老北京的炸酱面

天下布武 · 发表于 2004-7-10 21:12:00

老北京的炸酱面

万寿香

说起炸酱面，那可是咱北京人的当家饭！讲究的是：小碗干炸酱配小把儿抻面，外加八样面码，还有老醋、大蒜瓣、辣椒油。

在这儿咱们首先说说“小碗干炸酱”。这炸酱，一锅只能是一小碗，否则口味不浓，酱也不香。

炸酱必须选上好黑酱宽油炝锅，用猪的硬肋五花肉切丁煸熟再下酱入锅，用小火把酱炸透，炸出肉和酱的香味来，并且把酱炸成蜂窝状，要顺着蜂窝往外咕嘟油才成；然后放入葱花翻锅出勺盛在碗里。

炸出来的酱红褐闪亮，间以白绿相间的葱花，特别是在酱的上面还浮有厚厚一层呈晶黄色的肥油，令人垂涎欲滴，胃口大开。

面条应是抻面，其方法是用温水和面，并加入少许细盐（注解：加盐是为了使面筋道不糟）；和好以后用湿屉布盖好醒一会儿。两个小时以后，在案板上洒上白（bu）面，然后再把和好的面团儿放在洒有白面的案板上，先用手把面馏出来，再用擀面杖将面擀成一张长圆形的薄面饼，再用刀在面饼上切出一根根粗细均匀的面条，并且每切一根面条都要用手向外搓一下，使每一根面条都成麻花儿状；最后再将切好的面条洒上白面（注解：为的是使其不沾）顺其形状卷起，双手各拿起一头在案板上连摔带抻，搭扣反复几次，好了以后用刀切去两头，将这抻得的一把儿面下到开水锅里煮熟出锅盛到碗里。

在过去曾有文人为这抻面写过一首京门竹枝词：擀出面来一大片，切出面来一条线；下到锅里团团转，捞在碗里莲花瓣。

面煮好了、酱炸得了，这还不算完！还得配上八样面码儿才行。

这里面要有：黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿。也可用焯熟了的豆角丝、莴笋丝、芹菜丁儿代替那些由于季节的关系上不了市的时令鲜菜。

至于大蒜瓣儿和老陈醋、辣椒油则根据个人爱好纯属白饶。不过一定注意，吃炸酱面必须要吃“锅挑儿”，千万别吃“过水儿面”。这才叫正宗呢！

除此以外，在北京还有几种炸酱面，一种是不吃肉的人，用鸡蛋炸的酱；另一种是清真回回用牛羊肉做的自家吃的清真炸酱；除此以外，还有北京的寺庙里，厨僧用三菇六耳炸的酱都非常的好吃，真可以说是各有风味。

daxue · 发表于 2004-7-15 03:59:00

并非广告，增光路有个海碗居做的不错

小猪 · 发表于 2004-7-27 22:01:00

[em11]

天下布武 · 发表于 2004-8-2 18:03:00

我做的也不错，呵呵~ [em64] [em64]

baijiexi · 发表于 2004-8-4 21:30:00

上文把炸酱面说的头头是道，把我说的馋涎欲滴，非常佩服！问题是酱炸的手艺再好也没用，首先这酱就不行。
上文的面码罗列了不少，但缺了一样最精彩的----萝卜樱，因为稀有食物无人保护，这玩意儿已经绝种了！！！！遗憾，遗憾，遗憾！！！！

顾二爷 · 发表于 2004-8-8 04:29:00

最地道的就是加上香春了..

幸格格 · 发表于 2004-8-8 15:22:00

可是我觉得炸酱面也不怎么好吃呀?可能是吃不惯吧....不过我觉得羊羯子很好吃啊

[em16] [em66] [em55]

安四儿 · 发表于 2004-11-30 15:04:00

方庄一碗居的炸酱面就六味菜码，不过酱炸的地道
兄弟好喜这口

闲篇儿 · 发表于 2004-12-1 16:57:00

我就好儿这口儿

老北京 · 发表于 2004-12-28 20:44:00

我觉得炸酱面还是自己家里做的香，而且菜码也是即兴发挥。酱最好是咸中带甜，能挂住面，色重而口味适度。[em08]

油油 · 发表于 2005-1-18 17:32:00

我的最爱，炸酱面！！

今宵酒醒 · 发表于 2005-2-20 15:27:00

琉璃厂的老浒记的炸酱面也凑合啊!

娃娃 · 发表于 2005-3-5 18:53:00

以下是引用安四儿在2004-11-30 15:04:51的发言： 方庄一碗居的炸酱面就六味菜码，不过酱炸的地道兄弟好喜这口

呵呵，我家就在方庄，我还是喜欢旁边的小吃城5 W- b+ M8 n! A9 W) Y" }

我不喜欢吃炸酱面，加点醋还凑合 0 G4 Y& m7 q( l# ~: c; F

我妈特别喜欢吃

葫芦兄弟 · 发表于 2005-3-22 12:19:00

吃过最好吃的就是幼儿园做的..............后来就没吃着可心儿的.........想吃啊，做梦都想

飞哥 · 发表于 2005-3-22 19:00:00

正经的炸酱就得是肉丁做的,好吃,我见过有的号称老北京炸酱面的地,居然用肉馅,什么玩意!

葫芦兄弟 · 发表于 2005-4-8 18:11:00

内个。。。我一朋友特想见识一下老北京的炸酱面，谁能给介绍个地方啊？我可不想让她吃个肉末炸酱的。。。地安门那个老北京什么面馆？做得水了吧唧的。

前头说的琉璃厂的老浒记能给个地址么？

老北京 · 发表于 2005-4-8 18:24:00

以下是引用葫芦兄弟在2005-4-8 18:11:44的发言：

内个。。。我一朋友特想见识一下老北京的炸酱面，谁能给介绍个地方啊？我可不想让她吃个肉末炸酱的。。。地安门那个老北京什么面馆？做得水了吧唧的。

前头说的琉璃厂的老浒记能给个地址么？

特好找，就在琉璃厂马路东边，工商银行的旁边，门脸挺大的。座14、15路都到。您自己开车的话，到和平门烤鸭店往南，或是从虎坊桥往北，顺路一直走。

葫芦兄弟 · 发表于 2005-4-8 19:50:00

收到！大谢~！

[em07]

Harvey · 发表于 2005-5-1 21:43:00

说得我都想吃了。

习惯成自然 · 发表于 2006-3-6 16:33:00

茄丁炸酱也别有风味

海淀区的猪 · 发表于 2006-3-11 18:34:00

第一次吃是在王府井，那个难吃啊，记忆犹新

小仨儿 · 发表于 2006-5-1 22:14:00

我奶奶炸酱一绝,最好吃!

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