- _9 S& b- N b! f# S6 C2 ]$ j$ x 一、老北京的饮
, N, ?( A' X7 k (一)酒 4 I4 E7 Y7 Y4 o# ^) s
烧酒 老北京叫“白干儿”、“烧刀子”。以通州西集一带的东路烧酒和大兴黄村、礼贤、采育一带的南路烧酒为主要产地。现在大兴仍产白酒,而通州老窖几起几落,最近由个体生产,称为“京城第一锅”,味道不如以前。后来逐渐形成了“二锅头”酒,成为北京白酒的代表作,名扬天下。
+ M4 y& B% g% n3 T# o/ ~4 g" P& T 莲花白 白酒中加莲花蕊和多种药品制成,据说有滋阴补肾、和胃健脾等功效。清代,皇帝在每年农历6月25日莲花节以此酒宴群臣。 ; b6 \* P/ K- R( s: s
菊花酒 白酒中冷浸菊花而成,据说可使人“好颜色、不老”。传明嘉靖帝每年重阳节,要在兔儿山饮菊花酒。兔儿山即今西安门大街南之图样山一带。
, g! S* D. Y: p' v0 y: @ 黄酒 早年北京正式筵席讲究喝黄酒。绍兴黄酒又称为南酒,还有山东黄酒、山西黄酒和北京黄酒。当时北京单有出售黄酒的南酒馆,还有自制北京黄酒的酒馆。后者一直延续到现在的有柳泉居,惜人们只知道其豆包有名,而不知其黄酒才是正宗。
' g2 B9 ~3 t- Y8 O1 H6 ^ 酒缸 早年各种酒类都是散装,没有玻璃瓶包装。一般人想喝,在家喝需要到酒馆去另打,或者到酒馆去喝。专卖白酒的酒馆叫做“大酒缸”,其中可以招待客人坐着喝的多为山西人经营,以店堂里摆放着浅埋于地下的陶制酒缸为特色。酒缸上有红或黑色木盖子,平面,顶桌子,围着酒缸是木条凳。这种大酒缸已经绝迹,电视剧《狼烟北平》中文三儿常去的就是大酒缸,可惜摆的是方桌,不是酒缸,味儿差了不少。顺便说,刘佩琦真把文三儿演绝了,混身的北京爷的劲儿。还有,酒缸供应白酒(黄酒更不用说),必须用锡酒壶在木槽中用热水烫,即“筛”。这样酒劲儿会散发不少,对身体有好处。现在喝白酒都是开瓶就喝冷酒,那还不醉?
% P% M/ x2 U, C5 E6 o(二)保健饮品(不是穷举) + B1 q2 A P( z! C _" \) Y
秋梨膏 用延庆所产的秋梨榨汁,加入糖浆、蜂蜜及药品,在铜锅中熬十二小时,装瓶密封。分为苓贝和燕窝两种,有润肺、止咳之功效,秋冬老小皆宜。以前门大街通三益所制最佳,现该店已不存。目前在一些超市还偶见,人多不知其用途,其实比止咳糖浆还好。 3 r+ A$ S1 H' |. T6 Z) F
茶叶 老北京喝茶喜欢花茶,称为“香片”。为了摆谱儿,家境差的喝不起好茶叶,虽只能喝茶叶末儿,还要美其名曰“高碎”、“高末儿”。关键是喝法儿,不是时下常见的用茶杯或茶缸,各沏一杯或一缸,随喝随续水,直至味儿淡。基本都是用茶壶沏,放入茶叶后不能把水蓄满,而是用少量水闷一闷,随喝随续水。讲究的用盖碗儿,一般人家用圆形碗,茶壶多为圆柱形高桩铜梁儿。也有人用小茶壶自饮,名为“茶闷儿”,但逐渐演化为江湖人的办法,特别是黑社会的人才用,正经人多不用。 1 z$ i# C2 j' D# g4 G% B) @
二、老北京的食(仅举数种)
& S' E) G1 `: Y% Q4 C 八大菜系没有北京菜,说明北京没有形成大菜。早年在北京是鲁菜当家,连烤鸭也是山东馆子发明的,非京人所创。“炮、烤、涮”系从蒙古、满族行军作战中演变而来,也非北京原有。至于满汉全席,则根本没有那么回子事。皇帝御膳也没有那末大的排场,且御膳也不可能让老百姓吃到。北京的食,特色在于各种名目的小吃,而且带有明显的“穷人饭”的味道,即用各种下脚料制成,反而得到各阶层的欢迎。
& f" T) P' x4 a' u/ T; a 酱牛肉 今提酱牛羊肉,人们只知月盛斋,其实门框胡同复顺斋的酱牛肉也很出名。老北京没有不知道“门框胡同酱牛肉”的,一间门脸儿、一口大锅、每天一锅,老汤煮十八个小时。惜“文革”时中断,至今没有恢复。笔者小时上下学经过西琉璃厂,有一推独轮车卖酱牛羊肉的,吆喝词是“还有二斤”,其实还有的是,挺有意思。
4 _* ` z3 p' M t7 B) Q 老豆腐和豆腐脑儿 老豆腐是用卤水点的,有韧劲儿,略带苦味儿,以韭菜花、辣椒油、酱油等为浇头。豆腐脑儿是用石膏点的,以口蘑、羊肉卤淋蒜汁儿为浇头。原二者平分秋色,现豆腐脑儿几乎独霸天下,老豆腐已近消失。笔者所经,市教委平谷教工休养院的老豆腐尚可。关键是,现在人们老把这二者混为一谈,称谓错误。
