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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍： 7 L5 s3 j* t& N$ {* W0 X
（一）萝卜
f8 I1 y4 U" ?# ^五缨（小锥子把bàr） Y, i I$ r7 X* f
俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。 0 q* b& ?+ G5 s* b
六缨（大锥子把bàr）
4 ^, H$ _" x+ e: |俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
6 v2 _! P# v" ~* Z1 ^ v9 Q; }以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
( x9 @' w3 p2 _1 C# }大红袍
3 k* l1 P( A/ @4 ?8 n- D8 C俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
2 ]* Y. M8 O3 t% r' }& H3 U1 e- z+ a, B露八分 - J4 Y( ^2 f& \, d' L
北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 1 Y# D$ M3 o( K! e( Z
紫芽青
4 Z2 k; {" V2 p- W6 r7 S北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 ; V+ {& r, P8 }4 O
二缨子
( y6 z8 B% d8 t4 l: r; a; [( }北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 * s& N, L" a) c. q: r; D. O
六缨子 ' U- M6 d* J# B2 [( j+ \
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 & x% c+ @' s5 C% t f
时村白萝卜 2 I( H1 }3 n) Z9 u. D( N2 t; {# ~
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
9 u! ~9 N# O' [心里美 ) { m5 M$ E& P# [' w( U- J4 y/ b
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。
' o6 B# ]3 H9 x裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。 ! J# B6 c1 x% w
板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 7 C% e7 v! C% Z. q# C" c
胡萝卜 & a9 ^* @) i/ S) y/ e
原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
: u5 A( S5 r* N鞭竿红
( b/ |% ~# m8 C2 q/ _& l2 G# w鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 9 ^6 l* J8 \- ^0 C
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
+ }" W9 x1 S4 o# U% L（二）白菜类
, J4 n4 \! c7 M4 E: ^& ~6 d白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle # \# D; ^) G7 u
翻心白
3 ]' q, k2 ?. k北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
1 a# p( v1 O+ m$ j+ S! L9 q$ W) c) G7 W翻心黄
) @9 m8 T K1 Y+ N/ W品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 % K, J, h+ |+ |8 c! D) S/ m$ ^- C/ m
拧心白 9 G8 @% w# ?) `0 u
北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。
: t* b; U/ S# a7 U$ G$ E. Q抱头白 0 e* |" j: g( x9 U
北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 % W& J4 d, z" Q5 A
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 , c! a" x; M0 e n, n
小青口核桃纹 ! y4 u+ j+ O$ I8 a9 f$ @
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。 ( h# L8 J; |' @7 P/ n( e7 o F
抱头青 : G; L* c, L, p" B
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 " w% I# B/ p( T$ w
玉泉抱头青 9 `: \' @0 u; z3 N O8 f
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。
- \* ~) m1 W/ G. M) e$ R2 b: N拧心青 3 p' {( n9 h* b- x4 ^5 z
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 , o, g% [9 \, q
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
" G! ]: p' W' V) B白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 ! d9 X1 u9 }& o- N' u; r
小白菜 5 o {' o; H) e. r3 [+ ~& R" g
小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
1 A* \1 H- a8 N7 z: A仙鹤白
4 I0 E: ~$ b! |, J6 G" Y( s& ~仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
, y. N5 J& e4 h$ s9 l& j在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
8 N+ k4 G' P& H1 Y9 b油菜
5 n- E5 I& d% m( `5 e原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm , O- y( Z% a7 Q1 N9 v) J) A1 ~
青帮油菜 5 e9 m6 r3 C: [, h+ R, ^# w
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。
* a3 C7 r R: a4 p' T5 Y+ F4 a白帮油菜 6 `: T/ s0 C% S" b" f2 @" V; W2 b
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
* I* p$ F" e' P青白帮油菜 ! R6 a. L/ Y5 O. G, G
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
]! V, ^) J6 ]4 U青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。
1 e5 S, J2 D$ H3 U8 k" R[此贴子已经被树人treeman于2012-3-29 16:20:42编辑过] | 
发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
