稻香村才是点心界最成功的北漂原创2021-08-31 16:34·福桃九分饱) i/ P A( |4 Z8 m3 V6 f0 w
天凉了,中秋了,国庆了,旅游城市北京又要迎来乌泱乌泱的人从众了。 + e; K* |' ~. [/ [
此时,大批量的京味特产伴手礼,即将去往全国各地,为家乡亲朋带去热切的期盼和复杂的表情。
+ M* e) }, l7 O其中最让人悲欣交集的,莫过于稻香村点心礼盒—— / a2 x$ \, G: r* {' U, M) v! r& [
8 r9 d! t- U# f9 C X© 图虫创意 它不像真空北京烤鸭、茯苓饼、北京果脯一样臭名远扬,北京稻香村的礼盒,永远有一种薛定谔的好吃/难吃。
% Z" K( u3 B; @$ @一盒花花绿绿有红有白,也不知道是什么,盲抽一块,有人吃到了人类高质量文化遗产,也有人啃下一块糖冬瓜馅儿的城墙砖,被历史的尘埃糊了一嗓子。 2 Z* X: @& ~- g0 x; z$ c1 Y
因为北京稻香村的点心,十样里总有五样不大好吃。其余的,有一样是极品,两样算优秀,剩下两样还能将就——就这么刺激。 
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▲好的真好,糟的真糟 © 图虫创意 于是,有人为枣花酥、牛舌饼恨不得把稻香村当食堂,也有人误服一颗溜圆梆硬的自来红,觉得北京卖点心的都疯了。 : i; o" M7 l0 l3 m0 r
北京稻香村,连带着北京点心,就这样毁誉参半好些年。不过大家在痛快输出时,总容易忽视两个问题: m+ ?% F, `, n+ a1 T0 p, o; I/ Y
一是稻香村的本体,其实并不一定是北京点心。
0 A0 W( F- D" Q- ~# x; e" j. V! x* ? |& y二是稻香村的存在,非但没有给北京点心抹黑,相反,它其实是立过大功的! ; c9 b* l! ^/ V. G! O& w
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饱弟私底下也没少骂稻香村,毕竟一家点心种类这么丰富的店,总让人踩雷是说不过去。 1 Q7 _" g8 a7 K5 H' h5 n$ `+ y
不过,后来饱弟突然想到了一个问题:
]: ~# |( s( L9 j/ T假如没有稻香村,今天的北京点心会是什么样?
5 P' m# g) W( L有人说,能有什么区别哇?稻香村卖的不一样是北京点心? 5 n) \. z0 X( T+ |' T
其实,这个区别可能大了去了。 $ t4 i6 U9 C2 m) f
假如今天没有稻香村,我们能吃到的北京点心,大概会有这些: " s9 x/ p ?( j3 F8 t
首先,宫廷点心肯定还是保存下来了,豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝一类味道能被大众接受的,肯定没问题。 0 ~: @" D9 S: I( {6 B
$ Z9 N$ C* H' `) }4 k© 《走向共和》 满族的奶制品点心嘛,要是多几家富华斋、奶酪魏之类的,咱们吃上也不难。 4 g1 t2 L2 q; h0 w) J
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但留给老百姓吃的民间点心,那变化可大了。 % X: g$ j4 z# \" D; x. ^$ \/ p
除了蜜麻花、驴打滚、糖火烧一类清真点心,以及节庆时的京八件、五毒饼、翻毛月饼之类,剩下的大概还有槽子糕、缸炉、自来红、萨其马……
' z' e ]: J% t2 J0 o* k4 h许多北京民间日常点心的主要特点是:甜度适中、花色朴实、馅料简单或干脆没馅,更重要的是瓷实、管饱。
9 _7 @) V2 N- Y8 I1 k' p比如像是从烧饼衍生出的糖火烧; 
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% Y" D0 M) k" n) n% w出身于骑马打猎户外食品,约等于军用压缩饼干的萨琪玛; 4 A1 O, J2 M( Y% I1 a1 ^
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还有形如UFO一般不可名状,名字和长相都倍儿厚实的缸炉。 
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4 L: j ` ~# S© 1688 这些点心,做好了来一块甜软可口,做不好扔出门打飞小狗。而很多花色丰富的酥皮点心,假如没有稻香村,咱们可能就吃得不那么频繁了。 4 ]3 ~4 J1 A) ^8 s
没有稻香村,今天北京点心的版图,大概要缺一大块,而且是无比珍贵的一块。 " M3 X" M9 ^4 o6 E0 s) A7 W' I
原因很简单,北京稻香村,原本卖的就不是北京点心。
$ T( W" g# `; R它的真身,是一家南方点心店——而且是永远改变了北京的一家南方点心店。 6 S2 q3 l/ e% _8 g6 u; u; E3 V
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$ _ F6 @9 p+ b/ }; b& D7 ^北京稻香村的老家在苏州。
6 u* @3 W3 z( C三年前,经过北京稻香村与苏州稻香村一场商标案,很多人才知道这个冷知识。
8 }. }! A* j+ a+ [但更多人(包括北京人和苏州人)当时一懵——啥?世上还有两个稻香村呐? Q! c' C1 ?! S& y# x
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2018年前许多人的脑海里,北京稻香村卖的,从来都是老北京点心,谁也没想过它跟江南有什么关系。 % `( V+ |5 s0 X( O9 q
然而,北京稻香村的起源,确确实实是清光绪二十一年(1895年),在苏州稻香村学过本事的南京人郭玉生,带了一帮伙计,开在前门外观音寺街(今大栅栏西街)东口的。 . h s4 S# d! {+ M1 i
可是,稻香村怎么就在北京火起来了?
