[拯救家园]面临拆迁的前门地区老字号(转)

拯救家园

面临拆迁的前门地区之----老字号 面临拆迁的前门地区之----老字号 把车停在廊坊头条胡同里后，向南来到廊坊二条，接着就开始了享受美味小吃，陈记卤煮、褡裢火烧、爆肚冯、月盛斋尽在其中。 大家对这块招牌不陌生吧 看着都流口水的卤煮 排长队等候，大家都在抓紧最后时间享受这即将不知搬往何方的美味 店也就10多平方米，进门右手放了一排方桌，桌边围满了食性正浓的人。左手边置一口大锅，百年老卤“咕嘟咕嘟”冒着热气，烂而不糟的白肉、透而不黏的火烧在锅中上下翻滚着。伙计不时把手探进去，随心所欲地在锅中捞取各种食品，动作利索、神情泰然。“没什么感觉，早就习惯了，常年泡在水里左手都比右手大了”，伙计说这话时头都没抬。说话间冒着热气的卤品已置于案头，火烧井字落刃，豆腐三角给刀，小肠宛如盛放之桃花。   外面等候的人已经排到门口数米外，虽然初春的天气依然很冷，但却很难“冷却”人们对卤煮的热情。“咱们到别处溜达溜达再回来吃吧。”一个年轻女孩看着长长的人龙对男朋友建议。“还是耐心地等着吧，这里一般要等到下午3时才会人少。”有人甚至端着大碗站在路边吃，还时不时要躲避来往的行人和拉蜂窝煤的板车。 月盛斋 月盛斋的酱牛肉要是没吃过就太可惜了 同样人满为患 ■老号故事   230年秘方7代相传   月盛斋的创始人马庆瑞，生于乾隆年间，少长之时曾给礼部衙门当临时差役，在看祭祀的供桌之时，跟御膳房的一位专门做羊肉食品的厨师学会了制作全羊的手艺。   当时礼部管事的官吏经常把一些祭祀的供品赏给手下的差役，于是马庆瑞便将自家吃不了的赏赐拿出来贩卖。乾隆四十年，经礼部官员的介绍，马庆瑞在户部街租了宗人府官员一间门脸儿的铺面筒子房，取名“马记月盛斋”，经营酱羊肉、烧羊肉。以后增加的酱牛肉更受各阶层人士的欢迎，一时间酱牛肉的知名度甚至超过了酱羊肉、烧羊肉。   月盛斋的第二代继承人，与宫中御医共同研制改进了马记烧羊肉的药料配方，逐渐形成了马记烧羊肉的独特风味。到今年，月盛斋历经了整整230个年头，七代人的共同努力，马记酱牛羊肉的独家秘方终于成就了户部街马记月盛斋的盛名。   ■味道工场   切片技巧与老汤   薄厚一样齐的酱牛肉，横切成片，正好将牛筋齐腰断开，用筷子夹起一片细细咀嚼，牛筋的“回劲儿”虽在，但与牛肉镶嵌于一处不但不塞牙而且还使得牛肉感觉起来不那么“柴”，且满口都是丁香、桂皮、大料的香味儿，大有越嚼越香的架势。   刚刚出油锅的烧羊肉，外焦里嫩，趁着热乎气儿一口咬下去，肉质立刻分层见丝，肥肉不腻，瘦肉不柴。而这还不是最妙的，妙就妙在随着烧羊肉而来的“老汤”。虽然不是传说中230年前的，但一样吸收了作料及羊肉的鲜味。如果单吃烧羊肉觉得还不够味儿，蘸上汤，“原汤化原食”，回味无穷。   50%的出肉率   马记月盛斋的一锅酱牛羊肉，要煮7个小时。7小时之后，原来放进去重一斤的生肉煮出来之后只有半斤重。那么，煮“飞”了的半斤是什么“东东”？是鲜肉里的水分。如此算来，由生肉到熟肉，每锅只有50%的出肉率，加上锅底的碎肉，这个比率也不过53%.   这么长时间的制作过程，使得酱牛羊肉的供应量非常有限，一般每天只有七八十斤。下午五点营业开始，不过两个小时，必定销售一空。所以，一次要买十斤的顾客都得提前打电话预订，不然到时候“僧多粥少”，恐怕会落个“来也空空，去也空空”的下场。 这块招牌也够残破的了 吃爆肚这里绝对是首选 创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。 羊肚仁：食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。” 鲜嫩嫩的肚仁上桌，不需要再涮，直接蘸着调料入嘴，筋斗易嚼。细细问来，才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右，可见珍贵。   据说是清光绪年间创业于北京后门桥，是门框胡同小吃街的“奠基者”。现在只剩前门这一家了，经营者是第五代。里面什么肚仁、散丹的，分类之细光品种就有一二十个之多，价钱也从10元到40元一盘不等，索性随意点了两盘，再热二两白酒，吃得美哉美哉。没有丝毫的腥臊膻气，入口爽脆。 吃一次少一次 只有她的营业面积大些 快去吧，还等什么？ 渊源：褡裢火烧最早出现在1876年，由顺义的一对姚氏夫妇在东安市场里制作出售，因为制作成型后酷似当时腰带上的褡裢而得名。在姚氏经营倒闭后，原店内的伙计罗虎祥和郝家瑞于1934在门框胡同内开设了祥瑞饭馆继续经营褡裢火烧，一时间使褡裢火烧成为家喻户晓的名吃。改革开放后，祥瑞饭馆改名为瑞宾楼，仍专做褡裢火烧。 提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直是人们爱吃的小吃之一，也常被人们作为早点。   褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。   制作方法：   1、将和好的面揪成小剂放在面板上压平；   2、用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料搅拌成馅儿；   3、将压平的面剂内放入肉馅，折叠成长条。   4、放入平锅中油煎至金黄色即成。   此食品宜趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。 现在北京的“瑞宾楼”饭庄专供褡裢火烧。制作也愈加精细。   “门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住北京郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。

伯轩

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