今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
, N9 S1 J" G. Q( [  l) Q不费那劲了，赶紧招了吧您

还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
6 j5 C$ g; N9 N+ M4 s# E* Y3 m好了您呐!

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
是吗？还有这么个名字？

' ]8 C' @5 h! Q" n奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

! R: \* T& }7 |7 f9 j) Q非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
我来俩包子一碗粥就行

$ Z! `+ Z7 Q, U8 e# q3 ?$ n您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
  ^6 H  J1 d0 X您这饭量可差点儿。

我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
9 W$ a/ u9 u# L2 e我和老片有一拼

片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

+ z& N- k0 |6 ]难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...

, T: |, Y- {# s; Q. r像大地的土豆球，您说老北京的？


" P' z9 b( k8 q: d肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
0 F' v' R% N: b1 O0 x0 S" v0 B: J
: H* Y) d( i7 k. g9 _7 e

华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
& {- e+ t6 b8 z8 k& P/ q% q5 h. [
难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

& A% Z/ X: N+ {# x- K! _9 K0 M1 Q一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
# O' ?1 I' b! B9 J: ~0 i  Q  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
1 e) l3 L6 B8 A* W  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
8 l) ?. M6 X! V, k9 O$ E4 u片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
/ [, E$ R1 N; S/ o2 G* h非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

' b& r$ V2 X% j$ b: O6 H, ]这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
5 ^# w* ~+ ^; Q

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
还招神马？

什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
怕得罪了嫂夫人和大夫！

哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

7 q0 w8 E6 H" @9 T& M谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。



# N* C/ g/ s. u/ G7 `' ~% t家传的几个老北京过年小菜
* G! i) ?( S% j4 y
3 w% A- _( Y6 E) s2 S' L. d

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
胃口小

少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
' p2 P6 @3 L  z  R. C  J什么呀到底

2 K! D  }; s) y2 v50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

2 F, C! S* R; W+ w包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
8 ^& ^* n$ G; [5 y( H" L0 ?3 G谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
6 W7 C& f; g- a. P6 |$ G( [; k少吃就得多餐。

6 ~1 {8 l9 {: S! t: h" r2 D1 C少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
少吃也不多餐

程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
程版这天没戏了吧？

要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
' K3 \% m: |- w+ ]: l* W7 l要不行就改

九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
% B/ t) N, k, b4 q, ~' q这个好

是，非常地道。
& ?* E/ B! V  e
8 j$ b) G. P# h, A* ~2 n% O程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
+ E; R% V' o) X8 ~0 i7 ]; l

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：

2 X% r9 T1 c) O7 T酥盒子

2 ?& e+ M5 Y; Y/ R. P4 X  }% n芸豆糕

- R: u4 B) R$ C8 K; F南瓜饼
: X$ [( f3 ^# I" z  w
6 V+ t) f9 x# x凉糕
) f' e% ?2 {% F; G) U
豆汁
/ t/ ]' N/ l2 ?, p) j" ]: r# u
" ^4 w" C# A2 M" u! Y# y; E



% n' s( r! ^  f3 A+ P
+ h4 T: a* r" |( V# v5 u. ?) ]

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
是，非常地道。
; S5 \- q2 X8 U. S
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

! l: k4 G# f5 Z1 Q5 K8 a; P: b# ^
4 a7 q% q3 T) K+ H- q, M/ Y# n没有风
( w  ~, M) c) }4 P' j7 f

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
除这位网友，听语漫步的也赞：
2 R! ?; \- o% n+ `" u6 L: ?
7 L) [# k8 N' j1 E# S酥盒子

的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
0 M) a* k5 i) a1 [2 q: p! {& D50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

得，赖我没瞅见