本帖最后由 安德路 于 2020-7-11 10:14 编辑
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北京人爱吃豆腐。过去北京的三大怪之一，就是“豆腐比肉卖得快”。五十岁以上的人，对拿着盆儿排队买豆腐的情景肯定印象深刻。 六七十年代，北京城里居民买豆腐要凭上边发的副食本，由所属国营副食店统一供应。通常北豆腐要比南豆腐数量多。大部分北京人喜欢北豆腐，觉得它实惠；而南豆腐太嫩，爱出水，不搂吃。北豆腐卖完了，没辙，才买南豆腐。聊胜于无。副食本上虽说有定量，但供货有限，不提早去排队，依然吃不到。每天副食店还没开门，就会有蜿蜒排起的长队抢购豆腐的场面。一屉屉豆腐卸车没多久，就被售货员轻巧、熟练地分拣到顾客的盆里。买到的，心满意足地离去；来晚的，只能看着空空如也的豆腐屉兴叹。那会儿，卖豆腐独此一家，别无分号。城里没有私人做豆腐的。甭说住户买豆腐费劲，连一些国营饭馆也费尽了心机，会安排专人去副食店负责买豆腐。 当年，豆腐的供应，可上升到国计民生的高度。豆制品厂的工人时常要加班加点完成生产任务，有时可以说是“政治任务”。记得七十年代中曾出现过不同寻常的情况。豆制品厂的工人因为调工资产生矛盾，闹情绪，在生产豆腐时发泄不满，结果那几天市场上的豆腐如同豆腐渣，粗粗拉拉的，易碎发散，引起连锁反应，不少市民颇有怨言。有关部门不敢掉以轻心，赶紧想办法平息了事态，让豆腐又以该有的光辉形象出现在了市场上。 豆腐物美价廉，制作菜肴花样百出，亦简便快捷。北京人常吃，省事又不失其原味的做法是拌，小葱拌豆腐、香椿拌豆腐，松花蛋拌豆腐。其次，就是下饭的家常菜，大葱炒豆腐、大白菜熬豆腐、菠菜豆腐，高级点的有锅塌豆腐、虎皮豆腐；汤菜，豆泡儿（炸豆腐）汤，用炸过的豆腐，放花椒、葱、姜，些许盐开汤，入味儿后，盛出放麻酱、蒜汁、辣椒油，香菜，热热乎乎，最适宜早餐。至于豆腐条汤的做法则又是另一种风格，锅内加高汤，放几粒海米，放葱姜末；投入发好洗净切碎的黄花、木耳、香菇，与切成条状的豆腐一起炖煮，然后调色调味，勾薄芡，甩白果，点香油，撒香菜完成。 豆腐味平和，在烹调上百配百宜，调味上咸香、麻辣无所不可。听说南方有冰糖炖豆腐；还有白糖芝麻酱拌着吃的。当然，甜口的菜肴北方人是不太接受的。豆腐菜肴有百八十种之多，一般家庭有十种八种的家常做法足矣。 印象深刻的一道豆腐菜肴，是七十年代末我在广安门的一处清真饭馆吃到的——锅塌豆腐。遗憾的是饭馆的名字不记得了。北京城大规模改造后，甭说那饭馆了，就连当初那条街道都找不到了。
0 y9 ]* l3 U' x: X: P- C' P+ C 当时，我工作的单位在广安门附近有个小工程，中午和两个同事出来吃饭。走进这家饭馆，只见饭桌上这道菜随处可见，听说叫“锅塌豆腐”，先到者正吃得不亦乐乎。得，排队吧。傻子过年看对门，也点了这道菜。 菜出来了，一个浇着薄芡的酱色大圆包卧在盘子里，状如上浆的面包，冒着热气，上面撒着些细碎的绿——切碎的青蒜叶，煞是好看！端在手里，已让人垂涎欲滴。赶紧找个座位坐下来，捧起盛着四两米饭的碗，迫不及待的用筷子夹了一注，圆包破处，洁白细嫩的豆腐块如玉板漏了出来，诱人的豆腐鲜香扑鼻。 9 e* G. B- e8 I1 y
吃在嘴里，咸淡适宜，难辨荤素，软嫩可口，解馋忘饥。薄薄的鸡蛋皮子是如何严实地包裹住入味儿的白豆腐呢？始终没有琢磨透。那么多人点这道菜，那么快就人人大快朵颐，后厨里变戏法一般的操作一定是这家饭馆的独家绝技。只可惜是一位还是几位厨师做的也不知道？如何做的到今天也没弄明白。
6 |9 F2 _' {1 J* M6 g, V 几十年过去了，再没有见过那种做法。广安门那个饭馆没了，那锅塌豆腐的手艺不知传下来没有？如果失传那就太可惜了！一道色香味美的豆腐菜肴能让人心存怀念，没齿不忘地回味，烹制者的技艺与豆腐的美味，不言自明了。 & `1 G! i3 B* e6 J
豆腐由古代中国人发明。前不久，韩国拍了部《豆腐》的专题片。话里话外的表示，豆腐是韩国人发明的。节目一播出，沸沸扬扬的引发了不少争议。谁发明的重要吗？是非曲直自有公论。争来争去毫无意义。片中值得称道的是做事认真，态度严谨的德国人，从最初不认可豆腐，到后来让豆腐成为餐桌的主角。这一事实充分表明，富含蛋白质，健康美味的豆腐，正逐渐改变德国民众的饮食习惯。豆腐走向了世界，且研发出多种不同口味，形成产业化，成为重要出口产品，受到愈来愈多的国家欢迎。把人类的发明发扬光大，为更多的人服务，惠人惠己。多好！更令人动容的是，一个日本家族做豆腐已经有百年历史了，为后继有人，在大都市公司里当白领的儿子，毅然辞了工作，回家接父亲的班，以延续家族做豆腐的事业。看着那个人义无反顾，换一身朴素的衣着，拉着传统的双轮车，摇着铃铛，走在街上卖豆腐的身影，让人不由地去思考“历史文化传承”这个课题。