,什么“稻香村魁记”“稻香村锦记”“稻香村太记”“泉记稻香村”…… 5 s/ G" B2 T1 C# O" R6 W
直到解放后,北京打着稻香村名号的南货店,还有三家呢。 + m- \' N; e' A3 @) ~
甚至到了1986年的春晚小品里,桂香村的糕点,依然是与茅台酒并列的送礼佳品。 
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* V2 y3 f2 n" D1 ]* Q) S9 ]. b4 n; _▲1986年央视春晚小品《送礼》 北京人对南味点心的长情,实在感天动地,虽然年头久了,他们自己可能都忘了这份情感的来由,把这些“外来户”当作亲人一样疼爱。
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- G9 Z4 y7 E: M( K+ ^; V# i; X自从1983年重立招牌、恢复生产以来,北京稻香村在几十年里,已经通过工业生产和连锁,几乎占据了东北之外的整个北方地区。 2 w& P- t% }4 v1 E$ J
由此,南方点心的北上制霸之路,可以说已经彻底完成了。 7 G1 B0 J. I' o9 W. N* T
然而,这个现象有好处也有坏处: ) f) {# V/ B8 `) s, [
好处是,今天更多北方人都能吃到稻香村了,坏处就是,北方的中式糕点一时间,好像也只剩稻香村一个大名牌了。 * f& H5 X: H) [# z! _8 i
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此时在北方,想要更多的选择,似乎更加困难——
4 Z& b3 x" s* a. @% w3 w不仅你所到之地,都被稻香村分店笼罩,连一些老糕点铺子,也都纷纷“稻香村化”了。
( U2 V" x: ?% X/ W1 @; s& f济南的“一大糕点”,也开始做抹茶饼、枣泥锅盔,连北京卖炸糕的京天红,今天也学着卖起了枣花酥、牛舌饼、萨其马,仿佛找到了新的财富密码。 6 v9 L) i% q! P( z
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▲京天红炸糕的外卖界面 这倒让饱弟开始怀念起,那个稻香村初来乍到,跟北方点心争雄的年代。
+ g2 ]5 _) f2 ~6 m当风味的地理流动,让五湖四海的人们,都见识到陌生而又美好的味道,这种流动本身,无疑就是一种幸福。 ( T1 o2 k" \& P8 A
可当流动到了尽头,开始变得凝固而不可撼动时,我们又为失去这种幸福感到隐忧。
! @6 v5 R) s& u也许某一天,新的更好吃的中式点心店还会诞生,重演稻香村当年从无到有的辉煌。 8 \4 S: ?6 y5 E) j$ H( l+ O- R$ y
别争什么南北了,每一种好点心的出现,都是中国人民的肥宅快乐呀!
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