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北京人都爱吃豆腐。记得过去北京的三大怪就有“豆腐比肉卖得快”的一怪。50岁以上的人，对排队拿盆儿买豆腐的情景肯定印象深刻。豆腐好吃营养，物美价廉，制作菜肴简便快捷。 * p. L; V' v5 i
比如北京人常吃又不失其原味的小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、松花蛋拌豆腐，再有就是下饭的家常菜，如：葱炒豆腐、白菜熬豆腐、锅塌豆腐、菠菜豆腐；汤菜有：豆泡儿（炸豆腐）汤、豆儿条汤等。豆腐味儿平和，在烹调上百配百宜，调味上也是咸香、麻辣无所不可。听说还有用冰糖炖豆腐；白糖芝麻酱拌着吃的。当然，甜口的菜肴北方人是不太接受的。制作豆腐的菜肴有百八十种之多，一般家庭有十种八种的家常做法足矣。 6 y* t! X- M% }: M9 ~% T2 n3 s4 o, i
一道给我留下深刻印象的豆腐菜肴，是70年代末在广安门的一处清真饭馆里吃到的锅塌豆腐，遗憾的是那个饭馆的名字不记得了。 4 v' I* K( [0 \( }! V# _+ U% y2 J
当时，我工作的单位在广安门附近有个小工程，中午和两个同事出来吃饭。走进这家饭馆，只见饭桌上这道菜随处可见，听说叫锅塌豆腐，先到者正吃得不亦乐乎。于是，就和同事排队，照方抓药。 + _2 S1 E8 n; Y% S" L! I
菜出来了，一个浇着薄芡的酱色大圆包卧在盘子里，状如上浆的面包，冒着热气，上面撒着些细碎的绿——切碎的青蒜叶，点缀的煞是好看，端在手里，已让人垂涎欲滴。赶紧找个座位坐下来，捧起盛着四两米饭的碗，迫不及待的用筷子夹了一注，圆包破处，洁白细嫩的豆腐块玉板样流了出来，诱人的豆腐鲜香扑鼻而来。
( g3 D( T% R! L; k& ~: {7 m6 @; U吃在嘴里，咸淡适宜，难辨荤素，软嫩可口，解馋忘饥。薄薄的鸡蛋皮子是如何严实地包裹住入味儿的白豆腐呢？始终没有琢磨透。那么多人点这道菜，那么快就人人大快朵颐，后厨里变戏法一般的操作一定是这家饭馆的独家绝技。只可惜是一位还是几位厨师做的也不知道？如何做的也没弄明白。
5 R6 [ g! x, \+ p7 m几十年过去了，再没有见过那种做法。广安门那个饭馆早就没有了，那锅塌豆腐的手艺不知传下来没有，如果失传那就太可惜了！一道色香味美的豆腐菜肴能让人心存怀念，没齿不忘地回味，烹制者的技艺与豆腐的美味，不言自明了。 6 j0 G" O8 \/ @) a$ F
豆腐由古代中国人发明。古往今来，豆腐的话题内容很多，百度一下便知，这里就不赘述了。而今制作豆腐工艺多种多样，南豆腐、北豆腐，有着黑色食品美誉的黑豆豆腐。盒装的豆腐也卫生了许多，特别是那种极嫩的盒装豆腐，加热后，浇上卤可以当豆腐脑吃。 & x+ V# |& U& k" |+ c9 e/ P ~
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，其消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需求量。常吃豆腐可补中益气、清热润燥、帮助消化，有增进食欲的功效；对防治骨质疏松症也有良好的作用。
# Z- @9 v9 E: ^5 G) | m1 @前不久，我尝试做了一回宫保豆腐，也没什么新鲜的，就是把豆腐切成骰子块，过一下油，参照宫保鸡丁的做法去做，配料一样。挺好吃的。诸君不妨一试。
说说豆腐
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发表于 2011-1-11 20:09:00
发表于 2011-1-11 21:25:00
楼主