今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
不费那劲了，赶紧招了吧您

$ s6 P/ ^& l6 B7 P: S6 V! ?) d还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
! G' Q8 ?9 \2 o好了您呐!

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
! k0 _0 Y- t7 {- z7 P7 w是吗？还有这么个名字？

! ?5 u& E$ g* Q# E+ m; U. X$ D8 B奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
) j# }- a, R: b2 N$ Z

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
. `7 J" m+ x; Z; }奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
* Z( ]2 v7 K$ t- _: l8 b2 w我来俩包子一碗粥就行

9 v: L/ i2 J: e/ y& {8 z% P: P' O7 f" G您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
您这饭量可差点儿。

* k2 {, q0 Y: B我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
' e  }: i- a2 X我和老片有一拼

片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
+ A' ?5 W3 q4 i+ `- F它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

6 f- S& T. H1 g! w2 Q求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

; B. w3 V6 \* q8 k' m难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...
9 i2 N$ q# X5 m1 M5 B
# g6 Q* Q: @. J& g. R9 {8 w像大地的土豆球，您说老北京的？


1 k6 d+ R9 p. R: L肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..

  ]7 j$ q6 D9 S* b# {3 S! z1 {, R: F

华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
. R: N2 w* n& m; ]& \求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

) d# ?6 V6 o, u  U% T一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
$ ]/ H8 c8 q0 ]9 L  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
: z% ]4 L6 X+ j: @/ D片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

. x" M) }' e4 a( L: s7 v3 F, V& r这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
$ }4 ]4 r9 B8 @; S  m0 n) Q还招神马？

; v3 u% M- i* E) y( t5 A0 p什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
" h7 _$ e6 m. R0 M/ A怕得罪了嫂夫人和大夫！

哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

7 F" h9 ?+ W+ }% N, s谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
+ i! f7 R" B# l) c! I0 P7 h
% Y8 g' }( t5 ]8 G近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。
4 e) M/ y) X5 ]6 _/ _1 J7 V+ J


家传的几个老北京过年小菜

: z" \/ G! R* y8 R1 m0 `

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
5 A0 @% o7 Q2 O* Z/ Y' W6 x胃口小

1 y' ?; P9 l# e" j' y少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
2 p9 g, y6 j3 [" s什么呀到底

. a  V; R! a# I  w50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
; d7 i6 ~7 z  Y# v: o: |' m, o这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

! A" \2 z( q6 W2 @0 l/ A0 h7 j' B包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
( m3 a% O0 v6 |7 j# Q哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
) O+ X" r! c- U- j
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

( H4 W7 [+ f1 L刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
% z9 O) _. b  Y: ]5 C
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

. w* C8 d% x3 ^4 A% j这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
1 B: l& F& v5 g6 `& ?8 b& j; K少吃就得多餐。

8 J7 v5 b1 ?; g  K' i! s少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
少吃也不多餐

程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
程版这天没戏了吧？

要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
7 t8 o7 p4 D3 A$ T2 S& x要不行就改

6 V. U; d4 }" z, c3 z/ K九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
这个好

  w2 B7 ]6 o6 C2 g# [" D( Z8 f* D/ g是，非常地道。

- z1 G; Q/ S9 d0 s, a( |  y程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

- p% _1 X( c/ o( q

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

* ~$ j1 n9 n6 o- u8 d! s1 ]8 y6 m$ a除这位网友，听语漫步的也赞：

. s& G6 O# `- T& `/ U7 G酥盒子
) k  u' ^' R- f
芸豆糕
/ I- k3 t6 k* {3 l9 h( M
) Q3 T+ k5 [+ B7 P7 N2 B南瓜饼

9 X5 d* i6 H" N1 ]0 F凉糕

! ?, k, H0 s2 l1 i豆汁

2 E$ K2 u0 X8 G# U
( ]- c) z/ v6 o: _
: ^; }; K1 @8 a' N4 d/ F
9 }6 m8 K9 T+ ^1 T( V
) |2 q5 I: j" h

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
. E$ z7 d1 c; ?0 \2 ^/ N3 ~5 J/ E/ m是，非常地道。

( q6 x+ M9 T& c/ L7 b7 u' A程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

没有风
" ~+ f! m! H8 j. U

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
2 z- I* S2 V+ ?3 y6 T除这位网友，听语漫步的也赞：
) Q; S/ a& x- j0 J5 ~6 `
& o$ S* ^6 }  e! x+ L: q5 h酥盒子

的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

5 q' l, ~8 t" x' w+ S# S得，赖我没瞅见