今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正 · 发表于 2015-12-24 22:40:41

村里人家发表于 2015-12-24 22:330 u1 s9 V) c* W0 Q4 G. [( O
不费那劲了，赶紧招了吧您

还招神马？

华文正 · 发表于 2015-12-24 22:42:06

自然铜发表于 2015-12-24 22:39
0 V b" K+ x" k' S7 O8 v好了您呐!

往事随风 · 发表于 2015-12-24 23:32:15

华文正发表于 2015-12-24 22:09
6 [7 V0 ^7 \6 A是吗？还有这么个名字？

奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。

华文正 · 发表于 2015-12-24 23:40:22

往事随风发表于 2015-12-24 23:32
6 v( S3 [% ] _! H7 _1 Y8 _奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 00:06:07

我来俩包子一碗粥就行

华文正 · 发表于 2015-12-25 00:07:32

老程-山里人家发表于 2015-12-25 00:06) ?& t1 u8 R4 ~3 I- Z" J$ [" @) Y
我来俩包子一碗粥就行

您这饭量可差点儿。

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 00:10:06

华文正发表于 2015-12-25 00:07
' ?/ H! K- K8 d您这饭量可差点儿。

我和老片有一拼

华文正 · 发表于 2015-12-25 00:24:05

老程-山里人家发表于 2015-12-25 00:10
Q: p2 C( ]& Y. @我和老片有一拼

片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星 · 发表于 2015-12-25 01:11:30

华文正发表于 2015-12-24 21:58
0 w2 O( u$ h8 u' T它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...

像大地的土豆球，您说老北京的？

肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..

华文正 · 发表于 2015-12-25 01:25:25

星星发表于 2015-12-25 01:11! x. i2 }" Y2 `- S6 \+ d" G ]9 A
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
2 V" o! H3 A0 X6 |
/ ]4 c; M. [$ T9 F' j难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 06:28:16

华文正发表于 2015-12-25 00:24
' n) T5 K' ]' w+ n2 O: M! K片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

胃口小

往事随风 · 发表于 2015-12-25 09:38:00

华文正发表于 2015-12-24 23:40
4 v0 l/ i& k$ S9 d: o6 R4 ]( `! K非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用

村里人家 · 发表于 2015-12-25 10:38:23

华文正发表于 2015-12-24 22:40& L& N% z8 F/ U+ r5 b; a- V
还招神马？

什么呀到底

村里人家 · 发表于 2015-12-25 10:39:01

华文正发表于 2015-12-24 22:39
$ T' Q# \5 v' v' f: q怕得罪了嫂夫人和大夫！

哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星 · 发表于 2015-12-25 11:31:38

华文正发表于 2015-12-25 01:25
0 b( T6 W$ G% E7 a! ]# T) Q" W% ?一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。

家传的几个老北京过年小菜

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:46:38

老程-山里人家发表于 2015-12-25 06:28
/ z1 K$ ?1 e/ K& d" d" a" F胃口小

少吃就得多餐。

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:49:41

村里人家发表于 2015-12-25 10:38
) `& c% A/ S3 x$ u什么呀到底

50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:54:03

往事随风发表于 2015-12-25 09:384 J/ X% X8 w% S4 H$ T
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:56:09

村里人家发表于 2015-12-25 10:39
* M. l4 E3 R) ~' _! N2 N: X2 B* T哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正 · 发表于 2015-12-25 14:01:51

星星发表于 2015-12-25 11:31$ \+ a. J6 X$ g
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
* m& u+ n0 B5 U3 H$ k: R: t4 w$ q- S& \5 m% C! ?' |, {: a
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 15:10:00

星星发表于 2015-12-25 11:31
) j0 g; T: T9 j. u, T0 g9 C9 F# }谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
* o8 K% b2 V- t. H1 f8 p* ]/ B4 u& L; r5 B4 [5 x2 Y6 _! P& D
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

这个好

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 15:10:31

华文正发表于 2015-12-25 13:46
9 z; |0 g( }9 `- p3 G4 t& B少吃就得多餐。

少吃也不多餐

华文正 · 发表于 2015-12-25 15:22:43

老程-山里人家发表于 2015-12-25 15:10
b: o E9 ]5 i8 }% P少吃也不多餐

程版这天没戏了吧？

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 15:35:49

华文正发表于 2015-12-25 15:22+ c+ s& J5 h/ _' X. H
程版这天没戏了吧？

要不行就改

华文正 · 发表于 2015-12-25 16:11:45

老程-山里人家发表于 2015-12-25 15:355 w+ x+ } s R: {; B) J+ \7 ^
要不行就改

九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星 · 发表于 2015-12-25 16:27:55

老程-山里人家发表于 2015-12-25 15:10
9 j+ s3 r/ ]3 n, G5 ]6 v& H这个好

是，非常地道。

程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

星星 · 发表于 2015-12-25 16:41:53

华文正发表于 2015-12-25 14:01
9 `& G4 A. d. t刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：

酥盒子

芸豆糕

南瓜饼

凉糕

豆汁

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 16:52:24

星星发表于 2015-12-25 16:277 ^0 O7 Y) J! O# U+ ?9 n/ ?
是，非常地道。
+ f2 b7 i. f8 Q0 @! J, d$ \* ~) R; Y: W( b8 e6 a" p1 ^$ W
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

没有风

华文正 · 发表于 2015-12-25 17:03:58

星星发表于 2015-12-25 16:41
; I$ Z" D) ], _3 ~4 M* q除这位网友，听语漫步的也赞：" l/ u+ c+ s h+ b
2 ^- U. ~7 ~+ P( m' W! _5 J
酥盒子

的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家 · 发表于 2015-12-25 17:19:11

华文正发表于 2015-12-25 13:499 p% h1 P1 z) {, s% X: ?' Z& c2 ?
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

得，赖我没瞅见

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今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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