董老请进~转贴；无锡旧时的街头小吃[含2P]

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无锡旧时的街头小吃2021-08-26 14:51·无锡史志
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乐永志/文

无锡街头小吃的历史可以上溯到宋代，而极盛于明、清。进入20世纪30年代，以大型轻工企业为骨干的无锡民族资本主义产业经济发展到顶峰，吸收了城里城外直至大江南北成千上万的劳动力；又兼当局为促进近代化发起与推进全社会的“民众教育运动”并厉行“整顿市容”，一时间旧式的街头小吃几乎断绝。

1937年8月13日，日军大举进攻上海，11月25日无锡沦陷。凶狠的日本鬼子在城里城外横行肆虐，烧屋一万五，杀人三万余，繁华的工厂区顿成一片废墟。全城10余万工友，除少数人有幸追随民族实业家西上大后方从事抗战实业建设或进入新四军根据地从事修械、印刷等工作外，全体丧失了谋生手段，被推入饥寒交迫的悲惨境地。

环境稍微宽松，他们回到城里。昔日赖以为生的大工厂已经化为瓦砾堆，为了活下去，使惯了近代新式机器的他们不得不重操起其父辈甚至祖辈的旧业，一时各种小吃摊点摆满全城街巷，这是日本侵略者一手制造的社会大倒退。叫卖声声，凄惨哀苦，浸透了屈辱与苦难，即在百年之后，仍能催人泪下。

虽然辛酸往事不堪回首，但当年他们创出的那些“小吃头”却也能折射出无锡人聪明灵秀的本性，反映出他们对于生命的热爱、对于自由的向往以及对于侵略者的顽强抗争。

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清油豆腐干

无锡的“清油豆腐干”是对北方名小吃“臭豆腐”的改造，且刻意“反其道而行之”，突出一个“香”字。即同是油炸豆腐块，油要用清的和香的，豆腐要用清的和香的，佐料也要用好看的和香的。炸过的豆腐块皮色金黄，装入大碗，用剪刀剪开，肉色雪白，看着也是既清又香，再加上香葱、甜酱、辣花、白糖等拌和食用。

“清油豆腐干”摊用一块春凳板、一付锅灶就可以摆出开张。叫卖声很有风采：“清油”两字要拖长，“豆腐干”三字要一气呵成，合乎“来—咪—来咪多”的旋律，并须扯起男高音来，尽力地喊，使二、三百米外的人都听得见。

“清油豆腐干”摊还附带出售“鸭血线粉汤”，其主料是白粉丝和切得角四方的纯鸭血块，多出几个钱，还可以再加上几片牛肉或打进一个鸡蛋，就更惹吃了。

糖烧芋婆头

芋婆头是一种大芋头，比成年男子的拳头还要大一圈。做小生意的把它与山芋一锅煮。锅子很大，芋婆头一般放在锅底，同煮的山芋少说也有百来只。因为芋婆头对小孩有吸引力，所以叫卖起来只唱“糖烧芋婆头”，从不喊“汤山芋”的。叫卖唱法的旋律同“清油豆腐干”，只是不需喊得那样响，所以一般男中音也可胜任。煮透的芋婆头出锅，剥去皮，肉色粉红细嫩，虽不太甜，但又香又糯。山芋因是百来只同煮一锅的缘故，也是特别有滋味：黄心的糯而甜，红心的香而酥。

呆头五香豆

“五香豆”是用桂皮、茴香等五种香料精制的硬蚕豆，是从上海、苏州一带传入的小食，在沦陷时期被一个自称“呆头”的中年男子卖出了名。“呆头”不知姓甚名谁，何方人士。他卖起豆来，老是唱“呆头卖卖五香豆，生意蚀落无亲头（无锡方言，‘无数’之意）；快来买我五香豆，啥人不买是呆头！”听的人都暗笑说“这个呆头，呆进不呆出！”但还是忍不住要去买他的豆吃。一时间，“呆头卖五香豆”几与“瞎子阿炳拉琴”同成无锡的街头特色。

糖炒热白果

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糖炒栗子，哪里都有，但一到无锡人手里就翻出新花样来。无锡原多银杏树，银杏果俗称“白眼果”或“白果”，每年出产不少，本是煮着吃的。不知何时，炒货摊的伙计们把它与栗子一起热炒，结果炒白果的细而微苦比炒栗子的糯而微甜更吸引人，于是炒货摊干脆叫卖起“糖炒热白果”来，炒栗子反成了带着卖的东西。叫卖声的旋律同“清油豆腐干”，不须用力喊，男低音也可胜任。

“韩豆”甜粥

“韩豆”即豌豆，叫卖时扯起无锡喉咙一喊，“豌”就成了“韩”。“韩豆”甜粥的颜色是为一绝。煮成的粥色用栗色红糖打底，雪白的是细糯，加上点点碧绿的豌豆，叫人看了都喜欢，吃着滑腻并含有特别的红糖香，不太甜。

