稻香村才是点心界最成功的北漂原创2021-08-31 16:34·福桃九分饱2 J1 d3 F3 m" ~1 O r, Z$ |
天凉了，中秋了，国庆了，旅游城市北京又要迎来乌泱乌泱的人从众了。 2 ?3 A+ t6 O/ K4 Q- S% z4 r5 q* {
此时，大批量的京味特产伴手礼，即将去往全国各地，为家乡亲朋带去热切的期盼和复杂的表情。 : `- h3 K7 n+ p: K( l" U
其中最让人悲欣交集的，莫过于稻香村点心礼盒——  * p, g2 X8 @2 Y
{8 e$ R: a/ M3 {1 t© 图虫创意 它不像真空北京烤鸭、茯苓饼、北京果脯一样臭名远扬，北京稻香村的礼盒，永远有一种薛定谔的好吃/难吃。
; |* ^+ Z# L6 x一盒花花绿绿有红有白，也不知道是什么，盲抽一块，有人吃到了人类高质量文化遗产，也有人啃下一块糖冬瓜馅儿的城墙砖，被历史的尘埃糊了一嗓子。
0 }1 ^+ W2 ^' w$ U因为北京稻香村的点心，十样里总有五样不大好吃。其余的，有一样是极品，两样算优秀，剩下两样还能将就——就这么刺激。 
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3 q7 r( W8 h" j3 g2 ^# [2 s' D▲好的真好，糟的真糟 © 图虫创意 于是，有人为枣花酥、牛舌饼恨不得把稻香村当食堂，也有人误服一颗溜圆梆硬的自来红，觉得北京卖点心的都疯了。 6 I( H( }# M& k F5 A) j- y
北京稻香村，连带着北京点心，就这样毁誉参半好些年。不过大家在痛快输出时，总容易忽视两个问题： ! P) f+ N' P& S
一是稻香村的本体，其实并不一定是北京点心。 % {! c/ H2 p- s
二是稻香村的存在，非但没有给北京点心抹黑，相反，它其实是立过大功的！
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5 K8 P$ v* G' e7 h: z饱弟私底下也没少骂稻香村，毕竟一家点心种类这么丰富的店，总让人踩雷是说不过去。
" x# @5 }( L% i% c3 e- M8 b不过，后来饱弟突然想到了一个问题：
9 L, b' ]0 Q! e/ b; A* A# x假如没有稻香村，今天的北京点心会是什么样？ ' V. H6 N& K4 G
有人说，能有什么区别哇？稻香村卖的不一样是北京点心？
3 ? H- k: @% f* ^1 Y其实，这个区别可能大了去了。
X6 z1 i$ b( E! p, h- R% l8 [假如今天没有稻香村，我们能吃到的北京点心，大概会有这些： , G5 k" h3 R3 S3 M- [2 @3 z8 q
首先，宫廷点心肯定还是保存下来了，豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝一类味道能被大众接受的，肯定没问题。 
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© 《走向共和》 满族的奶制品点心嘛，要是多几家富华斋、奶酪魏之类的，咱们吃上也不难。  5 d, C, M6 N& b( q
9 ^! E# J, \1 Y7 J但留给老百姓吃的民间点心，那变化可大了。 ! n7 S8 R% B' T0 g- p
除了蜜麻花、驴打滚、糖火烧一类清真点心，以及节庆时的京八件、五毒饼、翻毛月饼之类，剩下的大概还有槽子糕、缸炉、自来红、萨其马…… ! d) h- E' K! O- D9 `: y9 o8 t% v) A
许多北京民间日常点心的主要特点是：甜度适中、花色朴实、馅料简单或干脆没馅，更重要的是瓷实、管饱。
5 m1 _" X4 W- N% o比如像是从烧饼衍生出的糖火烧；  # i' x- R4 S( F i! p* ^5 ]; M
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出身于骑马打猎户外食品，约等于军用压缩饼干的萨琪玛； 
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" ?2 q+ H6 a$ e$ O' ~还有形如UFO一般不可名状，名字和长相都倍儿厚实的缸炉。  : g% \; J" l" h6 g
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© 1688 这些点心，做好了来一块甜软可口，做不好扔出门打飞小狗。而很多花色丰富的酥皮点心，假如没有稻香村，咱们可能就吃得不那么频繁了。 6 i9 b) U" @4 u# S u8 b
没有稻香村，今天北京点心的版图，大概要缺一大块，而且是无比珍贵的一块。
: M, S+ a* q* v- t7 }: ]5 |原因很简单，北京稻香村，原本卖的就不是北京点心。 0 T9 `& i1 Q2 D
它的真身，是一家南方点心店——而且是永远改变了北京的一家南方点心店。 
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; n: l0 x5 j9 ]! R) J北京稻香村的老家在苏州。
& P) R2 N7 p4 i$ r2 n' r三年前，经过北京稻香村与苏州稻香村一场商标案，很多人才知道这个冷知识。
