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老北京的"烧茄子"[含4P]

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发表于 2013-7-7 19:15:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2014-2-20 08:54 编辑 & S6 ~( ~! m2 X7 g. S
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烧茄子

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    少时,每进入六月,只要看到院中向阳处小炕桌上晾晒着打花刀的茄片,心中就不免窃喜,今天晚饭又有口福了。母亲一定做米饭烧茄子。

    母亲做的烧茄子太好吃了。那油汪汪,腻乎乎,有着一丝飘忽的油煎味道的酱色茄片,形状虽不规则,但咸香适口,裹挟着软硬适中的捞米饭,绝对是家里的美餐,也是的我们肠胃的佳节;它不同于往日例行寡淡熬煮的大锅菜,亦不同于红白喜事风卷残云的沾汤不了嘴的盘盘碗碗。母亲的烧茄子像母亲的爱,会给我们分出均等的份儿,不偏不倚,余意绵长。如不然,正值发育,且肚子极素的孩儿们必定会先到先得,苦乐不均。由此想到,世间什么饭最好吃?答案:是母亲做的饭。从小吃到大,滋味永在心,因为里面饱含着妈对儿女无私博大的母爱。

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    母亲做烧茄子是有条件的,一则,家里一定要有一些节省下来的油,且能够维持到月底;二,赶上母亲休息又是个大太阳的好天气,于是,母亲会先到街上菜站排队买来三四个大茄子,然后坐在小炕桌旁,把茄子连皮一起切片,打花刀,在长方形的小炕桌上码放均匀,搬到向阳处晾晒。过两个时辰后,母亲会耐心耐烦,把所有的茄子片翻个,晒另一面。她抬手遮阳眯缝眼看太阳的身影清晰地复制在了我的心头,永不磨灭。母亲喜欢好天气,她常说:好天气会有好心情。


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    曾问过母亲,茄子为什么还要晾晒呢?母亲说,老辈儿上就是这么传下来的。茄子晒后去水气,既便于煎炸,又容易吃汤入味儿。这样烧出的茄子才是咱老北京的口味。

    学会了母亲做的烧茄子,也读懂了爱。将二者归纳如下:

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   【备料】:羊肉50克、圆茄子一、二个(本地茄子最好)、毛豆(豌豆)50

   【辅料】:花生油、酱油、米醋、白糖、盐、水淀粉、葱姜蒜

   【准备工作】:

       1、先将茄子整个切成1厘米厚的圆片,然后将每个圆片的一面打成菱形块的花刀;

       2、将切好的茄子片摊开放到盖签或案板上,放在阳光充足的地方暴晒(晒一天最佳);

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       3、将晒好的茄子片洗净,控干水分;

       4、羊肉逆纹理切片、葱姜切末;

       5、大蒜一瓣,将蒜放案板上,用菜刀面压碎,再剁成末放一小碗中倒入米醋10克;

       6、一调羹淀粉放一小碗中加小半碗水备好。

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   【制作过程】:

       1、炒锅烧热,倒入花生油250克,待油温上升,手放锅上方有热感,逐片放入茄子,煎两面至微黄,控油捞出,放在器皿中备用,火关小;

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       2、锅内油倒出,留30克许,开大火,放入羊肉片煸至变色,放盐5克,放葱姜末煸出香味儿,放酱油一调羹,白糖小半勺(约5克),加水小半碗,炒至均匀;

       3、将煎好的茄子和毛豆或豌豆倒入锅中,炒匀;

       43分钟后,待茄子吸收汤汁入味,加入水淀粉勾薄芡;

       5、倒入醋蒜即可出锅。

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    家常烧茄子完成。此菜香气四溢,色泽厚重,点缀颗颗宛如绿珠的青豆,煞是诱人,筷子夹起,如美人初醒,慵懒缠绵,品到嘴中茄香浓郁,撩拨味蕾狂欢。诸君不妨尝试,有回家的感觉;有妈的音容笑貌。


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    【提示】: 1、煎茄片时,火不要太大,以免煎糊,影响色泽;2、红烧时汤汁要适度,收汁后,芡汁恰好包裹住菜品,汤太宽则味儿散,汤窄则菜发干不绵软。


