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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:333 y' y$ i# J+ c7 q2 I
不费那劲了，赶紧招了吧您

8 E2 ~7 Y' S6 P  |( H- a还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
, c! H# }9 n( ?- E, D% \) t4 @好了您呐!
' M4 Y; D/ D+ F0 ~& c/ ]. g/ Z
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:09
; M3 o+ s  T/ e3 ?是吗？还有这么个名字？

0 A: m$ N0 x9 ?奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
( I! \/ {; ^$ [! {3 N! M; d
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32% _+ H! ^$ W7 s$ d: i
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

( _3 X" W# n0 w0 ?非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
+ D9 D! e. i: s! C+ p0 e$ h我来俩包子一碗粥就行
" _* Q* Y" h9 w6 i
您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07, Y5 V- ]! L% A
您这饭量可差点儿。
: X0 w" s( l5 \+ F% M! H
我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10& A6 T( @' C2 U7 r: K* O
我和老片有一拼

( O2 \% }, E8 b1 j# T8 }; f片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58. g0 C# D; G/ }( r( d
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...
7 \2 X# @  O, i& [
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
  S8 i8 h; M9 S3 ?
0 E, b" N$ D0 V# D, H难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...
! k$ }5 @9 r3 O* S$ @) W+ b
  r# y3 g% l. M像大地的土豆球，您说老北京的？
9 Q9 G" J3 n  z( D* }4 U 9.JPG
3 W/ f) T8 b) a4 K& M) d- h4 N% x1 ]/ _2 q1 ~- N. ~& S+ h
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了../ h. }) b- n6 e4 d
' Z! I  j7 O9 O  s% h3 L
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11
# I' h" m' a, g2 \8 b3 h. x+ b求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
& g; O9 ]' T* g7 @. q: g% _1 e" y3 V
5 o0 j! p3 |& ?* F7 V难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...
6 P: i. _0 R% N6 s0 b
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。) I5 z# u* M3 a
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
' J8 T: a' ~2 E) p. Y% n  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）& }: n& X( C) ^7 Y6 f% H" _
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
$ A3 S* H7 X1 y8 i# l& a! l  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24
( N! d2 }1 `% N6 F片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

( P9 P  l1 v) X6 |+ E胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:40" k( Y( r. `0 O. l8 Q; R
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
, i4 \, x8 k- p, i. M7 B# g
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用/ o( d. v( q5 E
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40
6 T5 c, F* ~) P还招神马？
: s5 ]2 N8 G0 J2 D7 U
什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:393 h- I! ~2 M1 l. Q3 q1 c) {
怕得罪了嫂夫人和大夫！
: }, _5 Y, [8 J5 M$ X
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
9 H  d7 z& L* l$ L! f一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

  A' p+ m, H* x! y: W
3 N2 n9 d3 l  W$ b: M% A' ~谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
& v6 B, e7 Q( c% G) [# Z9 U2 S; t- a) |4 j" u/ q
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。! @6 o7 ^# X- |( x  U- i
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg
, n4 q2 p$ E( T" e# p# a+ _  A4 S& d* W7 Y8 D: D

; |7 ^5 {3 x$ `9 N5 J: B# p+ ~* r- W家传的几个老北京过年小菜8 X# H- K5 j+ q6 \- }! T

/ E9 }' c# E, P# J  E% d) d
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:282 E% A9 i2 d9 \3 L) \. G/ {
胃口小
8 t) v4 |5 V( C# C+ y
少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38. @2 p4 h% H$ `: R( w% q8 H0 L
什么呀到底

" U4 F8 F, b6 q7 X& K50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:384 Q# V) N; X4 N
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...
+ x+ U6 a, U6 ]6 X/ d5 O
包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39* |) {% z! s! G6 C% M: D4 @/ n
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
6 `( G4 H7 y% _3 n" u+ x
因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:312 |* K! I$ {/ `' c$ h
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
; q5 h  U; S. E: D8 h, G4 d$ [* b1 p+ z
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

' `% c" u, U; ?6 v刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:313 l% f& h/ ]7 }2 \( a6 ~  G
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
2 X2 z3 L. h) J% g/ c+ B/ [
$ p; v' a' _0 c$ _近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

$ y" Q: g& Q+ {$ d这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46" r. ]& m! w- e8 y
少吃就得多餐。

9 f/ u% H0 {2 j( W: d$ u少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10, a' n. j5 \+ F" X
少吃也不多餐

9 k. Q( j3 O0 v9 g程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:22
% A, k' {5 k7 x程版这天没戏了吧？
' Y+ i* m" [  O% L% f: u7 E
要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35* N! k" h: i% O5 n
要不行就改
  `6 j# \0 X4 {; ]/ Y; w7 ]
九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10! C" v: W8 K+ \! M; _5 B- P2 J
这个好
8 Q( ~# ~5 Q" s; Q& W0 |0 d
是，非常地道。
. A' a* ~5 o5 c/ ?+ i7 K
: L- b& J1 W" ?6 j3 N程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
  A$ s2 f# X! o. r3 N: @1 m' m7 @% w, _5 d+ n# `
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01- X1 L- [, N8 v! f7 [7 R
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
( T; e* j2 @  ^" p+ m6 m3 [( h
除这位网友，听语漫步的也赞：. b4 H) O8 g: u$ W+ Z+ n" I
6 H0 s( x) @; v( p
酥盒子% U$ H' ]/ ?4 M1 S3 y  B3 p% }
8 l! {5 V. z7 W4 U
芸豆糕
# S8 t( t) ?$ }; L# X: x
$ G1 O$ o7 h1 a6 ?* X南瓜饼
0 z* f) V: d8 i2 Y  z9 m- W- b# N
# N! m/ w% i/ _6 Z* `  _# S凉糕) Q0 p& B" X4 c' E$ G& W" X: f- ^
7 R' x& K) q" K2 u- w  n
豆汁
4 a) M! j/ p0 B" K6 D4 E0 `, Z' c7 _! T

5 ?, R; }9 z: w0 m+ W1 a, a4 W6 T

5 J+ t# N. O, G% G+ c4 _  p5 G- F1 R; I9 O% e

0 b! D8 e8 i- s* R. {; \, Z
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27: u0 ?8 Y# O. A& H. N0 a
是，非常地道。
: l+ f7 Q2 v7 R
1 f; g3 N8 p. }& ?5 H4 F, d程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

( ?$ p7 J/ C3 y7 p" K& t5 T IMG_3977.JPG
, d. q8 _0 v4 w9 o: z5 E* R没有风2 O' L4 \/ }( _4 _
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41* _( n( t; B2 `% W0 S7 I
除这位网友，听语漫步的也赞：
% A9 b" J" f6 I
8 V1 Z7 H9 ]: q  y: W8 f酥盒子

( O; ?- u( x% S+ t) f: A7 C的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:493 }+ P. ?: F* g4 C5 Y: p3 w
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

7 L, h# k" ~+ z- B7 z6 n得，赖我没瞅见
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