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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵[含9P]

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。

( e) b) ^) `$ r* k" ~6 H9 L- O7 _
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
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发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48# q0 C* B, B; A: V
我可不敢吃这东西。。。
4 `9 a! B7 [3 G, l" H
是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。8 k" q6 Z  L6 t
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:143 ~- G) o$ L, q: V7 S. H8 u) c
这个应该不难吃!

: ~7 E5 b" L9 T0 Q7 j; ^  D; ^1 r小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!
! t$ Y6 L& ~$ H6 `& V2 W, ~8 y7 _8 a
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主| 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47
8 Q4 m( r2 h& F- f) R) G) Y这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
; s9 Q2 ^% E+ J8 U4 j0 \0 U
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。
% K, N  Z0 t$ u, p
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58
- R$ U; k( K' y' X7 B% p伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...

0 S8 q7 a: @0 d; [8 {2 S; i這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!4 i5 D5 c5 K  ^2 i
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06" Q  N3 Y( ~% {: n; |, ]7 Y
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
5 P- H; o4 P+ j1 E& ~
哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。; I: E0 _6 A( v* I+ M2 B1 o
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18
* S$ N! ]2 h" H, }; q. y4 p: ?8 }哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
6 ]( x" D9 [: q9 L2 |
發一篇網路蒐集的文章,請參考
- |! `7 m: [7 |- ?: n/ Z4 B/ I4 V8 v; c. U7 i& Q, @
意麵的故事
- D* r: e( c( U; a# t# ^+ K
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。

4 }6 p- L# u6 f3 |. o/ D
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
* m1 _0 s! ?$ d& ?: i, A% [: S我可不敢吃这东西。。。

) Z/ A5 v, I# N9 E/ s$ }估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子# j8 A# r. P: C( P8 B; Y5 m

! @! L  L7 u# O# q" A1 s哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
( k$ K+ x$ [* ?# y4 V& d9 F( {0 x9 R8 E' q
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:20
% c/ `- _% n: F$ x% e! [發一篇網路蒐集的文章,請參考:8 l3 ]' D) {* U7 ?9 j/ g
* K1 `1 S+ w5 m, c, y8 G9 f" B0 _# T
意麵的故事
2 E; K" @. V: c) U! X
学习了,非常感谢老先生。# \, [0 e2 w- k5 m" `8 d
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25% [8 z8 E( A2 F
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子) d# q1 Q% M% R6 g8 T) T5 O5 `
. {& v" G& Z5 a9 o
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
7 m3 t6 d9 [* X; W2 i/ V4 m
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
5 j; {3 C6 w! ~7 C! ~  p
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42
) Z" R" D0 I/ ?. l0 i! Z学习了,非常感谢老先生。
' d1 o) `1 P5 K
不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!. z% W* Z. H- H7 K1 A7 q6 Q
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:252 E# E* h3 d) X  `
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子9 }/ |( k( [3 ~
: C7 i/ ~8 u5 w' S
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
: \7 ^" g/ U' b" D' s" k; b" S4 B
{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....3 S# l. M! U% e" a. R$ D1 _
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
7 e+ d# f. Q1 F/ `" W7 {& {+ _常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

. k! ]0 v$ _5 Z, k{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。- n4 Z0 F9 y; @  V" {. y8 ^+ W
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!
2 t9 {+ _8 a3 }1 L' t3 A; O有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
" D6 V, _" r% Y7 f% Q% T; j4 e打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}
: P8 Q0 S9 b; w% i3 I
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55& z- f6 B2 u% z! `' w
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
  @4 @+ _3 u# J, J7 s! G
这不见得,
' d- L$ h) ^# {: K; i" ?' C9 s- {有的是小时候留下的
0 X3 M) i# t9 I: T( {5 \9 R; S
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
% O+ L( {1 b& |0 Z3 M看着就馋了!
" T2 \3 \5 |3 ^有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!4 c8 f$ i! ]' V' J5 U; N6 a) z
打网上“快递”点儿过来解馋吧?

( y* ]" k  P' {. s# X; d保鲜是个大问题,哈哈
( p7 Q9 A" V$ }9 j4 n
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
( z# \. z) \/ O( s' Q7 S1 k# N保鲜是个大问题,哈哈

. C( e4 l& [( m5 g! p  Z' U还真是的!
. l- P+ i( ^1 Q! V# b! S: N' K
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:26
% i8 G! Y5 t) a+ {" {说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....

6 I! B1 N# f% r1 x  i這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}
; g3 p: Z7 t  T! ^' Z7 @8 A
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27
& J+ z# [& ]3 d) U7 r4 m6 E. O; b恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
: G* Q* P$ V. j
估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!
" a( E3 o3 p: [) f: g) U
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
- \  |: q  `( o/ D1 h! X/ q" q看着就馋了!
: Z! z1 y7 N; o. q! x$ `有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!  ~9 g4 C7 D7 u7 t
打网上“快递”点儿过来解馋吧?

+ T2 O4 \3 c# S* w這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!
" M7 \7 V$ O# ]5 {4 ~
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21" Y0 ^" N+ Z$ a7 C+ o
这不见得,
# O: |6 ?. R7 S6 J有的是小时候留下的
2 H, U3 V" S: E: {
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!
# O/ h& H3 n! c3 L
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24! X4 P% r5 w! b+ i
保鲜是个大问题,哈哈

3 K8 m% e* B  u% o" l您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
4 ?; v9 p0 N$ o9 {' G0 c
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50
. ]/ Y. `( B1 G$ E! z: p您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...
8 _" a  |* @) j. v7 Y' L. g
联邦快递,使命必达
3 n- F( M6 K6 `0 s  a; u
+ v6 ^  }3 h. ^, {: y哈哈哈,当天到; p1 i% m3 Z6 Z5 e

' J- F2 _) r8 v" g& M
 楼主| 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:57
: w/ L0 j$ i- C. @有用白鳝做的吗?

9 `8 Y9 M" u8 R% V) P這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!
# `8 T% p% T2 z- g7 h6 U4 l
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层
; E0 J' k; w# k, O: j

; Y3 ?' A! _6 `$ |2 f白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。
8 X# o( H0 ^1 G
1338847009531.jpg
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