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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵[含9P]

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。

& D$ b( m. s$ q6 F" v5 \" x
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
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发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
. Z7 _* x/ @: G8 w8 w我可不敢吃这东西。。。
3 N. i) A, F; A" A: J. `
是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。
* Z8 v( I. N4 x" J
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:14
$ U! L2 y3 g* p6 M这个应该不难吃!

% N' k: V( G; B2 O小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!
! H5 R9 F# e3 h& Z3 d5 C
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主| 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:477 V9 u# m  a2 O; n* t6 u
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
( t( c) N; L  y+ B8 B6 P0 t" @% h
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。
1 i3 B; J: n% `4 C
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58
- s5 n( }9 s# {" k8 T$ U$ h伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...
9 O4 X0 y3 ?4 T' f9 R
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
3 |' p0 `9 Q* w9 v( `$ o
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06
: }' l) Q* D/ Q$ D" V9 F這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!

- B0 x8 m% `) r- K哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
& L; C; x/ P) F' e
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18
1 V, s- i- ^/ J$ L哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
/ n0 ]3 h' ]  o
發一篇網路蒐集的文章,請參考
, F3 R" p2 S; p0 [/ _, O- P: d1 z$ Y7 p9 r- R4 E9 a- W  Q& K7 R
意麵的故事

8 D8 T* O# o' f6 C6 @# G
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。

9 b0 A- r  ~8 ]& a; s
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48; v! F% P( p7 _
我可不敢吃这东西。。。

8 o; F  \) A. \' ^# q" e估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子( P5 p( C7 f; B3 @& d

8 @) M5 B1 u1 C  J% X/ E哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈9 X7 j# H9 A# s# v! E

: W5 R, J6 Q; R: b) Q- M) O
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:20
# A! R5 ]5 q% K7 `9 H發一篇網路蒐集的文章,請參考:
: G& z" n0 \( s! F* Y/ Q1 X' s8 d! g9 O' x/ X& Y0 H' x
意麵的故事
7 F& s1 z4 i8 l2 R) X3 w
学习了,非常感谢老先生。3 M2 e* H6 c1 S
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:251 q% K3 {; C  ~8 A2 h7 V
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
) }& M9 p% M# R, _8 A" P
6 @8 b+ i! g3 t1 p8 G' w! ~8 O$ O哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

  ?7 p7 y) G  \" n2 Z% J常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
1 A# A$ [8 S1 M% E1 s$ ?
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42
  J6 L) x% W" l, e5 V) t学习了,非常感谢老先生。

  M! D9 ]0 a1 s( V不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!$ |4 X7 u% G) M+ [5 q. }
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25* Y8 E/ z/ s) B, b6 w1 Y
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子& W3 K  p7 D2 \
: P# N! _6 Y; ?
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

7 i! e- K+ p+ E3 p- y) L{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
& k4 T( L( \# R; B
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55& I& U' z" j8 l" ?' O
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

' z; k/ X+ S' e% x7 A{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。5 Z. o9 ?) l  C4 E( {, e" L- K( q5 h
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!& F  J* V: b+ n8 `* t% [7 V
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!- y8 C) I/ {- k4 n  G8 t/ d7 |' ?
打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}
0 |& g( Y# \- R+ T. k5 C
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:558 W3 p3 g, ?  T1 P
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

. b: a( x9 a9 \6 }7 |这不见得,
6 U+ J/ U  J4 H. w/ p' ~3 |有的是小时候留下的4 T& X4 y; P4 J2 Y
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
# y) p, t3 J! U8 X9 E  A看着就馋了!; o6 s4 C3 Y3 y0 ^
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
8 N1 h. p, W4 b* n打网上“快递”点儿过来解馋吧?

: b5 H9 Y+ W2 N8 Q. H保鲜是个大问题,哈哈
' v4 C6 L8 V- t' I* e
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
! _. @- G# ~& @- R5 A保鲜是个大问题,哈哈

1 w+ u2 t! P& ~, r! o还真是的!/ r. k8 Y5 ^# p2 b4 V7 E# O* g' W
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:260 f# s5 a: c+ x8 n" @, ]: d
说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
7 m* b7 m% V' z0 _9 T( h- \5 Z
這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}2 \) J4 A% c: r
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:270 ?/ C3 I6 g/ L) m* W: x
恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。

7 H* ~" f3 ^2 _4 _7 K+ k* V& ]估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!4 c7 ~  a2 y  l$ [
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
, p$ V4 {% V) O0 Z( T1 S看着就馋了!+ q0 r" c% o! C9 }. X
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
% x3 X' J3 j. Z& p打网上“快递”点儿过来解馋吧?
7 J# B9 F! n9 r: H. U* i# ?( ^3 i
這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!
1 X8 k+ N1 h% z
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21
7 d- Z( m8 ^( A7 P: O& ~7 J这不见得,
& X5 u) ~: `3 g9 \有的是小时候留下的
# W/ D$ ~3 ?/ G5 G
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!
- V- t+ J8 u7 Z) x) w9 p
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24; G6 ?7 b( Z( {1 A
保鲜是个大问题,哈哈

8 x( A; v5 Y, f1 E8 {您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!& {4 @( N2 e3 U+ \+ x
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50
2 X, u! Q: q4 l8 {: F0 D您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...

" n$ {7 y- ]' {0 W: U. n: c& w联邦快递,使命必达
4 U3 j+ l4 p( M( R3 W: w  d; c* l# R. c  |/ C
哈哈哈,当天到
# F1 q5 O  }- Y2 u6 a# Z
; Q* f1 X2 l" G- ^1 D+ R
 楼主| 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:57
2 W/ r  X; d- R) ]$ [8 q有用白鳝做的吗?
# k% E$ g0 ~6 f( h# Q
這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!$ a. j+ n' F7 P4 r& ~' s9 O
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层

+ U5 Z6 m9 W" ]. N
  X5 W7 c& l, W( y白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。" W, S2 w7 B- g: `, A
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