做好家常菜

bj老杨

   

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    选自本人博客《吃了吗您呐》系列博文。目前有《民以食为天》、《东辣》、《消逝的美食》、《食不厌精》及本文。更多内容请见

http://blog.sina.com.cn/yyt001

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    说起美味佳肴，很多人就会提起山珍海味、鲍翅燕参。那是贵食，未必是美食。美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，吃前有期待、吃中有享受、吃后有回味的东西就可以称之为美食。其实人的感官功能差不多，美食的标准也就差不多。对某道菜肴的品评结果，就是俗话说的好吃不好吃，多数人会趋于一致。所谓专家们会从质、色、香、味、形、皿来评判菜肴，那是烹饪大赛的事。没那么复杂，吃到嘴里尝就是了。

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    怎么才能做出一道佳肴呢？简单也不简单。

    许多人说：我就会炒白菜，我就会炒鸡蛋西红柿……。家常菜，简单吧？其实大部分人只是把它搞熟了，甚至半生不熟的。我看过自称会炒白菜的人炒醋溜白菜：半棵白菜，乱刀切块，油热投料，醋溜翻炒，出锅装盘。真利索！我的评语是：人不吃兔菜，兔不吃热食，倒了吧。

    醋溜白菜，有人称是史上最难做的菜，因大白菜本身微甜无味，多汁而富粗纤维，烹饪时随附料或佐料不同及操厨手法不同，味道变化。所谓“一个人做出一种味”。所以醋溜白菜有糖醋口、咸鲜口、酸辣口等等。我的体会是：1、选料。去外帮和内心，选不老不嫩内帮；2、刀工。斜刀片片儿，大小基本一致。易入味。3、尽量不勾芡。即便勾芡也要极薄。勾芡的作用是裹味、收汁，同时也裹热，装盘后使断生即出的白菜再次焖熟，脆口已失。4、出锅前翘蒜黄段，鲜味顿出。

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    家常菜顾名思义家里常吃的菜，所以一家一个口味。如：饺子，很多人都说自己的妈妈做的最好吃，那是因为从小吃惯了。我曾在某地农村吃过一次当地精心包制的饺子，一口下去，头天的晚饭都快出来了，强忍悲痛也没敢吃第二口。那是用当地农村自制大酱调馅，其臭无比，当地人奉若美味。

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    所有的菜谱都是菜肴用料和操作程序的清单，按照菜谱肯定可以把菜搞熟了，好吃不好吃就是另一回事了。

    三鲜馅饺子，都会做吧？素三鲜、荤三鲜、海三鲜，不一定只是三种料，也有四种五种的。怎么才能更好吃呢？

    新麦磨面成85粉（标准粉），和面省好。建议不要用市售饺子粉，虽筋头滑腻，但不知加了多少添加物，麦香已无；选头茬细叶韭菜，洗净晾干切碎。其他大叶或阔叶韭菜亦可，但味道稍逊；鲜海虾剥壳去砂线，切丁。变换此味料即改成不同口味：可改用海米、虾皮、蟹肉，极品用蟹黄。改用香菇为素三鲜。改用精肉为荤三鲜，可用鸡肉、猪肉、羊肉，不可用牛肉，所谓“牛不韭、羊不姜”，食物相克、药性不伍、口味不调；柴鸡蛋摊薄饼，切丁。许多人为省事，将鸡蛋炒碎，使蛋香不均。将虾丁与鸡蛋丁合馅调味，兑浓高汤少许、香油数滴，勿用鸡精、味精。包制前再将韭菜合馅，早了出汤失味。旺火轻煮少打水。布香醋一碟，饺子入口，满嘴麦香、韭香、虾香、蛋香，捏壶小酒，“吱溜”一声，此时间天地皆无……。

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    好吃吧？可惜良料无寻。

    坏了，键盘湿了。。。

chi

QUOTE:

以下是引用bj老杨在2010-9-9 13:19:00的发言：
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    选自本人博客《吃了吗您呐》系列博文。目前有《民以食为天》、《东辣》、《消逝的美食》、《食不厌精》及本文。更多内容请见

http://blog.sina.com.cn/yyt001

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    说起美味佳肴，很多人就会提起山珍海味、鲍翅燕参。那是贵食，未必是美食。美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，吃前有期待、吃中有享受、吃后有回味的东西就可以称之为美食。其实人的感官功能差不多，美食的标准也就差不多。对某道菜肴的品评结果，就是俗话说的好吃不好吃，多数人会趋于一致。所谓专家们会从质、色、香、味、形、皿来评判菜肴，那是烹饪大赛的事。没那么复杂，吃到嘴里尝就是了。

