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喝豆汁儿
写豆汁儿的文章，看过的总有十数篇了，好些记叙北京风俗、旧事、吃喝的人都写到过它，其中不乏大家的作品。若以出生地而论，我算个北京人，且从小生活在北城大杂院里，老北京的东西多少知道些。但如果非要以三代居住为标准，我这个北京人却不是“根儿正苗红”。所以，绝没有胆子要PK那些大家，更不敢说挑战，只是想随便聊聊。
豆汁儿这东西，好象全天下只有北京人嗜之如嗜痂，因为那毕竟是下脚料。老郭相声说，倒在当街灌一碗豆汁儿，醒了先问有没有焦圈的是北京人，说得没错，但却绝非所有北京人都嗜好这一口儿，我的老街坊里就有不喝豆汁儿的，而且绝对的老北京人。至于外地人，当然是不屑一顾，有一东北人和我说，他们那里这东西只配喂猪，我懒得搭理他，因为吃东西这事原本没什么对错高低雅俗好赖的区别，你吃不吃是你自己的事情，用不着对人家指手画脚的，更别自己产生出一种什么优越感来，比如东北那酸菜和乱炖之属——我不说什么，反正我不吃。据说当年张作霖在北京要尝尝土特产，有人弄来了豆汁儿，张大骂下人用刷锅水糊弄他，你跟他较什么劲啊。
不过，外地人里也不是没有喝豆汁儿的，我第一次喝恰不是在北京。一九八二年暑假，一同学邀几个知己去承德玩，并说她“三姑”家在那里，买两瓶酒五个人能在那连吃带住的呆上一礼拜——因为“三姑”是离休，缺的不是钱不是房不是时间而是热闹。当时还有一年毕业，当然去。那“三姑”是位极朴实的老太太，在她家吃家常饭，大家没的说，白吃就别招人烦，但老太太常将些有了年头的大米挂面变戏法一般拿出来叫我们帮她打扫，也不知道存了多少年。与旗人吃的老米不同，“三姑”的存货里时有小虫儿爬或飞出来。某天“三姑”弄了一大锅灰黄的液体，端在桌上谁也不知道是什么，那味儿能把人噎一跟头，“三姑”说是兑了棒子面的喝豆汁儿，发酵的泔水味使那几位女生就差当面捂鼻子了——其中一位家境颇好的女生喝了一口眼泪差点下来。出于礼貌我喝了一碗，心里十分反感，倒不全是因为味道，而是以为又要我们帮着消灭什么陈年古董儿。“三姑”实在，见我喝净又给我来了一大碗，赞许的目光里分明是找到知音的光……大约十年之后，听同学说，“三姑”在一次家庭纠纷中被姑爷用铁锹击中，死于非命，当时已是古稀老人的了。
其实我见到豆汁儿要比喝豆汁儿早得多。一九七零或七一年，到鼓楼往东路南一个饭馆买当主食吃的火烧，进门有一直径近一米的铁锅，里面冒着热气灰乎乎的液体微滚，三五食客各捧一碗闷头喝着，时而有吸溜声，不知是什么。后来问了个明白人，才知道叫喝豆汁儿，此前只知道有豆浆，白的两分钱甜的四分钱一碗，有浓烈的豆香味。
第一次喝豆汁儿是上世纪的八十年代初搞对象的时候，在蒜市口往东路南把角那家豆汁儿店（带我去的人后来成了老婆，她家就住瓷器口附近），就是后来大名鼎鼎的锦馨。这家店原是清末丁氏回回在花市火神庙一带的豆汁摊子，有“豆汁儿丁”的称呼——当地老街坊偶尔还用这个称呼，解放后开了店，但不久赶上一化三改造，与崇文门外的清真饮食摊一起进了店，一九七零年后改称锦馨豆汁店。除了豆汁儿，还卖些清真小吃。当时这家店并不出名，只是因为进入九十年代后全北京仍卖豆汁儿的店寥寥我几了，只有锦馨等个别的还硬撑着，因此一下子出了大名。不过，锦馨后来也不得不搬迁了，南城一些地方还开了老瓷器口豆汁儿店，但因卖不得高价（虽然一碗的价钱已从一毛涨到一块），质量也就跟着下降了，甚至听说有往里面勾芡的做法。有时候跑到东直门（现在是北新桥）取打零的，但近年来，一到夏天喝豆汁儿里就大量搀水！
锦馨那次之前其实并没正经喝过豆汁儿，“三姑”那回不能算，因为属于鸡尾酒而不是原浆。第一回纯粹的豆汁儿给我的刺激远没有好多人记录或描写的那么夸张和强烈，也没什么戏剧性，没受不了，也没放不下，自自然然就喝了，事后也没有刻骨铭心，差不多是喝了就完了，感觉像是与多年不见的旧友重逢，相见时并没有咋咋呼呼寒暄拥抱的闹腾，但也不会是不动一点感情。 5 m! T, D8 N, O. J
没想到的是，那一次后就离不开啦！不久大学毕业被分到一百多里外的农村中学，那年头交通不便，回家一次差不多得仨钟头，每次回家都是归心如煎，京顺路一路能见到的，除了庄稼地就是活动木板房的广告牌子。车一过望京，京顺路上才有路灯，因此对这个地名印象极深，没想到多年后我成了望京的住户。
