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[转] 说北京的年菜 老铁

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发表于 2012-1-18 11:10:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

(一)

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快到壬辰春节了,于是想到小时候北京的过年。现在平时的饮食比过去好了,所以冲淡了过年大吃的冲动,现在的人也懒了,过年不像过去那样忙着做年菜了,饭馆吃一顿得了。过去过年,饭馆都关门,想懒也懒不了。现在的过年越来越不像过年了,老北京的年菜渐已成回忆。

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老北京有一首过年的童谣把过年从腊八到初一的日程描述得很有趣:“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年。腊八粥,喝几天,哩哩啦啦二十三。二十三,糖瓜儿粘;二十四,扫房子;二十五,冻豆腐(有的说炸豆腐);二十六,炖白肉(有的说去买肉);二十七,去宰鸡(有的说宰公鸡);二十八,把面发;二十九,蒸馒头;三十儿晚上熬一宿(有的说坐一宿,“宿”字一定读作xiǔ);初一、初二满街走(有的说满街扭)。”

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实际上过了腊月二十,家里的大人,特别是主妇,就闲不住了,要买东西,打点年菜了。老北京的年菜,是有传统的,总体来说,有一定之规,但家家又有区别,又有特色。这一定之规,主要是考虑这样几条,一是要丰富,鸡鸭鱼肉都有,得像过年的样。二是要能快捷摆上一桌,因为拜年的可能不期而至,说吃就得上,故以成品和半成品为多,鸡鸭炖好了,肉做好了(扣肉、米粉肉等就做在碗里),丸子做好了,连鱼都炸好了,到时候,除了把炸好的鱼做一做,炒几个菜,其他成品蒸一下,热一下,就可以上桌。三是便于储存,北京过年时节,天气还很冷,室外就是天然冰箱,所以,做的时候要考虑便于保存。四是荤素搭配,冷热齐全,不能全是大鱼大肉,那容易腻,所以要搭配些爽口解腻的小菜。四是要考虑菜名的吉利,比如要有鱼,谐音余,象征富裕。要有丸子,象征团团圆圆。一上就是四个,称四喜,杂烩称全家福等等。

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这里单说几样小菜,这几样都是解腻的小菜,特别显示主妇的手艺。那些大菜,几乎家家一样,夸多了,好像没吃过、没见过,唯独夸这几样小菜,比较得体,又让主人高兴,所以客人一般格外注意这几样小菜做的好坏,主妇也就格外在意这几样小菜的打理,以博客人的喜欢和夸赞,因此这几样小菜,家家各具特色。

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北京人年菜中的小菜一般有这几样:豆酱、炒酱瓜、炒咸什、芥末墩、苜蓿枣、白菜丝拌榅桲(读作wēn pào)、炸咯吱盒等。

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豆酱就是专为过年做的特别精致的肉皮冻,北京人没有人说做豆酱,都说打豆酱,为什么用“打”这个字,我琢磨与打浆子(北京人称呼浆糊)的打有同样的意义,都要加热,冷却后都定成冻状物。打豆酱的原料一般有青豆、黄豆、胡萝卜、酱疙瘩(酱菜园买的咸菜,用熟疙瘩较多)、白豆腐干、熏豆腐干、肉皮等等。打豆酱时,一般用猪爪尖(猪蹄)和肉皮熬汤,要紧的是肉皮和爪尖一定要收拾干净,洗净后拔去毛,刮去肉皮上的肥油和乱七八糟的东西,还要用开水多焯一焯。爪尖只用来熬汤,肉皮是要用的。黄豆、青豆要事先用水发,煮到八成熟,其余胡萝卜、酱疙瘩、豆干等都切丁,酱疙瘩切后要洗一洗,用水拔一会儿(拔是北京人常有的烹饪用语,一般是指用水浸泡),以免太咸。煮汤时要加葱、姜、花椒、大料,等肉皮熟软后,把葱、姜、花椒、大料捞出,再加备好的原料、料酒、盐和酱油,煮好后冷却,豆酱即成。打豆酱第一就是味要正,不能有一点肉皮和爪尖的异味。第二要鲜,虽然就是一个肉皮冻,但味道绝非一般肉皮冻可比。吃的时候沾点腊八醋,更是鲜美无比。