6 c8 k. G5 t9 b, K但更多人（包括北京人和苏州人）当时一懵——啥？世上还有两个稻香村呐？ 
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! }$ J/ V1 a5 [' _2018年前许多人的脑海里，北京稻香村卖的，从来都是老北京点心，谁也没想过它跟江南有什么关系。
8 y: p# R& R! R4 `" W) o2 c然而，北京稻香村的起源，确确实实是清光绪二十一年（1895年），在苏州稻香村学过本事的南京人郭玉生，带了一帮伙计，开在前门外观音寺街（今大栅栏西街）东口的。 & N# C" ]& S) U" A1 U
可是，稻香村怎么就在北京火起来了？ 4 e B$ V3 }9 R. J" N, U/ [
按说北京人最爱自己当地的口味，怎么突然就接受了南方点心，而且还任由它制霸京城？  ; x0 D6 ~( x/ @+ [+ |7 U
* b" r8 c" K# w5 [' ~: G/ o首先，我们要拾起一个消失很久的历史名词：南货。 & V* d/ k. Z6 X6 l8 Y0 {) H: E
南货，是相对北方来说的，指的就是南方的货品，后来就专指南方特产食品啦。 / M! _7 O/ y$ @9 h8 W3 `
在运输、贮藏条件并不发达的时代，南货店在北方，可是门好生意。那时通行的南货，除了干货海味、黄酒酱油，还有火腿酱鸭、泥螺醉蟹，极大地丰富了北方人的餐桌。 北京稻香村，原本就是一家有名的南货店。今天“北稻”一些大门店，还会陈列着火腿、绍酒等物，不改其本，虽然很少有人真买。 
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当然，这些南方特产食物还有一个大项，就是苏式、广式糕点，人们管那些专营南方点心的铺子，干脆就叫“南果铺”。
5 h& a j: V9 t% Y) G. ~2 }南方点心更丰富的馅料、更精巧的花色、更松软的口感，确实吸引了不少北京人。它不仅味道令人上头，款式也招人喜欢——
( ^, c; j$ m) F2 G4 L: A, O# B京城官员富户多，要走动走动，送这个不比混糖点心有面儿？
- I9 b! v! u, x3 e自永乐迁都以来，南北口味天然的血缘亲密再一次爆发，北京人从清代开始，就老房子着火一般爱上了南味点心。 
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哪怕是糖火烧的鼻祖，做清真点心出身的大顺斋，发达了之后，也做起了南果铺生意。 1 y5 k! D7 A$ x; k+ B
不光北京，半个北方糕点界，似乎都是南风刮来的：
, V/ V# b% c1 D s/ }& h8 y" x3 W5 R今天开到北京高档商场的哈尔滨老鼎丰，虽是东北来的，但人家以前叫“老鼎丰南味货栈”。 
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* ?3 i& o/ s( s1 \山东济南老字号“一大糕点”，刚开业时也是家南货店，名叫“天南货栈”——不过那年头招牌竖着写，老百姓念白字，把“天”看成了“一大”，才有了这么个名儿。  % c1 o5 i1 U8 s* l
! ]" |: J4 q9 d4 `* C© 好客山东 南味点心的狂潮，在民国初年得到了一次总爆发。
: W; w# ~5 a5 ?: i辛亥革命后，大批南方人来到北京做官，吃不惯麻酱红糖的他们，瞬间推高了南货的需求。
! K0 ^8 r% K1 G& W9 y$ c1 _其中一位，就是当时的北京政府教育部佥事，绍兴人鲁迅。  . p3 k9 h' F9 f
1 Z% H% M2 ?$ N9 W初来北京的他，住在绍兴会馆，重要的业余活动之一，是去附近的琉璃厂逛书店。正好稻香村也在一个方向，有时溜溜达达就去了。 / ~# E$ r& y) g+ z3 P9 ^1 ?( ~
1913年5月3日，头天刚因为狂吃羊羹而牙痛的鲁迅，刚刚看完牙医路过稻香村，就忍不住“买饼干一元”，这是他日记中第一次记载于稻香村购物。 ' M" n% p# B, H9 P8 \# H" B' v
紧接着，1913年5月24日“过稻香村购饼饵、肴馔一元”；11月1日“又至稻香村买香肠、熏鱼”；1915年8月3日“归过稻香村买中山松醪两罂、牛肉半斤”…… 5 q. z& k A1 T; J
虽然甜食狂魔迅哥儿并不独宠稻香村（他经常四处流窜吃吃吃），但根据作家二毛对鲁迅日记的统计，1913年到1915年，他去稻香村买糕点的次数也有15次之多。  & i; ?( b+ G! `5 C
0 B) g0 ~. ~% J$ I" h© 《觉醒年代》 与此同时，北京南货业的竞争，开始日趋激烈了：
+ d8 |% Q5 \1 r/ [" b2 H1915年，稻香村的前员工汪荣清、朱有清，辞职后也在观音寺街开了家南货店，跟老东家唱对台戏，店名叫桂香村——这家店今天北京还有。 
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" L$ a2 w4 u; u1 I7 I第二年，原本为桂香村搞代销的丹徒人张森隆（就是后来森隆饭庄的老板），也在东安市场开了家稻香春，填补了东城缺少南味点心店的空白。  6 N( q# Y6 `& Q2 O# ?
