|
$ m) }2 F' ?& N- B! }/ P
京门竹枝词
9 l7 A) H0 O) D5 q3 t0 S2 }
% c4 \+ y3 ~) f8 j+ [
- s" f6 [+ c( w. `/ I5 e
+ g, r' r6 B0 X9 }* D
烧羊肉是北京小吃中的精品，是有时令的，一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。
; k3 o' D# Y1 X4 [5 b! c
/ x5 I# o3 j- P+ `4 q2 ~/ K! Z
若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。
2 N! s5 z3 r, @4 S5 O$ p! c& k
: X" E, \: j4 R! H! S 此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
2 a7 k3 {: H9 G/ ]
* x ?0 U1 F3 @2 B3 O 主料辅料
+ U" k/ a3 j1 |
1 l% Z$ H% |8 q% R* r g e( u* { 羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克
8 {$ X( u# T! t% o9 L b M/ S
. }; K2 g, Q& P1 b
（1）制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。
2 o0 n2 n& C+ ?1 C4 L- Z$ c3 C
9 y; B: y9 ^ z$ l3 ^5 \7 f
（2）紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。
; q3 M( F$ W1 O( [, F
2 t' w7 S9 g; ]
（3）煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。
( n/ t5 t* r5 }) e5 j& D2 V6 f! Y8 y; m( k) q! {
（4）煨肉：用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。
. o- x+ X* q8 I! Z. O9 r5 C
9 L% o) J2 j3 V+ A# R8 q
（5）炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。
7 d# `! d2 h& X; b* H1 L
# d: v5 x" q9 F. k
工艺关键
7 N: f" H" ?) o2 J
- r% \/ K# f8 z) @# K 1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。
- r* m, X" Y8 ^+ T+ m& l4 x
0 n5 N6 I( D+ S+ q( c 2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
8 |/ Q7 [& C' L) S* z) Y$ |; s
0 }9 t& M4 |/ \6 D5 J3 F, M
3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。 ' f1 N# K/ }8 x
9 a% ~; Q& J/ N* d6 c* c
| 
发表于 2009-3-6 15:30:00
楼主
发表于 2009-3-6 23:37:00
此主题相关图片如下：20041111786.jpg