稻香村才是点心界最成功的北漂原创2021-08-31 16:34·福桃九分饱2 a% u' E: D9 O/ t8 T; @/ q% V
天凉了,中秋了,国庆了,旅游城市北京又要迎来乌泱乌泱的人从众了。 _5 m4 x- z' o$ a. M
此时,大批量的京味特产伴手礼,即将去往全国各地,为家乡亲朋带去热切的期盼和复杂的表情。 : I/ [& L" C, {3 I G) r- Z& I
其中最让人悲欣交集的,莫过于稻香村点心礼盒—— 3 B( E" |- D) u- r: K# h
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© 图虫创意 它不像真空北京烤鸭、茯苓饼、北京果脯一样臭名远扬,北京稻香村的礼盒,永远有一种薛定谔的好吃/难吃。
, U4 W+ U) e/ E, n: S- a: n! E一盒花花绿绿有红有白,也不知道是什么,盲抽一块,有人吃到了人类高质量文化遗产,也有人啃下一块糖冬瓜馅儿的城墙砖,被历史的尘埃糊了一嗓子。 + o1 L( ^1 g: p7 G+ N$ z0 W
因为北京稻香村的点心,十样里总有五样不大好吃。其余的,有一样是极品,两样算优秀,剩下两样还能将就——就这么刺激。 ) j3 V+ L0 T' ^$ H
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▲好的真好,糟的真糟 © 图虫创意 于是,有人为枣花酥、牛舌饼恨不得把稻香村当食堂,也有人误服一颗溜圆梆硬的自来红,觉得北京卖点心的都疯了。
3 s5 k4 V5 z A& M" {# K- _+ a北京稻香村,连带着北京点心,就这样毁誉参半好些年。不过大家在痛快输出时,总容易忽视两个问题: ; D# w' v- E* _+ v" K0 |8 \# {- O3 j; Y
一是稻香村的本体,其实并不一定是北京点心。
4 p, [$ U. ?9 ^' w2 ?二是稻香村的存在,非但没有给北京点心抹黑,相反,它其实是立过大功的! + y& r" B$ c, w/ X
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/ }2 d9 h# ]7 M! h; u$ t* [饱弟私底下也没少骂稻香村,毕竟一家点心种类这么丰富的店,总让人踩雷是说不过去。
9 s) P m8 W# c# h- i不过,后来饱弟突然想到了一个问题: 7 N6 D0 |- z. c8 f3 G
假如没有稻香村,今天的北京点心会是什么样?
$ y w B/ n9 I有人说,能有什么区别哇?稻香村卖的不一样是北京点心? ' y5 u' o' c0 q& H T
其实,这个区别可能大了去了。
) v+ p; N7 n0 x8 o假如今天没有稻香村,我们能吃到的北京点心,大概会有这些: " ? G0 ]% R) }$ w- A. H ?1 B
首先,宫廷点心肯定还是保存下来了,豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝一类味道能被大众接受的,肯定没问题。 
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© 《走向共和》 满族的奶制品点心嘛,要是多几家富华斋、奶酪魏之类的,咱们吃上也不难。 
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但留给老百姓吃的民间点心,那变化可大了。 % b3 b) F6 @. _7 w! y
除了蜜麻花、驴打滚、糖火烧一类清真点心,以及节庆时的京八件、五毒饼、翻毛月饼之类,剩下的大概还有槽子糕、缸炉、自来红、萨其马…… # [8 z# f& \% c9 c) L G% b
许多北京民间日常点心的主要特点是:甜度适中、花色朴实、馅料简单或干脆没馅,更重要的是瓷实、管饱。
8 Z4 O, o* j" t比如像是从烧饼衍生出的糖火烧; , P5 V% P3 C4 Q- [) S- _* ]
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出身于骑马打猎户外食品,约等于军用压缩饼干的萨琪玛; 7 w) W# M/ W4 V& N4 j" b) k
2 s2 w/ `+ ?! b" d$ R V还有形如UFO一般不可名状,名字和长相都倍儿厚实的缸炉。 # q. {! T F( J
6 A/ ]; g8 M- w* H3 \3 |7 F© 1688 这些点心,做好了来一块甜软可口,做不好扔出门打飞小狗。而很多花色丰富的酥皮点心,假如没有稻香村,咱们可能就吃得不那么频繁了。 3 O7 t7 Q+ ~* M( q! f* K
没有稻香村,今天北京点心的版图,大概要缺一大块,而且是无比珍贵的一块。 ) k+ }, l* z- N1 S m% z1 l
原因很简单,北京稻香村,原本卖的就不是北京点心。
3 E. _( F1 Q! b9 b5 K! ]它的真身,是一家南方点心店——而且是永远改变了北京的一家南方点心店。 
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0 r( t" k+ L# v* Q9 P. V北京稻香村的老家在苏州。 7 m( u6 t; F7 Y% h2 x/ `
三年前,经过北京稻香村与苏州稻香村一场商标案,很多人才知道这个冷知识。
; _' @! a- m' \ m0 S- ?; n但更多人(包括北京人和苏州人)当时一懵——啥?世上还有两个稻香村呐? i; C5 N8 N) s% z
0 y, L1 U- l9 ?2018年前许多人的脑海里,北京稻香村卖的,从来都是老北京点心,谁也没想过它跟江南有什么关系。 8 A* K" H2 z7 E$ x5 m# J
然而,北京稻香村的起源,确确实实是清光绪二十一年(1895年),在苏州稻香村学过本事的南京人郭玉生,带了一帮伙计,开在前门外观音寺街(今大栅栏西街)东口的。
* v( q% O2 B% M6 G X* z) L6 C/ }可是,稻香村怎么就在北京火起来了?
