今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
& o" [: F5 w" J( v/ L" s. ^不费那劲了，赶紧招了吧您

还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
/ l" ^; V) F7 y; s, u- b好了您呐!

. d: N1 _' h0 r

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
7 \. Y; c5 T, Y. x3 p7 e是吗？还有这么个名字？

( q6 h1 @( }) c4 n奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
7 Z3 G# T/ v+ |# j# S/ J% ^

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
/ E+ W) C! ^6 v) ?3 X+ R% J奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

' W  Z! W0 a& U% ^/ z7 _; z+ q/ w非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
( S4 p) T; ]" j! X; ?我来俩包子一碗粥就行

您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
您这饭量可差点儿。

9 A2 J3 C# J4 W; k1 g% V我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
我和老片有一拼

片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
8 \3 w5 @1 Q0 z* b6 Z它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

0 A) J1 U" O$ m0 E9 j0 Y求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
, Q* l, b/ O: e5 a% c, v! Y3 Q& m0 R
8 n* F* v$ u7 g* t7 g5 f难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...

! R% \2 T5 o, z7 I/ l& z像大地的土豆球，您说老北京的？


肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
# L6 `) A+ ]5 i0 _& U3 S6 ]

华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
' h1 e; J/ \  |; L
难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
' q) G9 D0 i; L* Y  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
6 g9 K( x  a* n" u  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
! ^$ M( E( g1 d$ }. ], y: g* w0 I  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
& t# u9 Y+ T2 S  v! l3 Q9 }! {$ g$ ?片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

6 y& V- f7 r2 B3 a* ?5 W3 z胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
9 B# \6 h* N# `. h1 Y$ z& E非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

0 N% V  w" M+ Q这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
* W5 e5 c% A( W. x

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
还招神马？

什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
4 w: l6 v9 T. {* b  n: I; D/ |: K怕得罪了嫂夫人和大夫！

- k6 O8 O2 A3 P1 |7 ~哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

# v0 S* X: w$ r2 W5 `, q谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
: ~4 H7 s4 {& ^  h
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。
5 \& n, v7 `6 G6 {
1 `" @: N! p$ b
! }$ y) O9 {& C: K1 {
& E# i4 l" J4 c: F* u) d家传的几个老北京过年小菜
* B0 h- ^+ `* o; S; r0 `
- ^9 _5 i5 D: d, g! ?

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
3 }. N- n; a$ c: _3 l  C- {# Z胃口小

$ u  G. }8 h4 ^. \, y. A少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
" P# r' g! i& _+ N: N什么呀到底

50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
" z' u6 m' p! ~% f& f1 L这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

) k) t% w7 [8 |$ @包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
: v9 [) u7 E* H4 B哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

- P( ?1 n' {' I5 z2 C因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

7 G4 P$ \9 M6 ~& ]; V/ `- ]# P% N* f近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
4 B4 K7 [3 o8 o6 A$ h) ~& ^! A谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
' F8 Q6 B+ Z+ y
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

& S! r# T( e1 ?: {7 |/ Z0 f这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
少吃就得多餐。

8 S5 l9 k' i& J少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
少吃也不多餐

0 [( V. _8 J: _. r3 S* a程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
程版这天没戏了吧？

要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
) {1 P, `( F# b1 K- u要不行就改

2 y: U! K0 m4 K- }九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
/ a: q1 V* d! p3 v) S: j& \0 r0 R这个好

$ E- z! V! V- K8 K4 v4 y! L% y* t2 E是，非常地道。
2 v, W6 C6 a4 D& V7 \' ^% Z- w5 }. _
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：
/ @# D/ a$ W) O  q& [
酥盒子
$ J% ]% c  }* P5 b; b" B' r
# |/ C! n$ z% u+ n# A$ g* }芸豆糕
  S' p5 i* i' d& O2 N5 y# Q
南瓜饼

1 R6 U' n7 Y& t5 m) H凉糕
2 b8 ~  T4 ]/ _+ T" t3 N6 v
+ S# F, F+ @+ a. X豆汁

$ |  ~0 r  N, p* f, d% C0 \

7 }0 @1 a( R0 C% x' c) C
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4 n. Q# ~# I) V6 k

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
是，非常地道。
7 H8 M: t0 }3 e/ H# x
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

没有风
3 A$ s1 O! `) j

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
除这位网友，听语漫步的也赞：

. p' p8 m/ p! W; I' N酥盒子

6 H4 {6 y7 F/ G; g8 A的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
4 i5 t% w; _; ]( A50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

得，赖我没瞅见