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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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村里人家
发表于 2015-12-25 23:58:57 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 23:57* P7 a) l; l$ {6 a  x0 [
您可不光想，净挂嘴上了。

( N- P- W5 A9 j1 I8 j# @, w您这钟点上来，是无利不起晚啊
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:01:25 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 23:58
3 Q( ~/ Y+ P2 h* Y您这钟点上来，是无利不起晚啊
2 m0 v/ M3 ]7 s2 i  z9 y  `0 N
来的早不如来的巧！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:07:24 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:01* H3 M# {! z( K3 D$ u" X
来的早不如来的巧！

% u, d0 v- ~. o- I, M看来又让您“得逞”了 第一到手了吧
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:16:31 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:07
& t6 ?# w' ~& v看来又让您“得逞”了 第一到手了吧

7 U4 Z4 z3 z9 L' q/ `8 Q5 \, U侥幸
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:18:17 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:16( g# |$ T4 `4 N  @4 w# [
侥幸
0 H$ R2 I7 q- X2 t) N& k: q$ t, W- B
估计第二是老董大哥，第三谁？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:19:59 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:18
% G( E, b# j; d) R# X估计第二是老董大哥，第三谁？

! ]2 I6 H6 ?; ?/ `您的呗！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:20:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:19
. }! F$ n5 T+ H/ H$ [& A您的呗！

0 P0 o0 Q, _: |8 [$ C  l还真是我
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:24:45 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:20) p2 P1 V$ z  t. N8 h) P3 t% W
还真是我

# p7 D8 w  R- C0 C8 }( U
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hwar4073
发表于 2015-12-26 13:22:18 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 22:10
( M* S3 o6 f2 S+ Z! x# d+ r我是开玩笑呢。不做也得买着吃，既费钱又担心卫生。
- e  ~" X% w7 {+ O
台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族"。誠如先生所言，外食不僅費錢，最主要的還是衛生與健康的問題，自己做飯好處多多！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 21:42:03 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2015-12-26 13:22! _8 _8 v  H; J6 D/ R
台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族" ...

5 ^/ R/ m$ a! l0 A1 l赞成！
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hwar4073
发表于 2015-12-26 22:25:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 21:42
9 n) M8 P9 A, r# F2 W0 r& k' k1 t赞成！
( C5 Z% S1 i" `
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星星
发表于 2015-12-27 22:43:14 | 显示全部楼层
本帖最后由 星星 于 2015-12-27 22:44 编辑
% P  K2 B5 h2 `: M/ B
华文正 发表于 2015-12-25 01:25! U* U: P! U- Q; R& X
制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。2 A" j6 A' E8 ]
   使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）. d" ~' t! d& t+ R( k& _
把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
- t% {5 t' V2 N  H: y$ }1 V
昨天实践的.. 加一笋尖：
0 M) \- X$ t! i: Z# e) e 1.JPG 6 ]6 T  X* }0 r( N) O6 q* @

6 [8 ^$ ?* M" U( j& e没模具，冰激凌碗儿压模0 K9 u& m- E) X/ A; d6 a
2.JPG 7 T+ t3 N& r4 D7 Z7 t7 X

  `) _& f& @- b  O5 ^醒发不错，表面小坑,面揉得不够吧...
4 K6 t5 k& ]7 |0 S5 |( R; v 3.JPG ) i! _; R- l5 b% J
" H+ V) S/ i: z" e: b
很香，下次肉丁大点，少放盐、生抽，多放酱，包制时少放馅..1 E$ h0 P' Z, v* q1 i  s0 v
4.JPG
. a$ j) l# }8 ^8 c
, y4 b3 U4 O- i9 ~4 |
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星星
发表于 2015-12-27 22:51:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
; ~) W+ X4 [  g, `$ J% W一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

9 k3 c& @+ n: d/ f% f- _, ?3 q5 o今儿实践: V3 P7 N3 l: M$ y
1.JPG
" F, _& ?* w9 P& Q- D- y土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..7 H+ S/ \* `# D, L' l, i. D
2.JPG ; V' J" Y% f; T: Q; _
3 S5 {! r! O! x6 B0 Q: z7 F
家无豆粉，永和豆浆粉替代，揉好圆子一起炸..
  l! x6 u6 T, b! |8 r: ?% ~- S7 { 3.JPG
  w1 J! n2 m3 U9 i( A; x; P6 h  N1 m* e& i
番茄酱没用，大家当小食空嘴吃了，齐赞& U! m! A& v  B/ @6 u1 a$ [
4.JPG ! d! |- ?) {* `9 w

  y9 n. w! X" z! L& Y4 |  y0 p4 N+ m
1 \8 w$ u) z' d% v  T
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:20:45 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:43
/ A4 Z. o# I# Z! u2 V# p昨天实践的.. 加一笋尖：