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炒酱瓜的酱瓜不是自制的,是酱菜园里卖的甜酱瓜,就是酱腌黄瓜,但非是一般的黄瓜,单是一种比普通黄瓜短小的小嫩黄瓜,腌后甚是甜嫩,最好买天源的。酱瓜切丁后也要洗一洗,拔一拔,以减咸味。炒酱瓜可用鸡胸脯肉,也可用猪里脊肉,肉和酱瓜均切成丁。还要配点花生豆,事先煮过。炒时最好用香油,而且要在油没热时下肉丁,肉丁事先用滚开的开水焯一下,放肉前不要用葱姜炝锅,葱姜在快炒熟时再加。炒时加点糖、料酒和酱油,酱油要少加,主要为给肉丁上点色。

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炒咸什(什或写做食),也是炒咸菜,但用料和炒法与炒酱瓜不同。炒咸什的用料可多可少,有人为了这个“什”字,就非要凑够十样,其实没必要,用的太杂,容易走味。另外与炒酱瓜不同的是炒咸什是丝,而炒酱瓜是丁,炒咸什是素的,而炒酱瓜是荤的。炒咸什一般用水疙瘩丝,也可以用几样不同的咸菜切丝,如酱苤蓝和榨菜等,我们家一般仅用一样,不加榨菜,榨菜味道太突出,容易把味儿给带跑了。除了咸菜外还有胡萝卜丝,冬笋丝、香菜丝、姜丝等,最好也是用香油炒,火不要大,用文火炒,加盐、糖、料酒和芝麻,不放酱油,芝麻和香菜丝要最后加,芝麻要用炒过的熟芝麻。

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这两样都是炒咸菜,最好凉吃,味道鲜香、清淡、爽口,点缀在大鱼大肉的年菜中绝妙无比。

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芥末墩现在常见,就不说了。苜蓿枣其实就是桂花煮枣,也有人称玫瑰枣,但好像与苜蓿和玫瑰没什么关系。无论叫什么都是把枣加冰糖或白糖煮得差不多了,加上糖桂花再煮,晾凉了吃,色泽鲜亮,甜蜜可口,成了北京人过年常配的一道凉菜,与其他年菜不同的是,这道菜,平常也吃。这本是一道回民的小吃,为什么叫苜蓿枣,我问过回民朋友,他们也说不清,只说先知穆罕默德在开斋时常吃阿拉伯蜜枣,但北京见不到阿拉伯蜜枣,于是,北京的穆斯林就把红枣煮了,添上了桂花和糖,代替阿拉伯蜜枣成了开斋时吃的食品之一,过年时也吃,于是其他民族的人也学了来过年吃,当然平常也吃,并非一定要过年吃。

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白菜丝拌榅桲(读作ANG="EN-US">wēANG="EN-US">n pàANG="EN-US">o也是北京过年常见的凉菜之一。这道菜要好好说说,之所以要说,原因在这榅桲上。这里说的榅桲到底是什么,很难说清楚。现在也还有卖炒榅桲的,但实际上是蜜饯山楂,也就是蜜饯红果。这榅桲本不是红果或山楂。在《本草纲目》、《北京果树志》和日本人田中静一著的《中国食物事典》中,榅桲都是与山楂分列的两类不同的植物,而《北京果树志》和《中国食物事典》中所定义的榅桲,也就是现代植物学界所定义的榅桲,别名木梨,外形较大,形状颜色都像梨,与山楂毫无关系,因此与老北京的炒榅桲也毫无关系。比较有意思的是《北京帝京岁时纪胜》中也提到榅桲,就与前面说的不同了,他明确说“又有蜜饯榅桲,质似山楂,而香美过之,出自辽东。”看来这里说的蜜饯榅桲,就是老北京的炒榅桲了,但这榅桲到底是什么物种,既然区别于山楂,那在现代植物学中,到底是什么?我小时候吃的炒榅桲,外形和味道确实像山楂,但个头似略小,外表更光滑,色泽更红,口感似更细腻。味道与蜜饯山楂到底有什么不同,因没有对比着吃,说不清楚,现在也记不得了。既不是植物学中之榅桲,又有别与一般的山楂,又酷似山楂,那是什么?是否就是山楂中的一个品种,现已绝迹,被清朝人误认作榅桲,于是以讹传讹,炒榅桲就叫开了?还是这山楂的另一品种也名为榅桲,同名而已,都不得而知了,留待有时间再去考证吧。白菜丝拌榅桲是一道极爽口解腻的凉菜,这自不待说。做法也极其简单,把白菜切成丝装盘,放上买来的炒榅桲,浇上点蜜饯汁即可。这道菜平常也可吃,平常吃还可以把白菜丝换成梨丝,过年就免了,因为这梨字谐音离,大过年的,听着不吉利。我这里说的是老北京的年菜,所以还说的是榅桲,如果是现在,就不说榅桲,而直接说山楂或红果了。因为即使当初的榅桲确实不是一般的山楂,而是单一种,那现在也没有了,现在都用的是山楂,也就是红果了。