抗战胜利后，国民党元老吴稚晖先生从大后方复员东返，抽空来无锡“回家看看”。他瞒过勤务人员，独自一人出门到处转，一见粥摊的“韩豆”甜粥就爱上了。粥摊座位没空，他就买一碗端起站着喝。一碗下肚，兴致上来，又是一碗。时天气闷热，他喝足了就到河边树荫下，坐在石条栏杆上休息。坐着坐着，不知不觉便横下身来进入了梦乡。旁人只把他当作一个乡下土老头，谁也不管他。勤务人员们不见了元老，急得全城到处找。找到他时，全都吓出了冷汗：他老先生要是一个翻身，“咕咚”下到河里，明日报上的头条黑框讣告不就出来了吗？吴稚晖喝粥的趣事被人加油添酱一传再传，“韩豆"甜粥也越卖越好了。

小担馄饨

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各种街头小吃行当，操持最苦的要数“小担馄饨”了。那“担”不是常见的一条扁担两头筐，而是浑然一体的一个一人多高的木架子，很有些像旧式石高桥的模样，架在北方人喜欢使的毛驴背上倒是挺合适，但它是由馄饨师傅用肩来挑的。担上做着许多固定的格子，炉灶、汤锅、面缸、碗盏、馅心、作料，什么都装在上面。一般人能挑起来走几步，汤不泼，缸不响，碗盏不碰，瓶瓶罐罐不倒，就算有本事，但馄饨师傅要挑着它大街小巷到处走。小担一般下午、夜间出来，不叫卖，而是在担子前端挂上个竹筒，由师傅一路走一路敲。人们一听到“笃、笃、笃”的梆子响，便知道是小馄饨来了。顾客一到，馄饨师傅就歇下担子，按照顾客的要求，像作艺术表演一般，当场推皮子、包馅心、下馄饨，要红汤、白汤、香油、辣油都行，又撒上一些预制的蛋皮丝、干丝、紫菜片、大蒜叶，一碗碗又香又鲜又好看的小馄饨就做出来了。因为皮子是当场推出来的，所以口感“活络”，这是无锡人吃汤面食时最在乎的优点。小担馄饨爱做大杂院的生意，因为那里客人多，做惯了人头也熟。这时，师傅会用托盘把做好的送到一家家的门上去。有人要“来料加工”，在馄饨里添上些粉丝、打上个鸡蛋，师傅都一一照办。

解放后，政府尊重人民的创造和生活习惯，并逐步引导街头小吃集中起来，走合作化的道路，导致了上世纪五、六十年代崇安寺“皇亭”小吃的兴旺发达。当然，随着老人的逝去、时代的变迁，老品种有些会消失，有些会变化，更多的新品种会出现。社会就是这样在新陈代谢中走过来的。

（图片来源：江南风）

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无锡过福来馄饨店的前世今生2021-08-04 11:47·无锡旧影

清同治三年(1864),清军从太平军手中收复锡、金县城后,社会秩序恢复,市中心大市桥街风光桥东,开设了一家一间门面的馄吨店,名过福来”，老板过姓,来自八士桥(一说东北塘妙市头人)。

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过福来馄饨店创设的历史,早于民国三年(1914)开设的“王兴记馄饨店整整50年。过福来创业于十九世纪六十年代。那时摇面机还没有问世,裹馄饨的皮子还没有现在常用的机制皮子,全是用手工擀制的皮子。过福来的手推皮子,在和面和擀皮子的各道工序中,都有秘诀,和面时用盐,水、面粉有一定的比例,把粉揉得透而又韧,皮子推得大小划每只圆形的皮子厚薄均匀光滑。

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馅心采用腿心猪肉,肥瘦适度,如果用全精肉,上口干而松,没有嚼头。馅心加酒和盐拌制时,咸淡适中裹馄饨时用竹制的“馅竿子”括进馅心,用手指在两角粘接处轻轻捏,一只只馄饨裹得像老太太用锡箔摺成的“圆司锭”一样,整齐而只只立得直，这种手推馄饨下锅烧煮时,皮子不散,馅心不漏,馄饨皮子不糊不会烂得变“面疙瘩”。

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过福来的馄饨佐料也讲究,所用酱油要烧熬当年味精还没有问世,馄饨味美全靠高汤,所谓高汤全用猪腿骨和鸡,加上一定数量的黄豆芽熬煮而成,汤鲜而清,每碗馄饨煮熟后加上一些蛋皮丝和豆腐干丝,秋天加上一些新大蒜叶,真是无锡点心业中一大美味，摇面机发明后,机制馄饨皮子随之应市,这种机制馄吨皮子省力又省时,大多数的馄饨店都采用,不少店还增加了线粉和鸡蛋等品种,装修了门面,有些店从而扩大了营业。