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发表于 2013-7-7 19:32:00 | 显示全部楼层
好,您这图文并茂的,给我撩拨的够呛了,待会儿出门儿买茄子去。
发表于 2013-7-7 19:32:21 | 显示全部楼层
    刚吃饱,看见这盘烧茄子我又饿了。{:soso_e120:}老北京烧茄子比饭馆的烧茄子好吃多了,有些饭馆的烧茄子都没炸透。
发表于 2013-7-7 20:28:45 | 显示全部楼层
经典!
发表于 2013-7-7 20:38:23 | 显示全部楼层
看得见够不着,净在这儿馋人!
发表于 2013-7-7 20:39:31 | 显示全部楼层
一是油而不腻,二市外焦里嫩,三市有肉不是荤菜,四是四季常吃。

点评

哪有外焦里嫩啊,哈哈  发表于 2013-7-7 20:45
发表于 2013-7-7 20:44:47 | 显示全部楼层
离不了蒜
发表于 2013-7-7 22:50:03 | 显示全部楼层
台灣的燒茄子
燒茄子.jpg
燒茄子-1.jpg
发表于 2013-7-8 12:14:14 | 显示全部楼层
这道菜的味道比油炸茄盒应该差不到哪去,做法却方便许多,下次俺也试试。
发表于 2013-7-8 16:42:25 | 显示全部楼层
楼主的这盘烧茄子做得真地道!或许使不少人的食欲大增.有的朋友也想试着做一次,表面看这道菜并不太复杂,但是做好了并不易,弄不好茄子给炒烂了,摆上盘子就不那么回事了.
发表于 2013-7-9 19:23:04 | 显示全部楼层
期待楼主下篇《茄子系列》之“老虎茄子”,因这个菜的做法记不清了。
发表于 2013-7-9 19:46:20 | 显示全部楼层
    谢谢安老分享美食~
发表于 2013-7-10 01:10:28 | 显示全部楼层
这盘茄子真实在,刀法也特别,吃着一定过瘾
发表于 2013-7-10 07:23:28 | 显示全部楼层
本帖最后由 老盘子 于 2013-7-10 07:24 编辑 1 u  q: s1 j$ e$ k( H

5 Z) U# q/ s  K- X楼主做得确实地道,老北京人就是这么做的。昔日我奶奶健在,就这么做,茄子切片后,一面切非常细的花刀,另一面还要换个角度切。自打怹过世,也就没人这么做了。
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:26:13 | 显示全部楼层
老盘子 发表于 2013-7-10 07:236 H) e. A8 K) m
楼主做得确实地道,老北京人就是这么做的。昔日我奶奶健在,就这么做,茄子切片后,一面切非常细的花刀,另 ...
5 Y3 N2 ^3 \$ `8 P# k
盘主少见啊!那天还和你嫂子说呢,老盘子有些日子没露面了。忙!
发表于 2013-7-10 07:28:35 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-10 07:26
* M# ?$ f; |/ c盘主少见啊!那天还和你嫂子说呢,老盘子有些日子没露面了。忙!
2 B" d  K/ @  b- G$ ?) W
问候您,是啊,最近忙于生计。没怎么说话,其实每日回家,还是会看看咱们这。自打被迫变成了火种灯,咱们这个阵地有些荒芜。幸好还有这老几位在。甚慰。
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:28:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2013-7-10 01:10
) a# e2 V' }# J) b7 y这盘茄子真实在,刀法也特别,吃着一定过瘾
2 Q0 M7 G4 F1 m4 Q  N. q' {( G; b
是。两个中溜的茄子做一盘。说起来还是咱本地茄子好吃,茄肉瓷实,味儿正,有口感。
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:35:12 | 显示全部楼层
帝京子民 发表于 2013-7-9 19:46% z( l: {, Y8 w8 G
谢谢安老分享美食~
. w( _6 Y( X) F5 D
您客气!3 A- y  j  ]6 ^& ]
都是咱老北京网的这些热心朋友,谁跟谁啊。
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:35:59 | 显示全部楼层
南城外农夫 发表于 2013-7-9 19:23
/ @/ B: ~) l9 a5 S% x期待楼主下篇《茄子系列》之“老虎茄子”,因这个菜的做法记不清了。

