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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 关于老北京炸酱面
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关于老北京炸酱面

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了然客
发表于 2009-10-28 01:15:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
 
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《关于老北京炸酱面》 ---这是本人以前发表的杂文今又修改发帖了---
炸酱面是老北京人最家常的吃食了，过去老北京没有专卖炸酱面的馆子都是各大饭馆备着有叫面的就做，从前很多北京人都在家做碗炸酱面吃，不过现在更多的人还是到饭馆里去吃炸酱面了。　
炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了手擀、手抻之分，还有过水、锅捞也叫“锅挑”的冷热之别，全凭您个人爱好。炸酱面的酱老北京人认“天源”和“六必居”的，做法一般是将精选的五花肉加上姜末，蒜末煸炒加入泄好的干黄酱及少许甜面酱用小火熬制（俗称沽吃或沽糗）而成，起锅时撒上葱末待用。吃时加上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、青豆、青蒜等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面也讲究个菜码， 现如今的所谓北京炸酱面馆里，往往是好像最透着京味的地方，身着粗布对襟大褂的伙计们操着家乡口音所谓的北京话,一声足够分贝的"来了，您啦，二位里面请”的吆喝抽不冷子能吓您一跳，上碗面时不管您的喜好什么菜码，七八个小碟被伙计们噼里啪啦一阵儿鼓捣全都磕进碗里，好不热闹,您再尝尝那炸酱打死买盐的了。其实真正的地道京味不在表面的热闹，而是您手里端着的那碗面里的内涵，让你足以回味当年老北京的风貌。您若真想吃真正的北京炸酱面还真的费点工夫找个地道的老北京人家，实实在在的撮一顿,品一品真正的老北京炸酱面。不然您后悔一辈子.

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老盘子
发表于 2009-10-28 08:09:00 | 显示全部楼层
这碗不大般配，如今的人，能踏实看100字以上文章的真不多，因此有一幅比较吸引人的照片很重要，炸酱面放在一个日韩风格的碗里，总让人怀疑文章的可靠性。哪能淘换那么一个木托盘，一矾红大海碗，几个民窑蓝花小碟子。再配齐面码儿，边上放半头紫皮蒜，一根儿嫩黄瓜，这么拍一张配文就地道了。
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松鹤菴16
发表于 2009-10-28 16:23:00 | 显示全部楼层

 

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炸酱为什么那么咸?fficeffice" />

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我琢磨呀，为第一：炸酱的量和面的量是不配套的。不是您家六口人吃就炸六个人的酱，俩人吃就炸俩人的酱，您吃一小碗面就炸一小碗酱，您吃三大碗面炸三大碗酱。不是这样。而是酱是酱，面是面，如果吃面少，少放一些酱，吃面多就多放些。咸不咸看您吃的面和酱的比例。如果您吃一点面非搁那么多酱，可不就打死蒋介石他爸爸了？

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二是吃炸酱面，往往是没有别的菜的，面码儿全都不是咸的，只有炸酱，所以酱都做得比较咸。这样一来，面才“挂味儿”，您说呢？

0 ~ h4 [; R, |1 [: ?) Z& Q

三呢，其实酱咸不咸也由您做，比如我媳妇是南方人，他做炸酱一顶要搁许多糖，结果，炸酱面不怎么咸，也挺好吃。日久天长，我也变口儿轻了。当然如果您愿意放进红油、海椒、就变成了川味儿，也就谈不上上老北京味儿了。您说，不是这么个理儿？

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东便门
发表于 2009-11-8 17:04:00 | 显示全部楼层

小碗干炸 其实所谓的干 未必是无水，而是烹制过程中微火小冒油泡般的咕嘟 待到水分蒸发 显得酱色红亮 不那么水汪汪的而已

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家制作那就很随意的了 您加上甜面酱 白糖 也随意 改良未必不成席

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余以为 大锅菜怎么招都不香 要怎么说小碗干炸呢  三四人份的 怎么做都好吃

, I$ G# E4 l/ y/ W+ S

油汪汪的一巨盆 能好吃吗

' Y+ }/ B7 z+ I" U, Y

您看哪位大厨抡圆了大铁锹糊弄大锅菜 能吃出满汉全席的滋味？？

8 V7 E C& S$ T0 I1 `6 x) n9 q

讲究一些的您那 自己来吧 

+ t, H+ G0 O/ z- T

 

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东便门
发表于 2009-11-8 17:09:00 | 显示全部楼层

照片纯属糊弄事 哪有这样子的 需要大海碗 漆木筷子/竹筷  您别把韩日餐具弄来瞎凑活

' F P1 ^( U& @

咱不是说韩日餐具不好 我家也有日式餐具 茶具 很别致 日本原装的  

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东便门
发表于 2009-11-8 17:11:00 | 显示全部楼层

对了 这是寻找老街坊的版块  您拿炸酱面说事

" h5 G) @! E# z" M

 

