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贴秋膘之蒜泥白肉

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发表于 2021-8-6 09:57:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 了然客 于 2021-8-6 10:00 编辑
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贴秋膘之蒜泥白肉
- p' q9 p  `# @1 S    明天就要立秋了,按照咱北京人的习惯要“贴秋膘”什么是“贴秋膘”呢?实际上在炎热的夏季,人们什么都吃不下去,有厌食之感。一旦立秋,虽仍然很热,而人们的身上再无湿粘不适之感,毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法,以补偿入夏以来的亏空,吃什么呢?最解馋的是白肉!用吃白肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来,所以叫“贴秋膘”。4 U; L  I+ _) Q% M
    北京人的习惯立秋这天要吃煮白肉,所谓白肉就是“蒜泥白肉,砂锅白肉”。煮白肉其实是满人的习俗北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉 ,入关后汉人也接受改良的其做法,逐渐形成了北京人的美食之一。& z% K/ P; h3 [- G8 M) E1 a
    白煮肉的做法非常简单,但做法虽简单,要做好吃却不容易。其做法就是把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里,然后把锅里放满水,里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮,但就是不能放盐和酱油,否则就不叫白煮肉了。别看做法就这么简单,但是在放水多少,放佐料的比例,掌握火候等方面,还是有很多技巧的。煮时要先用大火把锅里的水烧开,到一定程度再用文火慢慢煮,但汤水要保持微微烧沸的状态,既不要翻动肉块,也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时,一般就可以关火了。   
: k% ?  j0 I* N   吃白肉时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉,切成片再蘸上放进蒜泥的酱油,吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口,又好吃、又解馋。 在砂锅吃白肉关建在片,切白肉最见工夫的,片越大越薄越好,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,此肉粉白相间,片薄如纸,放在报纸上都能透过字来,您说有多薄了。此菜肉片薄如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩异常,汤味浓厚,肉质酥嫩香烂,美味无穷。老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食,只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食,当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。 % h$ D% C% M/ {4 }: L
煮白肉的汤可是好东西,无论您是打卤面还是吃混沌都离不开着高汤,白肉还可以做打卤面,这种卤全凭这锅白肉和汤为主料,老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。8 U! v  ^8 S; N( k
   如今疫情严重劝各位为了自己和他人的健康还是在家里“贴秋膘”踏实,兴许您上点心做出的白肉不比“砂锅居”的差,一盘“蒜泥白肉”二两红星这日子多美。5 U7 ^' y/ U$ U4 V9 r9 X. k
                                                                                           2021.8.6.    九城了然
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发表于 2021-8-6 10:55:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 老片 于 2021-8-6 19:03 编辑 $ B3 a$ V% d4 A& W' P( q! V
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+ ?/ n$ i" Z" s' d8 K IMG20210315183142_副本.jpg 1 t  U, |2 R' Q( m: A
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1 W7 q" f& o7 C  K+ h  z- ^, t
发表于 2021-8-6 13:05:40 | 显示全部楼层
地道!
发表于 2021-8-6 17:10:05 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

本帖最后由 长巷四条 于 2021-8-6 17:14 编辑
7 U3 s* i& s1 W4 @7 Z+ \9 C1 P" `" i
[img][/img]; u# L  }5 F  i& R2 V& T- s, i
2 ~* h, B) b. }
这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?: f# f9 h+ x# F3 ~- q: E8 g
发表于 2021-8-6 18:01:51 | 显示全部楼层
  煮白肉蘸料,肉汤打卤,好主意!
发表于 2021-8-6 18:03:50 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:100 x3 f) Z1 C& a
[/img]
+ ]9 [$ F! b" w4 O* E! m
' j) F# v3 U# O0 k0 R* i2 J7 h这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?
, t: v. H! ~0 k$ O: ~; S# h7 _
  动图,看见了。我张嘴接着,刚要吃,它又回去了。
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:22 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

+ O$ l& m6 a+ ~$ f' _+ I; g
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:59 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

华文正 发表于 2021-8-6 13:05
6 z% Z4 |: t2 P3 ?地道!
) G+ C- O* v7 Z! H0 e7 B
谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:21:57 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:104 i. R& T, G$ X: B. l8 t
[/img]
" e. b! `2 w" Q* `
$ M1 H% A5 N$ F5 E( R% v; z" G这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?

: {  z$ c1 L. q是这意思
发表于 2021-8-6 22:50:51 | 显示全部楼层
发表于 2021-8-6 23:36:49 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

鼓掌.jpg.gif
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:53:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


7 e. z- F$ K+ ~. y谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:54:20 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

1 `$ E' N; ]2 H9 @5 t
发表于 2021-8-8 00:07:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

发表于 2022-3-17 20:42:51 | 显示全部楼层
蒜泥白肉香
 楼主| 发表于 2022-3-18 09:18:19 | 显示全部楼层
yang_jz 发表于 2022-3-17 20:423 ?" ]+ O# r  N. ^
蒜泥白肉香
; P' E' z8 T% v; m* D, ]
谢谢
发表于 2022-4-25 11:30:00 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
 楼主| 发表于 2022-4-25 16:48:57 | 显示全部楼层
brutut 发表于 2022-4-25 11:30- a* K8 K5 |/ ]3 z2 V" O( y
吃白肉时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸 ...

- p+ e3 }( i; I/ t( ?" j' S, q3 Y/ |谢谢,您是行家里手
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