北京人的面条

山野村夫

 

                     北京人的面条

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我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。

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北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。

一、  抻条儿

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1、        和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）

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2、        醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。

3、        蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）

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4、        擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。

5、        抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。

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6、        煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。

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二、  擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下：

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1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。

2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。

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3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。

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4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。

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5. 煮面：同抻条儿。

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三、  揪片儿

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揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。

　　      北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续）

羊油麻豆腐

就是挺讲究的。

三坑老人

抻条和面得放碱盐，盐是骨头，碱是筋。

牛老者

快两年了还没下文儿呢。

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就是挺讲究的