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看到这儿您可能会问：不是说写北京小吃儿吗？怎么全都是卤煮啊？ffice ffice" /> 6 c. O+ r2 w+ z
您别急啊，您得让我把卤煮说完啊！我图什么啊，这都半夜快两点了还泡在办公室，要不然明儿您把回家打车的票给报了吧！ # j: @& z/ k/ ]0 ^
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1 H6 q$ n* u0 o. f' P为了写好今儿的文章，我先去了趟门口的庆丰。这不，刚回来，开写。 3 I3 c$ _3 ~# D$ Q8 V# q F, ?; I
写什么？炒肝啊！
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$ a/ H! Q0 y( z8 L$ C& x5 G请看下面儿！
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炒肝和卤煮的共同之处，就是都有猪肠儿。不同的是，炒肝用的是小肠，比较细的那一段，切的有一分儿左右长，现在用的都是切得比较碎一些的大肠。至于做法，网上有各种很多文章介绍，就不再赘述了。前两天电视里有档节目介绍说做炒肝儿的时候要放酱油，这我就有点不乐意了，因为据说正宗的做法应该是放黄酱，我猜应该是那种稀的黄酱，小的时候家里经常派我去打黄酱，要拿个碗，副食店的售货员用个提子，从酱缸里那么一提，不上称约，多少就是它了，不像打麻酱。因为黄酱不限量，麻酱每人每月一两，珍贵！得上称约！把自己带来的碗放称上，用个勺子在上面沾来沾去的。
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0 s3 u/ T7 m1 d 庆丰的炒肝儿我估计放的就是酱油，颜色很深，看着就咸，而且经常是确实有点咸。
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提起庆丰，大家都知道现在庆丰遍布北京大街小巷了，在七十年代，庆丰包子铺在珠市口那一带，和时代照相馆不远。我小学有个女同学，她嫂子就是庆丰的服务员，和她哥搞对象的时候被我们知道了，我们就经常起哄，就叫她“庆丰包子铺”，虽然这个女同学和庆丰包子铺没什么直接的关系，但那个时候这样叫她她并不以为然，只是乐呵呵的，有时候惹急了也会满地找砖头。但今天，我还是想向她道个歉，同时我也想告诉她，我挺想念她的。可能有三十多年没见了，不知道她现在怎么样，不是难到找都找不到，而是没有理由去找。
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$ e ]; N+ U( k; m 那时候见得世面少，不知道西单那家庆丰包子铺和珠市口这家是不是一回事，总之我是很早就知道庆丰包子铺了。虽然很早就知道庆丰包子铺，但庆丰包子是什么味道并不知道，没进去过！ 2 B- d( `5 g- Y- g
; ?% J( D; t& i5 R u3 i 真正下馆子吃包子是上高中的时候。七十年代末期有个老师发明了用磁铁治疗近视眼的方法，就是用两块磁铁通上电，带眼镜上，时常会漏电，现在想起来有点后怕。每天下午三四点钟放学了和一个男同学搭伴坐106路电车，在菜市口的校场口站下车，往西的一个胡同里，治疗上一两个小时，一共若干疗程。治疗的过程和结果就不用说了，但有一天治疗后我们俩吃了顿包子，这真叫我难忘。
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# s* ^% p( x v c& w% K 胡同口有个饭馆儿，我只请得起他吃包子，那包子比现在的个大，里面的馅儿是个大肉团，酱油上色，红红的，咬一口直流油，就一个字儿，香！吃完了包子他又要了一碗榨菜汤。靠墙有个烧煤的灶，灶口在屋里，添煤掏煤渣儿的口在墙外，锅在上面支着，汤在大锅里不停的翻滚着，奶白色，锅的中间有个铁箅子隔着，一边是骨头，一边就是骨头汤，把那不知道已经熬了多久了汤盛到放好了榨菜的碗里，还是就一个字儿：鲜！现在想来，那汤里肯定没放味精！那碗汤是我们俩人一人一口喝完的，统共花了两块多钱。 + _0 h' Y0 o* j, t" K+ e
; s N: H& w# e, a6 {5 p1 a 不是说写炒肝儿吗？怎么又跑包子上啦？因为炒肝儿总是和包子在一起卖的，卖包子的馆子不一定有炒肝儿，但卖炒肝儿的铺子一定有包子。 f: X P3 l' _+ w1 b
6 k: _8 `. c0 L% c$ L" f% [ 前些年我常去吃炒肝的地方叫二友居，在西四十字路口西南把角。那些年南风北渐，粤菜海鲜大酒楼盛行，庆丰远不像今天这么遍布北京，像二友居这样坚守北京小吃阵地的真是难得！比起那些金碧辉煌的大酒楼，二友居的灯光确实有些昏暗，食客大多是老人孩子，还有就是根本不懂炒肝为何物的那些逛西单走累了的外地客，虽说不上是惨淡经营，但生意不红火时显而易见的。
