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北京酱菜 这几天北京城像个大蒸锅热气腾腾，仿佛空气都能柠出水来，闷热难耐。天热人们都喜欢吃点口重的菜，目的就是补点盐，汗出多了容易虚脱不是，大热天谁愿钻进厨房颠三炒俩的，弄点小菜或酱菜挺好。 说起老北京人喜爱的酱菜品种有：酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等。 过去咱老北京的老字号酱菜园不少，鸡毛小店更多，前门外的“六必居”早在明嘉靖九年（公元1530年）就开张了，至今已近500年的历史了。西单路南的天源酱园，开业于清同治八年，是一家制作南味酱菜的酱园桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。东安市场北门对门，是一家清真酱园，叫天义顺酱园有皇上那年是进宫的菜品，地安门大街宝瑞酱园，西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说，四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。记得哈德门外蒜市口路南有一家酱菜园子小的时候经常去那个大院，院里有许多巨大的缸上面都有木盖压着，六月天一直暴晒味道难闻至极。 老北京酱菜不能不提“酱豆腐，臭豆腐”前门外延寿寺街西致和酱园，开业于清康熙十七年（公元1678年）至今也有400多年的历史了，创办人王致和。王致和臭豆腐闻着臭，吃着香，价廉物美，很受各阶层市民的欢迎，据说慈禧太后也喜欢吃王致和臭豆腐。本来不登大雅之堂的臭豆腐一经“老佛爷御用”，顿时身价百倍，高官显宦们跟着太后吃臭豆腐不必说，不少名人为其写牌匾、楹联。 老北京的酱菜出售既有批发趸货也有零售散卖，为了方便顾客装酱菜有坛子、罐子还有酱菜篓，“酱菜篓”它是用细荆条编制的小篓，内装甜酱咸菜用以送礼或长途携带，酱菜篓是因货制宜的保存方法，以免生虫、霉烂、变味、变形。 老北京人喜欢老北京酱菜情有独钟，因为它货真价实，甭管什么字号的买卖都不会坑蒙主顾砸自己的牌子，不像今天那些商贩作坊制假贩假，打着京味儿的幌子出售那些“打死买盐的”齁死人不偿命的酱菜，北京酱菜北京味，才是咱老北京地道的家乡味。 九城了然 2018·7·15
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