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馒头 去年家门口不远开了家“宫门口馒头铺”，生意兴隆每天都是排队的人，那里除了馒头、花卷、豆包外还有年糕、炸糕、菜团子、窝头、蛋糕、切面等等货色不少，味道也不错。 说起馒头是人们生活中必不可少的食物，南方人爱吃米北方人喜食面，地域的不同饮食就有差异。北京首善之区人杂物盛，米面兼得。早年间老北京成千上万买卖铺户最不可缺的就是粮庄和馒头铺了，粮庄米面都卖而馒头铺是给您做熟了的吃食方便实惠。 馒头叫法不一，北京人叫馒头，山东人叫馒首其实都是一样的吃食。北方人都会蒸馒头。蒸馒头不需要什么高超的技术和复杂的工艺就是面发酵后用碱面或碱水兑到发面里使之“酸碱中和”产生大量蜂窝膨大松软。往发面里兑碱面或碱水要有一个度，用多少是人们日常生活总结出来的，碱大了馒头发黄碱小了馒头发酸，所以要适量。老北京的馒头铺大多是山东人开的，山东戗面馒头最有名。戗面馒头要和硬面，馒头铺蒸馒头一块面也得十来斤用手揉是揉不动的，一般馒头铺里都有一个架子或在墙上镶块石头碑中间有个石窝洞伙计把面放在台上或案子上一米多长的茶碗粗细的擀面杖压在发面上擀面杖一头插在石洞里另一头伙计站起坐下机械的动作用全身的劲儿去翻压发面反复多次的翻压使发面揉滋润和软，这可是个力气活，只有伙计们干，如今有了和面机省事多了。 老北京的馒头铺都卖切面，老百姓通常也管馒头铺叫切面铺，过去人们不大喜欢吃切面一般都是自己擀或者抻面除非赶上家里办红白喜事给老人办寿席才去馒头铺订切面。 “幌子”是老北京买卖铺户离不开的招牌，根据商家经营的行业内容“幌子”也就不一样，各不相同的“幌子”让人们一目了然的就知道这家商铺卖什么，绝不会进错门。馒头铺的幌子是用五寸宽的笼屉圈下边系红布条，红布条随风飘动人们一看就知道是馒头铺，有的还在笼屉圈里画上寿桃表示这家做寿桃寿面。 过去家中有老人做寿都是头两天去馒头铺去定制寿桃寿面，寿面当然是切面了，用大红的托盘中间插根木棍把长长的面条从下而上的盘起盘到高出像座山形用大红纸条由上而下的罩起来预示着寿比南山。寿桃的制作也简单，寿桃分带馅和不带馅的，带馅的则是豆沙，果料等不带馅的就是馒头横着捏个尖轻轻一提就是桃嘴用刀从桃嘴处由上至下轻轻一划活灵活现的寿桃就成型了，上屉蒸熟还要用“喷子”往桃尖顶部喷红，上红下白的寿桃甚是招人喜爱，看着都喜庆。 每年的春节前馒头铺还在售出的馒头上点红点或用完整的大料瓣沾了红颜色给馒头盖个戳，雪白的馒头顶上印个鲜红的八角花非常好看，透着有年味。 过去馒头铺为了馒头好看再蒸馒头的时候都用硫磺熏，熏过的馒头白，那时候人们不知道硫磺对人身体有害，都这么制作馒头，不像今天的那些黑心小贩明知道有些物质对身体有害依然使用，例如过量加入含铝的“泡打粉”使馒头发的个大雪白好看。 今天人们的物质生活丰富了，在家蒸馒头的不多了，人们都去超市或馒头铺买馒头、花卷、豆包了，确实方便省事。其实如果您有时间还是在家发面蒸馒头，用面肥发的馒头有味道，有碱香味，馒头还是自家做的好吃。 2021 春分 再编辑 九城了然 / L4 R; I& U. E* w! s
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发表于 2021-3-23 10:28:56
发表于 2021-3-23 12:11:32
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