8 d9 l$ U- R& N7 f# Z& O: A 豆汁儿 粉坊在制作绿豆粉丝的过程中,提取淀粉以后,将粉浆中的絮状物和水自然发酵而成,是一种考察某人是否真正老北京的饮料。即如郭德纲所说:按住一个人,灌下去豆汁儿,吐了,不是老北京;按住一个人,灌下去豆汁儿,不但没恼,还问有焦圈儿吗,准是老北京。豆汁儿必须热喝,烫嘴才好。因此须小火咕都,边熬边搅和,不能大火,以免泄了。老北京还要往汁儿里撒淀粉(一说细玉米面或小米面),谓之“豆汁儿粥”。夏天喝豆汁儿“赶汗”,是开胃、消暑、去热之妙着。喝豆汁儿要就咸菜、焦圈。咸菜必须是腌水疙瘩丝儿或腌苤蓝丝儿,浇点辣椒油。绝不能用其他酱菜、如八宝菜之类佐食。某民俗学家、皇室后裔对以八宝菜等酱菜佐豆汁儿曾深表愤怒。现时北京的豆汁店越来越少了,迁至天坛北门的锦馨,店面狭小、卫生不佳。笔者发现虎坊桥东之南来顺分店的豆汁儿很不错。当然,许多人还是到牛街路东输入胡同路北之老豆汁店买生的自熬。 . P) q# z6 x, t, g% R
麻花儿 现在吃早点时兴以油条、油饼为主食,其实油条早年在北京并不时兴,而讲究吃麻花儿,也叫“油炸鬼”。两片儿半发面片相叠,中间划一刀,往两头抻长入锅炸熟,加在芝麻烧饼中,就着豆浆吃。这叫“一套”。芝麻烧饼要够十三层,豆浆不搁糖。油炸的还有薄脆,也少见了。至于油饼要比现在的大,俗称“炉箅子”,由干体力活儿的食用。
2 }) i3 o4 X K. g T 炒肝儿 现在大家认同的炒肝儿制作方法是改良过的了,将猪肥肠和肝尖儿整净,肠煮熟切段儿,猪肝生切成片儿。用热油炸透大料、生蒜再加入黄酱炒好备用。再将肥肠段儿放入沸水中,加入炒好的蒜酱和口蘑汤,续放入肝片儿,立即勾芡、加蒜泥而成。时下卖的炒肝多有勾芡功夫不到者,不是稀就是稠。更加许多吃者上来就拿勺儿搅合,全泄了。这就吃不出正经味道了。必须手托碗,沿着碗口转圈儿“忒儿娄”才是吃主儿。
2 U; d' O; H1 H0 }6 d. C* r b 灌肠 将猪大肠灌入混以红曲和香料的淀粉,煮熟后晾凉切片,再在铛上用汤油煎。或者用白薯粉和水成块,上锅蒸熟晾凉切片,再在铛上用汤油煎。出锅时浇上盐蒜汁儿,外焦里嫩。吃时只能用牙签扎着吃,而不能用筷子夹。最有名的隆福寺街东口内丰年灌肠铺已经拆除,告示曰:何时在何地恢复另行通知。确有一些小饭铺也经营灌肠,但多“炸”而不是“煎”,且片儿太厚,就不是那个味儿了。 ~7 @ X# S+ x: I: `
卤煮 卤煮火烧全名是卤煮小肠闷火烧,从南府苏造肉演变而来。以猪小肠、舌、心、肺等加酱油、小茴香、丁香、白芷、砂仁、豆蔻、甘草等十几味配料煮制,再加入炸豆腐、死面火烧、酱豆腐汤闷煮而成。出锅时现切块儿,淋上醋蒜汁儿和辣椒油,别有风味。“小肠陈”最为有名,今南横街老号已被拆除,尚不知在哪里复建。笔者常到马连道北街“小肠陈”分店“解馋”,感觉真正继承原味儿的是该号。男掌柜是老陈的儿子,一腿跛,戴眼镜。女掌柜实际操持一切。该号一天只卖一锅,配有几样凉拌菜、二锅头、啤酒,其余不备。据说这才是正宗经营办法。时下有许多人吃时要加香菜,属于外行吃法。
4 O {+ y) V; l3 Z 面茶 用糜子面熬成糊糊,淋上用香油调稀的芝麻酱,撒上芝麻盐而成。吃的时候,必须手托碗,沿着碗口转圈“忒儿娄”才对。时下许多人先用勺子或筷子搅合一通,完全是外行。
* U+ s# t6 [! u- x 茶汤 时下茶汤李分号很多,保持了传统特色。唯吃者多外行,不知只能用片勺儿舀着吃才能入口入味儿,也是先搅和一通,味道就不对了。
) f. e2 |, i& l. h' h 京八件 近年有老字号恢复了点心匣子,还有匣子上的“门票”,挺喜兴。同时恢复了“京八件”,以“福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、枣花酥、太师饼、椒盐饼、萨其马”为内容,却有不妥。正宗“京八件”应当是用山楂、玫瑰、白糖、葡萄、椒盐、枣泥、豆沙、青梅杏八种馅子做成的京式糕点。分为“酒皮”和“酥皮”两类,白糖苏打水加黄酒和面包馅儿为酒皮,白糖和油和面为酥皮。按块儿大小又分为“大八件”和“小八件”。旧京糕点铺买点心,不是现在这样用方屉子盛放,用秤约分量计价,而是用大箱子(类似木衣箱)盛放,用铜盘托拿,以块计价。 |