. W- ]3 t) C' Y0 y3 B) U) V冰淇淋碗当模具，我怎么没想到？高招儿！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:22:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:51- F+ }5 U7 l8 U' }
今儿实践8 f8 W* {. I! s$ g
" j) P6 g5 Q, @
土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..
% x, I+ g- u0 {3 ^* ]1 ^  n
做的真好！赞！
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星星
发表于 2015-12-27 23:31:05 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:22
1 a3 m- ?# c7 [! m& g做的真好！赞！

$ J( a  [, j1 I1 c3 X正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...
0 u2 W$ U* H- ?" \7 {* d. Y4 V' {1 r; W
我用油量只到丸子一半，需翻面，手慢点就糊了..丸子也不圆。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:37:53 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:31! A: m  p. `( Y  e, U; B/ }
正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...; V2 x: ]0 L* s- o) w5 T* X
" _" R6 \/ A! ?) p
我用油量只到丸子一半，需翻 ...
/ P! Z  F" K( u: R8 n8 g8 w* x
我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。
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星星
发表于 2015-12-27 23:41:21 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:37# V2 L6 T" e, P! x! m( u  g. U
我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。

6 b3 y" e4 G$ l8 p, n  m( F) e难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:44:18 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:41
5 C' ^; L/ @2 B* d2 o9 i' H难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。
) A# n* z# w* N" v6 c
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星星
发表于 2015-12-27 23:51:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:44

2 r$ T% d0 R5 e$ t小铁锅，单手能勉强端着出菜.; d% ?5 B' x6 ?% q) y
4 P/ ^0 R% q, `" C: S
嫌炒勺薄，闲置了...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:54:42 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:51
! g. I. I: A  q- E6 q" T5 @小铁锅，单手能勉强端着出菜.
& d1 ]3 d$ k( B6 j  j
7 {: W( ?# _. o5 i' Z1 q& [嫌炒勺薄，闲置了...

& K) j% r9 c; S' N. V8 v炸东西时用炒勺。
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星星
发表于 2015-12-27 23:57:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:54# o1 N) W( S5 T* R* J* b6 o8 H
炸东西时用炒勺。

4 D5 M1 i6 b9 |; s( b9 A2 M还是举不动，个头太大...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 00:25:11 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:57/ J  B, @$ u) x! K' P6 j
还是举不动，个头太大...
# v  D# d& J- v
难道您炒菜不翻勺？
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星星
发表于 2015-12-28 11:26:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 00:25
4 e  U- R, ^& m7 o; }难道您炒菜不翻勺？
# T. r6 n5 ~: t+ K2 |' I

. d4 n; v; _& E只翻铲，不掂勺.8 c+ Q! P7 h5 o; r  f2 H% u

" X' u* a& [3 @  K; V2 z& h; g8 v+ S+ q( z! O
摊糊塌子才翻个
! L: V) n- c0 a. V7 O  q pdg.jpg
/ a! H/ [# X" Y; }8 _: i, e# {, v6 J4 W3 a! ?" `
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 15:05:56 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-28 11:266 O) _: Y, M2 j1 Z& R
只翻铲，不掂勺.

$ _* X3 y; Z4 g6 a: _% Z7 q明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。
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星星
发表于 2015-12-29 10:54:08 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 15:05
$ A5 j* {' f- v7 H% p; h4 x明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。
0 a* c# ~& M6 F( W( G8 F$ |7 U
所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 15:25:38 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-29 10:54, v9 B# J9 V8 g
所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...
1 N7 z2 u3 z' I2 W
星星何出此言？莫非语带双关？
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逝去的北平
发表于 2015-12-29 16:45:48 | 显示全部楼层
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 19:24:00 | 显示全部楼层
逝去的北平 发表于 2015-12-29 16:45/ R0 ]1 C4 `7 g) v0 N, d
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿

$ p# p/ s  D5 y- S  g2 b. Y回味纯正北京味道。
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星星
发表于 2015-12-30 23:48:43 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-29 15:250 V8 }. g* C* ~# L0 l7 ?
星星何出此言？莫非语带双关？

- {) r, T- |/ m% F0 o事实如此，餐饮业少见女掌勺。
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