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只有过福来仍我行我素,几十年如一日，坚持经营手推馄饨，过福来的馄饨,选料道地,馅好,皮子是自己杜打的柔软好吃,汤鲜料美,故此声名远播,营业鼎盛。以至去吃馄饨的人,必须排队等候。

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民国十九年(1930),国民党政府奠都南京后,吴稚老第一次回到无锡来时,即到大市桥过福来去吃馄饨,闻讯去看老人家风采的人,将大市桥街挤得水泄不通。所以有人说吴老先生在王兴记吃馄饨,那是不对的。吴稚老幼年在无锡江尖上舅父家长大读书,对无锡的社会情形,恐怕比我们还要详悉,所以他吃无锡馄饨,决不会到王兴记去吃的。当年吴老先生吃馄饨这件事,经新闻的传播,因此无锡馄饨又扬名京沪了。

王兴记在民国十(1921)左右开在崇安寺,那时过福来的馄饨早已名满全邑了。后来王兴记的成名,实在是由于地处游乐吃食中心,门面宽大,进去即有座位,馄饨随即端上,不要久等,一般不讲究的普通吃客多到他店里去了,于是渐渐地大家多只知道王兴记,而遗忘了过福来了。

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可是真考究吃的人,是决不到王兴记去吃的,因为王兴记做的不是正宗的无锡馄饨,皮子是机制的,机制于机打味道不同,软硬柔滑有异。王兴记的馄饨馅,从未用荠菜拌和过,只在夏天青菜缺乏时,拌一些榨菜屑末。过福来的馄饨,始终保守正宗制作不变,杜打皮子柔软润滑,又加面粉拌好即做,每次拌粉只有五六斤多,做完再拌,故皮子新鲜。机制的皮子,一次制好一天量,因时间久置,不及现打皮子新鲜。尤其在拌粉加劲时,机制拌粉是加入碱水的,杜打皮子拌粉是加食盐的,故吃时味道不同。不过要老吃客才知道,普通的吃客是不会注意到的。

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过福来馄饨到了冬天,荠菜上市后,用荠菜拌和肉馅,故色香味俱全,这才是真正无锡馄饨的名食品。王兴记的制品,是不够资格来做无锡馄饨的代表品的。不过,过福来的最大缺点,是店堂小,始终不扩大门面店堂,故此使人去吃要久等,以致好多人就不去而到别处去了。

抗战后原来的大市桥街扩建成中山路,过福来对门新开了“章万源热酒店”,比邻便是“浴德池”浴室,一些酒徒在过了酒瘾后便喊碗馄饨,浴客在洗澡后也要吃馄饨充饥,而且指定要吃过福来的手推馄饨,因此过福来的生意十分好,不过过福来一直没有扩大营业,直至1953年合并为止。

浴德池

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过福来第一代创始人过老板,娶尤氏为妻,没有儿子,生了一个女儿叫兰秀,小名巧仙,招赘徐锦山为婿,生子徐春华,二个孙子一个叫徐鹤年,一个叫徐鹤龄。过老板死后,过福来改由徐锦山及其后代经营，1962年因中山路拓宽,迁移到城中公园后门,改名锡光馄饨店。1966年以后,由于传统手推皮子馄饨吃工夫,效益低下,改做机轧皮子三鲜馄饨和小笼馒头。1968年再次迁址,搬至五爱路。

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2018年，美湖商业街内过福来重新开张，地址经贸路蠡湖中心小学对面 。

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董瑞征

  阅过，介绍无锡的小吃。惭愧的是文中介绍的我一样儿都没吃过。
  前几年还有街头小吃，这二年“整顿市容”，被城管一扫而光了。

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华文正

真想请董老替咱们都尝尝，只可惜估计八成都木有了！

老片

董瑞征 发表于 2021-8-29 19:07
1 v$ t; h2 }) T$ S) ^; L阅过，介绍无锡的小吃。惭愧的是文中介绍的我一样儿都没吃过。
  前几年还有街头小吃，这二年“整顿市容 ...