    怎么才能做出一道佳肴呢？简单也不简单。

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    许多人说：我就会炒白菜，我就会炒鸡蛋西红柿……。家常菜，简单吧？其实大部分人只是把它搞熟了，甚至半生不熟的。我看过自称会炒白菜的人炒醋溜白菜：半棵白菜，乱刀切块，油热投料，醋溜翻炒，出锅装盘。真利索！我的评语是：人不吃兔菜，兔不吃热食，倒了吧。

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    醋溜白菜，有人称是史上最难做的菜，因大白菜本身微甜无味，多汁而富粗纤维，烹饪时随附料或佐料不同及操厨手法不同，味道变化。所谓“一个人做出一种味”。所以醋溜白菜有糖醋口、咸鲜口、酸辣口等等。我的体会是：1、选料。去外帮和内心，选不老不嫩内帮；2、刀工。斜刀片片儿，大小基本一致。易入味。3、尽量不勾芡。即便勾芡也要极薄。勾芡的作用是裹味、收汁，同时也裹热，装盘后使断生即出的白菜再次焖熟，脆口已失。4、出锅前翘蒜黄段，鲜味顿出。

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    家常菜顾名思义家里常吃的菜，所以一家一个口味。如：饺子，很多人都说自己的妈妈做的最好吃，那是因为从小吃惯了。我曾在某地农村吃过一次当地精心包制的饺子，一口下去，头天的晚饭都快出来了，强忍悲痛也没敢吃第二口。那是用当地农村自制大酱调馅，其臭无比，当地人奉若美味。

    所有的菜谱都是菜肴用料和操作程序的清单，按照菜谱肯定可以把菜搞熟了，好吃不好吃就是另一回事了。

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    三鲜馅饺子，都会做吧？素三鲜、荤三鲜、海三鲜，不一定只是三种料，也有四种五种的。怎么才能更好吃呢？

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    新麦磨面成85粉（标准粉），和面省好。建议不要用市售饺子粉，虽筋头滑腻，但不知加了多少添加物，麦香已无；选头茬细叶韭菜，洗净晾干切碎。其他大叶或阔叶韭菜亦可，但味道稍逊；鲜海虾剥壳去砂线，切丁。变换此味料即改成不同口味：可改用海米、虾皮、蟹肉，极品用蟹黄。改用香菇为素三鲜。改用精肉为荤三鲜，可用鸡肉、猪肉、羊肉，不可用牛肉，所谓“牛不韭、羊不姜”，食物相克、药性不伍、口味不调；柴鸡蛋摊薄饼，切丁。许多人为省事，将鸡蛋炒碎，使蛋香不均。将虾丁与鸡蛋丁合馅调味，兑浓高汤少许、香油数滴，勿用鸡精、味精。包制前再将韭菜合馅，早了出汤失味。旺火轻煮少打水。布香醋一碟，饺子入口，满嘴麦香、韭香、虾香、蛋香，捏壶小酒，“吱溜”一声，此时间天地皆无……。

    好吃吧？可惜良料无寻。

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    坏了，键盘湿了。。。

- m' N$ |( H3 F/ u0 S _9 p

好

chi

QUOTE:

以下是引用老盘子在2010-9-9 15:10:00的发言：
请问楼主在哪磨得新麦85粉，割了头茬细叶韭。鸡肉如何逃开激素，猪肉怎么选没有抗生素残留超标的。羊肉是选的内蒙还是京东？再请教柴鸡蛋的判断方法。如此做顿饺子，如今恐怕只有伺候高级领导干部的特供处可办，何谈家常，哈哈哈哈。

4 N X. k/ ^$ I, S) S

简单

0 R$ ]) K+ P# ^: @* u

全部自己家菜地里种

2 l V6 R7 W( {' @/ j/ F

猪圈里面养，当然不能喂饲料

$ e" N! ` W3 p3 c

 

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哈哈

老片

饺子好!

根在北京

家常菜各家有各家风味,虽东西相似，但味道不同。

老盘子

请问楼主在哪磨得新麦85粉，割了头茬细叶韭。鸡肉如何逃开激素，猪肉怎么选没有抗生素残留超标的。羊肉是选的内蒙还是京东？再请教柴鸡蛋的判断方法。如此做顿饺子，如今恐怕只有伺候高级领导干部的特供处可办，何谈家常，哈哈哈哈。

闲坐柴门外

好文~