当今社会，一块豆腐能值几个钱？可人家把家族制豆腐的手艺视为家族兴旺的资本，家族的荣誉，是不能丢弃的家族传统。羡慕嫉妒恨，五味杂陈。再看看那些为“谁发明了豆腐”表现得慷慨激昂，义愤填膺的浅薄之辈，可笑之极！还是歇菜吧。有争论的工夫，不如去思考一下，自己为中华民族的历史文化传承到底做了些什么呢？爱国不能光靠耍嘴儿。拉个横幅，遛遛大街，唾沫星子乱飞，喊几句标配的口号有什么意义暂且不论，有意思吗？ 相比而言，“老磁器口豆汁店”的那个年轻小老板倒更值得人们钦佩，接过父辈的大铁锅，大舀子，脚踏实地把家族的“豆汁店”经营的风生水起，宾客盈门，让这不起眼儿的风味小吃得以传承来的更实际。至少，老北京人喜欢的“这口儿”，还是当年那个味儿。别看不起传承了多少代人，且养活了多少代人的手艺，那曾是养家糊口的饭碗子。这块招牌不倒，才是硬道理。即便在科技发展迅猛的今天，您拥有一门手艺，出去打拼，心里才有底气。一块小小豆腐也能做大做强，成为具有规模的企业。德国人就是实例。 + F" c9 B6 s3 p i
古往今来，有关豆腐的话题很多。许多文人对豆腐都有精彩的著述。总而言之，豆腐是人类的骄傲。不仅制作菜肴美味，且营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，其消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需求量。常吃豆腐可补中益气、清热润燥、帮助消化，有增进食欲的功效；对防治骨质疏松症也有良好的作用。 而今市场供应的豆腐多种多样，南豆腐、北豆腐、卤水豆腐、日本豆腐，有的厂家还研发了千叶豆腐，韧豆腐，还有黑色食品的黑豆豆腐。盒装的豆腐卫生了许多，特别是那种极嫩的盒装豆腐，加热后，浇上卤可以当豆腐脑吃。 豆腐品种琳琅满目，烹制上也在借鉴外来做法不断创新，如，干锅千叶豆腐、豆腐丸子，韩式豆腐饼、香煎豆腐等等，给人们带来新的口味和享受。这一古老的食品焕发出了更精彩的生机。 2 Q- e5 J! j2 B( i; ]1 e
& h6 E+ A ~2 J( b下面，笔者给朋友们介绍一道： 0 ?& h; |) `4 a: v0 |8 q
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宫保豆腐
! R6 L, q1 o9 Q5 T【主料】北豆腐一块 0 G$ f+ ~0 K; g. q) q
【辅料】去皮水发花生20粒、胡萝卜100克、黄瓜100克、花生油、酱油（生抽）、盐、白糖、葱、姜、蒜
, x* N4 P. W0 {% _【准备工作】
3 `/ l# ^; b: |! V- s1、先将豆腐切成骰子块，上面拍一些干玉米淀粉，然后过一下油，豆腐呈金黄色后捞出备用；
. A) b) f+ B- H" k/ m2、去皮花生米也炸一下，焦黄后捞出，注意火不宜太大； 7 u4 c+ P# ~3 X
3、胡萝卜黄瓜均切成丁状，葱姜切末，蒜切片； 9 i# W, ?7 I% i+ e; J5 C
4、胡萝卜丁亦过一下油。 : u. k( d" G& p
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【操作过程】 3 K/ ~1 c+ g; P2 f
1、锅内留底油约20克，下葱姜末，放胡萝卜丁煸炒，放入炸好的豆腐丁，炒匀，放酱油10克，盐5克，（如放生抽免盐），白糖5克，加开水小半碗放汤入味儿，约3分钟收汁后，放炸好的花生米，黄瓜丁，蒜片，出锅装盘。
2 q# K7 ]8 ~5 S6 A, o* k7 P0 [2、亦可参照宫保鸡丁的做法去做，配料一样。挺好吃的。诸君不妨一试。
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【提示】
4 q, i( ?, y7 v: I$ _. h1、因胡萝卜中含量有的大量胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收，宜先用油将胡萝卜煸熟。 |, l% v5 h7 B. H
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0 R5 Z/ ^$ Q/ r: z+ O2、常吃花生米应该去皮，花生红衣有凝血性。
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发表于 2020-7-10 15:44:41
楼主
旧文修改了一下。重发。很高兴您喜欢！
发表于 2020-7-10 16:07:41
一会儿您先匀我两块
