, H6 e, q3 B1 i4 e8 { 北京人的面条
% q: ]: H( R$ {我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
/ o. r9 E& ?; `. E% G% z3 ?3 |北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 5 A3 B& \( L; ^4 k; `9 g
一、 抻条儿
! a- R1 B9 h" g% V0 j( J1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） ! o: |; Q3 h; w! A5 q4 U
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。 # s/ b: l, J$ k& v- E, G
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。） , a H9 l6 z; x, @
4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 + r1 _/ s# @+ g- f- H* n) m
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 & l0 m+ {& A2 S+ h
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 # Z/ v# V5 S* c; I. {. o
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下：
0 D; |2 m ]- J) {3 b4 B, m1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
P( u+ ]5 x2 ^; ], ?$ z( }2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 . q" U a; c6 N7 z- P1 } l
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
, E1 e8 F* J! r1 S) B3 ]! D$ K4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
0 K. C; a" o: Q5 x1 K4 J$ K8 Y5. 煮面：同抻条儿。
. P) l: V: s J2 c% m3 N$ v0 Z( e三、 揪片儿
$ U. ]( s9 |' W' ^" b揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
; M+ x' |1 L$ t2 A4 A, j 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
