京津饮食的一致与区别

大权在握

 

                                                    

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       世界上没有哪个超千万人口的城市像天津与北京距离那么近而习俗又差异那么大。不管是语言、风俗、还是建筑风格、饮食习惯，天津与北京在相互交融中又保持着各自的独立性。就拿吃的来说吧，同属于华北的京津两地，饮食习惯上早年都属于北方菜中鲁菜的范畴，讲究咸鲜口，以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜，清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。不论是早年天津的澄瀛楼及“八大成”、还是北京的仿膳、丰泽园及全聚德，看家菜大都是鲁菜风味，有很多饭店是京津都有名号(诸如“全聚德”)，虽有差异，但不明显。然而小吃方面，则体现出不同的风格。这其中不乏如今已经相互影响遍地开花的(如起源于北京的涮羊肉，起源于天津的煎饼果子)，有的虽然名字不一样，但内容差不多(北京的白水羊头与天津的羊头肉、羊杂碎;北京的褡裢火烧与天津的回头)，还有很多则至今各自独立基本上没在两个城市中互相流行(北京的豆汁及配菜焦圈、疙瘩头咸菜、炒肝、卤煮火烧、烤肉等;天津的锅巴菜、麻花、炸糕等)。若是总结天津与北京在传统饮食中的区别，那么从品种上可以折射出城市的不同性格。
     总体讲，不同的文化背景和经济基础决定着不同城市的性格，饮食自不例外。作为北方少数民族统治近三百年的政治、文化中心，北京除了更多地保留了传统北方人的饮食习俗，讲究色浓味厚，又受着满族、蒙古族等大漠少数民族饮食习惯的影响较深，除了涮羊肉据考证来源满族、蒙古族的汆白肉和手抓肉外，最具典型特征的是传统烤肉(典型的名店是“烤肉季”“烤肉宛”)，当年烤肉铺子用一个大铛，烧得热热的，来客后将腌好的牛羊肉拌上大葱、香菜梗放在铛上烤用碟子搅拌后盛出来，就芝麻烧饼和二锅头，要的是那种豪放劲儿。而天津则因其水陆码头商业繁华的特征，体现出“南北交融、东西并蓄”的城市风格，在饮食品种上较为精致，很多还有南方的风格，不论是棒槌馃子还是锅巴菜、煎饼果子都从中看出对传统北方小吃的精细化改造的影子，而麻花、炸糕又多迎合南方人嗜甜的口味。即便是深受鲁菜影响，但在号称天津三绝之首的“狗不理”包子身上看不到山东文登、福山肉包子的影子，倒是与扬州汤包的形状相似。而当年火爆津城的宏业菜馆、苏闽菜馆(周家食堂)(老板娘发明的“银丝卷”也算是天津的特色美食之一)，陆记面馆、起士林等则向人们演示着不同于首善之区的另一种饮食追求。
      当然，随着开放程度的提高，人们交流的日益频繁，如今城市之间的饮食差异变得越来越模糊，口味上也越来越趋同，但通过早年积累下来的特色小吃和食品，留住了我们对生命历程的记忆和对所住城市的印象，它的滋味不仅在嘴上更在脑子里，变成一种永恒。

老盘子

您说得有道理。

自然之子

北京，自古就是外地人的乐园。