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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵[含9P]

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。
  n$ l+ L1 X/ \' v- V) \9 P* x
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
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发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
  }' t7 C% |! b/ Z0 _0 K$ B/ X我可不敢吃这东西。。。

% h4 b/ x& Y  o; ]" E是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。9 v! y- O; n6 m- A3 B
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:147 [# x. c* C0 S! t5 r7 |2 |' M4 n4 P
这个应该不难吃!
' p! Z! v  ^% G
小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!
# o; u9 K% w; D) T
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主| 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47
$ k( d5 W3 M- r3 E+ l这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
2 F" i  F# o% ?) _. U. U: i
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。

; |$ U6 y. v$ L: m& b5 f- N! d& d
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58
& p  j( `; Q' e7 Q( l+ W" O6 W伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...
" N! {" |  D9 D( t' [$ P, }5 B
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!3 P' `1 y7 G7 \2 E6 r) E" W
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06
/ A; r0 W: ~: z這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
8 T% R% u3 w$ o8 K& [6 c! ~
哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。. M% |  m: @% U  G8 K
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18
+ T- u5 h9 N' A" M! H哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
  z4 i& K. w7 _, _6 G7 l8 Z9 s
發一篇網路蒐集的文章,請參考
1 i5 j# J0 x3 W/ E# P5 c9 G5 T! d4 J4 r3 ~' _7 |4 C
意麵的故事

! {1 r4 G. C" `9 s/ B
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。

6 a  N9 k' X: T, M
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:487 |) D; H  N6 Z: v. [3 t8 Z
我可不敢吃这东西。。。
7 j* }0 `; @: X- _8 _" I5 w
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
7 m. `1 ]0 c' |+ H+ |& W
1 J" ]# S3 V9 o. j5 q哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈; Q% v4 l. g& }% H6 E

$ \  V7 Q9 B- Y+ l8 l6 T
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:20+ T4 _$ q  Q. |: ?: d7 m
發一篇網路蒐集的文章,請參考:9 |. V+ z. |4 I7 L& K
* ]. J3 t0 s! z' F- }' Y
意麵的故事

% d9 h) W$ g% |学习了,非常感谢老先生。
- b$ m( U' ^. F# s7 W! o
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25, }8 n& u  p& P$ E6 _
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
0 [+ |( a  [0 G2 o7 n; l' o% ?& z5 b( W
; `! x3 f+ d3 b5 |, a$ X$ X# Y哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

( b6 b5 ^. t  @3 ?常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
0 f" k% T# z5 D
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42
! r# o+ ~  C- z2 _/ c0 T学习了,非常感谢老先生。
6 w4 |$ e( K& I
不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!
6 M. r7 n* M& ?7 r+ j
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:254 F0 ?2 p  E4 W% K/ _
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子9 a! \9 x9 y" u* l

1 k' T/ r' ]9 D+ ?( z6 `哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

% C% j& e$ |, m* v5 H% D; p{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
$ H4 @5 {0 z: s" _4 ?& O$ [# a  ~; {
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
% Q) j" X* S2 b* R) z: }$ F常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

  N( ]( m; t& k, V4 d{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
- d: S5 ~+ ^- o6 c1 Z' k
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!
) c7 f& \3 G) e有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
4 T7 u# R2 }* f3 a; e: N打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}
3 Y0 X/ X# s- f5 }3 b9 D
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
8 M" o! V4 h7 S) d& }8 V$ O0 t常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
7 S/ w% Q7 R8 b4 n4 ^6 Q* _4 {
这不见得,8 {1 O# Z8 T5 A; t0 @
有的是小时候留下的" q0 h/ T6 z/ w1 Q
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21' a/ S3 H" S: g; m, Z) i1 R+ [
看着就馋了!7 ~; L1 M* V9 |- T0 p8 f9 T
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!" C9 |- Q( w& U. R8 z
打网上“快递”点儿过来解馋吧?
, W* |! @( U, b* l  B& [9 S
保鲜是个大问题,哈哈
  X& e8 p6 n& ~  P7 \
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:249 U2 ~" ~) e4 E7 Q' ?' o: i% P8 E, X
保鲜是个大问题,哈哈

! A$ V: Z2 r$ A( N5 Q还真是的!6 b- L- s5 Q  q5 u! t  m
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:267 T0 e& S5 W  x- V4 w
说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....

* |& T3 o* V' q' l' N( t* v& Z這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}
1 d" G; C; X2 r& ?# x* ^; Y
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27
7 Q. f% u2 l2 z+ _恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
8 t* @3 j8 m9 r: E9 {! c# d' |
估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!/ y8 |1 l( ?9 e. b% T2 e. w1 x% }, B
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
+ L$ ~5 q& b6 L9 h: x) g看着就馋了!% F) R% M. M0 w: h$ C7 h6 u' U+ G
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!* x* B- m# v4 H& x  i# ?  ^) v; R
打网上“快递”点儿过来解馋吧?
$ u7 _0 Q+ q$ ^5 ?0 ~% {1 U7 _
這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!
, B2 X- k  _2 @) D# o2 i$ `
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21
4 _+ D: I# R! l* g+ b这不见得,
, ]1 s. _9 ^; {7 ^/ g) G6 }有的是小时候留下的
( ^  Q( T( d. `5 v( i; l0 f
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!$ x' d  ~) c  w' g0 i
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
$ Z  B# S# F6 I) b8 q3 Q' A( B保鲜是个大问题,哈哈

: w: e. s: O# [您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
, F& g) J9 W, @9 x3 L- {5 g
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50- {. {, U; e, V  o3 {
您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...

" a; l* l+ B9 m9 G# `5 h6 e联邦快递,使命必达
8 f# Y- o1 r5 y- p  ?: ]% |& ]/ I* c9 M( s
哈哈哈,当天到
7 t9 T, w9 @8 U) d' d
& S+ p9 J3 f' J( C
 楼主| 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:57  f% h' d5 j+ y" O$ n" i
有用白鳝做的吗?

) T; m! a' q, Z7 V, _* m這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!
) o2 t/ F$ k) _6 B
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层
5 I% g7 J( ?  I

6 [% h0 o3 o- x* q3 P1 C! y( W白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。0 s2 S: n% D/ I3 m: L" e( q
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