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当时这三家竞争激烈，可偏偏三方老板又互有渊源，传说他们为了不伤和气，避免恶性竞争，曾经有一个“君子协定”，划定彼此的“势力范围”，三方始终遵守，再无越界，一时传为佳话。
' b6 V: w R: M7 S" a) X& x南味点心在北京达到了鼎盛，老土著北方饽饽铺的地位，可大不如前了。
2 o* s& j- p ?8 p4 _1923年，有一本北京旅游指南《北京便览》，记载了68家饽饽铺，以便游客扫货。然而第二年，同一位作者的《袖珍北京备览》里，饽饽铺只剩两家了。 / r Y9 Z+ u$ n; z8 J D/ m" M5 G0 S
要么是这一年关了许多，要么就是外地游客都不认北方饽饽了——可能大家已经拿南味点心当北京特产了！
: e7 D* \1 q2 m0 g; Y D; a等到1937年的《北平风俗类征》，话说得更直白： “（北京人）除了逢节还忘不了几家老店的大八件，小八件，自来红，自来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎？” 北京高档点心的市场，几乎彻底被南味糕点占据了——要不是老北京保持着过年买蜜供、中秋吃老月饼、送礼带京八件的老习俗，连这点阵地都保不住。  ! t' r4 i3 K3 S. E5 ~, P
' n/ b) i9 L% @3 |$ ?▲老北京的蜜供，作为京城年俗被传承下来，今天还能吃到 甚至到抗战的艰难时期，北京人对南味点心的热爱也丝毫不减。
1 A7 R$ {+ z: Y不仅桂香村、稻香春艰难地活了下来，早在1926年就关门的稻香村，后头还跟来不少“冒牌货”，什么“稻香村魁记”“稻香村锦记”“稻香村太记”“泉记稻香村”…… 4 U, n5 q+ t7 U# b3 l
直到解放后，北京打着稻香村名号的南货店，还有三家呢。
1 K6 t" E9 X: |3 i/ P, g甚至到了1986年的春晚小品里，桂香村的糕点，依然是与茅台酒并列的送礼佳品。 
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. T- D8 U0 _; f3 @. O▲1986年央视春晚小品《送礼》 北京人对南味点心的长情，实在感天动地，虽然年头久了，他们自己可能都忘了这份情感的来由，把这些“外来户”当作亲人一样疼爱。 ; k$ R8 v& f# ]. p5 P
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自从1983年重立招牌、恢复生产以来，北京稻香村在几十年里，已经通过工业生产和连锁，几乎占据了东北之外的整个北方地区。
% n. h) J, h/ s8 Y$ b由此，南方点心的北上制霸之路，可以说已经彻底完成了。
% b3 ]3 s- a: p8 ]0 s然而，这个现象有好处也有坏处：
% [& a' [2 w/ P+ S, s( @8 d. B2 k好处是，今天更多北方人都能吃到稻香村了，坏处就是，北方的中式糕点一时间，好像也只剩稻香村一个大名牌了。 
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0 ]7 u: }# D& ]7 b此时在北方，想要更多的选择，似乎更加困难—— 1 [+ I& P9 k8 q! K5 \
不仅你所到之地，都被稻香村分店笼罩，连一些老糕点铺子，也都纷纷“稻香村化”了。 # W/ s" ?' W/ A6 X
济南的“一大糕点”，也开始做抹茶饼、枣泥锅盔，连北京卖炸糕的京天红，今天也学着卖起了枣花酥、牛舌饼、萨其马，仿佛找到了新的财富密码。  ' \/ h3 _% H; r; y
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▲京天红炸糕的外卖界面 这倒让饱弟开始怀念起，那个稻香村初来乍到，跟北方点心争雄的年代。 8 p5 n% a0 ]; T8 V, ]
当风味的地理流动，让五湖四海的人们，都见识到陌生而又美好的味道，这种流动本身，无疑就是一种幸福。 : g, G2 l. ^- k7 s
可当流动到了尽头，开始变得凝固而不可撼动时，我们又为失去这种幸福感到隐忧。
; L+ z. l( q- w! \( k) [: \6 O也许某一天，新的更好吃的中式点心店还会诞生，重演稻香村当年从无到有的辉煌。
1 x. S5 r7 ]5 X' W9 F+ \$ P' t别争什么南北了，每一种好点心的出现，都是中国人民的肥宅快乐呀！ : J% g# m0 @% [9 l- o% f0 X8 E
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发表于 2021-8-31 21:14:03
发表于 2021-8-31 22:36:07
楼主
您忘了西单路口可是三个把角都有食品店，东南角是燎原；西北角是禾香；西南角是荟萃；我们前牛胡同口还有耘香，都是以食品店命名，规模都不算小。
