今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
不费那劲了，赶紧招了吧您

0 n* Y: m% _( O8 @# B还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
1 N! v4 ~* L- }# O6 {好了您呐!

' I7 z1 g6 d3 }, ]

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
是吗？还有这么个名字？

/ }5 k' j; r  H3 l+ i7 J) d; s奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
" \1 W8 Z7 u( z$ `% Y' Q8 \$ W! K

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
/ Z. t% W" U( a0 k' F( N( P奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

2 R% s$ w7 T4 a6 j! {- o- f非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
我来俩包子一碗粥就行

2 |" s5 J3 P( L1 J+ {) h3 J, i您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
# m& D; Y  a; d" S您这饭量可差点儿。

我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
我和老片有一拼

片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
" a* g2 T$ }  s. U它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

2 `% y9 B: _* Y" F2 P) H. j难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...

像大地的土豆球，您说老北京的？


& z/ @2 t3 i7 ]* j3 X4 o肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..

8 x7 m8 |$ M5 g8 ]7 z; |

华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
, F1 J" P* y* o$ \/ H# J" k  b- }求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

% l. X9 Q+ J8 Q/ \/ w, V1 {( o难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
* g/ F' B2 m% A* c  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
5 J2 C" Z# b! y2 t  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

, s* p0 L) N) p% t胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
& I/ m" m* D* o% A" ?, m- z非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

7 t; ~, |7 }2 h: o这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
还招神马？

什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
# ^5 ~* P" [6 ~0 F6 C# @  ?' ?1 b怕得罪了嫂夫人和大夫！

哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

1 @$ v( E4 T$ x3 b3 E
/ B; F0 J) G+ C; u# W1 b2 _谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
" D2 A6 u' w1 n$ G6 c
, d( b& v' U2 A近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。
2 M. r; p5 u2 P% N+ `3 b
9 A6 m; O5 H+ m1 X2 K  X; u$ c

: P) b5 D* Q$ g" |  S/ o% Z. u( T家传的几个老北京过年小菜

5 S: V" C- S3 _5 z

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
胃口小

4 e: p3 @. G4 w3 e. T' @少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
2 f6 A8 J3 u  H# ~什么呀到底

; B, i1 Y( g2 Y  h2 G, I& \5 ^( W50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
  G9 q7 R7 S" k  L( j这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
7 q8 B" y$ D8 z0 k, ]哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

3 x+ Y. R  J* o因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
4 Y- [* k* j5 |7 E9 V
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

* Q9 w' G! }& _刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
- r9 z+ X/ z5 K1 d谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

7 k8 s: Q! T3 z2 q/ A6 J1 X2 p: ~0 Q近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

1 C+ V4 I* z8 r! p1 Q  s# F这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
少吃就得多餐。

# k+ C2 h/ H4 [少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
1 N2 Q9 d6 z$ C  S4 t. q& l6 ]少吃也不多餐

8 Q7 G4 P4 J* [3 v. q& o" d程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
程版这天没戏了吧？

0 ?  c" o1 u% o1 V/ |! S- V要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
/ Y5 z5 ]  u& c# S- x9 \1 R$ J要不行就改

$ Y. l8 A% d2 ^- C九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
% ]# J* {* t: V6 O6 d( i这个好

是，非常地道。
& `0 `* \0 v- ?2 u5 A
9 _  E6 X0 T4 E3 `- `( J程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
- Y7 |$ [, t" w5 ~. n/ d6 U
8 y4 I' M- [7 f7 A6 N

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：

6 R1 V2 A+ _  s- ]0 q5 n5 D$ i酥盒子

! n5 p4 q/ Z1 T芸豆糕
4 v" }! [8 o0 N7 C& B
南瓜饼

凉糕

豆汁

6 R% V& f# t/ ~# @
5 J3 n1 E; a9 v# K/ e0 G



) @: I6 `2 u2 o2 n" i6 I

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
! h' F# [4 U1 e是，非常地道。

! ~* K4 w, X. v4 E程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

* I" D, U/ r% q; A) ~
  `, }/ i+ A0 w7 A没有风
2 M7 _- }3 y7 u# h1 B0 L

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
8 p! Q; u/ i6 k# T0 Q除这位网友，听语漫步的也赞：
  G5 ~  l1 ]  r* k  b0 i! s  e
  d. [3 k7 w+ C酥盒子

7 l/ Z" ]- M5 g2 ^1 p, u的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

! A5 H* ~0 K  r# E得，赖我没瞅见