) n9 m" O! A# x, _; ^( g按说北京人最爱自己当地的口味,怎么突然就接受了南方点心,而且还任由它制霸京城? 
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. h: G' W- p; C* } `8 }首先,我们要拾起一个消失很久的历史名词:南货。 " o4 V: j+ m x& Q3 x; @
南货,是相对北方来说的,指的就是南方的货品,后来就专指南方特产食品啦。
1 ? d+ M3 E+ I, o, q. R在运输、贮藏条件并不发达的时代,南货店在北方,可是门好生意。那时通行的南货,除了干货海味、黄酒酱油,还有火腿酱鸭、泥螺醉蟹,极大地丰富了北方人的餐桌。 北京稻香村,原本就是一家有名的南货店。今天“北稻”一些大门店,还会陈列着火腿、绍酒等物,不改其本,虽然很少有人真买。 9 R9 {) r3 I: q d8 Q q& ?6 A
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当然,这些南方特产食物还有一个大项,就是苏式、广式糕点,人们管那些专营南方点心的铺子,干脆就叫“南果铺”。
, F" f' ^, x: X% S6 S南方点心更丰富的馅料、更精巧的花色、更松软的口感,确实吸引了不少北京人。它不仅味道令人上头,款式也招人喜欢—— 5 [, C; Y/ Y; ]; u8 y
京城官员富户多,要走动走动,送这个不比混糖点心有面儿? 0 y% X3 Q1 |, R8 j4 R# x
自永乐迁都以来,南北口味天然的血缘亲密再一次爆发,北京人从清代开始,就老房子着火一般爱上了南味点心。 6 _7 _2 ]9 G! b
$ V# P$ C1 G; G' J. [$ q+ [6 [哪怕是糖火烧的鼻祖,做清真点心出身的大顺斋,发达了之后,也做起了南果铺生意。 8 j! ]( A( o1 N
不光北京,半个北方糕点界,似乎都是南风刮来的:
" L1 q- E5 _0 a$ u6 p今天开到北京高档商场的哈尔滨老鼎丰,虽是东北来的,但人家以前叫“老鼎丰南味货栈”。 
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, u1 j6 C0 s9 c7 F' s. e6 c5 g$ V山东济南老字号“一大糕点”,刚开业时也是家南货店,名叫“天南货栈”——不过那年头招牌竖着写,老百姓念白字,把“天”看成了“一大”,才有了这么个名儿。 g! k; _7 t) J' `5 U X, H
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© 好客山东 南味点心的狂潮,在民国初年得到了一次总爆发。 # P& M3 V- L& B( W0 l4 r. g
辛亥革命后,大批南方人来到北京做官,吃不惯麻酱红糖的他们,瞬间推高了南货的需求。
/ h3 E J- z k' y7 l$ I其中一位,就是当时的北京政府教育部佥事,绍兴人鲁迅。 
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9 e% `9 Y' T- t; H: j初来北京的他,住在绍兴会馆,重要的业余活动之一,是去附近的琉璃厂逛书店。正好稻香村也在一个方向,有时溜溜达达就去了。 4 e/ m* z7 x. [% f
1913年5月3日,头天刚因为狂吃羊羹而牙痛的鲁迅,刚刚看完牙医路过稻香村,就忍不住“买饼干一元”,这是他日记中第一次记载于稻香村购物。
8 c/ g. [: k+ P* w. ~; Z/ q紧接着,1913年5月24日“过稻香村购饼饵、肴馔一元”;11月1日“又至稻香村买香肠、熏鱼”;1915年8月3日“归过稻香村买中山松醪两罂、牛肉半斤”……
3 ~* t K$ D6 o0 J4 d$ u2 W1 t虽然甜食狂魔迅哥儿并不独宠稻香村(他经常四处流窜吃吃吃),但根据作家二毛对鲁迅日记的统计,1913年到1915年,他去稻香村买糕点的次数也有15次之多。 
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© 《觉醒年代》 与此同时,北京南货业的竞争,开始日趋激烈了: ) d! q; ]/ {* G/ {) n5 x
1915年,稻香村的前员工汪荣清、朱有清,辞职后也在观音寺街开了家南货店,跟老东家唱对台戏,店名叫桂香村——这家店今天北京还有。 * r4 Q/ F: F) B4 U% h& ?* q7 C
9 q8 H" U0 ^: Q# b3 c第二年,原本为桂香村搞代销的丹徒人张森隆(就是后来森隆饭庄的老板),也在东安市场开了家稻香春,填补了东城缺少南味点心店的空白。 - F) O2 R! k9 t8 y
