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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。
. P/ X) [( }6 e- b( m. {醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度2 N) c+ n- B# e9 E- q- e4 \# z! q+ M  H

$ Z. ?0 [5 D: P7 W做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。& A) B; \3 A, O' {% g  _8 r
9 a+ r% d/ s/ g4 y! _
江米洗净浸泡3小时以上0 T3 h! {$ e# h7 U  q; S, i8 c% J# R

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
7 _$ x) y# N9 f; o) L5 B3 D9 x! s. ^* u" S
酒曲（超市有售）
  h2 N, j4 S& t/ B8 b

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
4 V9 y6 u! s4 J4 b  b0 M( t& R6 f, e: I+ D- V0 A* a( W8 U" G' v

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 4 z; f' a1 ?! E
% u. a4 h# O2 m0 G+ k
干净屜布
8 R) E* q1 f5 G' W, ^: K7 E  n9 O  R

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
& [* C& [. L# |3 w. E7 n% @% H
/ `2 V9 o9 B, w$ ^
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑
' }' q: E+ H" ^* o$ Y+ s6 e* o" [  t1 |8 ?: e1 i
泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）
. h; [! g" {3 _% a; m, B5 R

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
1 M) R( |" o6 x散热降温至35度左右( O( o) ~& ^( J& m2 Q4 }& \

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） * ?: ]3 b$ k+ T7 \; O# F' Q: f

% U% K3 b* |3 i! n取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入7 W- F8 M+ Z- |8 N- S

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 9 r# q1 Q" J' M# E

/ ~( c) a9 y; g5 D8 O尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，% R7 |# H0 E/ L3 h

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 4 a0 |4 U1 {& |1 K
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑
5 \: e, k# m& _" ^+ U% d

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
  c# c2 H2 m3 D+ y0 r1 Q, |$ }% U" ^' d& n4 |: `( U$ U
盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处$ c# ]$ n5 _  Z* q! D4 N; x% W4 W" ]

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
' H* B: \3 |3 o0 l0 q: K5 y7 z  n1 O" T  R! \6 q2 |5 j" a
第二天可见水汽析出，不必在意* \1 w3 n# f  e$ J( {( B0 [4 w

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
% c- D  l+ B- U9 m5 o% O. t" C8 B. k# L% l* j
几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。0 I7 e1 Y' Q3 X5 z

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
% n; n; S6 w. r2 q) T8 B% V
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑
, A6 j4 l& w) N+ n
& m) H: f3 M6 r% E  ]: U需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。& k  Z6 s' J% G* v+ s% J

& k" G5 D" ]" E6 _5 r8 c6 @第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。5 Z% i+ v$ S5 m  J: Q$ @* g

3 {+ g; N* u& @% q6 B

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） * I5 n( d4 E* G
密封一天半后，即汪出水# m3 }9 R1 e4 I0 U5 L

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % G. P% q/ R* r1 H
将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。- I5 x4 a3 r8 M; N$ A; c
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。5 u/ t% e8 B7 [5 Z. Z' {
# W! _5 O# ]! T* g! F2 a* F8 j! u, C- m* i
辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）0 T. B" {  b7 L+ W2 ^/ A2 c# x

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
. r6 [7 l1 Y# l' @& G. L" `
& J* c  A0 n9 k自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁8 Y* M% z+ d/ h0 B8 [- F

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
& `8 V. ?6 @( n; d- W1 B! _1 m
( e" L& m3 q7 h) h3 e- p  @; p开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。
& g$ {% E0 b% ^. g

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
; R+ C! Z: ]0 j. J1 K利用家中“闲人”，搓成小圆子...
. {, a; w# D: Y& R! C& {' u( j

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 7 w: v! _( e* Y( ]$ J! r
) g/ f( H- m, q( n- |3 s; ?" Y  a
/ f, B3 t" P! F6 o' Z% O, L

# d( w# c4 A! D7 |9 D  R6 P1 o% [8 M) [. |9 B8 }
# R3 U1 v! V3 `0 K" r3 m' f: _
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开1 g& ^1 l7 t/ s

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
! T0 F4 ]6 d! H4 I  r打入蛋花
: M* s. s* n7 ]) n7 ?

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
$ Q( G2 i- Q7 H: c& J一锅香甜醪糟成品/ O/ q; s8 n/ |: j! P( |

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
4 z+ L- s6 U) Z: A$ {& R5 K. h: o; F+ j7 Q2 Q- n
圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴..
( q7 O; \5 _8 X% ~: u

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
" N) z9 Z  o. T
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱" O* r% e! s9 K9 S# H/ q* u

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） / P' ?4 g! K+ ^" \8 g
4 v9 K, i  d& H0 _6 j
第一次做加的枸杞+ O: `; N! E' n& v; N

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 3 y0 K$ I9 c  X, M8 E
1 Q3 v$ k6 h0 A
煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。
+ e6 {0 e* Z5 B$ |! e7 ^

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）   L+ h) i& U4 l
5 x0 p1 v. ~8 N( q6 y0 @! K
您也试试吧！$ y" h2 y. X! z+ |7 N: B
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:48
$ ^" K( j" w0 c! c+ v" [; Z% ]7 U步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。

8 x0 A( P8 J1 q% @) C5 j谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:44* ?6 ~6 L! P& ^7 {$ T
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！

- `6 J# C! c6 w0 ?4 a' Q南城老师过奖了...
$ R, `) {0 u( f. _( i' t
5 E+ g+ h  c4 p6 Z$ _小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35% q7 ~/ P+ S* _5 p# w! A
能人！
) i2 G+ M+ r2 u7 u
有技术支持...
8 g+ {5 f" i' h- ?. Y% R
0 F6 d8 ~" d+ S4 W8 U. ?: }7 H0 l老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:30
- W4 u! R8 M# Y! {- l我喜欢醪糟卧蛋

4 t0 Y  g' }1 |2 r+ d对啊，补气..., I6 E- ?; N: j
8 O9 J; e( w% q0 D0 [; w4 S
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。. _# G6 B" P9 p; a2 C
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:50
0 s  \$ R2 S$ c对啊，补气...& O9 R7 a: @# S9 }% H( r, @& b! x

1 I% ~. `& M! E小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
  `7 O" y4 `" C2 p8 J# t% X
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:575 {) {. S  t" ~
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...

: `$ k! }, F$ o; Y9 v2 Z所以您常这么做...1 T' A& m4 k& P; }- V
, B9 R7 @. C+ o2 Y
实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07
# Y3 R3 q: ]% B. ]( m谢谢华版鼓励，感动...

2 T/ s. n) h. y7 P' n8 j* {# X' R1 p星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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