* b4 H, p% q. t3 i g) \按说北京人最爱自己当地的口味,怎么突然就接受了南方点心,而且还任由它制霸京城? ) c# n! s* `$ i' V, m
2 Y5 L* D0 T7 Y8 Z& c' ?# J$ m" n首先,我们要拾起一个消失很久的历史名词:南货。
" Y8 t- r& h7 O1 y3 J. R南货,是相对北方来说的,指的就是南方的货品,后来就专指南方特产食品啦。
5 Z/ y# V0 h" z P) t' n在运输、贮藏条件并不发达的时代,南货店在北方,可是门好生意。那时通行的南货,除了干货海味、黄酒酱油,还有火腿酱鸭、泥螺醉蟹,极大地丰富了北方人的餐桌。 北京稻香村,原本就是一家有名的南货店。今天“北稻”一些大门店,还会陈列着火腿、绍酒等物,不改其本,虽然很少有人真买。 
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$ |& V) h. q, q( d6 _当然,这些南方特产食物还有一个大项,就是苏式、广式糕点,人们管那些专营南方点心的铺子,干脆就叫“南果铺”。
$ i) w7 p8 }/ y1 z南方点心更丰富的馅料、更精巧的花色、更松软的口感,确实吸引了不少北京人。它不仅味道令人上头,款式也招人喜欢—— 8 P+ o9 {! x' V. E, t7 {0 s
京城官员富户多,要走动走动,送这个不比混糖点心有面儿?
. {9 ] C/ I" m0 K自永乐迁都以来,南北口味天然的血缘亲密再一次爆发,北京人从清代开始,就老房子着火一般爱上了南味点心。 ' }4 w N4 F9 \
! i) k3 s$ n3 G8 @ ]6 x, k& e哪怕是糖火烧的鼻祖,做清真点心出身的大顺斋,发达了之后,也做起了南果铺生意。 4 v1 T" {8 x/ z+ c
不光北京,半个北方糕点界,似乎都是南风刮来的:
/ ^% J y8 w( e5 u( U今天开到北京高档商场的哈尔滨老鼎丰,虽是东北来的,但人家以前叫“老鼎丰南味货栈”。 
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I3 ~5 o' j4 |: Y山东济南老字号“一大糕点”,刚开业时也是家南货店,名叫“天南货栈”——不过那年头招牌竖着写,老百姓念白字,把“天”看成了“一大”,才有了这么个名儿。 
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© 好客山东 南味点心的狂潮,在民国初年得到了一次总爆发。 ; I2 M% y7 v& J" |7 v
辛亥革命后,大批南方人来到北京做官,吃不惯麻酱红糖的他们,瞬间推高了南货的需求。 4 `, v0 I8 E. h: A
其中一位,就是当时的北京政府教育部佥事,绍兴人鲁迅。 
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初来北京的他,住在绍兴会馆,重要的业余活动之一,是去附近的琉璃厂逛书店。正好稻香村也在一个方向,有时溜溜达达就去了。
; e; i i0 F5 o" h' }3 @ O1913年5月3日,头天刚因为狂吃羊羹而牙痛的鲁迅,刚刚看完牙医路过稻香村,就忍不住“买饼干一元”,这是他日记中第一次记载于稻香村购物。 / v; }/ j0 Y: {6 o5 E, ~1 u2 W1 m8 c
紧接着,1913年5月24日“过稻香村购饼饵、肴馔一元”;11月1日“又至稻香村买香肠、熏鱼”;1915年8月3日“归过稻香村买中山松醪两罂、牛肉半斤”…… ! s, q3 J) ~9 l- k- _# @
虽然甜食狂魔迅哥儿并不独宠稻香村(他经常四处流窜吃吃吃),但根据作家二毛对鲁迅日记的统计,1913年到1915年,他去稻香村买糕点的次数也有15次之多。 / g: Y0 V, I! ~; Z# p- \
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© 《觉醒年代》 与此同时,北京南货业的竞争,开始日趋激烈了:
; q4 u4 i7 o2 N: x1915年,稻香村的前员工汪荣清、朱有清,辞职后也在观音寺街开了家南货店,跟老东家唱对台戏,店名叫桂香村——这家店今天北京还有。 
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第二年,原本为桂香村搞代销的丹徒人张森隆(就是后来森隆饭庄的老板),也在东安市场开了家稻香春,填补了东城缺少南味点心店的空白。 & T, r1 r2 r, K L, g
