本帖最后由 安德路 于 2020-1-13 10:25 编辑
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% T% h+ q E7 g( T% B 早年，特定历史因素所致，北京人俗称的玉米面窝窝头（亦称窝头），在很长一段时间里，都是北京人一日三餐主角。这一成不变，难厌其烦的盘中物，见证了那年月的艰难与辛酸，是平民百姓不可或缺的本命食。 : p) r* D# J7 |# C* A9 ?8 x% |
六十年代某日的一个情景，让还没上小学的我刻骨铭心。我去大妈家里玩儿，正赶上大妈蒸的窝头下屉。刚一揭锅，就见堂哥身形一闪，便伸手抄起了一个。冒着热气的窝头，金光灿灿，像不规则的球一样在他的两只手里跳跃着。堂哥被烫得滑稽地鼓起嘴，脖子一伸一缩地使劲吹，嘴还不闲着：“妈，您蒸的窝头真暄腾，这要是再放点枣儿，嘿！枣窝头那才棒呢。”只见大妈把脸一沉，瞪眼怒道：“别做梦啦！你个不知好歹的东西。还没弄菜，就抢着塞。饿死鬼托生的。能吃上窝头你就知足吧——还点上了，别崩了手。”（点，点炮仗）大妈的话语如机关枪般倾泻着，数落得堂哥脖子一缩，捧着还剩下半拉的窝头就溜出了出去。我瞅了眼怒容满面的大妈，吓得也尾随而去。 . w# Z7 S4 `7 n
那年月，生活清苦，家家饭桌上，哪个不以尖尖的“黄金塔”为主。能够吃饱喽就算不错了。还敢有非份之想？难为家庭主妇了，每天都要操心一家老小怎么去填饱肚子。计划供应的粮食百分之八十是玉米面，不吃窝头吃什么？难怪家家都练出了一手蒸窝头的好本事。苦日子得算计着过，一大家子人得吃喝。尽管没别的，窝头也得蒸出水平。街坊一个老太太蒸完窝头说：“我们家蒸得窝头啊，也不知道怎那么甜。”他老头儿赶紧帮腔道：“是。跟搁了糖精似的。”老太太听着喜欢，可儿子不爱听，低头咕哝着：“窝头脑袋。”老头儿耳朵尖，听见了，就回了句：“还豆汁儿屁呢！想不当窝头脑袋也行啊！自己个儿长本事，挣大钱，吃馒头去。” 不光老太太，操持家务的小媳妇，大姑娘蒸窝头也都是高手，每天“九外一内”，抱着面盆，在炉火边操练，手艺早就炉火纯青了。 “什么叫九外一内？”有人会不解地问。 跟您说，这是蒸窝头的动作。俩手捧起一把和好的玉米面，团吧、团吧，就要伸出一个大拇指，在面团上捅眼儿，另外九根手指配合在面团外旋转。转着、转着，窝头尖儿出来了，窝头就成型了。 窝头捅眼儿，上锅蒸，易熟。过去，还流传着讽刺某个卖窝头小铺做买卖玩花活的口头语：“小窝头，大窟窿眼儿”。外形上看，还过得去，可拿起来一翻个儿，膛儿大边儿薄，能当小碗儿用。 除了“九外一内”，还有个“二内八外”，亦是指手形动作。两手合抱，八个手指在外侧，二个手指在内侧，再一合拢。这个动作就高雅多了，不光是高雅，做出的东西也受欢迎啊。这个动作是在包饺子。饺子是受欢迎，可一年能吃上几回？ * K8 i7 p) \, _% q) R- J. S. @
弟弟有一个同学，外号叫：“窝头三儿”。不用解释，常吃窝头，家中老三。据窝头三儿自个儿说，小时侯吃完窝头在外边疯跑，凉风一吹，一打嗝，窝头渣就从嗓子眼儿漾出来了，不能浪费啊。得，嚼巴、嚼巴就又咽了（挺恶心的哈）。现在窝头三儿也是五十来岁的人了，熟人见面还是这么称呼他，他无所谓，早就习以为常了。不好意思这么称呼他的人，譬如我，索性就省略窝头俩字，直呼他“三儿”了。有人则叫他“窝先生”，带点调侃的味道。巧得是窝头三儿上学时同班有个同学，外号叫“油饼三儿”的。得，这二人的生活水平，一听外号，就不言自明了。 2 i, v7 w4 G0 P( j5 U; W) N) r5 {
老人说，“一人一个露水珠”。苦日子终归会有个头的。谁都会有阳光灿烂的日子。窝头三儿就是一例，别看小时候没少吃窝头，可后来命好，找了个会持家，疼他的好媳妇，窝头三儿从此过上了幸福的生活。俩人是高中同学，后来顺理成章就成家了。媳妇虽说个子不高，可非常能干。家里安排得井井有条不说，饭菜也做得可口，从不糊弄。这么跟您说吧，从打成家后，窝头三儿的小酒就没断过。这不，岁数大些了，媳妇让他改喝啤酒，时不时地就从楼下的小卖部给窝头三买回一箱啤酒。双手一拎，就搬上楼了。个儿小，有劲。知道疼爷们儿！ ! E6 A+ [8 K8 K. _6 r# E
再狗食的男人有这样的媳妇也没脾气啊！窝头三儿也知趣，开完支，除了留点烟钱，把工资都交给媳妇。小日子过得挺甜蜜。窝头三儿不光有个好媳妇，还有个好闺女。姑娘上学功课好，上班工资高。很听话，时不时地就给“窝爸爸”买件新潮的衣服，买条时髦的裤子美美。窝头三儿感到很满足，走在街上腰板儿挺直，嘴里抽着“红塔山”烟卷，足蹬一双“内联升”的皮便鞋去上班，非常神气。窝头三儿的工作是大客司机，在一个单位里开班车。
