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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
/ S9 w9 a0 I& E5 Q _) `) G （一）萝卜 6 F! H" P u, _: w1 o
五缨（小锥子把bàr）
6 [% V, a, S r. Z. A# |- p% A1 u俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。 * O a2 s" Z+ z4 [+ Q- h' P
六缨（大锥子把bàr）
+ P. V6 M7 M0 D) A- a俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
- P* K# k$ m7 u, o( ~以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。 3 u+ w3 \) q' k+ ~
大红袍 2 d5 e9 p5 i$ P; }
俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
! G. }5 z7 T- W; g: g0 [1 O J. j- T露八分
# R$ m" q" i6 L北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 & w, E) s# X2 M2 {
紫芽青
3 A7 a. ]9 K, b2 \7 b( Z: [# p, W$ Y北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 0 m' B0 a4 x: w8 J
二缨子
) |5 @& [8 X; G: i* {4 K' F: S北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 5 E" I) \+ g- h+ G+ Z+ \6 y9 ]
六缨子
: R/ C! V4 u& f& P. d7 p2 t, X# [3 k. }俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
7 @! s) M4 G$ Z% }' B时村白萝卜
: g9 h" Y; |- p/ j; {& \% r俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
6 e% G' F* @; h$ n1 J, `2 {3 c心里美
& H" Z" U+ d e* E; i8 ~1 X又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 7 u; Z/ K4 A$ V5 o- P8 K# G
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
, `- }2 n$ n6 L, L1 I3 C6 X板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 3 P- S" s* w# ]8 X
胡萝卜 # J* Q7 T. [/ T0 o; p
原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
% B) ^8 f" O6 J- S g鞭竿红 ; b3 D. B2 W4 u' ^. R
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 5 b2 n4 M6 ~8 f, n8 s2 k9 D% \2 v
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
1 M* b1 e7 a- N C- v1 \# X% A（二）白菜类
) j( y% R) p& d7 l白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
0 H( B# ?: L9 ^* V2 Z2 S$ }翻心白
5 A+ d5 A( p6 E; F& n0 S北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
$ @# Q: A0 a' G翻心黄 & E& @4 g, f& R/ Z( a
品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
4 L' @7 B6 Q5 L1 b/ {拧心白
% i8 u4 f0 E$ L2 x# q5 R北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 0 r9 R; U$ h! Q2 ^$ {% I& Z- ]
抱头白 : ?% F( o) o# j& J$ O
北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 9 Y9 B0 }; W; H! f4 B
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
' M$ r6 M( n8 R; f5 T; V* W小青口核桃纹 ' f u% k. H4 H% K' j! l
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
4 e: F- x. }$ E, w% V抱头青
* Y3 X- S. q8 G: J; P北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 0 W( S/ s# ^. i5 W5 Z; {, K
玉泉抱头青
8 f! m/ I( _' M; L: U北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 : r) ]" J( K' p8 P
拧心青 " X& U0 F! h, O0 u. s$ Z. V( U
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 3 D% e s, {) S' W* S$ X
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 6 d2 u! m6 T8 ?" x9 [ m0 C
白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。
$ c, x4 ^: E# L1 ~小白菜 1 x f, @ a4 l0 C, F2 b1 H
小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm - Z+ w5 F; ?/ i' B
仙鹤白 , x) M& M& I1 _% I ^
仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。 , [; S2 @/ f" g+ t, T) B0 r
在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。 9 A' f$ g2 B, S0 ?' y% Y
油菜 ' ]9 O4 w0 s$ l8 r5 K
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm 9 M5 w6 I& \0 D
青帮油菜
, t' Y9 B$ E. m1 P/ q( Q株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。
4 Z: ~' G) ]2 e! O白帮油菜 " Z) U4 L# i# y; K; `' W
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。 3 x- U, [ v! L+ m1 Q1 i8 v
青白帮油菜 4 I; S2 ?3 C) m
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 5 C) H+ A7 w6 @/ q4 f: l
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 9 @4 ?5 C$ S+ F( j
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00