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现在，吃饭的地方的名目繁多。饭馆儿，饭店，酒楼，饭庄，酒店等等。。。。看似没有什么一定之规，在老北京，划分还是比较严格的。 8 _* k: e8 ?. F
旧京的餐饮业一般有饭庄子和饭馆之分，大的饭庄通常叫做“XX堂”他们的特点是一般都有宽阔的庭院，幽静的房间，室内摆放着硬木的家具，墙上挂着名人字画，盘碗勺筷等餐具业极有讲究。有的还设有戏台，有曲艺演出。这种规模的饭庄，通常可以同时接待几十桌的宴席。此外还设有各种雅间，可接待散客。他们还承接出行灶，就是让大师傅和跑堂伙计道人家去掌灶，办席。当然也是一做多少桌。 1 a6 o/ F0 p/ Y3 y0 H
当时，还有一种冷庄子。这种饭庄只承接红白喜事的宴席，平日里不卖饭。主要为中下层的人家服务。冷庄子无固定的厨师和伙计。有的甚至没有桌椅餐具，平日里也不备货。一切都是现请厨师，雇伙计，桌椅餐具之类也是现租。平日里开门也只是接受预定。 0 f9 k, h( h, V
比饭庄规模小的叫饭馆儿。他与饭庄不同的是，讲究口味重于讲究环境。主要是随时接待客人吃饭。这种规模的饭馆儿，也可分为几种。一种是面食馆，比如，包子铺，饺子铺，馅饼铺等等。。。再有一种叫做“二荤馆”。其又分为汉民馆和清真馆。主要以肉菜为主。体现的是经济实惠方便。所以顾客很多。另外还有一种就是风味馆，这种饭馆有大有小，主要经营各地的地方菜。如淮阳馆，四川馆，山东馆，河南馆等等。。。各有其风格。这种饭馆小的仅仅是个小门脸，大的兼有饭庄子的性质。 ! p2 _& w: }. o2 Z# H7 Z
在电视剧《铁齿铜牙纪晓岚》里有这样一出，纪晓岚被绑在在法场，让刽子手喂他吃菜，他说鸡丁儿做的不好，一尝就不是东兴楼的菜。其中提到的东兴楼，题材大概就是取自旧京号称“八大楼”之首的东兴楼。东兴楼的一道最著名的菜就是“酱爆鸡丁”只是东兴楼开办于光绪年间。在四十年代倒闭。
. w+ g0 ?6 E7 y6 y Z1 g至于饭店，西餐馆都是外来的，但是生意一直竞争不过中餐馆。 " o& D0 _ ~; A8 \* i# l! F+ A9 l
旧京的饭馆通常都是由上层得旗人出资开办，掌柜的，大师傅以及打杂的学徒是山东人，而跑堂的茶房，店小二都是汉人。 , z# t6 [- a5 H! _( w
出现这种现象是因为《大清律》规定旗人不得直接经商。有钱的旗人只好与汉人合作，旗人往往爱讲个排场。开个饭庄、饭馆的，在自己的地方宴请个宾朋，举行个什么庆典之类的，既体面，也是肥水不流外人田。其次，山东地少人多，一般家里留下一个儿子守家种地。其余外出谋生。山东沿海诸县的一些人擅长座海味菜，进京做了厨师，站住脚又不断招收家乡的子弟。他们之中更有人渐有积蓄，则自己作东家开店。旧京的穷苦汉人无以为生。其中有熟悉满汉礼节的经介绍就做了茶房。他们熟悉礼仪常识。不会为顾客挑理。 | 
发表于 2005-2-16 17:12:00
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