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谢谢分享！顺便解答。 7 S! O! T7 i9 a( S! c* ~ n
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1.共有八支鸡，是三黄鸡 母鸡，不符合做这种烧鸡的要求(应是公鸡)，但也没办法，最后将家里的一只公鸡与之换了，留出一只做鸡汤。共腌了两脸盆，找家伙都费点劲。有些开食堂的感觉，想来当年没有这么好的条件(计划经济时代买鸡是要记副食本的，也就是大的年节，一户卖两只)，想做没有食材，如今食材随手拈来，但好像没有这个兴致了，所谓“实惠”不就是当年过年的追求吗？ 用流行的话来说“哥做的不是烧鸡，是寻找过年的感觉”。 ; [1 h: p0 J, h8 ?/ z
2.颜色重，是因为做丸子实际是用腌泡鸡的料所致，也算是一种废物利用。
. c8 i4 R/ X! h) e" b: w* `& i 3.市面上流行的不论是扒鸡、烧鸡基本上是先抹糖色炸，后煮，不同的是煮的料不一样(所谓老汤的奥妙就在此)，有的后期还要摸写油增色。而所谓熏鸡，有的将炸的步骤省了，煮的时候一般不放酱油，最后用绵白糖熏。此种关键是上述加工过程中，都是靠后期熟化过程中入味，而我家传的这种方式是先入味，后蒸时再将味逼出来，可谓方法独特，目前还真没见到如此处理的，另外，先腌后，再炸，省去抹糖色的功能，直接出来就有颜色。故先蒸后炸也好，先炸后煮也好，似乎都不能体现这种处理方式的独特性。味道不见得独特到哪里去，但这种工艺应当是比较独特的。
0 D2 j9 H& b% v 4.炸后分送各个亲戚家，一时不能马上做，也就没有附上蒸完的效果照。但附上一个拍别的场景时的截图，其效果与炸后差不多，鸡需蒸一个小时，蒸时有些蒸汽到盘里，也逼出点油，将这些汤再兑上些水烧开，勾上欠，围上点抄菠菜或白菜，浇在鸡上，趁热吃。
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发表于 2011-2-22 10:07:00
发表于 2011-2-22 14:16:00
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