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华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

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发表于 2010-12-30 20:14:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

不知诸位如何,感觉文革前平日里京城市民下馆子算是件稀罕事,或因亲戚朋友来客,或因操办大事家里操持不开。反正咱们家里两张左右的中等收入而下馆子的事屈指可数。

5 y: t0 n! c( }0 Y) u( X1 P

记得一次待亲戚为表示热情,上了回华北楼饭店。因为来的少没经验不会点菜,其它胡乱点了一桌。其它什么菜全忘了,惟有一道“赛螃蟹”却使得我终生难忘!那不是螃蟹却胜似螃蟹,色香味型那个绝了!

% p" B* c5 `9 }9 w; g

前些时候星期天,老伴懒得做饭,俩人出去吃现成的,开车到街上找了个门面大点的饭馆。接过服务员的菜单一看,哇噻!“赛螃蟹”菜名跃然纸上,心想这回来着了,就是它了!等菜当儿,给老伴儿大侃通当初吃的赛螃蟹如何如何,酝酿了半天情绪,等到菜端上来一尝,不对啊!鸡蛋肉炒片哪里有点滴蟹黄、蟹肉的味儿!我怀疑上错菜了,当下厉声叫来服务员责问,答曰:没上错。我说:我吃过“赛螃蟹”也尝过螃蟹味儿,你糊弄外地人呐!那知服务员热情的解释道:这就是今天的赛螃蟹,今天北京的各个饭店都是这样做的,传说中的华北楼的赛螃蟹早没了。

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我晕!无言以对,悲哀呀!拜托哪位朋友给指点指点迷津。

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发表于 2011-1-4 20:22:00 | 显示全部楼层

前一阵看过一美食摄影者的博客

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$ \( u5 S! P" n* U; ]& m

据其云:曾在前一阵应北容酒楼的石掌柜的邀请,去北容吃饭,石掌柜亲自炒了几道菜,其中一道就是赛螃蟹,是用鳕鱼和鸡蛋做的,这位博主对这道菜很是称赞。

发表于 2011-1-6 13:43:00 | 显示全部楼层
     同胞们:赛螃蟹确不是那么做的。赛螃蟹是将鸡蛋打均后加入干贝丝(水发好后),再加姜末和醋,盐少许。以半温油炒出来的。做法极简单。几年前洪晃的母亲~~章含芝女士还在电视上讲过。说:章士钊先生生前就好吃这一口。
发表于 2010-12-31 09:03:00 | 显示全部楼层
醋、姜末、香油、白糖。原料上将就点,鱼可以没有;作法上讲究点,蛋白、蛋黄分着下锅,膏、黄就都有了。
发表于 2010-12-30 20:37:00 | 显示全部楼层
 现在连真螃蟹都没味了,您还指着赛螃蟹有味?
发表于 2010-12-30 21:35:00 | 显示全部楼层
山东菜 鱼和鸡蛋姜汁做的 没什么吃头。
发表于 2011-1-2 16:04:00 | 显示全部楼层
     前日同和居吃过赛螃蟹,感觉一般般。是不是现在好吃的太多了,吃什么都觉得没有原来香。
发表于 2011-1-2 18:37:00 | 显示全部楼层

记忆好像是荷包蛋浇上由姜末和葱蒜末调制的酱油醋汁儿唔得,不知是不是

 楼主| 发表于 2011-1-2 13:52:00 | 显示全部楼层

回想起来似乎该是这样的:

5 p: H9 U6 V9 ^* g& G$ B

蟹   黄——将咸鸭蛋擀碎,然后再怎么团合起来。如果用大块咸蛋黄,蟹黄味道确是有了,但块太大又硬就不象了。

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蟹腿肉——将剥净骨头的田鸡肉、或类似弹涂鱼的细嫩鱼肉切丝。

' R6 f y/ ^& T0 Y

然后用鸡蛋青打水调嫩,倒锅里蟹黄和蟹腿肉上略微翻炒加上配菜,倒盘后淋少许姜汁姜沫。

) E! z% a" F9 p/ E" F

齐活了您呐!