J8 \7 {& `8 _& `; J/ m$ Y0 j当时这三家竞争激烈,可偏偏三方老板又互有渊源,传说他们为了不伤和气,避免恶性竞争,曾经有一个“君子协定”,划定彼此的“势力范围”,三方始终遵守,再无越界,一时传为佳话。 k0 t q: L, |$ Y* v
南味点心在北京达到了鼎盛,老土著北方饽饽铺的地位,可大不如前了。 2 P3 Y C2 p9 P: x# m1 P
1923年,有一本北京旅游指南《北京便览》,记载了68家饽饽铺,以便游客扫货。然而第二年,同一位作者的《袖珍北京备览》里,饽饽铺只剩两家了。 5 n2 u/ q2 q+ Y* U$ V6 q% G
要么是这一年关了许多,要么就是外地游客都不认北方饽饽了——可能大家已经拿南味点心当北京特产了! ! J" E' A$ o! k3 ]7 T
等到1937年的《北平风俗类征》,话说得更直白: “(北京人)除了逢节还忘不了几家老店的大八件,小八件,自来红,自来白外,凡是场面上往来的礼物,谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎?” 北京高档点心的市场,几乎彻底被南味糕点占据了——要不是老北京保持着过年买蜜供、中秋吃老月饼、送礼带京八件的老习俗,连这点阵地都保不住。 - D! ]( O) S3 @; D# B1 j' Y
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▲老北京的蜜供,作为京城年俗被传承下来,今天还能吃到 甚至到抗战的艰难时期,北京人对南味点心的热爱也丝毫不减。
; M$ o, {7 j; M# s `不仅桂香村、稻香春艰难地活了下来,早在1926年就关门的稻香村,后头还跟来不少“冒牌货”,什么“稻香村魁记”“稻香村锦记”“稻香村太记”“泉记稻香村”…… " G3 |* c* ]$ k
直到解放后,北京打着稻香村名号的南货店,还有三家呢。
7 F3 K$ c c N8 h6 o5 L甚至到了1986年的春晚小品里,桂香村的糕点,依然是与茅台酒并列的送礼佳品。 - s- q+ b6 D; j2 a/ j
/ b$ V/ O) Y! }, i' w! E* }- \- y▲1986年央视春晚小品《送礼》 北京人对南味点心的长情,实在感天动地,虽然年头久了,他们自己可能都忘了这份情感的来由,把这些“外来户”当作亲人一样疼爱。
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& `' x! g' @" P1 {! M8 u3 s) I自从1983年重立招牌、恢复生产以来,北京稻香村在几十年里,已经通过工业生产和连锁,几乎占据了东北之外的整个北方地区。 - @9 J3 V5 u/ ?- P4 d
由此,南方点心的北上制霸之路,可以说已经彻底完成了。
/ Q0 V0 v4 o: G, X* q$ V. w" p然而,这个现象有好处也有坏处:
- r1 R* d: `( n" u- o) l1 O( r1 m好处是,今天更多北方人都能吃到稻香村了,坏处就是,北方的中式糕点一时间,好像也只剩稻香村一个大名牌了。 : R& j/ X2 j. r% @! {. w \+ ?
$ H& `' M4 p9 M* ?* I: B此时在北方,想要更多的选择,似乎更加困难——
" i( t+ u; u# k4 H T不仅你所到之地,都被稻香村分店笼罩,连一些老糕点铺子,也都纷纷“稻香村化”了。
' ^+ h1 D( g# ^7 `% H4 b" l2 x济南的“一大糕点”,也开始做抹茶饼、枣泥锅盔,连北京卖炸糕的京天红,今天也学着卖起了枣花酥、牛舌饼、萨其马,仿佛找到了新的财富密码。 
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▲京天红炸糕的外卖界面 这倒让饱弟开始怀念起,那个稻香村初来乍到,跟北方点心争雄的年代。 ! j* e; g/ S1 Y. v4 q# R) Q
当风味的地理流动,让五湖四海的人们,都见识到陌生而又美好的味道,这种流动本身,无疑就是一种幸福。 6 B( H' E: K/ H* n) M
可当流动到了尽头,开始变得凝固而不可撼动时,我们又为失去这种幸福感到隐忧。 # ]7 _/ }! ^ U4 u3 x: ~
也许某一天,新的更好吃的中式点心店还会诞生,重演稻香村当年从无到有的辉煌。
& V; g8 h2 r. j& t" c& u别争什么南北了,每一种好点心的出现,都是中国人民的肥宅快乐呀!
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