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, n8 d' y( m( R# e “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。
, w: V# d d, D 别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
( F( P6 T' ^4 I4 n 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
- b) X$ y- m# u$ Q, Q 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 1 I( y" A# }( @9 H4 }# f
正是：肉鲜肚嫩小料精，
1 o3 ?( I) ?# C9 Q1 a; V 却与别家大不同。 & d' s ]% A& }# S9 i" X
百年老店名扬远， / z+ t; ]8 q1 P9 l" H! C
廊坊二条爆肚冯。
. a: w. v9 }0 i( D T( y5 d “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， " B4 W0 V1 t( B# V' R4 T* e
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 ! r7 ]- K. d; C3 C; V
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。 & M$ X3 c1 I: Q- V( C. [ _
褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。
7 E' m% y0 Q9 X* c 曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
0 b8 \" V& ^- q W 褡拉火烧是真馐。 7 {3 ^: _- U; s4 Z- l$ c
外焦里嫩色味美， ; U1 ~' o! X3 {- h, R9 _ e
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
