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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵[含9P]

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。
( D: O. n- O' t: P2 x; w9 G  j  O
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
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发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:485 T' m% z' r/ I0 K/ f
我可不敢吃这东西。。。
2 m( P" c% L+ p
是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。# a3 l7 I  g1 ]
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:14
  ?% E3 [4 w6 H7 C这个应该不难吃!

2 ]( e% w1 Y$ y5 J  ]5 \( u! o小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!
% z2 n' D! `7 O  f7 N
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主| 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47
2 K  ]8 b7 P$ U4 k这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
6 n# |0 _" u8 ]0 d8 p0 J0 j
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。

# M* S" s, h% E4 _3 u& E5 y
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:580 v0 V! C' s. v# s
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...

+ w% T( ^( P# g9 I, l* ?/ {- F這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!+ m9 o' R. {8 T0 p  |% G
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:062 O4 |2 v2 M$ P2 X$ ]4 [, Q
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
4 V$ N+ l( Z7 G3 v0 R' v2 i$ K/ U1 S6 g" I( w
哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
$ h5 _+ ]8 e5 r3 i( `
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18
: L+ ?) r; k! I1 g7 `% |7 ^& J哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
; y) ~! c; I) T% R
發一篇網路蒐集的文章,請參考
  S' m( C; j5 @4 Y
$ p# G4 m. O  }0 V& j( K
意麵的故事
# }& a  N; p8 E& Z; M
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。
* F4 K' @' x3 V4 n0 _4 q
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48: ^" f: c" ~, U3 V
我可不敢吃这东西。。。
8 z; @, c: O% n: j7 U/ u0 J
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子5 P1 B2 {6 F% B! r+ x. M

8 Z3 C1 {1 s6 v4 j哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
/ ?# d. y: H" e' p- I9 V1 J4 H, i, ]1 m3 m0 R& y
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:207 V9 Y9 \( _1 o, m9 B5 Q
發一篇網路蒐集的文章,請參考:
: a, x' G! \- i0 I
" `0 \. ?1 ~5 P" [) ]4 ~  Q5 ~意麵的故事

$ [- W5 ?/ l/ o/ I* c学习了,非常感谢老先生。4 H: p# \# l, ?4 w" y- z- m
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:250 ?- ~: g) [, K( o( x: s
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
1 X0 G. g) Z& s) w4 c# D+ r3 ^* I# T& @# I4 C. J& Y- K
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

4 ?/ q# q& p4 n0 F, Y; K* a9 x常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
' c7 }/ W/ y) G4 O) ?; E
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42+ H9 q7 A0 Y; }- ]% L$ T; O
学习了,非常感谢老先生。

/ Q# b5 B$ t$ h! c0 y- V) ^不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!/ T; k3 a! W4 Z# ?. T( N6 y! h
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25  l& C& ?6 {/ G1 Z) e8 P' n
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子9 B2 j. I' i1 c6 ~0 n$ O

4 l( N7 u& e% z4 I# I; N哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

4 B% R- Q8 T1 v2 X. I) \# s{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....$ e: g8 J/ I8 z- V5 L/ x: A: Y
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
3 e4 O' L, Z1 n: e$ @常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
4 p6 {5 n) _. Z" Z; v8 \$ u
{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。! w' W9 K, [8 u# v5 d* T( I
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!+ |$ m2 P4 F6 N: t
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!: _" \# V+ L8 t( n
打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}
4 i; A) `8 u- f) s4 m
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
' B. y; D+ j; Q0 B! q2 {常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
, q& G3 S5 p5 q. c1 O1 I: r
这不见得,
3 f6 H" S4 H! C( T8 ^0 h$ M9 e有的是小时候留下的
, F5 S" `* S3 P+ j
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:215 Z9 i; N5 `; {' S
看着就馋了!
+ j5 q4 B+ G3 n有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
' E' o* }" n  e$ p; O6 D打网上“快递”点儿过来解馋吧?
8 m9 N0 `* X& p. t8 S; B9 w
保鲜是个大问题,哈哈+ ^1 Y! ?9 ^. z2 n
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24# M: x7 r6 ~; b
保鲜是个大问题,哈哈
1 F( e, a. U1 w) w7 \9 @4 Y
还真是的!
" b2 y$ D7 ?( K  T+ \$ Z- P
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:26. f* A" D. K; g* ^9 V2 B- }8 B* q' u
说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....

1 X2 P  f, {. q6 A( F2 W; J6 e: s這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}
3 N+ |* F8 v- D) ^% J2 z+ r" ^
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27
$ |" k6 U0 x/ u1 X7 T恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
7 d# i, w' k+ p, i- y# e  [1 }
估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!1 Z, I+ u/ ~; T0 _9 V$ L
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21) _8 _9 h9 O8 J: U# A! D
看着就馋了!
9 v" k3 N/ U* A8 G+ M5 l' |有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!7 F* v& q7 ]  b' h5 [1 n
打网上“快递”点儿过来解馋吧?

, z8 q7 M: w9 x這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!' C3 O# D, h2 N2 p3 E% O: Z7 C
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21
; p- }0 y& n# }3 ~这不见得,
; \) U" B" d. ^" L: U有的是小时候留下的
. s5 y+ Q4 N9 V* Z
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!( h# e% F. ^. g. _5 Q$ P/ N( X
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
! h; e1 U- _. _0 `! b3 x保鲜是个大问题,哈哈
8 m) R3 ^2 g6 Q9 P$ M/ @* ~
您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
2 i8 }1 L8 _8 V
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50
6 J% T/ l: u+ c. k. n8 K您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...
: E& h6 `5 t$ X) i
联邦快递,使命必达' g, i; u  n* ?1 g; H7 {% V* ]* C4 u
" L0 F( O+ G- u0 `
哈哈哈,当天到) V2 _  V& {7 Q9 V% O, d2 z

- u( X0 H" u1 A# L
 楼主| 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:577 X& ]- M" o4 f
有用白鳝做的吗?
) r7 c  u+ Q" Z1 @; z! n
這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!
- @4 j. ~: c8 [, m5 ]' t, g+ h
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层

# Y% `/ R( ]% C6 ~
1 z5 P& n/ O/ T  w" `  D3 A* K2 w白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。
! I7 ?6 @  j; ]
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