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江西会馆
发表于 2009-12-19 20:37:00 | 显示全部楼层
呵呵，我在寻找老街坊，没有想到看到炸酱面的段子了，呵呵。
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了然客
 楼主| 发表于 2009-12-26 12:00:00 | 显示全部楼层
本人看来，不在乎用什么碗，关键是您手里端着的那碗面地道不地道，是不是老北京的味道，过去家里头用煤球炉子做饭炸酱，现如今都改天然气了，做出来的饭，炸出来的酱就不是老北京味道了吗？不要居于外表要看内涵。各位有空去各个所谓“老北京炸酱面馆”喽喽都用什么碗盛面，如果您是老北京人的话，您再瞧瞧自己家里有多少老北京的碗还在使用。


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老盘子
发表于 2009-12-26 12:29:00 | 显示全部楼层
了然客随手找的照片都是切面。这回不但碗不好，面也不好，还不如最初那张 。哈哈哈哈好！头一张碗小料多拌不开。 第2张菜码忒少，第三张往碗里直接搁蒜瓣。
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0闲云野鹤0
发表于 2009-12-26 13:30:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-12-26 12:29:00的发言：
了然客随手找的照片都是切面。这回不但碗不好，面也不好，还不如最初那张 。哈哈哈哈好！头一张碗小料多拌不开。 第2张菜码忒少，第三张往碗里直接搁蒜瓣。
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我认为盘子的讲究 不算“吹毛求屁”  哈哈

6 V3 @+ u4 A- G, k/ l5 r

谈正宗炸酱面  的确该配正宗点的图呀

7 Q$ R$ ]6 m( f

哪怕自己做一碗呢   也比改良的强

o. ~1 {, S9 w& u& o# Y- h

所以  他这句话  不能算是屁  应该接受  哈哈

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心一
发表于 2009-12-27 10:47:00 | 显示全部楼层

把“老北京”当招牌，就是问题。

, p/ |) h4 s+ J. a) X, ~

 

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彼得大帝
发表于 2009-12-27 10:28:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用雨烟濛濛在2009-12-26 22:56:00的发言：
我吃炸酱面用盆吃，用这样的小碗儿太耽误时间。
1 m: i1 Q% U2 a6 t6 ]

我也是！！！！

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了然客
 楼主| 发表于 2009-12-26 22:44:00 | 显示全部楼层
谢二位了，之所以贴这样的照片是证明现如今在外边就没有真正的老北京炸酱面，您二位再看看我是怎样说的。本人亲眼所看到的京东一家叫京味斋的老北京炸酱面馆让附近的农贸市场卖切面的送十斤手擀面到饭馆，这不就是以假乱真吗。自己家吃炸酱面自您是老北京人肯定自己和面自己擀，或自己抻面，很少买外面的切面。
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雨烟濛濛
发表于 2009-12-26 22:56:00 | 显示全部楼层
我吃炸酱面用盆吃，用这样的小碗儿太耽误时间。
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牛老者
发表于 2009-12-27 00:35:00 | 显示全部楼层
我喜欢用汤碗吃，拌起来方便，吃起来痛快。
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孤树斜阳
发表于 2009-12-23 03:40:00 | 显示全部楼层

太露怯了，

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叫韩国炸酱面？

7 b+ g! [$ e* a# [5 e! k: Y# m9 o% t

日本炸酱面？

8 l4 E8 v' ]: V) c( i; y

怎么看也不如蓝边碗，矾红碗好看！

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又见炊烟12
发表于 2009-12-23 22:38:00 | 显示全部楼层
支持一把！
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欧阳靖飞
发表于 2009-12-29 17:11:00 | 显示全部楼层
还是喜欢手擀面～～～～不过上次去天坛那边的老北京炸酱面大王吧～～～感觉还是怪怪的！！！
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zhouning1213
发表于 2010-1-20 00:38:00 | 显示全部楼层
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不买票
发表于 2010-1-20 23:03:00 | 显示全部楼层
没蒜不行
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左慈戏曹
发表于 2010-1-14 19:23:00 | 显示全部楼层
还是夏天用大海碗，过水，整条黄瓜洗净，整瓣儿大蒜，兑上醋，就着二锅头。美！就像电影《夕照寺》里陈佩斯演的胡同串子那种吃法儿才地道。
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大权在握
发表于 2010-3-3 02:36:00 | 显示全部楼层

1.擀面:面里需加点盐，放个鸡蛋，拿三尺长的擀面棍擀成面片(边薄中间稍厚)，用类似铡刀那样的长刀切，宽窄随爱好;

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2.炸酱:需放大茴(大料)、花椒炸捞出(此工序不能少，以去黄酱的豆腥味)，肉丁肥七瘦三，切成指甲尖大小煸炒，甜面酱与黄酱一般为六四,也因口味不同而异，下锅前和在一起需以水泻之，出来讲究半碗酱、半碗油;

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3.菜码:现在称呼为四碟菜码，小碗干炸，实际上没有定式，但北京特色应当有心里美萝卜丝，取有红似白之名，黄豆分黄色和青色，

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4.吃：用敞口海碗吃，先将酱拌上再放菜码，以免菜码里的水汽搅了酱的原味(随个人心愿了)。

