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水雾缭绕，红色的羊肉片在锅中翻滚变色，轻轻夹起，肉片在料碗中一顿“摸爬滚打”，它身披棕色酱汁，如此“靓丽”的样子，也不枉费满足我的口舌之欲。
# A# M/ n; a( Q一盘盘肉端上来，一盘盘空盘被端走。在老饕的面前，食物既是心灵的加油站，同时也像时间一样，稍纵即逝。 , H, ^% H4 a; a* z; L: l
肉片易熟，色彩变化之间，宛如川剧变脸一般稍纵即逝。待肉片全部变色，就应迅速捞起。过多的炖煮会破坏肉片的口感。柴而坚韧的不适口感，便是肉片对你长期将它抛至锅中的“报复”。
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味道好不好，全靠一碗料。老北京人对涮肉的解读重点都在蘸料上。至于必备的铜锅，汤底，不同的店家大多大同小异。作为食客也无需细究。
4 K4 N, i4 n' \5 R+ ~/ {" a/ q也许是出于赚钱的目的，也许是为了迎合顾客的喜好。很多火锅店都把料碗放在了最轻的位置上。“自助料碗”被越来越多的馆子所接受。“个性化”料碗的时代却让“个性”变得更加困难。
; w* d) v& V& ?6 P. W北京涮肉的料碗只有一种，即红豆腐和芝麻酱的完美搭配。“千篇一律”是自助料碗的诟病，说白了就是吃什么味道的火锅都是一个味儿。北京涮肉的料碗倒是令我眼前一亮，芝麻醇香，酱汁丰腴。红豆腐的鲜咸可谓是锦上添花。 & X/ }& Y' z" i6 q' `6 T# O
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北京涮肉将极简的生活理念融入，简单的汤底、简单的蘸料、简单快速的食用方式，无一不在阐明“简单”二字在涮肉中的精髓所在。 7 B# Z0 ~: M5 {9 \8 ]* y; q9 @" f1 _
在北京的那半个月里，涮肉是吃过最多的地方美食。小铜锅虽精美小巧，却有只能通电加热的弊病。大铜锅笨重粗犷，传统炭火置于其中的“烟囱”内，铜受热传导，汤底滚沸更加彻底。
. f Y* ^6 R" P+ a9 h: H炭火旺盛，足以支撑从头吃到尾。筷子轻轻一点“烟囱”外壁，“刺啦~”一声，筷头的水分被快速蒸发，放片肉贴在上面，不一会就可以尝到现做的“铁板烧”。
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老北京人对加热的铜锅不太买账，坚守传统看似不太明智，实则为了保留涮肉之精髓。其实电铜锅相比传统铜锅煮出的味道相差无几。但对于追求极致美味的老北京人来说，坚守就意味着最好。
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9 [" Y" z/ o5 T6 V$ k, h$ x7 a涮肉，顾名思义，主角就是羊肉。鲜肉切片，薄而不断考验厨师刀工水准。肉片整齐的排列在盘中，白里透红体现肉的新鲜。 3 L* m8 q+ F( M6 g, i& a* y
入锅，变色，捞起，蘸料，入口一气呵成。在不少人看来，羊肉膻气重，口感不佳。聪明的老北京人将这种人人“掩鼻而过”的食物加以“改造”，以达到最棒的食用口感。 6 \, f8 p8 F5 w0 H: _
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有句俗语“大口喝酒，大口吃肉”，北京涮肉不拘泥于具体的食用过程，再多的扭捏在涮肉面前烟消云散。好食者在涮肉面前早已忘记了“面子”为何物，嘴里塞满肉片就对了。白话点说，爽就完了！ ! R2 \ C1 e3 |* \4 H6 y
涮肉，好食者众。吃的不仅仅是那一股满口生香的味儿，更重要的是享受生活的惬意，那种“老子就是这样，能耐我何！”的精神气儿。
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在我的家乡，声称老北京正宗涮肉的商家不计其数，我寻遍每一个角落，也没能追寻到当年吃涮肉的感觉。
0 B: C4 k+ N5 L: Y% z朋友说：“此刻的心情和那时候是不同的。” , E8 o# J; k1 ?
“说对了。”
1 R; j0 ~2 A2 b6 Q) H# {6 L6 I虽然只和你相处了半个来月，但我，格外想你。
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发表于 2020-5-2 14:04:11
