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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
& e: z& ~  p9 [不费那劲了，赶紧招了吧您
1 r% x  J$ u! P, ?: T4 j- i
还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:395 e3 H+ t/ X: Y: M  e' v
好了您呐!
( P) N6 ]9 z" Z, x  \
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:09* z# T0 |. I1 t# r0 n
是吗？还有这么个名字？
6 G2 A/ i. _; v( o
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
2 w  [4 L% E3 S# C
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32) {) y( T$ v! a: \3 l
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...
, k" L, O2 S; Y
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06/ {7 q2 s5 M! \! S
我来俩包子一碗粥就行

" y/ W0 M0 a/ ^0 h* j( N您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07. Z8 {% F! i& `3 R- }7 F6 B
您这饭量可差点儿。

/ ?7 H. m0 l% v& Q3 }' G9 B我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10  H7 G% \0 u2 H. |
我和老片有一拼
, b6 q+ T4 b( t) r1 R
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58, z8 \0 l( U1 G4 u) K* \! ]6 [
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...
2 `+ R) s  ]/ \! Z# I8 d& C8 H( X
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？  G) m# T) Z4 @4 a( F9 F( Y

: [( D; a4 ?1 G8 _0 Z" R难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...6 R' C4 c- G; l8 i: d' @( b1 X
7 |; Y, K) m' A
像大地的土豆球，您说老北京的？/ |! L4 j# V2 \
9.JPG
& V$ @8 Z4 u! j& z% J, v& ^
; O; Q( A" f/ @. U肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
) t; A4 L1 z; ~0 E1 W+ e) G1 v
1 d! x0 W1 ^) e9 {! M: F0 W
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:119 m- t& \, x1 d  o6 S1 \5 ^/ z
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
% I! ^, ]2 m1 ^& G2 E6 x
/ |7 a' c# d" \$ l! ^难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...
6 h- E$ I' w! x3 }4 I
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
: v% u6 n) p2 i! J5 s: N# G& S  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。4 g; ]+ _$ b* |& T
  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
) |; |) W+ B5 `8 G3 R- r3 f  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
4 h6 T' j: Z6 P4 X( O  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24- t( L" r$ o5 `7 Q$ [8 |1 N6 Y8 r
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
* j! }. l; E8 T# P% P) `. O0 C
胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:40
8 I( \( s+ V- F: z& B非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

9 I) O8 \, S8 R5 d这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用7 V& M5 z$ R0 _9 I' U2 O
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40
+ F. X9 N9 A8 X3 v% s0 B" l还招神马？

6 F% g5 |( {. J什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39$ i* p9 v1 k5 I, ]/ l7 ]
怕得罪了嫂夫人和大夫！
; @" [! Q2 R6 m
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25, I& r% c7 @( ~5 k
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...
7 L( h: q- T$ W: w2 p7 D2 p( v6 \

3 T% W1 C0 O4 l7 j; I谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
6 D+ X: l# C0 Z* G- I0 Z" T! c
. f( o7 S" F+ {0 {: A& a* \近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。: G# _" O8 S0 R! _% A- L
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg
! {5 e, l% t% Z) o. k1 ^4 X! q+ F1 G( p: X; q( |) f7 r: p

/ r2 V# u9 W8 y, L7 ?' d% v家传的几个老北京过年小菜1 ^7 |( Z! F( V1 J  U$ C, z5 @2 k

  w$ {5 A1 G- B2 F
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
9 i; d# Z, e1 K/ y胃口小

7 M# H) ]+ D4 U( y1 x9 f+ B! P) V* `少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
- V  v/ |& @" I; t; I  Z$ Y什么呀到底
2 A$ o5 P8 T* f1 M" s, X1 M3 }
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38& P$ T3 i) f+ D' m7 e
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...
4 S! r3 X# _' K, u+ e. v3 \& {" g" ]
包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
8 v+ v8 I- t( ]# ]2 \' P$ q哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
5 D3 e$ q7 R1 e: x1 P, M8 k
因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
+ i+ u% q3 J1 ?* |# @; M8 _谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。1 M) p( x1 L8 G
1 {; ?- P: `4 V+ w
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

, L* _8 l1 h9 ]' x& b( Y$ D刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31: Z! c5 M! r2 ^; C- I) E* _2 N
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。8 Y' W, V7 b9 |& c

2 ?( \, C4 P% e# e8 {近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...
! O' c& \8 K/ a- z8 m6 r8 |
这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46
/ @0 a* H! U  |" q: d少吃就得多餐。
9 S+ o2 d5 l: i8 D/ Z1 ~- X+ W6 Q" [; B
少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:107 J( G# N  ?9 w
少吃也不多餐

5 t. R2 Z7 q( A( }, r程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:22
4 b/ i* |) s. H' ~6 D3 g程版这天没戏了吧？

0 N! e2 m5 m9 i+ D; V5 h要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
$ u6 U% ]- ]; l  h0 g# E& R) R要不行就改

5 J( p) l+ u' Q* h& }4 k8 A九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
- P9 q1 z- h, y4 W; |这个好
8 z3 `* d: `6 S1 M, A
是，非常地道。
4 i1 Z, ~- D1 D" e$ e& S& I; l: i$ P% \' v
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？/ f4 s" J. w. {. x& \! q) h
( u( A" `/ [- e" `" V5 z+ G9 u
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01* A5 D6 y+ r& G* j4 x6 z& E) }; G4 a
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

: u1 `. h1 o" u& Z5 i' o3 k3 G除这位网友，听语漫步的也赞：
1 A0 K( `) p# f: x/ D5 u8 {: U6 w* M9 G3 f% C: p; U
酥盒子
7 t6 t  g/ `$ }4 V6 E+ E9 B. }
. Z( O, W' M: Z& s芸豆糕
, I. _" e$ K, B, z2 B% i2 ^, N
% w/ f( N. R6 h' l* h0 u南瓜饼
" e2 b# H2 W- `  p" K
3 i3 n  `' F" D# n凉糕
: ?! W1 j" r, J. B" W) X# z# e3 v8 @, J1 |& X7 {
豆汁
# z* Z8 |7 U  O4 p% q( M7 Q0 e6 O$ Q+ K. l2 B" c
* P3 d6 q9 N9 R8 D
+ K5 K1 g9 |9 w& @

! Y/ s$ f) Z; v7 U" j3 m: H% r, E4 _' O2 N* s9 i/ ~7 {) F: ~

/ t! ]/ \# P' _' j, I
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:275 S1 j( o6 R$ Y% u7 |
是，非常地道。8 M* K5 f  G$ W2 R3 j2 a! Q
* B7 g+ Q5 y$ ~, H" i. m0 |/ ?
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

1 A3 s" V8 c% b& L" K" M IMG_3977.JPG 0 j# R# b+ N* y* K- r. c
没有风
9 w: d: Q3 r" c) {( u# i
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41. ?/ N- t% p0 [. }" \1 H6 |% u$ Q
除这位网友，听语漫步的也赞：
1 g0 V1 B1 q2 L* d2 [$ ~( A9 V& d/ `3 e5 H$ |
酥盒子
  U  W+ |: Y; e8 q+ I9 d
的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49
9 Z. n! Y% k9 f( h  }8 V50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
5 i/ X5 @1 e  D
得，赖我没瞅见
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