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平常吃的小吃,甚至是早点吃的东西。过年能上桌的,绝无仅有的要数炸咯吱盒了。炸咯吱盒,简称咯吱盒,是北京的一种小吃,北京的炸咯吱盒有两种,一种是大卷,一种是小卷,过年可上桌当一道凉菜的,一般都是小的,也是事先炸好的。虽是油炸,但因以绿豆面为主,所以并不腻。原料还有细胡萝卜丝和香菜丝,卷成卷,炸出来酥脆可口。虽然街上有的卖,但喜欢吃这口的,都愿意自己做,特别是过年。另有一种带馅的炸咯吱盒,馅里还有肉,那就是只有自己在家做了,与上面说的又不同了。炸咯吱盒还有一个优点,就是不容易皮,可以保存比较长的时间,这说的是不带馅的,那种带馅的咯吱盒是要现吃现炸的。过年用这道吃食,以北京城外周边地区为多,如京东通县、平谷等地。这小咯吱盒以通县的最为有名。慢慢这食俗也传进城里,但并非是所有人家过年必备的东西。

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北京的年菜,特别是这些小菜,十家就得有十样做法,家家有高招,这里只说个大概,做法也说不上最好。我写这些文字,用意不在推介和说明,在吃的领域中,我也并非专家,虽然我也希望这些小文能为传统和文化的的传承起些作用,但我清楚,传承不是复制,有些东西是永远的过去了。写在这里,重在回忆而已。每个人的经历都是他自己最可宝贵的财富,人生匆忙,度过的时候,往往来不及品味,有时间回忆,就是补上那些没有来的及的品味,因此回忆是一种享受,即使伴随着伤感,哪怕伴随着眼泪。但愿也是一种反刍,可以再得到并吸收些什么。

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除了这些小菜,过年吃的大菜和饺子,也有些可说,留待后面慢慢说,慢慢品味吧。

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(二)

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北京的年菜可说的很多,下面检几样说说。

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先说说酥鱼,这道菜,大多是用作一道凉菜,鱼不大,装小盘,和前面说的那些小菜一起上桌。酥鱼一般用鲫鱼做,最好用大点的砂锅炖。沙锅底要放一个盘子,然后放一层葱段,可加些姜片和香菇,上面摆一层鱼(鱼要去内脏洗净,收拾干净),放上些肥肉丁,撒上盐、糖、料酒、醋和酱油(糖和醋的量要大),撒些花椒、大料、桂皮等香料。如果做的多,可以在鱼上再放葱段,再放鱼,照样一层一层的往上加。除了液体的料,其他佐料每层都不能少。酥鱼骨酥刺烂,吃时不用吐刺,肉质甜鲜可口,味道厚而不腥不腻。虽然放了很多醋,但吃起来并不酸。

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酥鱼是道历史悠久的菜,据传魏晋时起源于河北邯郸,宋朝曾经受赵匡胤御封。绍兴上虞也有乾隆吃白马湖酥鱼并御赐店名之说。这些都是传说,缺乏依据,而且虽然称为酥鱼,但做法可能大不同。

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我们家还有一道年菜很特别,是不见于其他家庭的,这就是酥肉,这个名也是我们家自己起的,与外面说的酥肉完全不同。外面称为酥肉的,多半是将肉挂糊后油炸。而我们家的酥肉,完全仿照做酥鱼的方法,只不过把鲫鱼换成了五花肉片。也是砂锅,一层一层的葱,一层一层的肉片,大量的糖和醋,细节全与做酥鱼的细节相同,唯独不要加肥肉丁了。这样做出的肉,口甜不腻,独具风味。小时候,过年我们家必做的几样肉菜中,我最爱吃的就是这个酥肉,其他肉菜还有米粉肉和扣肉等。

