[转帖]谭家菜传人

伯阳子

  一般人对于谭家菜的向往都是从那桌中外驰名的燕翅席开始的，这道宴席仅鱼翅就有十几种做法。作家梁实秋在《鱼翅》中写道：“谭家住在西单一个普普通通的宅院，每天只做两桌菜，提前十天预订。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅仅是生意人而已，也要和座上的名流贵宾应酬一番。”1957年，西单商场扩建，一年后周恩来亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。如今走进北京饭店的大堂，就能看见谭家菜的牌子，苍劲的字体非常醒目。

  清末民初，谭家菜由士大夫家庭谭宗俊父子始创，迄今已有百余年的历史。除了宫廷菜之外，大小官员的家厨烹饪出来的菜逐渐流行，以至于当时有“私家名厨，实胜于饭馆”的说法。但后来这些菜品大都随着清王朝的覆灭而烟消云散，而谭家菜却在激荡的历史风云中得以流传，靠味道征服了人们的胃口，那些清末民初京城旧食客们皆以吃到谭家菜为荣。当时社会上流传：“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）。”

  今年57岁的王炳和是谭家菜的第三代传人，1971年进入北京饭店工作，那年还不到17岁。先在北京饭店厨房学徒3年，1974年他跟着彭长海踏进谭家菜大门。“我师傅曾经对我说过，学厨师要先学做人，人做不好，就不会成为好厨师。”在师傅手把手教导下，1978年王炳和初学有成，开始和彭长海一起到钓鱼台、各国使馆等处做谭家菜。“几乎每天都要出去，这也增长了见识。”王炳和笑着说：“在做菜的过程中逐渐爱上了这一行，随着时间流逝，越做对菜理解就越深，最后就和菜融合在了一起。”

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  王炳和有一句名言是：“谭家菜不会炒菜。”与其他地方风味的菜肴相比，谭家菜有个非同寻常的特点——只用烧、烩、蒸，从不爆炒，这是回避剧烈，追求平和。它只用糖和盐，突出原汁原味，决不用胡椒、花椒和味精，这是南甜北咸，互为提携，中庸之道。用王炳和的话说：“菜可以养人，任凭你原来的性格怎样，在你做菜的过程中，逐渐地就随着菜走了。”谭家菜的细腻温和在这几十年中对王炳和的影响很深，让人变得沉稳。确实，谭家菜经过百多年熏陶，不仅仅只是一个菜系那样简单了。

老盘子

谭家菜最有名的是鱼翅，不过现在为了保护鲨鱼，还是不要做鱼翅吃了。

颐和吴老

  “谭家菜”是否就是“谭菜”？

南城土著

北京饭店“谭家菜”师傅的女儿（zal刚退休）在和平门全聚德工作。