稻香村才是点心界最成功的北漂原创2021-08-31 16:34·福桃九分饱4 D7 |6 T1 S6 R' z
天凉了,中秋了,国庆了,旅游城市北京又要迎来乌泱乌泱的人从众了。 * s- x9 V5 k2 j
此时,大批量的京味特产伴手礼,即将去往全国各地,为家乡亲朋带去热切的期盼和复杂的表情。
2 G" f/ W) T+ ` L+ B其中最让人悲欣交集的,莫过于稻香村点心礼盒—— 
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( A7 H6 ~' z; A% o0 y! D( K6 Z© 图虫创意 它不像真空北京烤鸭、茯苓饼、北京果脯一样臭名远扬,北京稻香村的礼盒,永远有一种薛定谔的好吃/难吃。
2 q; ?2 N( `' m: L一盒花花绿绿有红有白,也不知道是什么,盲抽一块,有人吃到了人类高质量文化遗产,也有人啃下一块糖冬瓜馅儿的城墙砖,被历史的尘埃糊了一嗓子。 8 A0 m) a$ s4 O+ P
因为北京稻香村的点心,十样里总有五样不大好吃。其余的,有一样是极品,两样算优秀,剩下两样还能将就——就这么刺激。 
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▲好的真好,糟的真糟 © 图虫创意 于是,有人为枣花酥、牛舌饼恨不得把稻香村当食堂,也有人误服一颗溜圆梆硬的自来红,觉得北京卖点心的都疯了。
B+ \8 l9 \1 O T! x' N/ l' {北京稻香村,连带着北京点心,就这样毁誉参半好些年。不过大家在痛快输出时,总容易忽视两个问题:
6 M! U% X* k$ |: i P6 Z# M一是稻香村的本体,其实并不一定是北京点心。 & w5 `! S) q* K0 o) I
二是稻香村的存在,非但没有给北京点心抹黑,相反,它其实是立过大功的! % o4 t" @# x" i V! z
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1 b6 l" C* X( o' M0 U. P4 X饱弟私底下也没少骂稻香村,毕竟一家点心种类这么丰富的店,总让人踩雷是说不过去。
' E* m7 F# |0 }) U' J! B! a% Z不过,后来饱弟突然想到了一个问题: & [) M0 A$ M- i1 Q0 i# y' i$ x
假如没有稻香村,今天的北京点心会是什么样? + a3 p. m. X# Z3 V3 v
有人说,能有什么区别哇?稻香村卖的不一样是北京点心? 4 @* a% i# r. D1 C$ C, y
其实,这个区别可能大了去了。
6 g: j# @* U y1 d& s+ ?9 m% q假如今天没有稻香村,我们能吃到的北京点心,大概会有这些:
+ _9 r2 ^+ ?' t6 [& k/ r+ [首先,宫廷点心肯定还是保存下来了,豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝一类味道能被大众接受的,肯定没问题。 
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© 《走向共和》 满族的奶制品点心嘛,要是多几家富华斋、奶酪魏之类的,咱们吃上也不难。 5 b4 i% V* i9 f$ R1 K
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但留给老百姓吃的民间点心,那变化可大了。
6 j5 ~- {2 t9 C2 r% I8 N除了蜜麻花、驴打滚、糖火烧一类清真点心,以及节庆时的京八件、五毒饼、翻毛月饼之类,剩下的大概还有槽子糕、缸炉、自来红、萨其马…… ; [: M+ ]3 C. ^# M$ X" f. I Q' ]
许多北京民间日常点心的主要特点是:甜度适中、花色朴实、馅料简单或干脆没馅,更重要的是瓷实、管饱。 ) s+ l' g! P. X3 e
比如像是从烧饼衍生出的糖火烧; 
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出身于骑马打猎户外食品,约等于军用压缩饼干的萨琪玛; 5 b3 G% O/ A) Z; [6 \' s
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还有形如UFO一般不可名状,名字和长相都倍儿厚实的缸炉。 
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" _5 K6 F" Y0 G2 r6 T: V$ a© 1688 这些点心,做好了来一块甜软可口,做不好扔出门打飞小狗。而很多花色丰富的酥皮点心,假如没有稻香村,咱们可能就吃得不那么频繁了。
- {+ k' v" @ D6 H没有稻香村,今天北京点心的版图,大概要缺一大块,而且是无比珍贵的一块。
6 f* F( N3 ~ C: P J3 _原因很简单,北京稻香村,原本卖的就不是北京点心。
