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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵[含9P]

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。
  E. ^+ N/ H6 P2 S! \# C2 _
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
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发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
2 b2 p2 m# a  r7 z: n9 d我可不敢吃这东西。。。

0 A$ i& F  [7 V1 \% @' V$ Q& P是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。1 M  _. Y: X; C6 |
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:14
, Z# k" [2 p; X8 N1 @1 U这个应该不难吃!
7 o8 d. u! k# X) {1 P% l
小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!
- N  b4 S5 l: X( G% t
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主| 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47" V) W+ w: ]# _# y) m/ ]1 X% M
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。

$ m0 u# K! X+ {; H' |
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。
9 |( v6 F) G2 c; f
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58
& b0 X6 }) |0 g; f& k伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...
  x; A. ]# `& e% h9 u1 E
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
- ~8 d" x$ z! Y
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06
: N9 f9 d& N* \, E+ R+ g  m/ H這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!

; e4 }7 Z/ Y+ s9 r& b哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
; e- W) Y$ k! m1 S2 m) r
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18
. c. B- v7 o; P" E哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
% E% R; `; O4 |' R: Q, X; z
發一篇網路蒐集的文章,請參考
8 M9 F8 f# @0 Q9 V7 q- o6 ]$ U  _4 Q1 D! \
意麵的故事
0 X7 \" s. h7 c
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。
; Y0 C6 L8 Q/ L; {# [( s
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:483 E6 Y; y) ~% Q% z" d8 V. z8 j
我可不敢吃这东西。。。

) R2 a1 p' ~+ b, P) O5 q4 K* I+ q估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
9 Q; Q& j/ ^- m2 F$ W1 T1 r; l; d
( Q: D- A- F% S/ t9 z, O$ K哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈, M- U3 _" j! G0 l) ]
  v% P6 g9 W4 l* }; t8 s& M5 }9 U+ W' A
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:20
6 V9 w8 P- m8 O* ?8 [6 r' Z發一篇網路蒐集的文章,請參考:1 C9 `! |& t- x' U* V% X
  m# \: }* g' E: p
意麵的故事
4 V9 X8 |+ L- R0 h
学习了,非常感谢老先生。
" r2 k0 W; X1 Q  w
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25
3 ]( M5 U" l& E9 P' ~估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子' p; }: X7 m7 d. ]

# c% e3 O+ l$ e1 c1 \哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
# X9 n' h$ W  A
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!  P; M6 Z- s$ P  t& Z, z
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:424 H0 h5 P/ U+ C( L; i8 D/ K/ Q
学习了,非常感谢老先生。

& b: n/ U- \7 p不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!
& B/ G; L9 j. R' k
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25
; v& c) v+ R& a" E估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
' x6 @; I. u. R+ }, E, x9 V! ~+ L# p, N, t* l& ^# w9 t* P
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

7 l0 G, q& Y$ ~* \. t2 x: x{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
+ x+ n5 v$ C4 H, M/ @9 l
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
* U! S4 {: u6 A; u) }1 @" j: Z常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

6 B& Q6 e4 F& c. b{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
4 ~: s4 |: l% u+ i, C
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!" W  L9 c$ {- s5 p7 l' Q* i
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!5 E* W$ y8 N' [4 V0 o
打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}* B, j5 Z8 \1 V( R  G- p  q  S
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
( J0 M5 |2 F0 i4 N) m  R7 ^常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

2 J& m* O: g: m% x8 N. d这不见得,' S' N" x% d" Z- ~3 `; R5 M
有的是小时候留下的" F; X# x+ |# s1 i& J
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21  x9 n( E' a8 O8 @& a
看着就馋了!
4 m; m9 [' ]% y: n' W) r/ E有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
$ ~- ], N* d( ^8 m4 Z. N# p打网上“快递”点儿过来解馋吧?
4 F% h  X2 d, x5 |/ Z2 _5 ^
保鲜是个大问题,哈哈7 V/ p' Y. E& K" p& E8 C
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24- q  x0 j0 {" R; _5 w9 z2 n/ ~7 @: m
保鲜是个大问题,哈哈
: D5 W0 V% \: B- C; U: x
还真是的!6 Z1 N+ I& Y. f1 G; T2 _
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:26
9 ~, U1 I4 D& d, C, c说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
/ z0 n- q% m5 H$ w2 m
這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}  Q; n  a0 ]! I4 r0 A3 Y
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27+ P' y/ B) Z5 z- A; A
恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。

2 w* D9 I, j3 J: a, H* O, I0 |' ?估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!
) Q2 @* l/ c% s& l3 Y! l5 K3 u( T; t
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
) t7 z3 a% M/ C$ o" g看着就馋了!* }* K7 M. t" W  z( o4 y+ `
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
+ g, y( l2 e, H打网上“快递”点儿过来解馋吧?
7 x9 c% k* \' U5 I  A
這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!
! ^. {7 h( W, e% ^7 B! d
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:214 J4 d) R  q3 m! P( r
这不见得,
" x; |: V5 F3 @/ J, r/ [8 t有的是小时候留下的
. ^+ C# H* |, P3 x
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!% k/ n. Q! q: ~
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
3 y) Z6 K# ^4 p保鲜是个大问题,哈哈

) e2 a  @+ e# B5 V; ^* h您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
  a$ E+ V, M" C+ R7 L$ w- ^
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50
6 T; G, u" Z, l! X0 N9 n$ n您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...
; t1 y5 a2 ~4 U/ P
联邦快递,使命必达
& i2 u& h+ {6 ~* v. D) _# o& N5 l
% j4 C9 P7 I! E哈哈哈,当天到" W2 s- }8 P# a6 ]; ~
0 ^0 s$ T' Z" H% r+ f; r3 g  X
 楼主| 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:57/ m' u& a! `6 d% M# N  f% V5 I. U$ g
有用白鳝做的吗?

% \9 y" |3 f3 G這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!
4 y/ z) ?. I8 Q
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层
7 h8 Q0 f$ t( g0 l8 h6 X
/ w% U& B2 l% o  D8 d9 T6 g! ]( G
白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。( F" V2 L$ E" _4 b4 P
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