北京人下馆子，就是香 老北京故事 2020-05-14 12:44:552 K# _" E' `6 f8 ~
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2 G+ ^& T9 h' T! i3 x+ L为什么叫“下馆子”不叫上馆子
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/ u U: T' w2 \北京人到什么地方，一般要说上什么地方。比如到公园玩，要说上公园玩。到单位，会说上单位。
但北京人到饭馆吃饭，往往要说下馆子，却不说上馆子。
据说曾经极少数跑江湖做生意，或是极少数离家苦行的人，为了凑合填饱肚子，才在自带干粮外选择饭馆。如此看来，饭馆专为社会边缘人士提供有偿服务，其社会地位比较低下，于是就有了“下馆子”的说法。
时至今日，“顾客是上帝”，早已不是从前的环境，但是大家已经习惯了。而咱北京人则更喜欢生活化更浓一些：“走，搓一顿去”。这都属于“小菜一碟儿”的最基础。
北京饭馆的等级
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* Q0 w6 y2 J' s3 V2 ?7 J老北京把到外边吃饭，叫下馆子。“馆”指饭馆。其实老北京吃饭的地方，不都叫饭馆。吃饭的地方，也有等级。
饭摊儿
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( d |' D) G5 G最低级的叫饭摊儿。支块案子当桌子，摆条板凳，就在旁边起火做饭，现吃现做，现做现卖。有的连案子都没有，买了站着吃、拿走吃，随您便。很多北京小吃，就是这样起家，这么出名的。
饭铺
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再好点的地方叫饭铺。饭铺有门脸儿，但地方不大，没有过道，进门就是桌子凳子，有的连前后厨都不分，烟熏火燎都看得见。对主顾的照应也简单实在，一般都是家里人担着，当家的掌勺，自家人伺候。
饭馆儿
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再好点的就叫饭馆了。饭馆地方大，分前后厨，有专人照应。饭馆的装修和摆设，也比饭铺高个档次，起码窗明几净，桌椅讲究，茶酒具备，饭菜花样齐全。
但一般的饭馆只是厅堂，没有单间。也有的饭馆专门经营特色，因看家本事或招牌饭菜而出名。
老北京这样的饭馆不少，如西长安街的长征食堂（人称高台阶儿），新街口的西安饭馆，文津街的朝鲜面馆，以及烤肉宛，混沌侯，都一处，一条龙，李连贵大饼等。
饭庄
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( o) S! `8 \1 N! e最高档吃饭地方叫饭庄。
饭庄往往前厅后院，楼上楼下，雅座高间儿，颇有些侯门似海的气派。饭庄有名厨名菜，包办宴会酒席，环境优雅阔绰，茶房穿着讲究。
茶房就是伺候人的服务生，一个个精明干练，干鞋净袜，五官端正，谈吐大方，照应周全，透着那么和气体面，还都一律男生，不用女的。
饭庄不但招待讲究，上菜也比大气，不像别处炒一个上一个，亚赛一勺儿一勺儿喂猪。饭庄上菜先凉后热，一上就是齐全的。
根据要菜的排场大小，一个或几个茶房，手托硬木雕花的大抢盘，一次到位。老北京的大饭庄，都是男茶房不说，还从不管满酒，菜齐饭齐一律外边伺候，不叫不到，图的就是宾至如归，不干不扰，您用着消停。老北京的大饭庄，一般人家吃不起。
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6 y8 M8 j. [, u3 g- i早年间，老北京的大饭庄很多。
如八大庄：丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店、仿膳。
八大堂：会贤堂、同福堂、惠丰堂、聚贤堂、聚寿堂、天福堂、燕寿堂、庆和堂。
八大楼：东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼。
八大居：福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、沙锅居。还有个柳泉居。
八大春：芳湖春、同春园、东亚春、庆林春、新陆春、大陆春、淮阳春、春园。
四大坊：泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊。还有个便宜坊，等等。
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/ E6 q$ Z& w, s. S7 J) A这些大饭庄，延续至今的，寥寥无几。
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' N, K- F8 b7 ^除了特殊情况或实在对付不过去了，老北京人居家过日子，一年四季几乎不下馆子。即便有客，也在家里热闹，既亲切又便利。
有道是：好吃莫过家常菜，味道全在各家鲜。家里才最温馨。
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老北京人家不怎么下馆子，不是抠门儿花不起，是不烧包儿。
烧包儿，就是有俩钱儿烧的，动不动就打肿脸充胖子，瞎花钱。老北京人最忌讳烧包儿，讲的是包子有肉不在褶儿上，船破有底，真人不露相。
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所以，在老北京，“下馆子”这词儿，不但不显着光彩，还或多或少带着几分“烧包儿”的意思。
饭馆儿里的黑话
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& o+ \) N, S' R' V% `* F0 W1 @话说回来，您如果不是在这个行当里您真不知道，油称“漫”，香油即“香漫”；糖称“勤”，红糖即“红勤”；酱油称“沫字”，黑酱油即“黑沫字”；盐称“海潮字”；即使简单的数字如一二三四五六七八九，非用“日、月、南、苏、中、隆、星、华、弯”来代替，“嘿，师傅，买25条鱼”，要说：“混水字月中着”。不是“混”这道儿上的，您还真不知道！
做菜也有讲头儿，“漫大联儿浪荡着点儿”-“炒这个菜油加大着点儿”；
“漫大联沫着点儿”-“这个菜油小着点儿”；
“这个人可娄”-“这个人狗狗松松”，意思对这人要小心点儿；
厨师若要大便了-“吊桥”，小便-“碎呼碎呼儿”，
这工种里也有说头儿，饮食行业——“勤行”（不是特指做吃食的买卖家儿，还有很多勤行儿）。
面点工——“面案儿（二）”
炒菜的大师傅——“红案儿（二）”
做面点的大师傅——“白案儿（二）”。
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$ c5 n1 m+ B5 t这些太专业了，应该没几个人知道。不过平时，只要北京人一多，哥们儿姐们儿都在这话就都跟上了，比如喝酒的时候，老北京人说喝酒，咱们“逗一口儿”，咱们“喝会子”，咱们“海喝一顿”“一口闷、走一个,撅一瓶儿、吹一瓶儿”。
二锅头——“二嘚子”；开水叫——“滚水”；饺子包子盒子——“馅活”；面条怎么吃？——“锅儿挑” 或“过水”。
在北京以下这些不是吃食
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大耳帖子——巴掌
怂包蛋——怂人一个
菜包子——干什么什么不行
老油条——圆滑不厚道
毛兔子——不靠谱儿
拌蒜——走路不利索
废物点心——没用的东西
肉头——肉呼呼的
废物点心——没用的人
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发表于 2020-7-9 18:36:27
发表于 2020-7-9 18:59:00
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