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当时这三家竞争激烈,可偏偏三方老板又互有渊源,传说他们为了不伤和气,避免恶性竞争,曾经有一个“君子协定”,划定彼此的“势力范围”,三方始终遵守,再无越界,一时传为佳话。
: G9 C" _; I, e9 B* ?南味点心在北京达到了鼎盛,老土著北方饽饽铺的地位,可大不如前了。
2 ^9 F1 P! a$ q% R1923年,有一本北京旅游指南《北京便览》,记载了68家饽饽铺,以便游客扫货。然而第二年,同一位作者的《袖珍北京备览》里,饽饽铺只剩两家了。
- I# i- v# {- z要么是这一年关了许多,要么就是外地游客都不认北方饽饽了——可能大家已经拿南味点心当北京特产了! 2 X# C/ w/ e/ ?: O
等到1937年的《北平风俗类征》,话说得更直白: “(北京人)除了逢节还忘不了几家老店的大八件,小八件,自来红,自来白外,凡是场面上往来的礼物,谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎?” 北京高档点心的市场,几乎彻底被南味糕点占据了——要不是老北京保持着过年买蜜供、中秋吃老月饼、送礼带京八件的老习俗,连这点阵地都保不住。 
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▲老北京的蜜供,作为京城年俗被传承下来,今天还能吃到 甚至到抗战的艰难时期,北京人对南味点心的热爱也丝毫不减。 . Q% L) v9 U: }1 i2 }, ^2 l; q
不仅桂香村、稻香春艰难地活了下来,早在1926年就关门的稻香村,后头还跟来不少“冒牌货”,什么“稻香村魁记”“稻香村锦记”“稻香村太记”“泉记稻香村”…… # q! v: Q9 r9 U3 F! @ V
直到解放后,北京打着稻香村名号的南货店,还有三家呢。 ; K) \8 z% A, K0 I+ [) j" t. _4 z; z) J
甚至到了1986年的春晚小品里,桂香村的糕点,依然是与茅台酒并列的送礼佳品。 8 X1 S* J( L+ x0 F9 Z1 g$ ?
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▲1986年央视春晚小品《送礼》 北京人对南味点心的长情,实在感天动地,虽然年头久了,他们自己可能都忘了这份情感的来由,把这些“外来户”当作亲人一样疼爱。 ) Q) @: I V2 t" u9 ~% g# _
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自从1983年重立招牌、恢复生产以来,北京稻香村在几十年里,已经通过工业生产和连锁,几乎占据了东北之外的整个北方地区。 % a/ }* @9 P, f$ J, L
由此,南方点心的北上制霸之路,可以说已经彻底完成了。 7 k# p0 C; |; z3 L4 S
然而,这个现象有好处也有坏处:
Q1 j9 Q* H( c% h4 P" k+ }好处是,今天更多北方人都能吃到稻香村了,坏处就是,北方的中式糕点一时间,好像也只剩稻香村一个大名牌了。 
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" W- @4 D0 U/ {& u p此时在北方,想要更多的选择,似乎更加困难——
( O, ?: [# F! s# x9 V不仅你所到之地,都被稻香村分店笼罩,连一些老糕点铺子,也都纷纷“稻香村化”了。
% J! Y! O0 B) @- E济南的“一大糕点”,也开始做抹茶饼、枣泥锅盔,连北京卖炸糕的京天红,今天也学着卖起了枣花酥、牛舌饼、萨其马,仿佛找到了新的财富密码。 
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▲京天红炸糕的外卖界面 这倒让饱弟开始怀念起,那个稻香村初来乍到,跟北方点心争雄的年代。 1 f, U( k' j4 O) p" v
当风味的地理流动,让五湖四海的人们,都见识到陌生而又美好的味道,这种流动本身,无疑就是一种幸福。 4 K9 y) S9 r, N0 ?. y: V F
可当流动到了尽头,开始变得凝固而不可撼动时,我们又为失去这种幸福感到隐忧。 7 X1 d# P% r9 X, M4 ?# P# Q
也许某一天,新的更好吃的中式点心店还会诞生,重演稻香村当年从无到有的辉煌。
! r* u5 s& C# D8 j别争什么南北了,每一种好点心的出现,都是中国人民的肥宅快乐呀!
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