9 X+ ~) j9 w) @+ X; a+ l得！

老片

华文正 发表于 2021-8-29 20:03
8 ~+ r* e; ]: J) L真想请董老替咱们都尝尝，只可惜估计八成都木有了！

犄角旮旯得踅摸踅摸兴许还有！

华文正

老片 发表于 2021-8-29 20:09
犄角旮旯得踅摸踅摸兴许还有！

董老对无锡当地食品的这个甜，深恶痛绝！估计怹对寻摸吃食没兴趣。

老片

华文正 发表于 2021-8-29 20:17
董老对无锡当地食品的这个甜，深恶痛绝！估计怹对寻摸吃食没兴趣。

顽固老头！

华文正

老片 发表于 2021-8-29 20:19
* U( U0 j9 [. f& R顽固老头！

$ {/ S4 L7 q' K& N: z多年积累形成的饮食口味习惯！

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华文正 发表于 2021-8-29 20:29
多年积累形成的饮食口味习惯！

# V2 Z( A2 l" n( |" W不爱吃单说，怎麽也可以尝尝吧？

董瑞征

老片 发表于 2021-8-29 20:09
/ l& t% N3 D# H6 w% j# H犄角旮旯得踅摸踅摸兴许还有！

  g1 d# x6 Z8 |* x+ h* h  几年前还有一些室外的摊点摊车，现在真的看不见了。

董瑞征

华文正 发表于 2021-8-29 20:17
. [! k/ W4 H( P) w. A董老对无锡当地食品的这个甜，深恶痛绝！估计怹对寻摸吃食没兴趣。

  不光是甜，还放那些乱七八糟的调料，弄出来东西不是味儿。

董瑞征

老片 发表于 2021-8-29 20:19
顽固老头！

  好哇，妄议我老人家！

董瑞征

老片 发表于 2021-8-29 20:50
不爱吃单说，怎麽也可以尝尝吧？

  不是没尝过，凡是尝过的基本都是一锤子买卖。

老片

董瑞征 发表于 2021-8-29 21:03
! y" }! w- T0 z8 C5 z几年前还有一些室外的摊点摊车，现在真的看不见了。

跟当地人打听打听，就像咱这“花市大爷灌肠”外地人肯定找不到！

老片

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董瑞征 发表于 2021-8-29 21:07
好哇，妄议我老人家！

没说错吧？

老片

董瑞征 发表于 2021-8-29 21:11
' q1 c& G7 d2 ]+ ^* S0 `0 l4 M+ f不是没尝过，凡是尝过的基本都是一锤子买卖。

您儿媳妇肯定不喝豆汁！

董瑞征

老片 发表于 2021-8-29 21:12
跟当地人打听打听，就像咱这“花市大爷灌肠”外地人肯定找不到！

2 p+ P* |' \  ~  免了呗，在街面上我都不买，我还打听？

董瑞征

老片 发表于 2021-8-29 21:13
( p) ^) u6 W4 B& |8 n, H5 D没说错吧？

  我都这岁数了，口味儿变不了喽。

董瑞征

老片 发表于 2021-8-29 21:14
您儿媳妇肯定不喝豆汁！

3 D( ?) Y9 _% g6 A& D6 s  我孙子现在也不喝了，一岁的时候让他喝过，没坚持下来。

老片

董瑞征 发表于 2021-8-29 21:29
# m; D  n$ m# n+ W0 l我孙子现在也不喝了，一岁的时候让他喝过，没坚持下来。

7 @( ?& d" w, S3 B9 T- y完菜！你瞧我得吧！

老片

董瑞征 发表于 2021-8-29 21:27
5 M) @0 \( w8 _+ o8 s$ D( r我都这岁数了，口味儿变不了喽。

2 N; b2 V7 b1 i6 o: U6 e没让您变，是尝试！

老片

董瑞征 发表于 2021-8-29 21:27
. g9 `6 ?* ?  n8 _' P* B- i( ~我都这岁数了，口味儿变不了喽。

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华文正

老片 发表于 2021-8-29 20:50
不爱吃单说，怎麽也可以尝尝吧？

% j+ M( F( l/ b3 O这事儿别人还真没辙！

老片

董瑞征 发表于 2021-8-29 21:24
免了呗，在街面上我都不买，我还打听？

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老片

华文正 发表于 2021-8-29 21:49
这事儿别人还真没辙！

" Y  i; d7 O& [) t3 R! ^心理恐惧症！

华文正

董瑞征 发表于 2021-8-29 21:06
不光是甜，还放那些乱七八糟的调料，弄出来东西不是味儿。

; a% W9 K+ j& ?+ {正规厂家、餐馆、超市里卖的食品安全应当还是有保障的。至于口味，南甜北咸东辣西酸。确实已成为主流。您说要是全天下菜都是一个味道，也怪没劲的吧？

华文正

老片 发表于 2021-8-29 21:50
心理恐惧症！

以鼓励为主！

董瑞征

老片 发表于 2021-8-29 21:46
/ b( ~% n; r+ j0 u" k3 k完菜！你瞧我得吧！

' _5 d4 g$ A/ O; A9 f2 }  我的孙子如果一直在北京，我老带他去喝豆汁，那绝没问题。我呢，让我十年不喝，再喝也没问题。口味儿的事，一旦成人，基本固定了。没辙。

董瑞征

老片 发表于 2021-8-29 21:48
没让您变，是尝试！

  T0 p  H. |9 V  尝了，没戏。