东直门下车，只要不是急着去西城，经常是坐上106电车直奔锦馨或花市电影院斜对过儿那家豆汁儿店，然后再说别的。不论春夏秋冬，进门就是两碗热气腾腾的豆汁儿，喝得大汗淋漓，浑身通泰。至于焦圈之类从来不沾，甚至连咸菜也不吃或者根本不要。喝豆汁儿的滋味，因为有多少大师都写过，所以不敢再罗嗦——反正也超不过他们。农村中学的生活其实也有独特的滋味，常常是大伙凑钱到县城或村里的小酒馆喝酒，或是二十来口子图个热闹，或是三两知己能说说心里话，尤其是离县城十里地的一家路边酒馆儿，老板每次总给我们留点猪耳朵口条炖吊子——那年头吃上这东西不易，大盘的下水配烧酒，豪爽得很，可总不能比豆汁儿——不是哪个好哪个坏。对我，更重要的是豆汁儿那种酸中有甜宛如好茶回甘加上热腾腾催汗的感觉，那是一种洗去乡野气息和路途劳顿的畅快，一种重新回到熟悉的生活环境的如鱼得水的放松，一种回家的感觉！
我喜欢豆汁儿店里那种融融的人际关系，当年照顾锦馨或花市豆汁儿店的主儿几乎全都是附近住了多少年的土著，有时候能看见街坊老头或老太太，绝少有今天那些离着多老远专门来找这一口的——这也难怪，当年的老北京大多被发到四环五环外边去了，可他们心里眷恋的那老滋味儿却是此生难忘也难舍的。不想具体记述那些场面，但有一点体会是极深的，就是当年南城的民风习俗、待人接物、词汇音调和我从小生活的北城有着很大的差别，也不说具体的，一句话，少了北城的书卷气息，却更民俗化，更接地气，更像我潜意识里王大观画的残冬京华图。
豆汁儿是诞生于老北京街头市井的吃食，这种最简单最廉价东西在老舍作品里是和下层贫民生活不可分割的内容，而在叶广芩的作品里，豆汁几乎被拔高成一种艺术品，单是熬豆汁儿的过程就够非民间的：“豆汁烧开用锯末熬，点着的锯末永远处于似燃非燃状态，豆汁便永远处于似滚非滚模样，水乳达到充分交融”。如果说梅兰芳、林海音喜欢豆汁儿是调剂嘴里的味道，那小羊圈的老街坊喝豆汁儿则是纯粹的无奈，正是在调剂味蕾和填饱肚子的需求之中豆汁儿生存了下来。如今大概没什么人要以豆汁儿果腹了，豆汁儿的市场自然也就小了，而大量非北京籍人口的流入更使豆汁儿失去了赏识的人群，一旦受众和环境都发生了变化，豆汁儿的末路也就不远了，但这绝不是说它将会消失，反而，豆汁儿还会长时间地存在下去，你看，国家不是将笨拙憨傻的大熊猫宝贝儿似的保护起来了么？而且，豆汁儿的钟情者并没有断绝，天然的一代一代继承者在传承着这种独特的滋味，我女儿就是一个：八零后，绝对的靓和时尚兼有八零后们所有的优点和毛病，但喝起豆汁儿吃起炒肝儿卤煮来却一点也不含糊——就一标准胡同妞儿！
这些年，养生和民俗成了赚钱的最好途径，豆汁儿身价也长了，居然被列入北京非物质文化遗产名录，于是，从乾隆到西太后都喜欢豆汁儿，好象不提这几块儿料就不足以证明豆汁儿身份的珍贵。据恒兰《豆汁儿与御膳房》说，乾隆曾下谕招募豆汁儿匠到御膳房当差。西太后喝豆汁儿我绝对信，你想，后来的“老佛爷”没进宫前家境一般，不过是北京一胡同妞子（绝不是不承认胡同妞子的心智和能力），对这种民间极盛的简单廉价吃食自然是“吃过见过”，可惜，西太后喝的豆汁儿也只是豆汁儿，只能说明豆汁儿的真实身价而无法与龙肝凤髓水陆八珍列为一类。说下大天来，豆汁儿不过是街头巷尾的贫民食品，再怎么与时沮进，也闹不出圈去，顶多就是在咸菜上下点工夫，可据说与喝豆汁儿最搭调的只有拌浇了辣椒油的腌苤蓝丝（或者水疙瘩丝），来碟酱瓜儿八宝菜，简直就是胡闹，就好象韭菜花臭豆腐只能和窝头对付，抹面包上，是猴儿吃麻花——满拧。所以，即使搬出皇家说事，也不会有多大号召力。不过，还有一个提高豆汁儿档次的法子，就是精心去熬制，可惜，谁愿意下这个功夫呢！
相当多的人对皇帝者流的敬畏已成了骨子里的一部分，一听到想到见到皇上官员（近世以来还有外国人和什么什么星儿）的招牌就会心悦诚服，甚至腿肚子打软。其实，相当多的人羡慕的是皇帝者流的地位和由此带来的享受，因此商品大潮一来，“宫廷”、“皇家”、“秘制”之类的商标广告铺天盖地，可实际上皇上的享受真有那么高么，远的不好说，看看清代的一些记载，皇上吃的远不如贵族和大臣，充其量也就比大路货略高，有人统计，中国皇帝的平均寿命还不到四十岁。至于满汉全席，就更是民国以后的说法，不信的话，您查查各地的满汉全席菜单儿，要是皇上那时候摆席用上鲍鱼龙虾之类，绝对是臭人一溜跟头的货！至于俯拾即是的宫廷御酒之类，您信么！ 2 c$ H+ M: `& G0 Z/ @& K: ?. W
[此贴子已经被作者于2011-6-24 12:48:24编辑过] | 
发表于 2011-6-24 09:49:00
发表于 2011-6-25 17:52:00
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