# W" E9 n l4 _' X它的真身,是一家南方点心店——而且是永远改变了北京的一家南方点心店。 
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: n9 R: k& x L& C北京稻香村的老家在苏州。 . Z( R" I9 m9 p; { U
三年前,经过北京稻香村与苏州稻香村一场商标案,很多人才知道这个冷知识。 8 m* X( K) v( z* @' i) x; R$ k) J
但更多人(包括北京人和苏州人)当时一懵——啥?世上还有两个稻香村呐? 1 f/ J) Y8 G6 ]
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2018年前许多人的脑海里,北京稻香村卖的,从来都是老北京点心,谁也没想过它跟江南有什么关系。 ~ w9 n2 K6 ^* a a
然而,北京稻香村的起源,确确实实是清光绪二十一年(1895年),在苏州稻香村学过本事的南京人郭玉生,带了一帮伙计,开在前门外观音寺街(今大栅栏西街)东口的。 * m0 u& j: y8 M4 U" l7 D, N( J
可是,稻香村怎么就在北京火起来了? ( {0 Z& ]! g; T9 A* R
按说北京人最爱自己当地的口味,怎么突然就接受了南方点心,而且还任由它制霸京城? - }2 R+ q% x; d3 n
6 o l u) t* Q+ X: q首先,我们要拾起一个消失很久的历史名词:南货。 9 K. l* P- y& H# _& L3 x- Y
南货,是相对北方来说的,指的就是南方的货品,后来就专指南方特产食品啦。 5 c& U P) |, X: [3 K
在运输、贮藏条件并不发达的时代,南货店在北方,可是门好生意。那时通行的南货,除了干货海味、黄酒酱油,还有火腿酱鸭、泥螺醉蟹,极大地丰富了北方人的餐桌。 北京稻香村,原本就是一家有名的南货店。今天“北稻”一些大门店,还会陈列着火腿、绍酒等物,不改其本,虽然很少有人真买。 
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当然,这些南方特产食物还有一个大项,就是苏式、广式糕点,人们管那些专营南方点心的铺子,干脆就叫“南果铺”。
& [$ Q; u, [' v南方点心更丰富的馅料、更精巧的花色、更松软的口感,确实吸引了不少北京人。它不仅味道令人上头,款式也招人喜欢——
1 q6 L3 O6 r! S7 R, R京城官员富户多,要走动走动,送这个不比混糖点心有面儿? 2 Z6 l0 F7 \' c8 f# y5 V
自永乐迁都以来,南北口味天然的血缘亲密再一次爆发,北京人从清代开始,就老房子着火一般爱上了南味点心。 
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u- N$ R3 ~; _6 A1 k+ W哪怕是糖火烧的鼻祖,做清真点心出身的大顺斋,发达了之后,也做起了南果铺生意。 $ C$ y! a' u% V1 X
不光北京,半个北方糕点界,似乎都是南风刮来的: & Y0 Z$ R3 V' E1 e6 Y
今天开到北京高档商场的哈尔滨老鼎丰,虽是东北来的,但人家以前叫“老鼎丰南味货栈”。 
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山东济南老字号“一大糕点”,刚开业时也是家南货店,名叫“天南货栈”——不过那年头招牌竖着写,老百姓念白字,把“天”看成了“一大”,才有了这么个名儿。 / \! t$ o8 p$ I5 \- Q: |3 c
- ~ t5 b: t9 h) [$ A! o© 好客山东 南味点心的狂潮,在民国初年得到了一次总爆发。
; p- C7 D4 t% t; x* t9 @1 J辛亥革命后,大批南方人来到北京做官,吃不惯麻酱红糖的他们,瞬间推高了南货的需求。
5 V2 b, O7 k7 X3 T8 m! w. a其中一位,就是当时的北京政府教育部佥事,绍兴人鲁迅。 
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初来北京的他,住在绍兴会馆,重要的业余活动之一,是去附近的琉璃厂逛书店。正好稻香村也在一个方向,有时溜溜达达就去了。
8 b" |. N8 c/ y$ |5 c1913年5月3日,头天刚因为狂吃羊羹而牙痛的鲁迅,刚刚看完牙医路过稻香村,就忍不住“买饼干一元”,这是他日记中第一次记载于稻香村购物。 & G- t; r( e8 x
紧接着,1913年5月24日“过稻香村购饼饵、肴馔一元”;11月1日“又至稻香村买香肠、熏鱼”;1915年8月3日“归过稻香村买中山松醪两罂、牛肉半斤”…… - n6 q0 ?! Q# ]/ V, O W: Y7 B
虽然甜食狂魔迅哥儿并不独宠稻香村(他经常四处流窜吃吃吃),但根据作家二毛对鲁迅日记的统计,1913年到1915年,他去稻香村买糕点的次数也有15次之多。 7 d9 T9 @9 W4 l
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© 《觉醒年代》 与此同时,北京南货业的竞争,开始日趋激烈了:
3 m8 l6 T; Z1 O& J1915年,稻香村的前员工汪荣清、朱有清,辞职后也在观音寺街开了家南货店,跟老东家唱对台戏,店名叫桂香村——这家店今天北京还有。 ' A; d& ~& e# c
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第二年,原本为桂香村搞代销的丹徒人张森隆(就是后来森隆饭庄的老板),也在东安市场开了家稻香春,填补了东城缺少南味点心店的空白。 
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* I* {: e: G6 z当时这三家竞争激烈,可偏偏三方老板又互有渊源,传说他们为了不伤和气,避免恶性竞争,曾经有一个“君子协定”,划定彼此的“势力范围”,三方始终遵守,再无越界,一时传为佳话。 4 A; L4 |, X, B
南味点心在北京达到了鼎盛,老土著北方饽饽铺的地位,可大不如前了。 6 i6 n# x5 M& b3 T9 n8 ~8 p. j
1923年,有一本北京旅游指南《北京便览》,记载了68家饽饽铺,以便游客扫货。然而第二年,同一位作者的《袖珍北京备览》里,饽饽铺只剩两家了。 : F1 ?$ S" S% L6 f- K: n5 Y
要么是这一年关了许多,要么就是外地游客都不认北方饽饽了——可能大家已经拿南味点心当北京特产了! " b) v- E) S- z/ N' Q; u0 N: f
等到1937年的《北平风俗类征》,话说得更直白: “(北京人)除了逢节还忘不了几家老店的大八件,小八件,自来红,自来白外,凡是场面上往来的礼物,谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎?” 北京高档点心的市场,几乎彻底被南味糕点占据了——要不是老北京保持着过年买蜜供、中秋吃老月饼、送礼带京八件的老习俗,连这点阵地都保不住。 
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▲老北京的蜜供,作为京城年俗被传承下来,今天还能吃到 甚至到抗战的艰难时期,北京人对南味点心的热爱也丝毫不减。
8 X" X! Z5 G9 i* x2 J不仅桂香村、稻香春艰难地活了下来,早在1926年就关门的稻香村,后头还跟来不少“冒牌货”,什么“稻香村魁记”“稻香村锦记”“稻香村太记”“泉记稻香村”……
! q# O5 Y( x# e$ Q B: b直到解放后,北京打着稻香村名号的南货店,还有三家呢。
! ^6 w% d+ D( _% o3 @. _" R% G甚至到了1986年的春晚小品里,桂香村的糕点,依然是与茅台酒并列的送礼佳品。 " {: ~0 y2 b4 r: U
' j- s) w; q. j- C2 {# a5 Z' j▲1986年央视春晚小品《送礼》 北京人对南味点心的长情,实在感天动地,虽然年头久了,他们自己可能都忘了这份情感的来由,把这些“外来户”当作亲人一样疼爱。
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自从1983年重立招牌、恢复生产以来,北京稻香村在几十年里,已经通过工业生产和连锁,几乎占据了东北之外的整个北方地区。
9 w* | Z$ Q+ G* b由此,南方点心的北上制霸之路,可以说已经彻底完成了。 . E' p' Q" }, U( x3 ^3 ]2 p
然而,这个现象有好处也有坏处: - w8 {' u/ ~# B- a
好处是,今天更多北方人都能吃到稻香村了,坏处就是,北方的中式糕点一时间,好像也只剩稻香村一个大名牌了。 
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此时在北方,想要更多的选择,似乎更加困难——
! d1 ^# Q" L: p不仅你所到之地,都被稻香村分店笼罩,连一些老糕点铺子,也都纷纷“稻香村化”了。
- ]) U/ Q2 {, W: s# R* v济南的“一大糕点”,也开始做抹茶饼、枣泥锅盔,连北京卖炸糕的京天红,今天也学着卖起了枣花酥、牛舌饼、萨其马,仿佛找到了新的财富密码。 
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* W, G. J8 f8 K, L. _▲京天红炸糕的外卖界面 这倒让饱弟开始怀念起,那个稻香村初来乍到,跟北方点心争雄的年代。 0 Q6 H* x, j. c) \1 F
当风味的地理流动,让五湖四海的人们,都见识到陌生而又美好的味道,这种流动本身,无疑就是一种幸福。 , r; n% l0 Q t7 b l( R
可当流动到了尽头,开始变得凝固而不可撼动时,我们又为失去这种幸福感到隐忧。
8 i- O2 V4 G- `* [& G+ p) l$ v% D也许某一天,新的更好吃的中式点心店还会诞生,重演稻香村当年从无到有的辉煌。 0 a5 J# u0 [; w" l; h
别争什么南北了,每一种好点心的出现,都是中国人民的肥宅快乐呀!
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