今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
不费那劲了，赶紧招了吧您

, s$ w7 h3 W! T$ ], a: j4 B$ G4 i还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
6 j2 f+ R; G) k; V7 @" W; s( |好了您呐!

8 F& _" d* r: V: B3 a5 w. Z  [

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
7 C0 b( t: E  Q- Y/ q# Q" I, _是吗？还有这么个名字？

: ]' l* @3 e0 o- F奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
% A: p1 J6 p0 e8 ~

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
+ N. o! |' l& X5 |奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
我来俩包子一碗粥就行

您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
' |7 w2 r# `( w& O5 ?您这饭量可差点儿。

我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
我和老片有一拼

" e& S/ ]+ q" a! v% r; k6 o! Y片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

5 G# o2 Q% Z" U8 B求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
- `% a8 ^9 i& c# {& N* W
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...

& ^& |5 G  T0 k; v0 K( M. @- s0 V  f像大地的土豆球，您说老北京的？


& ^$ ~0 A2 f$ Y4 p+ F, ^- p肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
2 `2 y! C( A' H

华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
1 v1 |* X* h8 I3 `- B( ?: P! D
难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
9 J4 j2 e1 d* T6 e% B# f  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
7 M; Q% a: N1 T4 i  ~+ k; J( e' _片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
5 b- ]1 D. n# H1 w$ ^' N- m非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

3 h' h# j+ `% ^) o! k- H" p9 |这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
还招神马？

1 X) W2 M' f' I3 s7 O% ]0 K& i什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
怕得罪了嫂夫人和大夫！

# \2 F5 l- a/ O6 E* u" P1 |哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

$ Y+ D. a8 W0 V* {
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
5 D% ^0 D4 l6 |3 k
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。
( d3 g/ b* _# v, I' E


家传的几个老北京过年小菜

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
: o' [, r8 w7 z! r# q胃口小

少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
2 ^* f% m% _8 B# ~, X( R6 j7 Z什么呀到底

50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
4 w2 L: a- E+ ^0 F; W6 C这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

; s+ U2 |; y* ~/ ^3 ?4 F包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
+ A0 [( g3 X; d, @8 |# X哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

# c- |- Z) `9 u$ w! c* o: B因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

& _% A' W- ^- S  N9 ]近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

) j* Q5 ]  x) o. N/ d9 E1 g1 p( z  e刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
; A( A$ }' a6 e+ d% i
( g4 K$ o6 f8 Y近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
' B. l; c3 o6 {% y少吃就得多餐。

少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
9 Z7 D; g4 ?9 o$ X8 O少吃也不多餐

4 N- ~, `1 q9 |0 `$ R* B程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
% s$ i$ z0 S) T程版这天没戏了吧？

要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
要不行就改

+ _, `0 V$ |9 S3 }* j; t# B% o; S九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
这个好

是，非常地道。
, s/ }8 Y! m8 G  Q
- @, l/ J7 r9 {- H程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
7 T$ I5 t' Y# N' Y, _4 j1 r

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
) v2 Y) {3 S; K( i, V0 v刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：

酥盒子
  ]; }9 I% U) N" R/ b
芸豆糕
% F3 Z5 u( [; M+ x3 b+ G
, y6 K( q* a) G南瓜饼
0 d: j/ V7 W. N$ Z0 O
凉糕

+ K# I# T, S; r# `3 y7 P7 ~; e2 h豆汁

9 I4 B( b1 J1 r5 s* M3 t, i
* m5 `1 ^: Q. C2 i: S% y8 h
' b+ I% E1 p" h( g7 B, H( A3 m- A
& ]2 w; u% y; i- p
# t7 M8 W, ~- y

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
是，非常地道。

程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

没有风
/ W' \& t7 B) c; u+ N

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
$ x* c1 Y0 `$ `# ^  v/ W+ F* s除这位网友，听语漫步的也赞：

酥盒子

0 ^. R% `+ j0 y, v2 V2 d5 h4 }' {的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
2 o. I# K" `0 H, Q2 Y50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

得，赖我没瞅见