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私家菜，顾名思义，是私人的菜，私家的菜。字典上没有解释。若要寻根问底，可上溯到清代。据清末薛兴国所著的《吃一碗文化》里提到，自清末便开始有“私房菜”一说。光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈皆为官，且好饮食，其父把家乡粤菜混合京菜成“谭家菜”，在北京打响名头。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最厉害的时候订位要等上一个月。不过，他爱吃却不下厨，负责烹煮的是他的家厨和妻妾。
在晚清和民国时期，私家菜最为风行。高官巨贾们家蓄美厨，互相攀比自己在“吃”上面的品位。品位与名厨相结合，便产生了一道道名菜。
而近年来私家菜的再一次风行，很大程度上要归功于2004年的一部香港贺岁电影——《魔幻厨房》。郑秀文以魔幻厨艺烧出一手家传私家菜，使得人人对私家菜充满好奇。平常吃惯了饭店餐馆的食客们也开始走胡同串巷，想找到口味独特的私家菜，尝尝它的味道到底怎样。于是，街头巷尾出现了一些大大小小的私家菜馆。似乎有了私家的招牌，便代表着一种格调，一种潮流的方向。
然而，要想把普通家常菜做成私家菜，并不是一件容易的事。好的私家菜，在刚被烹制、发明出来的时候都带了一些出人意表、巧夺天工的心思。综合观之，得具备这么几个因素。首先，私家菜不宜在大庭广众、人声喧哗的餐厅享用，最宜知己少许，在清幽的小室中慢慢品尝。“私家”，隐私之家室。或许是某人之家，或许是一屋一室的凉亭、茶屋。都是私家菜出没之所。其次，菜要用闲情做，自然也要用闲情享受，不宜人多嘴杂，不宜闹酒，不宜上菜匆忙，不宜应酬交际。因此，餐位要少、广告要无。第三，无固定菜单，平添几分神秘感。最后，掌厨要有秘籍好菜，必须外间寻觅不得。这是最重要的一条。越是好的私家菜，越要懂得小处讲究、细里见功夫。总而言之，就是“用心”一词。袁枚先生的厨师王小余就说，好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中的差别就在于有没有“用心”。
北京有一位知名私家菜大厨说过：“挑选时令顶尖食材很重要。夜雨剪春韭，春天过后，便不能再上韭菜；同理，萝卜也只有冬天才做。笋要用不见阳光的朝掘笋；蔬菜要买带泥土的，绝没有农药且绝不入冰箱；四季鱼鲜都有不同的时令之味；秋风起才吃野禽。烹饪是全靠自然入味，不加味精。甚至火候、食器均自有规则。”
私家菜,是存了“私心”做出来的。一般餐厅哪敢随便尝试。
私家菜这么一个诱人的东西，隐于市井中。刹那间的飘香，便会艳惊四座，引入遐想。那些不经意的香味，总会勾起一些记忆深处的画面。那不起眼的土灶里熬着的、黑乎乎的铁锅里炒着的、油腻腻的笼屉里蒸着的……其实是一个个容易被满足的欲望和温婉平和的梦境。
说到底，私家菜的流行就是人们对家的一种依赖。每个家的厨房都是独一无二的，不同的私家菜，迷醉不同的人。有一首叫做《私房菜》的歌，它说：连声音也会渐老，这碗汤味道始终未改。
然而，私家菜的流行使得一些大店、甚至星级酒店也打起了私家菜的招牌。如此发展下去，私家菜是否还能有“私房”之本意，是否还能保持原汁原味，也是一个未知数。 转自—新华网 | 
发表于 2006-7-10 18:59:00
