爱新觉罗·瀛生,名文蓬,末代顺承郡王文葵之胞弟,启字辈。先生于2004年著《老北京与满族》,资料详实,视角独特,应更符合历史原貌。书中介绍了多种北京小吃的根源,使人有豁然开朗之感。兹提要如下:
# L* E# P9 i, O7 @8 a& K灌肠 源于炸鹿尾。清后期北京满族已经由食用真正的油炸鹿的尾巴,改为食用肠皮灌肉末后用油炸,由此产生了炸灌肠。后又添加猪血和淀粉,再后来直接灌淀粉加红食色。演变至今,已经没有肠皮,完全成了淀粉坨,炸后蘸蒜汁吃。 # z* F0 o5 Q4 G$ X) K! R2 {& z
炒肝儿 源于满族杀猪祭神后将下水烩而食之,原来真有猪肝,现在肝少甚至全无,实为烩肠儿。炒,系汉语言,满族本无此词,后吸取之。但满族之谓炒不仅有大火油炒之意,还指汤少的烹调法,如“炒红果”。而早年的炒肝儿汤芡极少,故有此名。 ' T# g6 o& B. @6 l* R3 y6 _
油炸馃和火烧 馃,老北京在此读“鬼”,系早年开烧饼铺的山东回民方言转来。油炸馃子为椭圆形两支,首尾相接,大的长五寸、中的长三寸,小的即现在的焦圈儿。三种都用来夹在烧饼里吃。现在除了焦圈儿还见,其他已被油饼、油条取代。烧饼分焖炉和吊炉两类。吊炉烧饼和用吊炉烤的马蹄烧饼已绝迹。现在多为芝麻烧饼和火烧。先生认为油炸馃和烧饼系从回族的油香和烤馕演变而来。 0 V' j5 @9 |* }5 ]5 w
面茶 源于蒙古族的奶茶加糜子面糊糊,满族加以改造,不放奶,只熬糊糊,但以苏子盐调味。入关后又学汉族,以芝麻盐调味。
; f& r5 I7 B0 ?* V: Z% z驴打滚儿 与炸糕、艾窝窝、豌豆黄儿为系列,都是满族祭祀的供品。后由内务府在旗回民将宫廷制作方法传出,并加以改造而成,故现在多由回民经营。 & F: h/ G: d( f$ K5 y& k
豆汁儿 与麻豆腐为系列,源于绿豆淀粉的余料。老北京旗人以豆汁儿代粥,以麻豆腐下饭。地道的就豆汁儿的咸菜必须是大腌萝卜,切细丝儿,点香油或辣椒油,绝无就酱菜一说。(另有资料说,先生对于喝豆汁儿就酱菜表示非常愤怒。)而羊油炒麻豆腐、炉肉丸子熬白菜、老米饭是老北京满族冬天的必备晚饭。
}. _# @ {; I/ W! W* u1 G萨其玛 满族传统点心,用油炸面条加糖,裹干果切块而成。 |