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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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村里人家
发表于 2015-12-25 23:58:57 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 23:575 r$ R3 e6 k: j) Q
您可不光想，净挂嘴上了。

  b; h4 C1 e; D% a( @1 i: J您这钟点上来，是无利不起晚啊
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:01:25 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 23:58
& D- g% i" [/ Y( t, ~您这钟点上来，是无利不起晚啊

5 t5 D1 Q! N2 I) Y8 N0 H来的早不如来的巧！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:07:24 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:018 D; @( n/ |6 ^2 E; K1 _
来的早不如来的巧！
* X7 k+ Z5 r% J. y
看来又让您“得逞”了 第一到手了吧
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:16:31 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:07: F( e: z8 k" p
看来又让您“得逞”了 第一到手了吧

+ M$ i; d/ {" Z& T侥幸
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:18:17 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:167 m( A+ d2 }  W6 f5 p. `
侥幸

8 H2 j8 W8 m4 M2 a; F  ?估计第二是老董大哥，第三谁？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:19:59 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:18
, J9 Q8 W, v; M$ c估计第二是老董大哥，第三谁？
7 j2 B. }/ a+ \$ q: d6 j
您的呗！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:20:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:19
$ ^& |1 j. {) f7 y您的呗！

* Q3 U' d, z* L) ]( ~% W: d. B还真是我
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:24:45 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:20
# K6 o% ^! C  R, M* {2 t7 X还真是我

7 x2 V0 L2 _5 Z3 N+ f) a& e6 k4 H
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hwar4073
发表于 2015-12-26 13:22:18 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 22:10* W: R) `$ A7 q, ?
我是开玩笑呢。不做也得买着吃，既费钱又担心卫生。

1 W0 l& A# g3 X2 R. _1 C) d台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族"。誠如先生所言，外食不僅費錢，最主要的還是衛生與健康的問題，自己做飯好處多多！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 21:42:03 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2015-12-26 13:22& ^  @+ i7 M! j. T
台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族" ...
$ a, z  Y/ }( C6 S! _  z
赞成！
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hwar4073
发表于 2015-12-26 22:25:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 21:429 S- k. h; |$ N  a, K
赞成！

$ H# [/ @" ?4 X2 @2 J6 W/ i
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星星
发表于 2015-12-27 22:43:14 | 显示全部楼层
本帖最后由 星星 于 2015-12-27 22:44 编辑
( |6 t# u7 w# l7 |
华文正 发表于 2015-12-25 01:251 d) z! c: s! X* D! c8 p. Y8 W% i
制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
, b: Q; r0 Z9 k7 p! ^5 z! K4 ?   使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
2 D0 n0 K8 G2 V, }把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。

4 F1 a9 n; x( W4 Y1 h& `4 _昨天实践的.. 加一笋尖：0 G% h, }- @7 @3 a/ \
1.JPG 3 W- Q. g! V' I" f: W  h

1 G0 S( q3 T" s没模具，冰激凌碗儿压模/ \# l7 S5 X+ t/ f# \# k+ e( w% a
2.JPG
6 ?7 l) W3 @( k6 X" W3 v
& k4 R8 G: q9 F( w+ r/ V醒发不错，表面小坑,面揉得不够吧...
) k% ^1 J% V" y/ Z* x 3.JPG ) G2 q2 ?- ^" Q# Q# ], [! j
/ K3 e+ l, S, o6 c/ z' N
很香，下次肉丁大点，少放盐、生抽，多放酱，包制时少放馅..8 T7 T! G: s1 L# H! o1 I
4.JPG 3 c5 \+ J; H: T  O( q7 d
! v* l( h! q! y! Y
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星星
发表于 2015-12-27 22:51:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
# B- u. `2 o) J: D9 D2 h9 m6 A一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...
3 D- R6 _2 G7 X7 O8 r# v- G
今儿实践
  T- s8 b. R+ Q; a; L 1.JPG
) Q/ O; `0 N9 ~2 b8 W土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..$ E0 s+ I; I' `* j; f  Z
2.JPG ; Y+ O6 l) ]: W7 i, @& C8 }' X
# r. ]" r4 Y+ H1 |
家无豆粉，永和豆浆粉替代，揉好圆子一起炸..2 [9 G1 h* M2 d  G% a& x: F2 i
3.JPG . x$ @8 l" Q! ~( ~' z2 o
: }5 N0 n$ w1 U: U6 w/ g! \9 r: T
番茄酱没用，大家当小食空嘴吃了，齐赞# \1 q$ I$ `  G* u& _* b1 g# l1 p
4.JPG
7 H- _/ @% k: E% ^0 \. S. V- h4 ]# Z- R

