今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
( Q- R! N9 u/ j) F- q不费那劲了，赶紧招了吧您

还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
8 `$ x% s7 W: p: L好了您呐!

; b( T3 }' ?4 b* n0 }0 ?

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
5 t2 Y: B6 p. L是吗？还有这么个名字？

% U) E) g/ n8 P3 Y$ @) e+ ?2 k% y奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

* i5 T3 m; d  d& R* s6 D非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
) ?" T% t- M1 \我来俩包子一碗粥就行

您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
: c3 g% F& X8 _2 ]4 ^您这饭量可差点儿。

我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
我和老片有一拼

, ^5 a& a- e" G, |片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
! a; v. |- S9 C- C
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...
# \5 Y: d- ]5 [  f" x' a3 T
: q1 U9 ?5 ]  y& f! W. n1 l# X% P- w像大地的土豆球，您说老北京的？
/ S# A5 @/ n* X; b8 B7 `
  w' N$ J% Y3 T% w. l+ G0 x
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..

. y& j2 Y6 U' U3 T: B; I

华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
9 X) g1 ~/ y1 t3 T5 m/ N7 i求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

' K- y3 e, w/ R2 D/ r5 g一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
0 a2 g2 b' `4 X9 Z! l9 M  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
+ j3 Y" v$ j6 g! U( v, |2 N. j& v  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
( |  J; V% N! ]  x7 M4 |' u  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
9 Y& \% s- |% H片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

# V: q: r& B# O胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
& X5 Y' i& d( s2 F5 A7 C6 p, j* B. J非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

- D' x% Z. t; ]. @3 X这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
: N4 N8 ^& k; ^, p( o

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
还招神马？

什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
怕得罪了嫂夫人和大夫！

0 ~/ _; ^; S5 J8 S- _* k哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

0 S- l, B2 n6 ]9 H. l: c# s
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
5 C) q% ^; m, \5 |6 F& ?: h
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。



  @. d1 G0 ^; K/ |# h家传的几个老北京过年小菜

: r" B3 j) a4 d( U* N# A6 a9 P2 x

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
胃口小

少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
$ ^) T0 v5 c# T, q什么呀到底

50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

* O9 [- J3 S$ A0 `. p8 M7 y( l包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

8 v( _* A! g& z9 F因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
7 M8 p( `- X) q* B1 l3 R谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

/ M  @  j5 z9 Y# J% L! k7 w近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
% ?, H/ ]; e" \8 I谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
6 g# C5 e; P: ^9 x9 I& ]8 n
! F9 k. d% P6 w0 t近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

. J8 Q# F" R6 A, V8 M9 j这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
- V! B) S2 {, N" i( A+ P少吃就得多餐。

+ m2 a; C4 Z( D少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
少吃也不多餐

* {* L+ d+ C( V: a程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
1 Z7 ~; o6 q# Y# R3 ~7 T程版这天没戏了吧？

! f& q) g% I5 d. B2 g! G要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
要不行就改

& `# L' i2 U% Q6 t' U8 {+ s1 e2 b九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
这个好

/ ?$ J! O# ~( w5 d" H! @7 Z2 @是，非常地道。

程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
# `; P# z1 x; W% A* t

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：

酥盒子

" S4 C7 ~: a  t( v( G/ P) a1 [芸豆糕
$ |: a$ q. j; G1 `1 f6 O, n
( q+ c9 A/ i0 j6 }% V% s南瓜饼

. l7 l! o4 ?9 h# P凉糕

豆汁
' t8 k9 b: y- Q3 e
8 J5 I" X6 a3 m9 C7 u

9 T7 z, H8 ^; ]# z

$ a; H  X2 ^) ~+ Z" b2 t) [
1 ^: f- R! ^/ W; Z

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
: _" V/ R' z; W+ W# y是，非常地道。

程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

- X7 d" N/ n, U& t) [% C没有风
3 x+ W! a; \' p% i  \( g+ u+ T

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
除这位网友，听语漫步的也赞：

酥盒子

的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
9 Q! h6 A% q2 o! O% d50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

0 h  ^3 C% v' B; y) M, k7 K得，赖我没瞅见