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[家常菜谱] 月饼制作
材料：面粉500克，油150克，转化糖浆350克，吉士粉 25克（没有也可不放），枧水 10克
我用的：低粉85g，油15g，转化糖浆35g，枧水1g
PS:按方子面应该放50g，但是太稀了，实在和不成团
枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。显著特点：透明、无色(在食品添加剂商店可以买到)
加入枧水的作用主要有三点：
A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度。
C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。
在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。
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糖浆，油，枧水混合均匀，加入40%面，搅匀后放30分钟，把剩余的面加入，和成团，醒40分钟。
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把面分成15g一团，揉圆（我的模子是50g的，皮与馅的比例是3：7），生的蛋黄要提前从冷冻室取出，不用弄熟，直接用就好，馅35g揉圆，放到皮上，包好揉圆。
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第一个图是我用莲蓉包好的蛋黄，然后再用皮包好，包好的月饼沾面放进模子里压好，取出，然后表面喷水。
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喷完水的月饼
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烤箱预热200度，中层，月饼烤到微黄拿出，我用了10分钟，我的是25b，如果不一样大家要看自己的情况，不要烤糊了。
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刷蛋液，只刷上面就好，周围不要刷，我刷的蛋黄，方子写的全单：蛋黄 2：1刷一遍全部渗入后再刷第二遍，放进烤箱200度上下火5分钟，然后关掉下火，只开上火，月饼盖锡纸烤5分钟。
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发表于 2006-10-6 15:58:00