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再说说三十夜里吃的饺子,饺子不能算作菜品,但既是过年吃的,就混在年菜里说一说吧。初一饺子应该是从三十夜里开始吃,这是老北京三十的一个习俗,三十晚上的年夜饭应该是过年最丰富的一顿饭,这不用说了。三十晚上要熬夜,过去也没电视,这晚上干什么呢?包饺子、吃饺子是一项重要活动。要在十一点之前包好,过了十一点就可以煮饺子吃了。为什么不是十二点呢?吃饺子是为了暗合“更岁交子”之意,“更岁”是说年岁更替,“交子”是说交于子时,子时这个时辰是十一点到一点这两个钟头。“交子”正好与饺子谐音,于是便有了三十夜里子时吃饺子的习俗。初一吃的饺子须是三十夜里剩下的,取有余之意。

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我们家三十夜里吃的饺子必有素馅,这素馅饺子不仅非常讲究,非常好吃,而且也是为图吉利,乞来年平安,素净的意思。老人说这三十夜里的饺子就应该吃素的,不能吃荤的,但现在不讲究这些了,有点素的就行了,所以,这三十夜里我们家的饺子是荤素都有,一定要有素的就是了。

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素馅饺子别看是素的,可实际上比荤的还复杂,不夸张的说,这馅得有十几种原料组成。包括白菜、菠菜、香菜、胡萝卜、豆腐干、豆泡、粉丝、黄花、木耳、香菇、焦圈、芝麻,加香油、胡椒粉、甜面酱和盐,要讲究真素,就不放鸡蛋,要不讲究真素,为了好吃,可以放鸡蛋,鸡蛋要先摊熟了。这素馅饺子煮得了蘸着腊八醋吃,那确实是好吃,比肉饺子好吃。一直到现在,和一般的肉饺子比起来,我还是偏爱素饺子,哪怕是没有这么复杂的素饺子,我也爱吃。

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我们家三十夜里这顿饺子,也有荤的,几乎必有的一种是干菜馅的,这干菜不是外边买的,是自家用菠菜晾的,在菠菜的旺季晾,晾干了用纸包起来,留到过年吃。干菠菜吃油,所以必须用煮好的偏肥的五花肉与之相配,干菠菜用水焯一下,空水后切碎,加上煮好的白肉碎丁、葱、姜和盐,不放或少放酱油。这饺子留待过年吃,是因为它就着腊八醋吃,味道会更胜一筹,这饺子是我最爱吃的饺子。但回忆起来,总会很伤心,因为90年暑假,当时我父母住在天津,我从北京去天津看望父母,父亲知道我爱吃干菜馅饺子,特意给我留的去年晾好的干菠菜,亲自买肉、煮肉,给我做了一顿干菜馅饺子。但当天夜里胃病发作,送进了医院,在医院住了十几天,终因胃出血不治离去。那是我吃的最后一顿干菜馅饺子,从此再没有吃过。一提起干菜馅饺子,我甚至要落泪,因为这让我想起父亲,想起如山的父爱,写在这里,算是对父亲的怀念吧。

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发表于 2012-1-18 11:26:00 | 显示全部楼层

最后那段删了吧!

发表于 2012-2-5 21:16:00 | 显示全部楼层
[BR]最后一段写出了父亲对孩子的爱,情真意切,令人感慨,发人深省.大家要多回家看看
发表于 2012-2-2 16:36:00 | 显示全部楼层
芥末墩...每次都吃得我咬牙跺脚!然后泪流满面...所以,吃芥末墩费鼻子、眼泪,哈哈!不过近几年过年,好像没什么感觉了,好吃的再多也缺点年味儿,可能是街坊四邻少了吧...总觉得现在过年只是给放假、休息、吃美食、出去玩找个理由罢了。

发表于 2012-2-2 17:03:00 | 显示全部楼层
我不支持一楼说的把最后一段删了。
发表于 2014-6-2 23:18:17 | 显示全部楼层
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