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盘中一馋鬼 老盘子专访
中国青年报 实习生 金露露
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美食江湖里，大家称他“老盘子”。胖头大脸，肚子也不小，一看就是个好吃的主儿。一说起杏园里加荸荠的酱爆鸡丁、东兴楼的鲁菜，或是小门脸“老五”的涮羊肉，这个37岁的男人眼睛里会放出油亮亮的光来。
对响当当的江湖名号，老盘子甚自得。至于和建筑弱电工程师相配的真名，他笑笑，不足道。 1 |0 [# \9 m8 B# v) @* }* l
北京爷们儿，祖上属镶黄旗。旗人“手里揉核桃，耳听蛐蛐叫”的逍遥岁月早已远去，打小生活在军人家庭里，也没那么多穷讲究。可他总忘不了小时候，奶奶笑眯了眼睛，拎着一篮小山楂，颤巍巍地推开小院门走进来的那一幕。
3 J5 v$ A& Z# h* v 奶奶是讲究的满族老太太，把小山楂剥皮、去核儿，在砂锅里熬，放上糖，最后撒上香甜的桂花，忙活好长一段时间，才做出一碗解酒的“温钵”（满语里山楂的发音）。小时候，光看着这些都觉得麻烦，可现在，老盘子喝醉时只能吧嗒着嘴回味了。“那种小山楂早就绝了，现在的山楂个大、产量高、耐贮存，跟奶奶买的不一样。”
/ h4 R" C6 t1 B( U/ c 闲着没事，他会跟奶奶一样，戴上围裙，挽起袖子，做点家常小菜。碰上手风顺，做得成功时，必定要配一盅老白干，饭后再泡上一壶茉莉花茶。
, ~4 Y( R# |3 C 不过老盘子承认，自己做不如吃。作为圈子里公认的美食家，他对北京的美食所在了如指掌，哪里有新的佳肴，必定火速赶到，对菜品的点评也总那么精到。
% D- y1 W" f I/ V( J. D9 I 熟人请客应酬或聚会，找不到合适的地方，电话便直奔老盘子，一准儿给指点个好去处，连馆子里哪个菜做得地道、有味儿都说得清清楚楚。
" O9 L# L, J( H 一次，他偶然吃了顿烤鸭，觉得挺地道，就四处跟朋友们推荐。结果连着5天，美食家被各路不同的朋友拽着去那家烤鸭店吃了5顿。到最后，朋友打趣儿他：“声音扁了，嘴巴长了，像极了一只鸭子。”
2 ^ k y3 N& L “那次可真吃伤了。”至今聊起，老盘子心有余悸。 1 ^ _7 b1 x5 S6 b. m1 D: `
光是馋可攒不下江湖上的威名。同道中人公认，老盘子馋得有品位，有文化，有“道行”。
5 h, v- _# Q1 r" c6 g! I 2006年，这个馋嘴儿的北京土著在浏览老北京网时，忽然想到那些散落在民间的老北京饮食风俗，也蕴含着丰富的文化价值，于是提议：“咱们这群馋鬼搞个馋记吧！” # F: c, `0 }# ?! c3 I1 Q
响应四起，老盘子责无旁贷成了版主。4年来，馋记版攒了近2000条帖子，包罗美食万象。很多人想吃老北京传统风味，都会先上这里逛逛。大家夸版主，他却玩低调，说也没什么，“就是张罗着一群馋友吃遍北京”。 4 R0 W( n S4 K: X: r
其实除了大餐小吃，这盘子着实还想盛点什么。前辈人记录有北京美食的《都门竹枝词》、《燕都岁时记》，他常翻出来看看。传统文化、历史，都能跟饮食靠上，比如他爱调侃，“宋朝的皇帝啊，连个油条都没吃过”——因为宋代还没有植物油。“真可怜！”老盘子嘴上说着，那副得意的表情就像是偷了嘴儿的猫。 6 V- J' o& ^# v! N9 W
“清朝王爷爱吃烤肉季的烤肉。嗨，我也好这一口！”他格外珍视那些带着姓氏的京城老字号，但也特别待见那些隐藏在胡同中、巷子口、不起眼的旮旯里的小门脸。它们可能牌子破旧，甚至有点脏乱，可是“好吃、不贵又够味儿”。 6 U1 A5 B* I0 j* `
吃着吃着，这群馋鬼渐渐发觉，“会做的、会吃的都快绝了！” $ U0 A" p* M, e6 N' q% d V
老盘子还记得，第一次组织馋记版的馋友到西四大院胡同去吃溜肉段。几个人边吃边聊，都说做得地道，一大盘溜肉段一会儿就见了底。哪知道，不久再去一看，原址变成了拆迁办，“那家能做溜肉段的店，已经被北京浩浩荡荡的拆迁大潮卷走了”。想想再也吃不到这家还算正宗的溜肉段了，老盘子上裂了一道纹。 6 D9 \& i) i0 I. G
更让这个传统派担忧的是饮食中的化学合成添加剂。他惊恐于一个做精细化工的跨国企业竟然是餐饮行业主要的调料供应商。而且，买调料附送手册，教厨师怎样用他们的调料调出合成的味道来。“那些东西能吃吗？这是对烹饪艺术的毁灭！”老盘子说得痛心疾首。
. v! `; {# n6 _1 @2 [' C# @) q 当然，他也承认，传统的东西不一定都适合现代人。古书里记载的乾隆年间的宫廷菜谱，他一番研究下来，“有些菜太油腻了！老皇帝不爱吃，都赏人了”。 ' g' R! @* k( i' Y$ {
儿子6岁，爱吃肯德基。他固执，不爱带儿子去，说是垃圾食品。闹急了，老盘子往小盘子嘴里塞根粟米棒——那是在他看来肯德基里还算靠谱的吃食。
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发表于 2010-8-11 14:12:00
楼主
发表于 2010-8-11 14:19:00
发表于 2010-8-11 14:19:00
盘中一馋鬼-老盘子，；法相尊严。
此主题相关图片如下老盘子01.jpg：