1 R! N, ~/ B2 t0 Q" D 家里不再吃窝头了。媳妇知道自己的爷们儿见着那东西“反胃”。可冠以“窝头”的称呼却如影相随，始终陪伴，只要他不离开这生他养他的一亩三分地。 * o* J: b& U6 P3 G* c& \
老宅后院，有家街坊姓麻，麻家有个小女孩，小名叫“五丫儿”。说话奶声奶气的，还有点咬舌。有人逗她：“五丫儿，你们家今天吃什么啊？” “窝鸡头。” 问话的人打岔：“生活不赖啊！还吃鸡头呢。” 五丫儿赶紧急着白脸的争辩：“不细（是），细（是）窝——鸡——头。” “哦，是窝头啊。我还以为吃鸡呢。嘻嘻～” 0 O9 a$ C% t4 P5 ]- U+ C9 U
后来，五丫儿知道了人家是在逗弄她，再问她吃什么的话题，五丫儿就冲人做个鬼脸不理了。 ' Z/ W$ [" b2 w) H8 y
五丫儿长大了。街坊碰见她问道：“五丫儿，搞对象了没有？” “搞着呢，搞了俩。” “搞…俩？俩俩的？那还不打起来？能成吗？” “成不成的，先吃丫的。”
% m# Q2 r. g: p3 {( c 一说吃食，总拿名人说事，似乎这已成了惯例；连窝窝头都不能幸免。传说慈禧老佛爷逃难时也吃过窝头，且吃得很满意。就问这东西叫什么？下人觉着直说“窝头”不妥，一看这黄色带尖儿的吃食挺有特点，就急中生智地答道：“回老佛爷，此物叫‘黄金塔’”。老佛爷听罢大喜，连夸好吃！众人心里都明白，窝头能好吃到哪儿去？“饿了吃糠甜如蜜”，才是硬道理。 老佛爷回宫后说，还想那口‘黄金塔’，御膳房就给老佛爷做了栗子面的小窝头。现在解密，其实并非用栗子面，也是玉米面，只是粗粮细作，做得精致罢了。这种小窝头北海公园里的“仿膳”就有。我琢磨着要让老佛爷天天和老百姓一样吃窝头，惹怒了她，那脸准保比我大妈脸难看。
. n" l8 v* h* y2 J" X0 n# H 时下，不少老人想吃点窝头，一是为怀旧，再有就是吃点粗粮换换口味。市场敞开供应，玉米面的价格和白面相差无几，倒也无所谓。问题是如今大鱼大肉都涌上餐桌，人们无节制地享用，各种‘富贵病’也随之而来，比比皆是。从过去的吃不上演变成另一个极端，不出问题才怪呢。现在的“养生热”足以说明，生命之忧已引起人们高度的重视。电视不少栏目都在热议健康的话题。各路专家，粉墨登场。张口闭口，少肉多菜，少车多步，维生素、氨基酸，胆固醇、三高诸如此类妙论不绝于耳。不错。不无道理。可实际上有多少能以人的意志转移。人永远是受大环境制约的产物。过去是，现在一样，将来亦如此。以前是物资匮乏，定量供应，食品单一，别无选择；今天是瘦肉精，饲料鸡，转基因，添加剂，水源污染、空气……未来什么样，说不好。不是悲观，是难以回避的现实。
- F1 U" A, w; z! r+ r) d2 \ 不过，话说回来，多吃些粗粮，生活简单化，合理膳食对人的健康至关重要。别以前是窝头伴着白菜汤吃，现在非要鱼肉伴着“拜糖平”吃。一见面连打招呼都变了：“呦，老没见了您，您倒好啊？您吃拜糖平啦？哦，吃的二甲双胍，那药降糖可也不赖。” - O b% G" r$ v6 ~: g
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老北京咸窝头 + N; R/ u0 L3 L2 @- V
/ K3 X, t& F$ {# F3 V- E【原料准备】 & K" f+ b& y6 h4 Q
粗玉米面750克 白面75克 羊脂油50克（或牛油）雪里蕻100克 胡萝卜3根 苏打5克 盐10克 【操作过程】 1、将泡洗好的雪里蕻切碎，洗净的胡萝卜擦丝，羊脂油切碎成小丁（过去蒸咸窝头都放羊脂油）没有，可用炖牛肉的牛油替代。 2、油放入铁锅加热，化开后，关火。将胡萝卜丝，雪里蕻末放入搅拌均匀，放入玉米面，半小碗白面增加粘度，放苏打5克，温水搅拌和匀（适当加些盐约10克调味，咸窝头还是出点咸味儿好吃）。 3、饧发30分钟左右，即温习“九外一内”之动作。 4、水开后，将团好的窝头，大火上锅蒸30分钟即可。
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【提示】
; `& k T3 r& @) p1、面要和得硬些，太软不好成型； 2、放凉后，切片放饼铛烤，更是别有风味。 / J1 V2 C) s3 g3 N
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