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不买票
发表于 2010-3-2 19:00:00 | 显示全部楼层
全白面欠点儿   最好掺点儿棒子面 
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南城土著
发表于 2010-3-1 18:00:00 | 显示全部楼层
看来做炸酱都差不多了。这个面的问题都没说到点子上！老北京家里做的面并不是切出来就完了。还要撒上干面攥！攥薄、攥的没规律！不是面棍子就行。您试试。
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三坑老人
发表于 2010-2-11 17:45:00 | 显示全部楼层
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老北京的小碗干炸

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吾易知    发表于2009年02月20日 11:54 阅读(39) 评论(1) 分类： 个人日记 权限: 公开
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          老北京炸酱面,可以说是家喻户小,尽人皆知了.尤其是夏天,北京人就好这一口.天热,苦夏,食欲不振;来碗炸酱面.~~油亮紫红的酱汁,配上时鲜的菜码,几滴香醋,几许青蒜;看着就让人垂涎欲滴,闻着沁人心肺,吃起来欲罢不能,非闹个肚歪不可,醇香,爽口,顺溜;大快朵颐,口齿留香,回味无穷.
           说炸酱面,最正宗,最讲究,最上乘的,唯有小碗干炸.主要说的还是炸酱,俗称小碗干炸.
          小碗干炸,制做繁琐,讲究火候,可这正是中国菜系的特色. 子曰:"食不厌精,脍不厌细."
          原料大家说的太多了,那要看家里有什么, 可以随意一些的 .但这酱必需是纯黄豆糗的 .制酱工艺是不能偷懒的. 制酱要晒酱, 每天打酱不能少于三次 ,酱发酵时翻搅不均 ,酱就不好吃,有股臭味了,晒不透就没颜色,靠焦糖色让酱好看了,那酱就一定不好吃. 品牌就是靠工艺地道闯出来的.
          肉, 要有肥, 有瘦. 切成丁, 分开放好.
          这炸酱过程那可是最最重要的了 .火候就在这了. 这可是最关键的了.
          先把瘦肉丁放少许胡椒粉抓均, 点些料酒, 再放俩鸡蛋一起拌匀, 刚炸过花椒的温油内加入葱姜末,出味了放香菇丁,瘦肉丁,滑成微熟, 变色即可. 盛出来放在一边.    
          洗净锅, 烧热, 用生姜擦几下锅底(可以避免糊锅) ,放少量的素油,炸点花椒,捞出花椒后放肥肉丁.煸出油.  这肥肉丁别炸太老, 要没有焦糊味.  加入葱姜末 ,出味后放鲜酱.  这时还是要用文火慢慢的炸了.待酱里煸出油来, 加入瘦肉煸出来的汤汁，再煸出油来放点水和料酒去腥. 反复三次以上, (过去大宅门讲究主,加七次水呢)酱就出焦香味了.这时就可以把煸好的瘦肉放进炸酱里了,再放些糖`盐`鸡精提鲜`提味就可以关火了 .趁热淋些芝麻香油作明油,盛入瓷钵内待用了.(放铁锅里时间一长就有铁锈味了.)
          生酱味炸没了,焦香味出来了,是油炸,不是水煮熟的,才能真正叫作小碗干炸.瘦肉是先滑出来的,没和酱一起老炸着, 吃到嘴里鲜嫩`滑软.这酱您说能不好吃吗.
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相关搜索词： 炸酱  炸酱面  花椒  瘦肉  肉丁 
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哈哈，看后我的口水快流出来了。什么时候能吃到你做的呀？
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我的回复： 2月27日 22:43 - A) J. Y0 z* e" T- C! V7 W1 _
授人以鱼,不如授人以渔.先自己试一试.我做的随时都可以吃到呀.
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chi
发表于 2010-3-29 20:55:00 | 显示全部楼层
这叫:一面在手，天下我有
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哈哈哈
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老二
发表于 2010-3-29 20:21:00 | 显示全部楼层
春节回北京的时候跟一大妈闲聊，大妈说他儿子在澳大利亚工作，有一次她儿子给大妈打电话，说晚上作梦梦见吃炸酱面了，第二天起床枕巾上都是哈喇子，给大妈心疼坏了。我工作也不在北京，我吃炸酱面都得在淘宝上买黄酱……。什么叫北京人啊？什么叫炸酱面啊？就是你手里端着一碗炸酱面，那手攥着黄瓜嘴里咬着蒜的时候，什么烦心事儿也没有了，再大的事儿都不叫事儿了。我是这么理解的
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amoma
发表于 2010-3-29 21:37:00 | 显示全部楼层

現在都打這 老北京字號

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幾乎每家都是 老北京炸醬麵 味道大不相同  天壤之別 

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源纳婷
发表于 2010-3-29 19:16:00 | 显示全部楼层

 新版包装的“辛”牌韩国拉面（方便面）

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源纳婷
发表于 2010-3-29 19:20:00 | 显示全部楼层

炸酱面好吃

韩国炸酱面和中国炸酱面都好吃。

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