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介绍一下我个人做打卤面的办法！ * a* E5 x- G! g8 u: ~
原料 # e+ ?- x# M L" i- ^( x5 f G- b% b/ |
黄花，木耳，蘑菇（松蘑，口蘑）排骨，五花肉，鸡蛋
6 E8 B5 y! w) D% @, B5 |) f先备汤 / I9 ?1 U5 q: F4 G2 N3 o7 [
可以先做清炖排骨，排骨取走另吃，汤撇净渣滓备用。 / v+ @$ m) U9 w, K# n8 i$ i/ _
五花肉改刀成半块豆腐大小，整块下冷水锅，煮开撇沫子。然后放花椒大料葱姜蒜料酒煮40分钟捞出放凉，在此时间内可以将黄花，木耳，蘑菇泡好洗净，改刀备用。头回泡蘑菇的开水倒一容器内沉淀留着，同时拍点蒜，洗几条黄瓜，蒜拍碎即可，不必砸很碎，有大小块才好，放入小碗内，倒上醋，即是醋蒜。黄瓜不必切丝，可切段，也可就整根招呼。 # Z2 o* s* i2 W& \% t& `
此时将煮肉汤捞净作料渣滓，再将排骨汤也加进去烧开，同时将熟五花肉切片，片大小根据个人喜好决定，我喜欢大片，切薄点。下入锅中，开锅后加入蘑菇，木耳，黄花菜，然后加酱油和盐，外加刚才沉淀过的泡蘑菇水（底有泥渣等，不要加进去）小火煮着，准备水淀粉，准备好后，将火开最大，在锅沸腾的时候开始勾芡。勾芡要一次勾好，稀稠适当。芡成后甩入打好的鸡蛋，不要太碎，不时可见鸡蛋和肉片翻腾锅中。此时可改小火约一分钟后关火。另起一油锅炸花椒油（我一般用一专用铁勺），放上花椒和油，烧到花椒出香味儿，稍微变黑时，趁热倒入卤中（注意别烫着自己）此时卤成！ 5 m0 v0 ^- a) ^6 A- }
再说面，您要嫌麻烦，买切面挂面也成，不过没有自己抻地道，坦率说我是不会抻，不过我妈会，所以我知道怎末弄，先活面，活好后醒一会，为使面滋润好抻，此时烧开水锅，将面擀成横向厚大片，用刀尖在面上竖着划出条来，撒干面。然后将面卷起来抻几下抻细，放到案板上把两头切掉，下开水锅搅和使不粘连，再重复前面操作，大概3次面锅到容量了！点一次凉水后等开锅捞出，夏天吃过凉水。
# j* w# ]* p1 l6 J8 _从凉水盆里捞进大号碗里，宽浇打卤，少浇点醋蒜，就着黄瓜吃！十分爽口，注意卤面可口别吃多了！
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发表于 2008-7-22 19:13:00
发表于 2008-7-22 19:37:00
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