- h! s3 d5 H) A7 O: @ 北京人的面条
; Q& y% y% I' u我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 % |0 H6 h7 t. F; n3 l! g9 ~
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
9 n0 l8 P' M! B0 w) W一、 抻条儿
5 ?) I# R# a$ u' N- D, x$ V4 d! r1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
" n0 G2 a# _2 \' Y" K& R4 L' q {0 j L2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。 . U$ X) K* w0 Z7 z. H: g, j- q! K. [
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。） . U% C6 j" L5 R, ?0 k7 Y, r1 l
4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 1 V8 K" r3 h% X, n2 _
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。
9 l) p) t3 o' F; x1 s6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 ; D. W+ f: t N" j$ |: p) w" P
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下：
$ `- ]7 f5 n# M1 E: w5 _. Y1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 6 v& B- Z, G) w3 A1 ~0 |
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 : Z7 k; Q0 y( c e7 r7 G- C+ ~/ k4 B
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 ) ^1 \+ ?0 z) C3 _4 G& V
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
7 ~8 @# X* u7 ~4 q5. 煮面：同抻条儿。 4 C. U/ \. n3 [( }
三、 揪片儿 : @, X) @: R8 p/ J+ v
揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
8 y, u! S6 C) g4 s& E7 c3 i. _ 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
