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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵[含9P]

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。
6 f, s  B+ s( p' B
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
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发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
! z: i" @! j: x1 c6 V4 S我可不敢吃这东西。。。

+ g+ n1 w4 a! i0 y4 G( X是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。
3 s+ ]2 M: v6 X, u! F% b. {0 O/ w
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:140 Y9 {% O: s6 u7 ?. \7 |
这个应该不难吃!

6 c1 {) S# }6 |6 w. r6 i' h+ ]小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!
+ r- r7 X: X( D& Y4 U/ y
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主| 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47
) m1 b; Z4 V2 |这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
# k2 a3 r4 J; S" J$ S" C( l% f
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。

1 v4 f/ x# J8 F+ k. A
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58
' B) M  e" q7 [  s) K伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...
" s  ^% K6 c4 v
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!/ V( o2 O7 D- E" x4 k% T/ t
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06
% m' B% h1 y* c8 r/ A# P這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
$ B' p) ]# m( ~$ @2 m
哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。9 b, n. F) X* @8 Y  p4 o! j
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18. K3 d' V/ L! d4 |0 _
哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。

9 r  S4 b( s" {/ _發一篇網路蒐集的文章,請參考. Y# C# {. I+ T0 c/ o/ A# p
1 O2 [" [( R3 C5 U
意麵的故事

6 d2 @  F( [) r
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。
" {& ^$ l: P1 E8 Y/ ~; Y6 M! R" J
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
6 U& I3 v' i# x2 U我可不敢吃这东西。。。

" b( H3 H! v; A% ]估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
9 V) C/ O7 o3 K2 Z9 K2 _* k# `
( e- o4 B. C' j5 z1 l4 }' Q哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈7 W, t- [, t; f( h
6 J! p2 b' k4 v$ u. d; M, t7 l
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:20
0 T5 I( u6 F" U: i" A發一篇網路蒐集的文章,請參考:9 e5 ~9 x8 |& g, n; n
& d* R* C( L+ d0 F0 t# t& r
意麵的故事

0 t5 I% s2 x/ ~% s- t1 F* E学习了,非常感谢老先生。0 Y" a  T1 S. O% @
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25' H4 k$ X6 w) R- o8 R2 k$ i1 i
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子6 z$ _+ ~; t* ~( M& G. P7 K: {

7 ^; c4 [; y# R, o哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

* s1 L  Q8 \0 V( ~: \& ]. f常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!! s, g& X% X5 L) y  N
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42
( T. c: U7 p$ Q2 w  w学习了,非常感谢老先生。
, `' m5 Q8 f8 m" _0 n
不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!
0 e, E+ x4 I) u& l3 y& H( {" i
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25
; B: W9 J8 k; M: o2 f估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
) Z: G+ k+ @( H  y- s, \* I" @' |7 d8 x7 Y% d
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

* R) b. N0 S( \* S  p; D7 d{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....$ Q1 p, g( @( I- [4 v
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
( ~8 }( }7 ^8 D- `& W常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
& a1 K, r( b( n# k+ G2 k
{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
+ U- u' w' D, P3 @2 b6 l, C& j
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!) t/ S' ?$ m6 {  m# k. P6 i
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
6 A. Y. e' t$ {. D7 k打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}6 f' d" Y& M+ P
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
, F# b1 p1 H% j5 F2 F) d常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
. Z0 N1 X: x. ], v3 c9 Z
这不见得,# `# j3 ?( i" s" a; d( U
有的是小时候留下的
' z8 s3 v- [$ F  i& i: H- O
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:216 W& C! p; @, F0 g% y
看着就馋了!8 D5 n+ `. p+ F/ g1 U% ~
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!. s, i; g- ~* v9 [; H$ N0 @# k: X: v
打网上“快递”点儿过来解馋吧?
* Y- v3 s, O2 `& A9 g/ p
保鲜是个大问题,哈哈
4 X8 Y/ v! C. g( x8 @  D
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24" C# q! W- i! O
保鲜是个大问题,哈哈

4 q0 A3 S1 o% `# Y) w' n: O( ?7 K3 |% K还真是的!% T- b, L; }- Q$ [! ~' T
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:26- w3 g8 x% f% N
说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
' w9 Y( K$ I) @* N
這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}4 i) X: K! V" a
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27
& L5 I% W6 H8 D5 M5 ]- Q% i8 O恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。

+ b# y. ]! n0 B估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!1 I$ W- N3 F; C: r
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:218 w" t1 m4 u$ [' C/ N
看着就馋了!( v4 G( u: a5 {/ U: X
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!4 k: S- r; h0 x% |
打网上“快递”点儿过来解馋吧?
8 t! f+ s! B" M/ G  t7 v
這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!
# N, O$ e, ~$ d2 N& C, }( W
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21
# U, T0 c+ w) [这不见得,
- m2 I6 s' t' Q有的是小时候留下的
+ O5 z" v& e- o' q2 Q. v
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!" ?. m2 F( W1 S3 E! j. c1 ?9 [4 B9 M
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:243 q* v! D$ L/ m. B) Y  Y
保鲜是个大问题,哈哈

& T& \6 N  U5 G6 O您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
: l; }6 t$ K* Q' \# ?4 ]- V
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50/ J# T- y! ~& }1 Z
您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...
; p  u% ^' Z/ m* Q2 W
联邦快递,使命必达
, w0 z. y( A* @* ]4 A. o6 C2 [& B: |# Z3 M+ I/ Z
哈哈哈,当天到
3 {0 m) s& D" c
1 \) A+ b2 y" }9 E! ^  z- o* m
 楼主| 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:57
6 @7 o0 x, B& m有用白鳝做的吗?

+ X* U; P& V, Y這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!
3 S' b" w# D0 {8 c3 P9 \$ V+ K
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层
$ S: O3 S! z' U! c
) z0 }# d# ]2 T8 v6 D
白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。
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1338847009531.jpg
20110606140437-21489310.jpg
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