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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33  k4 g& f" Z- [+ O
不费那劲了，赶紧招了吧您
1 a# r( |* G, ]' c+ w
还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
+ v. p9 M0 \% C9 n好了您呐!
6 l% {0 C* G2 ]+ L7 W/ ~8 z
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:094 G4 A; I$ F1 h- {. k
是吗？还有这么个名字？

3 s! Z) @+ \! C2 |4 o9 V' Y奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。& b" ]  ]$ h% R
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
+ t/ p2 i" h: B9 ^! b奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

; V. \5 r. N/ J# t8 W/ [% [* n非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
. ^2 B& r( k; Z; U3 J# ]7 C( L我来俩包子一碗粥就行
( G+ p! x, u1 c9 J8 l
您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07
0 v" J& {! T: W0 L您这饭量可差点儿。

  o* G" ?' [# w我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
& U' k8 C- I, a  Y5 P我和老片有一拼
$ q7 N4 d: M/ Z! A1 i& p
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58
! J: `% G' `+ S- o! S7 P' @* v它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

5 F- `3 }. J1 d) T4 `求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
, V- [: A4 n: g3 V8 H2 L: E. u' `: |! |8 F# T, ]0 r& @
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...5 k" ]( \4 ]6 c0 n6 B

5 `8 o& T" ]* x$ x1 \! Q像大地的土豆球，您说老北京的？
) e/ h+ i0 S0 v0 ~ 9.JPG
% k+ E) ]' h( d6 Q: S/ \  d% B" `* \
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..! j6 U6 ^: L, r8 S2 z% _
' x% W, L$ G: ?( u
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11& H7 ^9 J: S" K2 @( f. y4 Z* R
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
4 O3 K' m1 G8 F9 {, X
! r; }" b1 H" f" {7 T7 S) F; ~难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...
$ Z5 l  f; R3 q1 z( y. ?  t
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。8 I& ?+ r5 A0 j8 m* r
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
6 g1 ^. v$ r% _: u7 R- F0 g6 Z  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）. O9 o5 U( R+ p% B
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。: q, B/ `  \* o7 r2 F
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24) j( M& ~) j) f4 B
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

- U9 n9 G: p1 U. s) D6 }1 W# K1 I胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:40
& P& V; l& v" N$ o% e. u! l非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
- O  L3 b0 |0 ^) P  F
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
( F" ?# L5 n" \& Z( G1 y9 k! H
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40) [2 F' j$ n. Q/ o
还招神马？
9 a; K3 \6 ^; ^; H0 R& Y
什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39% H3 J. h; p: P. b
怕得罪了嫂夫人和大夫！

( ?1 w" G+ f8 C# X7 ?- y+ j. c0 J' U哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
& {0 K& Z. I# p& @( l一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...
- u$ w/ h  |; w( o0 }7 x

  `# H% G6 ~+ u2 ^& ]" e谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
# y+ ]6 ?0 p+ J* `
* _' L. A' ~$ j  B3 W, y- p+ M% k近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。# I5 ]" j$ l4 N( P5 K: K
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg
; ~1 P. d* c7 X! u2 v6 s  t3 w# \- ~2 K2 @
+ o8 E7 T* D- i9 _# ~) E
家传的几个老北京过年小菜
2 s. f* b- [" A; S" N2 v8 o. X* }2 G! g+ s$ ~
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
4 {; E2 q9 d: M' k, B胃口小
* J# R% y9 v! O. C5 g* Y1 T
少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38; e/ ^& a6 j9 `9 T) w
什么呀到底

* f& Y4 d# W# Q3 ^) U50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38, m$ ?- o! u. Q& {- E( ~1 S
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

9 z; W3 V' A2 |* F6 j2 A7 f包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
2 y( T) w: \: ]  ~/ d4 _  K哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

* {( {+ j& ]8 i: e, q+ g3 m' J1 m! H因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31# [3 e) I# ^- Q0 ~
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。* ]( C# ~) \- Z
0 ^& Z0 c. J+ g1 L& s8 h
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

% ^  J% [" r7 `9 [" n( h/ i* n刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
* ~0 A/ f$ z5 w' W4 G: `谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。$ I% {2 X8 V7 ?5 ~. {8 q

. B, m5 L1 L3 |, U- R$ F3 O近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

$ V% {  x  t, A# a" x这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:465 v% t) f8 b7 v- Y; [4 ^6 H8 }$ v: P
少吃就得多餐。
1 x0 i. w9 G  H2 {7 }
少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10" j4 K9 {+ F: _5 z8 `' E1 f0 ?
少吃也不多餐

, C! f4 W& u1 K% F: p程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:22: O* {& b" }/ v) R' x1 ^
程版这天没戏了吧？

; c4 y* z- ?6 n/ D4 m' G. Y. _要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35- y) }( t5 t" r$ T6 P: W
要不行就改

6 P. P& @* c( Q+ f九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
( y/ c, F4 i  G: ?9 a这个好
  }6 }) C4 k, I
是，非常地道。
  h3 I4 e6 b! j; R9 g; E6 p8 p& t
' j( P# q+ J5 R( |* L程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？3 m0 G) @0 l4 I1 q4 w
  y  _# X& P# Y6 l, f( t. k) E! s# ?
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01
: p# I, a3 s4 u3 T  h: o( j刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

! T4 e7 Q2 ?' @5 @, t/ {除这位网友，听语漫步的也赞：! `5 B. W' L, [9 n) Q1 F9 n
: I1 [, c$ S% Z6 f
酥盒子
8 |6 d, B4 I7 _( [! z6 e+ `7 E0 ~. o
芸豆糕3 i7 B# [! c) o
8 \+ Z% P! o8 x2 m, J
南瓜饼  ~. N5 N. c0 m; ^7 T# h

$ k4 M5 E$ W' c凉糕
! f, _# t9 l5 k. b/ p! Q4 w3 y: F# }$ @$ J4 B
豆汁
& v" k1 ^9 u7 `
; i4 J/ }0 n, O! V
/ @9 d: f* o7 A
& b, a/ \1 N4 F5 U' m4 o5 b1 G3 S  H- h# b) y( r' p8 ?

& o/ v9 K. L) r! t# V
5 M0 M+ t1 Y2 m( y
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27- D% E' _! U' t% j5 c  I( p) K
是，非常地道。  T* Y3 j  m, [8 L7 }$ y3 S

$ o- I/ h. u6 c$ M程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
3 {; \- C( q: @4 X8 F+ ~: i+ C4 C
IMG_3977.JPG
7 m0 k" s3 g" @没有风0 V, [! z, @5 x+ c, {, Q' X9 t
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41
; e' K! j4 [& w4 d5 w" i3 b除这位网友，听语漫步的也赞：% H5 I- O. C1 H
( B+ F- t5 N5 l( G/ _, ~
酥盒子
1 S  Q. B+ S0 f4 q+ c6 i
的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49
! T. a" Z! x& |50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
2 _) P- N/ o' V4 s  H2 n. Z
得，赖我没瞅见
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