4 O8 U" C, g5 _/ e" w# x好!老朋友,对机会一起交流。
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:37:07 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-7-7 19:32
& n# a. E* F, }. M+ O好,您这图文并茂的,给我撩拨的够呛了,待会儿出门儿买茄子去。

1 T+ o' ]4 g. I3 Q怎么着,兄弟,吃上了没有?
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:38:36 | 显示全部楼层
董瑞征 发表于 2013-7-7 19:32
4 _  i6 h; x7 D0 [6 L刚吃饱,看见这盘烧茄子我又饿了。老北京烧茄子比饭馆的烧茄子好吃多了,有些饭馆的烧茄 ...
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您说的是!现在饭馆是,黄鼠狼下耗子——一拨不如一拨。
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:45:05 | 显示全部楼层
51号兵站 发表于 2013-7-7 20:38
2 {; @, D5 s" D看得见够不着,净在这儿馋人!
1 H" N/ A, v8 b0 A1 P( D
问候小老大!
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:45:45 | 显示全部楼层
老猪871 发表于 2013-7-7 20:39, |* V, l0 n. E- W! T8 F
一是油而不腻,二市外焦里嫩,三市有肉不是荤菜,四是四季常吃。
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朱哥概括的好!
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:46:33 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-7-7 22:50
/ b( `* C1 B( y8 N3 f! |台灣的燒茄子
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谢谢!各有千秋。
 楼主| 发表于 2013-7-10 07:47:37 | 显示全部楼层
彼得森 发表于 2013-7-8 16:42" P5 i' x  W, r$ E
楼主的这盘烧茄子做得真地道!或许使不少人的食欲大增.有的朋友也想试着做一次,表面看这道菜并不太复杂,但是 ...
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您夸奖!熟能生巧,多当几回饭头就行。
发表于 2013-7-10 07:58:42 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-10 07:37" K" t9 e5 u6 q/ A* M: d4 J
怎么着,兄弟,吃上了没有?

9 X; s' G: E" B" t1 c您瞧这天儿,没法晒啊,不瞒您说,儿子总在我面前说他姥爷做的烧茄子好吃,这回借您的手艺我得让他改改嘴。
 楼主| 发表于 2013-7-10 08:07:03 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-7-10 07:58; K% |0 ~, {( J
您瞧这天儿,没法晒啊,不瞒您说,儿子总在我面前说他姥爷做的烧茄子好吃,这回借您的手艺我得让他改改嘴 ...

6 m6 @; ~4 |8 U3 Z3 [. f把那两天好天放过去了。您瞧这是怎么话儿说的。
发表于 2013-7-10 09:30:42 | 显示全部楼层
好 ,好吃,馋也!
发表于 2013-7-10 10:10:02 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-10 07:46  ]- P' u: M. q0 [0 B
谢谢!各有千秋。
- A5 z# ^1 D& Y4 e8 @
燒茄子重油,不油味道不足,吃起來味同嚼蠟,要茄子吸足湯汁,吃起來才會舒服,台灣還有一種做法,茄子切段隔水蒸,然後蘸大蒜、辣椒、醬油調製的沾醬吃,又是另一種風味!
茄子蘸醬吃.jpg
茄子蘸醬吃-1.jpg
发表于 2013-7-10 10:15:21 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-10 07:38
2 o. J$ u6 d) F% p! P7 Q) i您说的是!现在饭馆是,黄鼠狼下耗子——一拨不如一拨。

1 ?" N( x+ m- E# e! o您这里有“饭馆”,我来拐个弯:七十年代末公差武汉,晚上闲逛汉口街头看见一座像博物馆的小型建筑,不得其解?问外面一位老者里面干什么的,老人家用响亮浓重的地方口音说“餐馆”。现在,回忆起来好可笑!中国大、大中国。
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