# u, G* t# m- y4 D' ]' U4 ^

——没烧过菜,想象的啊![em55]

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这是巧菜,要得是手艺火候,象不象在工夫上

6 Q3 D4 g& I& |" o8 n$ b" j

您说是吗?

 楼主| 发表于 2011-1-3 12:26:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用真水无香在2011-1-2 16:04:00的发言:
     前日同和居吃过赛螃蟹,感觉一般般。是不是现在好吃的太多了,吃什么都觉得没有原来香。
0 s1 G- D" G% t: q! O7 c

您说的极是!我也常这样反思。

! `; f3 G# d/ O' D

幸福是相对痛苦而言的。

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以我们看幸福到了极点的张国荣,其痛苦的以自杀求解脱。人们常说“比死还难受”,可见其内心痛苦到了何种程度!

- T9 ], L$ d( x; J, z! O

美味是相对饥饿而论的。

5 C% J9 v$ n8 {# u3 y& _7 S

当年尝遍珍馐仍觉无味的朱元璋,遍寻当初“珍珠、翡翠、白玉汤”而不得。不是物质不存在了,是背景无法复制了。

9 i* n1 j8 N; k9 `' A& A

 

发表于 2011-1-9 16:47:00 | 显示全部楼层

家常赛螃蟹的做法应该是这样的:

3 u" h f" z* g: i

 

/ i. g% s4 i* T; r

鸡蛋打泄加入姜末和醋及少许盐翻炒即可。

发表于 2011-1-8 21:01:00 | 显示全部楼层
要有钱去丰泽园饭店看看。如果这家的也不行,那就从此把赛螃蟹忘了吧。佛法都当灭,何况一菜乎。
发表于 2011-1-16 17:59:00 | 显示全部楼层
小时候家里老做 要不是看了这帖子 估计都忘的一干二净了
 楼主| 发表于 2011-1-12 22:02:00 | 显示全部楼层

    看到逝去的北平先生所说“雪鱼”仿“蟹腿肉”觉的有道理,于是去超市卖回来几块雪鱼做着试了试,口感还真象蟹腿肉那般细嫩。看来仿蟹腿肉的问题肯定是能解决的了。

% p. C+ U. V1 z6 U

    但是如果是普通炒鸡蛋,无论蛋黄、蛋青怎么分开加工,即使加上姜醋调料,也不大可能让人联想起螃蟹的美味。

& [6 ^" p2 E9 m( W: q: {, _9 C

    华北楼当年怎么也算北京著名饭店,很难想象会用这样的菜做饭店招牌吧。

$ X, u* Y9 _. v& M: I3 ^

    回味起来,“赛螃蟹”菜肴的真髓还是在“蟹黄”的仿真上。

* T5 t* \! ?- _" ]8 [. p

    之所以认定仿蟹黄要用“咸”鸭(鸡)蛋黄做基础食材,还是80年代在广州第一次吃到蛋皇馅广式月饼时,让我心中多年疑惑立马释然:咸蛋黄与蟹黄的味道完全一样!

& L+ ^2 o0 o+ ^3 r# ~; O. I

    北京早年没有象广东那样有用咸蛋黄做月饼、包子馅食材的传统。京城餐桌上的咸鸭蛋、松花蛋,基本都是被切瓣作为一道凉菜的,所以吃到咸蛋黄炒的菜才会感到意外新鲜味如蟹黄一般,才会被华北楼冠以“赛螃蟹”的美称,也才有幸成为一道特色名菜。

# o4 p" J4 w6 n) N+ S- Q

    而现在京城菜肴南风北渐,咸蛋黄成为一味食材在超市成袋卖,用咸蛋黄做的菜品太多了,连炒南瓜条都包以咸蛋黄了,所以“赛螃蟹”已经完全显不出特色来了,衰落也在常理之中,早年盖浇饭还列在宫廷菜单上呢。

' W- M" u6 t O- a4 S

    但是怎么也不该“沦落”到与炒鸡蛋为伍的地步吧?好歹也是曾经名冠京城的特色菜啊!

$ c. W) Z4 O; V2 A9 o% |; ]& b1 l

    唉!

