! L6 d! y6 s9 r2 o3 P ^ 跟刘宝全学做爆羊肉
" A- b6 m. M- N8 P- U3 s, F( R. a爆羊肉吃的是个肉嫩葱香。可是一般人在家里做的爆羊肉,总是不太嫩,有的甚至是咬不动。这是怎么回事?有人说:火候没掌握好,炒老了。也有的人说:没炒到家,不熟。
& y Q/ V! ~0 V/ d我以前也是这样认为,总觉得自己的技术不行,掌握不好火候,再者家里的火也不像饭馆里的那么冲,所以爆羊肉就是不行。可是一次偶然的机会,使我彻底改变了看法。 9 b. m3 h: K O* G8 A3 `
有一次,我在浏览老北京网的馋记时,看到一篇讲清真名菜“炮糊”的来历的帖子。说的是,大鼓名家刘宝全先生爱吃爆羊肉,每次散了场都要到一个街摊上吃爆羊肉。因为刘先生熟人多,所以吃一次爆羊肉买爆羊肉,得停下几次和熟人打招呼,爆羊肉也因此只好让摊主给多次回锅。可是没想到,几经回锅的爆羊肉,不但不老,而且更嫩更有味儿了。于是由此创出了“炮糊”一菜。 6 j$ I, k* {0 ~- `# |7 J
受此启发,我想清真名菜炮糊不就是爆羊肉的“回锅肉”翻版吗!于是我就动手试验了一下。先把爆羊肉炒好,放在一边凉着,等到菜凉了,出了汤了,再放到锅里炒一遍。等第二次炒好的爆羊肉一上桌,闻着味儿就比原来的香。夹起一片羊肉放在嘴里一吃,哈!绝了!羊肉片不是变老了,而是变得更嫩了! 7 _5 j5 G* s& b% s% e$ O: G7 E
我成功了!我跟刘宝全先生学会做爆羊肉了!
/ z% C% P7 R9 E; D' j, j9 I且慢,别是这次是买的羊肉嫩,所以才……。再来一次试试。 : F) m. w; @5 r9 t
过几天,我又买来羊肉做爆羊肉。这次做好爆羊肉,先让家里人尝尝,都说不如上次的好吃,不嫩。我心里有底了。于是先做别的菜,等所有的菜都上了桌,我才把爆羊肉回锅,上桌。这次大家在一吃,都说和上次一样,肉嫩了。 * m6 |- K C) O9 O) O7 S8 m
原来爆羊肉要想好吃,诀窍就一个:把爆羊肉做成“回锅爆羊肉”!
3 `- x; t2 G2 h* P: ~3 p5 C我把这个窍门告诉几个朋友,他们都说:别开玩笑了!羊肉只有越炒越老,哪有越炒越嫩的?只有一个胆子大的朋友,把家里中午剩的爆羊肉回锅热了一下,尝了尝,嗯,还真是那么回事!于是在他的鼓动下,老婆按回锅爆羊肉的做法试了一下(他老先生不会做菜,只会吃),真收到了良好效果。这样,朋友们才开始按此法做爆羊肉。 , A( H4 @6 h7 W; G3 n% d
不信,您也试试!吃着不好,大不了就是一盘羊肉吧!吃着好,可别忘了给我专利费! |