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8 w2 \ }* @! n# L* s7 z% w8 r1947年，我家从牛街沙栏胡同搬至西单报子街85号（后为复兴门内大街20号）东院居住。
座南朝北的院门，面对路北的是西单剧场；往东走百多米，就是车水马龙的西单牌楼十字路口；往西走过13个院门，即：报子街乙74号（后为复兴门内大街54号），便是京剧四大须生之首的马连良寓所；南院与手帕胡同63号相通，这是两进的标准四合院，后来才知道这里曾是清代文学家龚自珍兄长的宅院。
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$ V+ }7 _2 o" ~' o7 A9 y4 F1982年经市房管部门安置，全家搬到朝阳区左家庄新建小区。屈指算来，我在西单牌楼生活了36年。
如今，我搬离西单虽已三十年，但生活在那里的往事，仍历历在目；云集的商贾店铺，更是记忆犹新。
- S( T8 l2 S8 l, L- b J: Y( r西单牌楼路口西南侧有一家清真饭馆——又一顺。该饭馆原在手帕胡同东口北侧，1959年秋与西单食品店置换，迁至西单冷饮批发部、西单琴行的南隔壁，并扩大了营业面积：南厅供应清真炒菜，北厅供应早点、夜宵和北京风味小吃以及元宵、年糕、江米小枣粽子等节令食品。
主厨是一代清真烹饪大师褚连祥的高徒杨永和（曾任北京市、西城区人大代表，1959年全国群英会代表，上世纪70年代多次为来我国进行友好访问的阿拉伯国家元首主厨）。后为杨永和的徒弟、特一级烹饪师杨国桐。
杨永和大师（右五）指导弟子技艺
# x2 l7 t: q1 a3 c3 k* c" i9 H1954年的夏季，时任北京市工商联常委、瑞蚨祥绸缎庄总经理焦寰五宴请商界同仁，考虑到马兰亭（时任北京市、宣武区人大代表，北京市糕点同业公会主委）、常子久（时任北京市人大代表，北京市粮食同业公会主委）、马祝三（时任北京市人大代表，宣武区工商联主委）等几位市工商联常委是回民，特在又一顺置席。
那天，所点菜肴均是杨永和掌勺。杨永和将京城东派菜和西派菜巧妙地融合在一起，炸、煨、烤、炒、熘、扒、爆、烩，汁浓味香。各种菜品色、香、味、形俱佳，令人大饱眼福、口福。其中醋熘肉片这道极普通的回民家常菜，经杨永和烹饪端上桌后，只见棕色的肉片佐以碧绿的黄瓜片和白色的玉兰片，配以恰到好处的芡汁，确有闻香下马之意。待入口品尝，食欲倍增，慢慢下咽，齿留余香，口中略觉微酸。没有菜上桌、醋味浓，菜入口、满嘴酸之感。
又一顺的醋溜木须，色泽金黄，质地软嫩，口味鲜香
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$ p: R& l1 T: T9 `( U饭馆的厨师很重要，而服务员也至关紧要。以前，称饭馆的服务员为“跑堂的”。称谓虽不雅，但用业内的话说，他们可是饭馆的灵魂。当顾客走进门，就会见到身穿中式服装、肩搭毛巾的服务员满面笑容地迎了上来：“几位来了您哪！里边请您哪！”待顾客落座后，服务员笑容可掬地问道：“几位今天想用点儿什么？”随后报上几道菜，探问顾客的口味喜好。随后根据顾客的喜好和要求，服务员便报上本店特色菜。
这里所说的特色菜，绝不仅仅是高档菜，因为服务员通过短短几句活的交流，知道了谁是请客的。因此，报上的菜对方大多都会点。当顾客问到某道菜的用料和制作，服务员就像自己站过灶、掌过勺一般，给顾客解释清楚。
又一顺的焦熘肉片，色泽红亮，酥脆酸甜，味美适口
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等顾客点好菜，服务员会说：“几位稍座，菜一会儿就给您上齐。”那时，服务员上菜不用托盘，全都是手端。一般是左手拿两个菜盘、右手拿一个菜盘。像李祥寿（曾任北京市政协委员）这样有经验的老服务员左手可以拿三个菜盘，右手同样拿两或三个菜盘，而且能够做到手指不沾菜、不撒汤。菜上桌的同时，服务员还会说上一句：“几位慢用。”
如果客人抱怨菜上慢了，服务员会说：“您真会点菜，这道菜就是费火，不到火候不进味儿，您用起来没有吃头儿。再等一会儿，马上就好。”
话经服务员这么一说，顾客再多等会儿，也是乐意。当顾客吃到一定时候时，服务员会主动问一句：“几位再添点儿或加点儿什么。”
不管怎样问，绝不用“要”字，因为这个“要”字与乞讨有关，是对顾客的大不敬。
跑堂的 李林/画
( h( I# [/ z: l$ m/ P2 K- s1 ^饭后结账也很有特点，服务员边收拾碗碟边报菜价，桌子收拾干净账也算好了。然后，向账房高声说道：“某某桌x元x角x分！”账房那边听到后,亦会高声应到：“x元x角x分到柜！”一唱一和，也是饭馆的一景。顾客交完钱走到门口，服务员或是掀起门帘或是开门，并且会说：“您几位什么时候再来，我这儿随时候着您。”一句京味话，让顾客高兴而来、满意而去。
又一顺还有一项服务，为附近居民送饭上门。顾客因各种原因不便到饭馆就餐，可委托定餐。厨师烹制好，便由徒工送去。所用的器皿叫提盒，这是一个椭圆形的双层木盒，长轴大约60公分、小轴大约40公分、高约30公分，上面有木盖。在短轴的两侧，安有提梁，高大约有70公分、宽大约有4至5公分。盒内每层可放置4至6道菜。顾客足不出户，或招待亲友，或品尝珍馐。
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/ n5 o" M% G$ [; N. v; X( j* M上世纪50年代中期，年糕张等一批知名小吃店并入又一顺，因而使又一顺扩大了经营品种。所销售的风味小吃，无论切糕、炸糕、豆面糕，还是烧饼、焦圈、糖火烧，无不令人翘指。
特别是每年正月十五前供应的元宵，真是个大、面粘、馅细。当时市场上出售的元宵价格都是每斤8角，而又一顺元宵的价格定在每斤9角。
唯一能和又一顺攀比的是1962年由新侨饭店迁到全聚德烤鸭店旧址（西长安街82号）的鸿宾楼清真饭庄，元宵每斤售价是一元，因为当时鸿宾楼是唯一一家接待穆斯林外宾的清真饭庄。
发表于 2020-5-14 09:19:10
发表于 2020-5-14 11:19:55
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