K7 R0 b4 n n% b

 

发表于 2011-1-10 00:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用五福里8在2011-1-3 12:26:00的发言:
) V- [8 w$ g! W

您说的极是!我也常这样反思。

3 l$ W' C4 R* L- j5 D O+ [* A

幸福是相对痛苦而言的。

|. |' j0 V4 Z

以我们看幸福到了极点的张国荣,其痛苦的以自杀求解脱。人们常说“比死还难受”,可见其内心痛苦到了何种程度!

5 q, L( L* m8 d; [- Q T

美味是相对饥饿而论的。

& h& S" r1 W+ Z3 q* A

当年尝遍珍馐仍觉无味的朱元璋,遍寻当初“珍珠、翡翠、白玉汤”而不得。不是物质不存在了,是背景无法复制了。

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6 r2 x% e% f; |0 }9 [* E5 I2 y

有理啊有理

发表于 2012-1-5 00:54:00 | 显示全部楼层

华北楼是原来前门西河沿的那家吗?

1 G- A8 c$ g l

 

7 M3 N" p: D0 f- ^/ Y ^

赛螃蟹,是传统的山东胶东菜,原来家里总做,正宗是用黄花鱼肉,剔出肉弄成条,先裹面粉后蘸蛋清液放油锅里面炸成型,然后将剩蛋黄再放个全蛋打鸡蛋液,把过完油的鱼条放进去混合在一起,另用淀粉、黄酒、盐、清汤调成芡汁备用。锅烧热,放油,8成热后,下鸡蛋鱼条,中火小颠勺,翻几下,别用筷子搅,出锅前勾薄芡,出锅。另备姜末、醋、生抽、香油三合油,蘸着吃。确实螃蟹味。上世纪七十年代,市面上卖一种叫橡皮鱼(也有叫马面鱼)的,皮厚头大,剥完皮剔下的肉做赛螃蟹,甚好。也是困难时期难以忘怀的美味之一。现在黄花鱼比螃蟹还贵,没必要去“赛”了。况且,当年螃蟹是时令海鲜,如今天天都能吃,更不必了,馋了直接吃螃蟹吧。

发表于 2012-1-5 13:29:00 | 显示全部楼层

假若文革前家里收入能有两张的标准,可以说不是中等收入了。

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% @4 y9 F7 @1 u$ ~ h

我说的张是按现在的数额统计,大张,不是说岁数的小张。

发表于 2012-1-23 16:55:00 | 显示全部楼层

赛螃蟹做法很多种,无所谓哪种正宗。之所以去“赛”,因为螃蟹肉块小,吃着不过瘾,用蛋来“赛”,只取其“味”。我听说过一种做法,大家可以尝试去做。

9 s6 }( r6 W N

主料:鲜鸡蛋,生咸鸭蛋,各五个,或者各三个,总之,一半一半。

0 B' W1 Q/ F1 B H# y) ~

配料:姜末,醋,糖,味精,少许。盐就不用了,因为咸鸭蛋是咸的。

6 K4 U; q; d: I' D

 

5 n. J" D, v! n& ?' Z; q% M

鲜鸡蛋,生咸鸭蛋只取蛋清,在碗中搅在一起。温油,下蛋液,遇热凝固即可,下姜末,醋,糖,味精,搅匀起锅。

/ ~9 B* N- p8 Z. W3 \ Z

 

7 v0 d% Z4 P6 Y- J) v( j2 ~# ]7 t

形似,味似!

发表于 2012-1-25 00:07:00 | 显示全部楼层

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?
发表于 2012-5-23 00:07:00 | 显示全部楼层
[BR]  安定门内的“馅儿老满”旧有这道菜,感觉味道还不错,里面加的有鱼肉。
发表于 2012-5-23 14:33:00 | 显示全部楼层

怎麽在《舌尖上的中国》 里看到的是用胡罗卜泥和土豆泥做的呀?

发表于 2012-5-20 20:49:00 | 显示全部楼层
这道菜我以前做过,感觉主要是要用姜醋配腥味,以模拟吃真螃蟹的整体感觉。
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