老北京家常饭-打卤面[含6P]

安德路

老北京人爱吃打卤面，下面介绍的是回民的做法。

老北京家常饭-打卤面

一、原料准备：

1、羊肉逆丝儿切片，可根据打卤多少自行斟酌，葱姜末、蒜片，黄花、木耳、香菇、口蘑（好蘑菇泡的水沉淀留用）、草菇或其他时令鲜蘑，笋片（冬笋或玉兰片）原料量约半～1两许，均发好、洗净，改刀或切片备用，鸡脯肉撕成粗丝，鸡蛋2个磕入碗内打好，另备一碗泡好勾芡生粉最好（或土豆淀粉）1两许；

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2、如果方便买只活鸡（最好是柴鸡），（撇去浮沫，放葱段、姜片，花椒十几粒，盐，白汤炖，用炖好的鸡脯肉和鸡汤打出的卤口感最好；

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二、具体做法：锅内放油1两许，烧热，煸羊肉，变色放盐调味儿（回民煸肉一般都先放盐），放葱姜蒜片，煸出香味，放泡好的黄花、木耳、香菇片等其他原料煸炒均匀，放酱油或生抽着色，放泡口蘑的水，鸡汤，加些鸡精，锅开后，加盐调味，（不宜太咸，俗话说：半碗卤半碗面。）勾芡（稀稠度比外面喝豆腐脑的卤稠些最好），甩鸡蛋，出锅入盆，手法要轻，鸡蛋片浮在上面最漂亮，“趋”花椒油完成。

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老北京家常饭-打卤面

面码不宜多，有点菠菜或芹菜叶，青蒜即可。
糖蒜是本人泡的（用的是米醋，白糖，盐少许），就块水萝卜，挺美的一顿老北京饭食。顺便说一句，打卤面最好吃锅挑，烫嘴热最棒！

老北京家常饭-打卤面

大权在握

做的不错。是不是应当炸点大茴和花椒后羊肉末煸炒。另外，炒鸡蛋然后出锅时洒在卤上，再浇点花椒油，您试试，彩头靓，味道也不一样，您的甩鸡蛋的方式是山东打卤面的方式，从鲁菜馆子里传出来的。

六块五的花茶

地道！

安德路

QUOTE:

以下是引用老盘子在2010-12-15 22:28:00的发言：
8 I$ m1 K O, F: H/ R3 J) j

十月份放假，托朋友从大厂弄了个羊腔子，当地村里养的羊，那可真是好。

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那还用说,保证地道!炖蝎子,烤羊排,那一吃一不言语.

三联儿

和大教人做的差不多，丰富些了

老盘子

十月份放假，托朋友从大厂弄了个羊腔子，当地村里养的羊，那可真是好。

树人treeman

学习啦！谢谢好友！

顺利的昙花

[BR]羊肉我只爱吃烤羊肉串，偶尔也吃点羊头肉、孜然羊肉，其他都不接受，怕膻味。在家一见包羊肉馅饺子，我立马外出吃馆子。
) ], S8 Z( a: Y( P  e4 q$ G+ @4 r[BR]楼主的羊肉打卤我估计也接受不了。

安德路

QUOTE:

以下是引用顺利的昙花在2010-12-15 18:38:00的发言：

羊肉我只爱吃烤羊肉串，偶尔也吃点羊头肉、孜然羊肉，其他都不接受，怕膻味。在家一见包羊肉馅饺子，我立马外出吃馆子。
楼主的羊肉打卤我估计也接受不了。

现在的羊肉哪儿还有膻味儿，我小时候也怕膻味儿，记得家里一吃羊肉馅饺子我就闹气，我只能吃片汤。

倒想吃点原来的羊肉呢，现在属于奢望了！

安德路

QUOTE:

以下是引用飞哥在2010-12-15 16:19:00的发言：
谁舍得用鸡汤啊，还得要地道的柴鸡。

哈哈～飞哥真有意思！

, y: u/ A' n& { e

肉烂在锅里，怎么也是吃啊，而且白汤鸡挺香的。用这鸡汤打卤，味儿就是不一样，要不然打出来发“寡”。

京燕

又学会一招，谢谢楼主。

老片

换了成五花肉跟汉民的一样！

老盘子

QUOTE:

以下是引用飞哥在2010-12-15 16:19:00的发言：
谁舍得用鸡汤啊，还得要地道的柴鸡。

吃饭不积极，思想有问题。

羊油麻豆腐

萝卜差点意思.

飞哥

谁舍得用鸡汤啊，还得要地道的柴鸡。

老盘子

做得真地道。

五福里8

QUOTE:

以下是引用飞哥在2010-12-15 16:19:00的发言：
谁舍得用鸡汤啊，还得要地道的柴鸡。

 

# R) ~3 O. V; }. }5 l; z

不非用整鸡。

鸡汤之所以鲜香完全在鸡骨头里！

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花3块钱买副鸡架子，记着将大骨头敲碎裂，放好作料小火慢炖，绝不亚于老母鸡汤。

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不但卤好，板主的面也绝对地道！

历史的尘埃

那小碟怎么像川味泡菜

安德路

QUOTE:

以下是引用历史的尘埃在2011-1-14 11:48:00的发言：
8 W1 R3 ~9 m$ l+ ^9 C6 m* C& e

那小碟怎么像川味泡菜

2 S% Y7 R& a# j: [5 S' Q+ G* q

呵呵~是，是改良了的泡菜。

安德路

QUOTE:

以下是引用曲艺迷在2011-1-20 16:51:00的发言：
羊肉打卤可不对味儿，还得是猪肉，好五花肉。

一家之言！如此言论犯忌！！！

chi

QUOTE:

以下是引用五福里8在2010-12-30 19:40:00的发言：

 

$ H& ]5 C$ E' G

不非用整鸡。

& I4 K% u/ Y: b6 a/ Q4 p

鸡汤之所以鲜香完全在鸡骨头里！

5 J. t Q& y2 C

花3块钱买副鸡架子，记着将大骨头敲碎裂，放好作料小火慢炖，绝不亚于老母鸡汤。

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不但卤好，板主的面也绝对地道！

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真是感谢分享经验

老盘子

QUOTE:

以下是引用曲艺迷在2011-1-20 16:51:00的发言：
羊肉打卤可不对味儿，还得是猪肉，好五花肉。

) f) z m, J. {8 ~

您这就不是抬杠，是找拌嘴了。楼主明说是清真做法了。

曲艺迷

要饱家常饭，要暖粗布衣。

曲艺迷

羊肉打卤可不对味儿，还得是猪肉，好五花肉。

longerbuku

一看就好吃！

东四四条

地道

啊伊倩倩

看照片01的特写，就知道绝对地道，和我爸做的一样！

安德路

QUOTE:

以下是引用东四四条在2011-4-24 12:30:00的发言：
地道

谢谢！还有朋友想了解一下清真的打卤面，为方便朋友看。