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, N, L! `1 [, [6 ^8 d% {: f4 ] 经常会有中学生放学了而家长又没下班的，就会来这里填肚子。我以为这里不过是他们果腹的地方。某天，几个中学生涌了进来，吵吵嚷嚷。要上包子炒肝，其中一个说：给我拿把勺儿！另一个说：你丫老外了吧，吃炒肝儿不用勺儿！
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听他这么一说我心里一惊啊，暗道：难道我今天遇到传说中的高人了？起码他爸爸一定道行不浅，有文化啊！真是北京人的好孩子啊，我们北京小吃何愁后继乏人啊！ F. ^1 g) w% M: N) m
0 L3 |/ V- Y3 U, w% f0 z6 b 因为据我所知，吃炒肝儿确实不用勺儿，正宗的吃法应该是站着，五指扣住碗沿儿，嘴沿着碗边吸溜，碗是专门的白磁碗，壁厚，保温好。吸溜儿完了碗里应该一点儿不剩。 ' G. y, ^) H& b n) X# U
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庆丰的人包括那些经理们有几人知道呢？起码我现在去吃，碗已经不是那个碗了，盛的时候沥沥拉拉抹的哪儿都是，怎么都吃不干净。 , }( }. ~7 h) q. [+ R, P) B
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说到正宗，经常会有人说某种小吃正宗的做法应该是如何如何，言必称自己的是正宗，可把这些正宗放在一起一比较又相差又很大，怎么办呢？ - s! n2 @6 o1 H) t/ r3 ?* {
6 C# _" f6 u* w- J, k: q0 Q: A 其实无所谓正宗，无论何种小吃都是劳动人民在日常的生活当中摸索出来的，今天你们家这么做，明天他们家那么做，时间长了，流传开了，于是一种新的吃法诞生了，盐多醋少，味道可能不尽相同，东西还是那些东西。我以为一定还有很多种做法，由于不那么适合大众口味，没流传开，被淘汰了。所以，保留下来的都是经典！这就是文化！ 0 b- n) d# O& \, d2 o/ l' ]; i
9 ] i, N5 N6 e+ X) x 经常有很多文学家美食家出来编故事，说：某菜某天被某皇帝或皇后偶尔尝得，曰好吃曰顺口曰爽呆了，便御赐菜名从此留传至今！我看全是扯淡！你看现在电视剧古装片里那些宫女皇后的穿戴的那么华丽，再和老照片里的服装比比，汉代的没照片，咱就不比了，清末的照片有，一样么？清末的穿戴都那样，汉朝的穿戴指不定什么样呢！别糊弄老百姓了。
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8 M$ W! @4 q, q9 Q$ Y: O: e" s 现在报刊杂志网上电视，还有很多人写文章论证查究这些小吃的来源出处，我看也没必要，有人说卤煮的前身就是苏造肉，有人说和苏造肉根本就是两回事儿，谁对？谁错？其实我宁愿相信卤煮火烧就是那些脚夫体力劳动者们常吃的食物，因为体力消耗大，吃这个解饿，祛寒。您想啊，在寒冷的冬夜，在外面跑了一天的拉车的脚夫，躲在墙角，借着路边昏暗的灯光，吃上一碗卤煮火烧，又便宜又实惠，也许那就是他一天的吃食儿呢。于是某个陈姓或其他什么姓氏的掌柜或厨子开不起大饭馆的，就开了个专门的铺子专营了，您能说就是他发明的吗？就像现在单位集体研究的成果出来后，都被冠名到领导头上不是一样的吗？
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我是六十年代生人，六十年代以前的事我肯定没经历过，所谓的知道也是听说的。今天的人来说解放前的事大多都是听来的，有几个是真经历过的呢？ 4 m2 u5 Y' ~- @0 d9 Y
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所以我只写我经历过的事儿！ 3 I0 c' a X: L! R% P! l
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咱也别在这儿较劲儿了，接着说咱们的事儿！
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4 v' c! F4 [) n& v! [ 其实和猪肠子有关系还有一种非常有名的吃食儿，叫葫芦头，所用的是猪大肠，靠近胃的那部分。以前在外企工作时，经常去西安，下飞机从咸阳机场打车直接去南院门，全中国就这么一家，店名叫春发生，吃法与羊肉泡相似，所不同的是里面放的是大肠，洗的很干净，肠儿很厚实，也就两三片儿。因为不是北京小吃，就不多说了，详情见贾平凹的《陕西小吃小识录》。网上一搜就能找到。以前白塔寺那儿有一家儿，叫同什么居，卖过葫芦头，可能生意不好关张了，现在改华天了。
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至于有人说在南方没见过卖炒肝的，我说不光南方，就是北方，除了北京别的地儿也没有，包括卤煮。即使有，也是昙花一现，流行不起来，因为他前几辈子的人根本就没吃过，他没有这个背景，没有这个文化。您说我说的对么？对就给点掌声！ | 
发表于 2011-4-15 19:55:00
楼主
发表于 2011-4-15 23:30:00