1 P) x- r9 C. j. m( {) ^# A5 r
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:20:45 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:43
7 h6 I' _: S- G昨天实践的.. 加一笋尖：

+ u4 R+ |0 E, i! s, v冰淇淋碗当模具，我怎么没想到？高招儿！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:22:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:51; d" Z5 c& i; {8 ~7 ^6 `
今儿实践
/ R5 i  x) K: }* p" E
8 R. [3 ^9 ^9 R& E; U# |" U土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..
. E2 Q) g& C& [* `3 I  o: a
做的真好！赞！
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星星
发表于 2015-12-27 23:31:05 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:22- O/ |! M1 s0 U; G; ^3 E
做的真好！赞！
- K. i/ ]$ X* V) ?6 S2 J0 u0 o
正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...
3 |- |2 f7 h* O/ x" r( c# t1 G+ ]# k! N0 X" _9 T
我用油量只到丸子一半，需翻面，手慢点就糊了..丸子也不圆。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:37:53 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:319 x4 w! ^4 g# r+ X( [3 o
正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...
# a2 Y# f! ^' T
, h7 R. I3 a" S我用油量只到丸子一半，需翻 ...
2 Y( c2 b3 A( E0 @
我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。
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星星
发表于 2015-12-27 23:41:21 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:37
2 U# }; g3 K( ?  W& J8 _我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。
* }' `/ x* n2 k& g5 R! k
难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:44:18 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:410 s' O, R8 I4 `  R: \" R  S6 ]
难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。
( D8 N# G" k' T
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星星
发表于 2015-12-27 23:51:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:44

5 M3 D0 ^' L  x# O7 {- M5 j9 S; B$ e小铁锅，单手能勉强端着出菜.$ y' J" S9 c7 ?/ l0 q6 F  B
9 s" _1 a) q$ ?" N5 k9 P9 q
嫌炒勺薄，闲置了...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:54:42 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:514 W9 S9 o& @+ l$ ~: L0 }' O
小铁锅，单手能勉强端着出菜.& i7 z/ ?2 N& e2 R1 Q6 X

4 ~( b0 L+ b* ^# w嫌炒勺薄，闲置了...
7 {3 {$ _; P( H" ?
炸东西时用炒勺。
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星星
发表于 2015-12-27 23:57:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:54- z5 ^) k+ p: P- Z8 s- E; s% \
炸东西时用炒勺。

: x. E3 |  j$ T4 f' J7 m: }还是举不动，个头太大...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 00:25:11 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:57% t9 M9 t3 }' u* n; t( R, b
还是举不动，个头太大...

' h. M* j5 o6 Y4 C0 X难道您炒菜不翻勺？
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星星
发表于 2015-12-28 11:26:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 00:25
4 _) @, Y6 u4 |7 ^) N6 B* j% m难道您炒菜不翻勺？
1 a9 H& o; v6 @) n4 t9 k
, I# g9 W, z4 g$ }; W
只翻铲，不掂勺.0 K$ I1 [) q6 S

% ^  v9 X: M2 e. ]8 \: N$ K$ K3 u; ~2 W* J& \
摊糊塌子才翻个
% z# x2 H' I, h( u pdg.jpg
0 e0 Z5 _" ~( z# q/ n
; s' S! W( K  W, G$ b7 K
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 15:05:56 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-28 11:26
7 m* v+ r/ ^. F/ e& w只翻铲，不掂勺.
% W9 N: B6 l; ^' K
明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。
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星星
发表于 2015-12-29 10:54:08 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 15:05' E( W. x. ^4 a1 h8 v
明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。
9 `% q; q0 {# m: W5 |0 L- \! y
所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 15:25:38 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-29 10:54
, G/ a6 u. o1 D所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...

! u: N# x0 y+ D+ F' p) w& r0 Q# K+ O' T星星何出此言？莫非语带双关？
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逝去的北平
发表于 2015-12-29 16:45:48 | 显示全部楼层
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 19:24:00 | 显示全部楼层
逝去的北平 发表于 2015-12-29 16:45' R) e* X5 B- T
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿
+ A2 M) o. ^- a6 t
回味纯正北京味道。
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星星
发表于 2015-12-30 23:48:43 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-29 15:25
1 k3 S' b5 q+ b) N- N; L% G: J9 E星星何出此言？莫非语带双关？
1 g- v' n, x2 \+ S2 ^2 g
事实如此，餐饮业少见女掌勺。
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