我爱卤煮，更爱苏造肉

北京原人

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笔者自幼在祖父母身边，得怹老人家百般呵护，可有一样让我不自在，那就是不让在外边乱吃东西，皆因我自幼有个哮喘的病根儿，可呼吸道的毛病碍着食道和肠胃什么事儿了？到现在我也弄不明白。所以小时候对京城小吃的认识，也仅仅限于焦圈儿、芝麻烧饼、馅儿饼一类，并不知还有炒肝儿、卤煮、灌肠这样的美味。

 

跟卤煮结缘是在上个世纪70年代初上高中的时候，那个时候家搬到离学校挺远的地方，天天骑车上下学。那是冬天的一个晚上，在学校写大字报一直写到晚上九点多钟，顶着北风骑车回家，真是又冷又饿。到了西四，就见路西的“西四小吃点”灯火辉煌，门口停着一大片自行车，临街的大玻璃窗户上满是哈气，瞧着就觉得暖和。进门一看，乌泱泱的一屋子吃主儿，闹哄哄人来人往。靠北门儿那儿围着一圈人，走过去一看，敢情是一口大锅，锅边上围着一圈儿整根儿肠子和成块儿的肺头，中间的汤开着，咕嘟着巴掌大的火烧，锅上有半边盖了个铁箅子，上边放着大块儿的炸豆腐和煮好的肉，问过一位长者，才知道这吃食叫“卤煮火烧”。卖卤煮的是个四十来岁的矮胖子，一双带着酒窝儿的油手上下忙个不停，就见他拿着一把长柄的勺子，把两个火烧从锅里捞出，用刀横二竖二地切成块儿，然后在将肠子切段儿，肺头切块儿，炸豆腐切成三角儿，再切上薄薄的两大片儿肉盖在上面，最后浇上锅里的汤，这就算是一份儿。买者自取，自己再浇上蒜泥、辣椒油、酱豆腐汤、韭菜花什么的配料。我迫不及待地买了一碗，端起来一口热汤下肚儿，顿时觉得一股热气裹着香气直扑五脏六腑，就好像冲开了肚子里无数的小门儿，捞起一块儿火烧，吃起来糯而不烂，略带一点硬心儿，颇有嚼头儿；那炸豆腐、肠儿和肺头饱含了汤汁儿，还有那两片儿薄薄的肥瘦各半的肉，入嘴即化，脂香满口。一碗卤煮吃得我是满头大汗，周身通畅，从此爱上了卤煮！

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到了上个世纪80年代中，在地安门十字路口西路南开了一家卖“苏造肉”的，这还是一位朋友告诉我的，他也是“卤煮”同好，那天他说这家“苏造肉”的味道比一般的卤煮可强多了。由他带路找到这家，不过是一个三间临街房改的铺面，由一位六十多岁的老者和一个三十来岁的青年人支应着。进门后就闻到一种说不来的异香，香气中稍带有点儿中药的味道。待那“苏造肉”端上桌来，原来就是一碗“卤煮”，可色、形、味却又与卤煮不同。那汤的颜色比卤煮要深，略呈枣红色，材料虽说与卤煮不二，可切的块儿比卤煮要小，当然，那味道我个人认为比卤煮又好了不少，所有的食材说到底还是带着那股子香气。后来去的次数多了，也问过那位老者，他告诉我这苏造肉是打宫里传出来的，我问他放了什么配料才出来这股子香气，他不肯讲，只是说这是他爷爷那辈儿传下来的秘方儿。93年我回国后，到家第二天就直奔苏造肉，可惜那店已经改作了别的生意，问了店主，他说也不知道这苏造肉搬哪儿去了。转过年来逛钟鼓楼的市场，发现市场内有个小门脸儿居然挂着“苏造肉”的招牌，入内一看，掌柜的居然正是那位老者，他也还记得我，我问他怎么搬到这里来了，他叹了口气摇摇头，似有难言之隐，只是说自己老了，不中用了，这个店说不定什么时候都得关了。果不其然，待半年之后我再去那里，老者和他的苏造肉已经不知去向。笔者在此求教，各位有知道的烦请知会一声儿。

 

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相声大师郭德刚先生有句名言：感谢上帝赐给我的卤煮。看来他也是好这口儿的。

北京原人

QUOTE:

以下是引用老五在此在2009-12-18 5:44:00的发言：
您这儿又勾搭我馋虫儿那~~不过好啦，礼拜天就能大快朵颐了~~~

五爷，您也好这口儿？麻烦您帮着给扫听扫听京城到底还有没有苏造肉了。小肠陈倒是开了好几家分店了，可一回也没吃上。去年正月初三，原本说好了的哥几个奔外馆斜街那家儿。到了那儿，光找停车位就花了半个多钟头，等走到门口，让一位老爷子一句话就给拍回来了，他说，您还是回吧，里面等位的得有五十多口子。难啊，这年头吃的正宗的东西真叫一个难。

老五在此

您这儿又勾搭我馋虫儿那~~不过好啦，礼拜天就能大快朵颐了~~~

北京原人

QUOTE:

以下是引用嘉平在2009-12-17 11:49:00的发言：
苏造肉原来在虎坊桥还仅剩一家，现在估计跑遍全北京已经找不着了。

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听您这这话，彻底失望了，呜呼！“此味只应天上有，人间再无苏造肉”。

嘉平

苏造肉原来在虎坊桥还仅剩一家，现在估计跑遍全北京已经找不着了。

不买票

我都没听过苏造肉这名讳

nelv

听说过，没吃过。

不如

当年天桥电影院没盖的时候南边的胡同里就有一家“苏造肉”。老头带着个姑娘开的馆子。真是十几年都没吃过这口了

老五在此

QUOTE:

以下是引用北京原人在2009-12-18 9:40:00的发言：

五爷，您也好这口儿？麻烦您帮着给扫听扫听京城到底还有没有苏造肉了。小肠陈倒是开了好几家分店了，可一回也没吃上。去年正月初三，原本说好了的哥几个奔外馆斜街那家儿。到了那儿，光找停车位就花了半个多钟头，等走到门口，让一位老爷子一句话就给拍回来了，他说，您还是回吧，里面等位的得有五十多口子。难啊，这年头吃的正宗的东西真叫一个难。

呵呵，我可没您这个口福。80年代中我还喝奶呢，呵呵。主要是看您写的好，把我馋虫儿勾出来了~~~嘿嘿。

维民

地安门那家苏造肉我也去过，后来就不知道搬那儿了

雨烟濛濛

肯定好吃！

我shi骗子

苏造肉在中国早已失传，现在美国匹茨堡有一家，不知味道怎样？

老盘子

苏造应是南方传入宫廷的一种烹调方法。乾隆三十年御膳底档中某日既有；苏造鸡肘子内攒盘一品。鸡与肘子同做至今北京城里已经绝迹，我头几年在固安一小店吃过。苏造的方法后入民间，控制成本，原料减档即为苏造肉。后世又加入更低档的下水，配料也减少了，最后演变为卤煮。

左慈戏曹

盘先生说得极是!

蓝灯心绒

88-93年，我常去天桥那家苏造肉，为了这口当时连我最爱的琉璃井卤煮都吃的少了。和同学吃完喝完直接去万胜看录像歇食，要是玩到下午四五点就在那连桌了。店老板记得是俩人，一个杂白头发的清瘦中年人，穿身工作服，一直就戴一破眼镜，没事就磕瓜子，动作敏捷，说话极少，但一说就拥有捅嗓子眼儿似的准确。等到后来中华影院改造，胡同半拆的时候，店还能勉强开着，我们也依然还去，破眼镜、破巷子、终日晃荡流连于此的酒友、外带那位神奇的天桥美丽，当然还有那锅无敌吃食，勾勒出一道记忆的风景，让人难忘。现在是真吃不着这口了，也见不着这景了，无数同道同年中人的心中都有浓郁的卤著情节，但一定要知道——苏造肉才是卤著的鼻祖啊！得，肚子叫唤口腔湿润了又~

PS：那道巷子很神奇，苏造肉对面有家上点档次的酒楼忘叫什么了，当年曾经推出两道看家大菜而名动京南：涮金龙&涮银龙......而当时观赏鱼界正时兴挨家看金银龙拐弯的阶段。在苏造肉西边有两家小型的包子铺，各有几张桌子，一回一汉，包子做的风味独具，很是好吃，但最可气的这两家后厨过道居然通着，我一发小是回民，当年带着他表弟去那吃包子，俩小孩不幸走过了界，然后就破戒了，他后来跟我说他吃第一口时就觉得不大对劲，还用了一个诡异的形容词：异香扑鼻......幸好他家里父亲那边是汉民，也不是很严，从那以后每次一起吃饭，他必点第一道菜——咕噜肉，什么孩子这是~